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中西餐厅酒楼厨房部门概述一、部门概述厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门，它根据餐厅、客房、酒吧等的须求，负责向上述营业场所提供优质菜点食品。
厨房的正常运作直接影响到餐饮系统的营业收入，同时厨房的菜点食品质量是酒店产品质量的重要组成部分，是酒店形象构成基础要素之一。
厨房提供的菜点食品不但要保证质量，同时也应体现效率，及时性和节奏感是厨房出菜必须把握的要素。
厨房对外是为了宾客提供优质菜品的生产场所，对内则是餐饮系统菜品成本核算与控制的关键，因而菜品成本核算与控制是厨房的重要工作之一。
二、组织机构岗位职责一、行政总厨（一）层级关系直接上级：餐饮总监直接下级：厨师长（二）岗位职责全面负责厨房的运作和管理，保证各餐饮消费场所的营业需求，为宾客提供优质的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作；组织厨师长及各专业厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持一支素质高、技术过硬的厨师队伍。
（三）工作内容1．加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产；2．与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本；3．随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；4．主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份；5．参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题；6．召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；7．制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施；8．制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实；9．组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并归类存档；10．巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改；11．随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；12．监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；13．大型宴会时须到现场指挥、监督，确保万无一失；14．根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单；15．做好厨房财产管理监督工作；16．每月对厨师长进行绩效评估；17．完成餐饮总监交办的其他工作。
1.0组织机构图管理架构图请参见附件。
2.0职责2.1办公室2.1.1西餐部经理2.1.1.1直属上司为酒店副总经理。
全面负责制定各厅堂工作筹划和经营预算，并组织贯彻，督导各西餐厅、酒水部、厨房部寻常运作，保证为客人提供优质服务，并进行成本控制。
详细职责如下：2.1.1.2制定各餐厅、酒水部、厨房部工作筹划，长短期经营预算，建立和完善各分部规章制度及工作程序与原则，并组织贯彻。
2.1.1.3 进一步各分部听取报告并检查工作状况，控制各部门费用开支，监督采购和盘点，并进行有效成本控制。
2.1.1.4研究制定饮食服务质量原则，经常巡视检查各厅堂、各厨房服务质量，纠正质量偏差，到现场指引工作。
2.1.1.5依照市场竞争需要和季节变化，研究制定饮食筹划，组织开展特色产品和特殊菜式推销活动，定期组织美食节等食品展销活动，搞活西餐经营。
2.1.1.6制定部门培训筹划，定期或不定期地组织饮食专业技术培训和服务人员业务培训，不断提高人员素质。
2.1.1.7做好饮食管理过程中人员组织，合理分派工作对的评价员工工作体现，创造部门内部和谐、和谐工作氛围和工作环境，勉励员工充分发挥积极性、积极和创造性。
2.1.1.8组织主持每周部门例会，及时传达上级精神，总结部门上周工作，同步布置本周工作。
2.1.1.9会同工程部门抓好设施设备维护保养，保证各种设备处在完好状态。
2.1.1.10做好各厅堂、酒水部、厨房部内部协调及与其他部门沟通合伙2.1.1.11完毕总经理和主管领导交办其他工作。
2.1.2西餐部行政副总厨2.1.2.1直属上司为西餐部经理。
负责厨房正常运转和日寻常管理，为保证厅堂销售需求，提供优质菜点食品，并进行成本控制。
详细职责如下：2.1.2.2与楼面紧密联系，及时理解客人需求和意见，以便及时改进生产；与采购部联系，理解货源质量、价格、供货等状况，合理进行成本控制。
2.1.2.3制定厨房工作筹划、培训筹划等，并组织贯彻。
