肉制品车间平面图及工艺流程

低温肉制品生产工艺流程一、产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）二、相关工序（一）原料工序原料：选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a、来自疫区b、囊虫肉c、病变肉d、氧化严重e、有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f、含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。

温度：车间温度：18±2℃解冻温度要求：a、解冻间温度：18±2℃b、相对湿度：85~95%c、解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。

d、中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。

e、预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。

原料修整标准：见下表原料修整要求：a、修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。

b、修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。

c、落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。

（二）腌制工序温度要求：a、半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）温度要求15 ℃以下；b、滚揉、腌制间温度要求0~4℃；c、绞肉、斩拌、注射温度要求见下表盐水配制物料添加顺序：绞肉：a、将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；b、先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。

每车最多不超过100kg ；c、中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。

注射：a、注射前要保证注射机清洁无污物；b、检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；c、注射的原料肉要保证完全解冻；d、根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；e、大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；f、小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。

灌制生产车间工艺流程：↓↓↓↓↓1、原料的整理和切割将新鲜的猪肉去皮，剔骨，修去结缔组织，淋巴斑痕，淤血等，然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。

2、腌制将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3天，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实的感觉。

即为完毕，脂肪以同样方式腌制3—5天，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致即为腌制完毕。

3、绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎，切丁。

4、拌陷将绞好的肉馅放入拌陷机中，加入调料，淀粉糊等其它辅料进行拌和，拌和的肉馅应弹力好，包水性强，没有乳状分离为准。

5、灌制灌制过程包括灌溉，捆住和吊挂，放气等。

6、烘烤烘烤时要求肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润。

7、煮制将肠送水蒸煮室加热升温，待肠体中心温度达到75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性。

8、熏制熏制是在熏烟室内进行的，用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。

9、成品待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色，自然冷却，即成品。

包装生产车间工艺流程：↓↓↓↓1、选择PET/AL/CPP 复合膜高温蒸煮袋，每袋装入称重的产品，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。

2、真空封口真空度以0.093Mpa为宜。

检查是否漏气。

3、杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。

4、冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。

5、检验：在37℃保温一周后检查有无涨袋，检验合格，即为成品。

禽类熏制制品工艺流程：↓↓↓↓1、宰后处理羽毛拔过后，如果禽类身上有残毛，将会影响商品的价值。

因此要仔细检查，如有残毛，可用煤气灯烧掉，再用新鲜冷水清洗干净。

在摘除内脏时，因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面，所以在摘除时一定要加以注意。

即使在购入禽类时，已经摘除了内脏，也应注意必须摘除干净。

面包)食品加工厂车间平面图背景介绍为了更好地组织和规划(面包)食品加工厂的生产过程，特编制了该车间平面图。

该平面图旨在提供一个清晰的视觉指导，帮助员工了解车间的布局、设备摆放和生产流程，从而提高工作效率和运营质量。

车间布局1.原料储存区：位于车间的一角，用于存放新鲜面粉、酵母、糖等所需原料。

该区域设有标识和合适的容器，以确保原料储存的有序性和防止交叉污染。

1.原料储存区：位于车间的一角，用于存放新鲜面粉、酵母、糖等所需原料。

该区域设有标识和合适的容器，以确保原料储存的有序性和防止交叉污染。

1.原料储存区：位于车间的一角，用于存放新鲜面粉、酵母、糖等所需原料。

该区域设有标识和合适的容器，以确保原料储存的有序性和防止交叉污染。

2.面团制备区：该区域紧邻原料储存区，专门用于制备面团。

设备包括大型搅拌机和发酵箱等。

搅拌机用于混合原料，发酵箱用于控制面团酵母发酵的温度和湿度。

2.面团制备区：该区域紧邻原料储存区，专门用于制备面团。

设备包括大型搅拌机和发酵箱等。

搅拌机用于混合原料，发酵箱用于控制面团酵母发酵的温度和湿度。

2.面团制备区：该区域紧邻原料储存区，专门用于制备面团。

设备包括大型搅拌机和发酵箱等。

搅拌机用于混合原料，发酵箱用于控制面团酵母发酵的温度和湿度。

3.面包成型区：面团制备区之后是面包成型区。

在该区域，面团按照所需形状（例如圆形、长形等）进行成型。

成型过程需要专业的面包师傅技术，并依赖成型机等设备。

3.面包成型区：面团制备区之后是面包成型区。

在该区域，面团按照所需形状（例如圆形、长形等）进行成型。

成型过程需要专业的面包师傅技术，并依赖成型机等设备。

3.面包成型区：面团制备区之后是面包成型区。

在该区域，面团按照所需形状（例如圆形、长形等）进行成型。

成型过程需要专业的面包师傅技术，并依赖成型机等设备。

4.烘烤区：成型完成后的面包将进入烘烤区。

该区设置一系列的烤箱，采用适当的温度和时间参数对面包进行烘烤，使其具备美味的口感和外观。

肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。

二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。

三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。

四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。

五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。

六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。

七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。

八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。

九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。

十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。

十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。

十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。

十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。

十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。

通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。