低值水产品高值化利用技术

水产蛋白的控制酶解运用状况地球表面积的71%左右被水覆盖，包括海洋和淡水水域，在这些水环境中，蕴藏着丰富的蛋白资源。

水产蛋白质尤其是海洋生物蛋白质的品位极高，所含必需氨基酸种类丰富、营养均衡，有着陆地蛋白资源无法替代的优越性。

近年来，世界水产总量一直保持在每年一亿吨左右。

在如此巨大的蛋白资源中除了部分直接用于食用外，很大部分低值水产品及水产品加工过程中产生的副产物或是经过粗略的加工制成鱼粉，或是直接丢弃，产品的附加值很低。

无论是鱼粉加工过程中产生的废水还是直接丢弃的低值水产品，直接排放到环境中都会造成严重的环境污染。

因此，如何运用生物技术对这些低值水产品和水产加工过程中产生的副产物进行高值化利用，是目前生物技术领域急需开展的研究课题。

其中，运用微生物技术和酶技术对这些低值水产蛋白资源进行酶解利用，是开发水产蛋白资源的重要途径。

我国是一个水产大国，自上世纪90年代以来，我国水产品产量一直稳居世界第一。

然而，目前我国在水产蛋白资源的酶解利用方面的研究并不多，而且不够深入。

对富含蛋白质的低值水产品和水产加工副产物进行酶解综合利用，不仅可提高其附加值，改善水产蛋白资源的营养及功能特性，同时还可减少对环境的污染，产生良好的经济效益。

1酶解工具蛋白酶的来源及选择1.1蛋白酶的来源目前用于水产蛋白资源酶解利用的蛋白酶种类很多，根据其来源可分为植物，动物和微生物来源三类。

来自植物的蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶等，其中以木瓜蛋白酶在水产蛋白资源酶解中应用最为广泛。

来源于动物消化道的蛋白酶包括胰蛋白酶，胃蛋白酶，胰凝乳蛋白酶等，除了上述常用的动物消化道蛋白酶之外，有些学者使用自行从动物消化道中提取的消化酶作为水产蛋白酶解的工具酶，如从鲭鱼肠道中提取的蛋白酶(mackerelintestinecrudeenzyme,MICE)[1]，从大西洋鲑鱼幽门盲囊中提取的蛋白酶[2]和从金枪鱼幽门盲囊中提取的蛋白酶[3]等。

科技文苑1　水产品加工副产物综合利用的研究意义我国地大物博，自然资源丰富，其中，水产资源更是为我国的GDP增长做出了突出贡献，我国的水产品加工行业虽然起步晚，而且大多数都是采用国外技术，但是我国的销量大、产量大，水产品加工副产物在我国的销量一直都居于世界前列，但也仅局限于低值水产品加工副产物的销售。

因此，我国水产品加工行业迫切需要进行技术革新与变革，对水产品加工副产物进行综合利用，不仅仅是将我国水产资源的价值发挥到最大，同时也是水产捕捞和水产养殖的延续，水产业将成为我国三大支柱产业中的重要组成部分。

水产品加工副产物的综合利用不仅仅是开发资源，同时也能够解决劳动力闲置问题，带动调料品行业的发展，使我国的整个市场都活跃起来。

除此之外，水产品中含有大量人体所需要的微量元素，含有大量的蛋白质、矿物质元素和其他生物活性成分，对人体的生长与发育具有重要意义。

如果不充分利用这些水产品加工物，反而会造成资源的闲置与浪费，因此，对水产品进行深度的开发与利用是我国水产品加工行业目前面临的重要课题。

对水产品加工副产物的研究与利用，在促进国民经济增长的同时也可以带动技术的革新与发展，对于技术的创新也有重要的研究意义[1]。

2　水产品加工副产物高值化利用的研究现状水产品加工行业目前不只是在食品加工类行业应用，在食品保健与治疗疾病方面，也有重要研究。

水产品养殖、销售、包装成本都较低，但是水产品中含有大量的营养元素，从水产品中提取加工出的物质在我国各行各业都得到了应用，并且承担着重要的作用，这也是低值水产品进行高值化利用的重要手段，对其不断进行考察与研究，是实现水产品高值化的重要方法。

目前，我国实现了对鱼类、虾类、贝壳类和鲍鱼的加工与利用，除了做成调味品或者速食食品之外，还提取了多种微生物物质，用于医疗研究、治疗疾病。

本综述从鱼油、胶原蛋白、调料品、鱼类加工副产物、虾类加工副产物、贝类加工副产物以及鲍鱼加工副产物的综合利用等方面进行了分析，从多个方面提升水产品加工副产物的高值化利用。

收稿日期：２０１７－０４－１２作者简介：罗娟（１９８８－），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全．Ｅ－ｍａｉｌ：５１４６０３８８０＠ｑｑ．ｃｏｍ通讯作者：钱卓真（１９８１－），女，博士，研究方向：水产品质量安全、海洋环境污染、标准制定．Ｅ－ｍａｉｌ：ｆｚｕｑｚｚ＠ｑｑ．ｃｏｍ基金项目：厦门市海洋与渔业局（厦海渔合 ２０１６ ２３号，厦海渔合 ２０１４ １７１号）；国家农业科技成果转化项目（闽财指 ２０１４ ９６９号）ｄｏｉ：１０．１６００６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｔｗｎｔ．２０１７．０５．０１３福建省水产品加工业的现状及发展对策罗　娟１，２，王　茵１，钱卓真１（１．福建省水产研究所／福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建　厦门　３６１０１３；２．集美大学食品与生物工程学院，福建　厦门　３６１０２１）摘　要：福建省作为我国重要的水产品生产和消费大省，水产加工业在满足居民日益增长的消费需求的同时，带动了地方渔业经济的发展。

然而在全球化的水产市场中，由于消费者安全意识的不断提高和国际贸易形势的日益严峻，福建省水产加工业的发展面临着新的挑战。

在此简要概述福建省水产加工业在国内行业的地位，分析福建省水产品加工业的发展现状及存在的问题，并提出大力发展精深加工、合理利用水产品加工副产物、提高品牌知名度、创建特色品牌和加强安全监管等措施。

关键词：水产品；加工业；福建；现状；对策中图分类号：Ｆ３２６．４文献标志码：Ａ文章编号：１６３７－５６１７（２０１７）０５－００７０－０５犛狋犪狋狌狊犪狀犱犆狅狌狀狋犲狉犿犲犪狊狌狉犲狊狅犳犃狇狌犪狋犻犮犘狉狅犱狌犮狋狊犘狉狅犮犲狊狊犻狀犵犐狀犱狌狊狋狉狔犻狀犉狌犼犻犪狀犘狉狅狏犻狀犮犲ＬＵＯＪｕａｎ１，２，ＷＡＮＧＹｉｎ１，ＱＩＡＮＺｈｕｏ ｚｈｅｎ１（１．犓犲狔犔犪犫狅狉犪狋狅狉狔狅犳犆狌犾狋犻狏犪狋犻狅狀犪狀犱犎犻犵犺 狏犪犾狌犲犝狋犻犾犻狕犪狋犻狅狀狅犳犕犪狉犻狀犲犗狉犵犪狀犻狊犿狊犻狀犉狌犼犻犪狀犘狉狅狏犻狀犮犲，犉犻狊犺犲狉犻犲狊犚犲狊犲犪狉犮犺犐狀狊狋犻狋狌狋犲狅犳犉狌犼犻犪狀，犡犻犪犿犲狀，犉狌犼犻犪狀３６１０１３，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犉狅狅犱犪狀犱犅犻狅犾狅犵犻犮犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犑犻犿犲犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犡犻犪犿犲狀，犉狌犼犻犪狀３６１０２１，犆犺犻狀犪）犃犫狊狋狉犪犮狋：ＦｕｊｉａｎｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｐｒｏｖｉｎｃｅｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ，ｗｈｉｃｈｈａｓｍａｎｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆａｑｕａｔｉｃｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．ＴｈｅａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｏｆＦｕｊｉａｎｃａｎｎｏｔｏｎｌｙｍｅｅｔｔｈｅｒｅｓｉｄｅｎｔｓ＇ｇｒｏｗｉｎｇｃｏｎｓｕｍｅｒｄｅｍａｎｄ，ｂｕｔａｌｓｏｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｌｏｃａｌｆｉｓｈｅｒｙｅｃｏｎｏｍｙ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓ ｉｎｇｏｆｃｏｎｓｕｍｅｒｓ’ｓａｆｅｔｙｃｏｎｓｃｉｏｕｓｎｅｓｓａｎｄｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙｓｅｒｉｏｕｓｏｆｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｔｒａｄｅｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆａ ｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＦｕｊｉａｎＰｒｏｖｉｎｃｅｉｓｆａｃｉｎｇｎｅｗｃｈａｌｌｅｎｇｅｓ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｗｅｆｉｒｓｔｌｙｂｒｉｅｆｌｙｉｎｔｒｏ ｄｕｃｅｄｔｈｅｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆＦｕｊｉａｎａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎｒａｎｇｅｏｆＣｈｉｎａ，ａｎｄａｎａｌｙｚｅｄｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｅｘｉｓｔｉｎｇｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆＦｕｊｉａｎａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｔｈｅｎｐｕｔｆｏｒｗａｒｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓｉｎｏｒｄｅｒｔｏａｃｃｅｌｅｒａｔｅｔｈｅｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｈｅａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＦｕｊｉａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，ｗｈｉｃｈｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｇｒｅａｔｌｙｄｅｖｅｌｏｐｔｈｅｄｅｅｐｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｍａｋｅｆｕｌｌｕｓｅｏｆｔｈｅｂｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｅｘｐａｎｄｔｈｅｂｒａｎｄｐｏｐｕｌａｒｉｔｙ，ｃｒｅａｔｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｂｒａｎｄ，ｅｎｈａｎｃｅｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎｏｎｓａｆｅｔｙ，ｅｔｃ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ；ＦｕｊｉａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ；ｓｔａｔｕｓ；ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅ 随着经济的发展，我国居民的饮食结构正在逐步改变，水产品因营养丰富、味道鲜美、质感细腻而备受消费者的青睐［１］。

一株高产蛋白酶菌株的筛选及其产酶条件*林玩庄，林淑娜，陈汶聪，刘荣莲，黄可佳，黄丹敏，谢桂仁，陈宇豹，邓毛程，王瑶，李静广东轻工职业技术学院，广州，510300摘要：为了提高水产行业蛋白质资源的综合利用率，从南海海域大型鱼类的肠道中筛选蛋白酶高产菌株。

采用平板透明圈法和摇瓶发酵法进行筛选，获得一株蛋白酶高产菌株PE11。

通过菌体形态观察、生理生化实验和16S rDNA鉴定，菌株PE11被鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。

通过摇瓶发酵试验，优选出可溶性淀粉和牛肉膏分别为最佳的碳源和氮源，并确定菌株PE11产蛋白酶的最佳条件为：温度30 °C、初始pH7.0、转速200 rpm和时间36 h。

在最佳的产酶条件下，发酵液中的蛋白酶活力可达376 U/mL。

关键词：蛋白酶；高产；筛选；产酶条件Study on screening and enzyme-producing conditions of a highprotease producing strainLING Wan-zhuang, LING Shu-Na, CHEN Wen-cong, LIU Rong-lian, HUANG Ke-jia, HUANG Dan-min, XIE Gui-ren, CHEN Yu-bao, DENG Mao-cheng, WANG Yao, LI Jing(Guangdong Industry Technical College, Guangzhou 510300)Abstract：In order to improve the comprehensive utilization rate of protein resources from aquatic industry, strains having the ability to produce protease were isolated and screened from the gastrointestinal tract of large fish of South China Sea. Using flat transparent circle and shake flask fermentation test, a high producing protease strain PE11 was obtained. The strain PE11 was identified as Bacillus amyloliquefaciens through the systematic investigations of morphology, physiological and biochemical characteristics and 16S rDNA sequences analysis. By means of shake flask fermentation tests, the optimal carbon resource and nitrogen resource for strain PE11 were soluble starch and beef extract, respectively. In addition, the best conditions for protease-producing were determined as temperature of 30 °C, initial pH of 7.0 and rotation speed of 200 rpm. At the optimal condition, the highest protease activity of fermentation broth reached 376 U/mL.Key words：protease；high producing；screening；enzyme-producing condition*基金项目：广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目（GCZX-B1103），广东省教育部产学研结合项目（2012B091000040），广东轻工职业技术学院自然科学启动基金项目（KJ201307），广东轻工职业技术学院自然科学启动基金项目（KJ201203）。

水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。

水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。

如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。

如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。

01鱼类加工副产物的综合利用1.提取鱼油鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。

一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。

正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。

2.提取胶原蛋白（明胶）胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白质的30%以上。

胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。

胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。

而明胶是采用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。

鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。

3.提取鱼蛋白酶解液利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。

研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。

所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。

农业部办公厅关于开展农产品及加工副产物综合利用试点工作的通知正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------农业部办公厅关于开展农产品及加工副产物综合利用试点工作的通知农办加〔2015〕13号北京、河北、山西、黑龙江、江苏、浙江、福建、山东、江西、河南、湖北、湖南、广东、广西、海南、四川、云南、陕西省（区、市）农产品加工业管理部门:为贯彻落实《国务院办公厅关于加快转变农业发展方式的意见》（国办发〔2015〕59号）及《农业部关于做好2015年农产品加工业重点工作的通知》（农加发〔2015〕1号）的文件精神，切实提升农产品及加工副产物综合利用水平，我部决定在部分省（区、市）的部分县、园区、企业开展农产品及加工副产物综合利用试点工作（以下简称综合利用试点工作），现将有关事项通知如下：一、深刻认识综合利用试点工作的重要意义农产品及加工副产物是指农产品生产和加工过程中产生的非主产物。

目前，我国农产品及加工副产物综合利用水平仍然很低，农产品副产物的粗放利用，加工副产物的低值化使用，加工废弃物的随意排放，造成了资源浪费、效益流失、收入减少、环境污染，严重影响了农村生态安全和可持续发展。

大力提升农产品及加工副产物综合利用水平，对增加农产品有效供给，引导农业转方式调结构，促进农民就业增收和农业增值增效，建设美丽乡村和美丽中国等都有着极其重要的意义。

开展农产品及加工副产物综合利用试点工作，明确一部分农产品及加工副产物综合利用的主攻方向，建立一批试点县、试点园区、试点企业，以点带面、创新办法、积累经验，有利于更好地引导和促进农产品及加工副产物的产地资源化利用，化害为利、变废为宝，培育壮大更多的以低成本、低消耗、低排放、高效率为特征的加工业态，促进资源节约型和环境友好型社会建设，推动生态文明建设，实现绿色化发展，同时也为下一步在全国范围内开展试点示范打下扎实基础。