食品工艺学之食品的冷冻保藏概述.pptx

当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新 鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合 气调储藏等。
最新版整理ppt
38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
最新版整理ppt
27
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
最新版整理ppt
28
温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
最新版整理ppt
40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
最新版整理ppt
26
食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
最新版整理ppt
2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
最新版整理ppt
3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
最新版整理ppt
4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；

（1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门 氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
Page 25
三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
Page 32
三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
Page 6
二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
Page 30
三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
Page 31
三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

– 水式，让气体通过低温的流动水；
– 干式，让气体通过消石灰填充柱。
2019-10-5
谢谢你的关注
66
2019-10-5
谢谢你的关注
67
快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）
• 在气体发生器中用燃烧C3H8的方法来制 取低O2高CO2的气体；
• 将气体通入冷藏库中；
32
2019-10-5
谢谢你的关注
33
2019-10-5
谢谢你的关注
34
冷风机的各种进出风类型：
2019-10-5
谢谢你的关注
35
冷风冷却系统示意图
2019-10-5
谢谢你的关注
36
2019-10-5
谢谢你的关注
37
2019-10-5
谢谢你的关注
38
2019-10-5
谢谢你的关注
39
2019-10-5
肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸
ATP → ADP + Pi + 7000 cal
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖。
2019-10-5
谢谢你的关注
26
二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
2019-10-5
谢谢你的关注
56
三、冷却过程的冷耗量
• 食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷
装置所带走的总热负荷QT：
QT=QF+QV
QF：冷却食品的冷耗量；
QV：其它各种冷耗量，
2019-10-5

23
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
24
25
食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
36
以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
33
第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
34
（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
35
1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。