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燕京啤酒（曲阜三孔）实习报告**: ***学号: 学院:********** 生命科学学院专业: 生物技术2011 年8 月26 日前言燕京啤酒（曲阜三孔）的简介一、基本情况燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司前身为始建于1987年的曲阜市啤酒厂，1993年通过股份制改造与英国中国投资发展基金有限公司合资成立中外合资企业曲阜三孔啤酒有限公司，2001年，北京燕京啤酒有限责任公司、北京企业（啤酒）有限公司和曲阜三孔投资股份有限公司三方对原企业进行资产重组，共同组建为目前的中外合资企业。
公司位于曲阜市校场路18号，注册资本2.3亿元人民币，占地42万平方米，年啤酒生产能力40万吨，是国家大（一）型企业。
目前，公司拥有总资产3.28亿元，员工1783人，其中大中专毕业生450人，专业技术人员187人，拥有中级技术职称人员52人，高级技术职称人员5人，省级品酒师2人，有着较强的新产品开发能力。
二、对外合资合作公司从1994年起与德国最大的啤酒企业DAB公司进行技术合作，全方位引进具有世界先进水平的德国啤酒酿造技术，同时，公司还引进了德国霍普曼糖化设备、克朗斯贴标机、瑞士Filtrox滤酒机、美国巴雷－威米勒易拉罐啤酒生产线等世界顶级水平的啤酒设备，为酿造优质啤酒奠定了坚实的基础。
2001年，公司成功实现与北京燕京啤酒集团合资，使公司在管理、人才、资金、技术上得到全面提升。
三、企业荣誉自1988年起，公司产品屡获殊荣。
三孔啤酒历年来被评为省优产品，1996年，三孔啤酒、三孔干啤酒、三孔优级啤酒被评为国家优质产品，自1996年起，公司产品连续多年被评为“山东省质量免检产品”。
1998年，三孔啤酒成为山东省首批通过ISO9002国际质量认证和中国方圆认证的产品。
“三孔”品牌自1998年即获得山东省著名商标称号，公司得到燕京总部授权许可生产的“燕京”品牌啤酒更是全国驰名商标，无形资产达到125亿元。
2008年公司被评为第七届山东省消费者满意单位，2009年荣获中国啤酒工业优秀企业荣誉称号。
啤酒的制作工业原理及过程
啤酒的制作工业原理及过程主要包括麦芽制备、糖化、过滤、煮沸、发酵、熟化、陈化等步骤。
1. 麦芽制备：将大麦种子浸泡、发芽、萌发五天左右后进行烘干，得到麦芽。
2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉末，与水一起加热，在特定温度下进行糖化作用，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
3. 过滤：将糖化液通过过滤器进行过滤，去除固体颗粒和不溶于水的杂质，得到过滤液。
4. 煮沸：将过滤液加热至沸腾状态，同时加入啤酒花（含有苦味成分），使其发挥苦味，并杀死可能存在的细菌。
5. 发酵：将煮沸液冷却至适宜的温度，加入酵母发酵剂，使其发酵生成酒精和二氧化碳。
发酵过程一般持续数天到数周不等。
6. 熟化：在发酵结束后，将啤酒转移到熟化罐或酒桶中进行降温和贮存一段时间，使啤酒更加平衡和稳定。
7. 陈化：有些类型的啤酒需要在瓶中陈化，将啤酒装瓶密封，储存数个月至数
年不等，以进一步发酵和产生复杂的风味。
除了以上步骤外，啤酒的制作还涉及原料的选择、酒精度的调整、二次发酵、过滤灌装等工艺环节，这些环节的操作和控制都对最终啤酒的质量和风味有重要影响。
啤酒是用什么酿造的原理和方法
啤酒的酿造原理是利用酵母发酵作用将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是由麦粒经过发芽、烘干和磨碎等工序制成的。
啤酒花是一种苦味和香气物质，可以调节啤酒的苦味和香气。
酵母则是发酵的关键，可以将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
啤酒的酿造方法主要分为以下几个步骤：
1. 麦芽磨碎：将麦芽磨碎成麦粉。
2. 酿造液的制备：将麦粉与水混合，形成酿造液。
3. 煮沸：将酿造液煮沸，加入啤酒花，使其溶解，形成苦味和香气。
4. 冷却：将煮沸后的酿造液冷却至适宜的温度。
5. 加入酵母：将酵母加入酿造液中，开始发酵。
6. 发酵：在适宜的温度和时间下，酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
7. 储存和成熟：发酵后的啤酒需要进行储存和成熟，以调节口感和香气。
以上是啤酒的基本酿造方法，不同地区和酿酒厂可能会有一些差异。
啤酒的生产原理
啤酒是一种古老的、广泛流行的饮料，其生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵和熟化等过程。
下面将逐一介绍。
一、麦芽制备
啤酒的主要原料是大麦，经过清洗、浸泡和发芽等步骤制成麦芽。
这
个过程中，大麦籽粒中的淀粉质会被分解成可溶性糖类，为后续的发
酵提供养料。
二、糖化
将制好的麦芽加入水中，加温至适宜温度（一般为60-70℃），加入
辅料如玉米或大米等，并加入蛋白水解剂。
这个过程中，淀粉质会被
水解成可溶性糖类，并与辅料中的淀粉质共同形成可发酵物质。
三、热处理
经过糖化后的混合物需要进行高温处理，以杀灭其中存在的细菌和其
他微生物。
通常采用高压蒸汽或者火焰杀菌法。
四、发酵
经过上述步骤后，混合物需要加入酵母菌进行发酵。
在适宜的温度下，酵母会将混合物中的糖分解成二氧化碳和乙醇等物质。
这个过程需要
控制温度和时间，以确保啤酒的口感和味道。
五、熟化
经过发酵后的啤酒需要进行熟化处理，以去除其中存在的杂质和不良
味道。
这个过程中，啤酒会被转移至一个封闭的容器中，并加入二氧
化碳以产生起泡作用。
同时也会加入一些辅料如苦味剂等，以调整口
感和香气。
综上所述，啤酒的生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵
和熟化等过程。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和添加剂等因素，以确保啤酒的品质和口感。
在现代工业生产中，往往采用自动化生产
线来完成上述步骤，并通过严格质量控制体系来确保产品品质稳定。
啤酒生产工艺流程啤酒是一种古老的饮料，制作啤酒的工艺流程可以追溯到公元前6000年左右。
经过数千年的改进和创新，如今的啤酒生产工艺已经非常成熟。
本文将介绍啤酒的生产工艺流程，包括原料准备、麦芽糖化、煮沸和冷却、发酵和添加剂、成熟和储存等环节。
1.原料准备：啤酒的主要原料包括大麦、酵母、水和啤酒花。
大麦经过清洗和浸泡，然后在温度适宜的条件下发芽。
发芽后的大麦被称为麦芽，然后进行烘干和碾磨，得到麦芽粉。
酵母是发酵啤酒过程中的关键微生物，可以使用干酵母或液体酵母。
啤酒花主要用于提供苦味和香气。
2.麦芽糖化：麦芽糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程。
将麦芽粉与水混合加热，使淀粉酶活化，并开始糖化。
在适宜的温度下，淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖和其他糖类。
这个过程通常需要1-2小时。
3.煮沸和冷却：糖化后的麦芽糖液称为麦汁，它通过煮沸来杀死细菌和蛋白质酶。
在煮沸过程中，还会添加啤酒花，并根据不同的啤酒风格和口感需求调整时间和量。
煮沸完毕后，麦汁需要冷却至适宜的温度，通常使用冷却设备来加速冷却。
4.发酵和添加剂：冷却后的麦汁转移到发酵罐中，并加入酵母。
酵母开始作用，将糖分解为二氧化碳和酒精，产生酒精发酵作用。
发酵的温度和时间因啤酒种类和酵母类型而异。
在发酵过程中，还可以添加调味剂和辅助发酵剂。
5.成熟和储存：发酵完毕后，啤酒需要经过一段时间的成熟和储存。
这个过程称为熟化。
在熟化期间，酵母继续作用，改善啤酒的味道和口感。
啤酒可以在不同的容器中进行储存，如桶、罐或瓶子。
以上就是啤酒生产的主要工艺流程。
当然，不同的啤酒类型和地区可能会有一些细微差异，但基本原理和步骤是相似的。
随着科技的进步和创新，啤酒生产工艺在保持传统的基础上也在不断演进和改善，以提供更好的质量和口感的啤酒。
啤酒生产工艺啤酒，作为一种历史悠久的饮品，其生产工艺经过长期发展，逐渐形成了完善的生产流程。
下面将介绍啤酒的生产工艺。
原料准备麦芽啤酒的主要原料之一是麦芽。
麦芽是通过将大麦浸泡、发芽、干燥而制成的。
发酵啤酒时，酿酒师会根据啤酒的风味要求选择不同类型的麦芽。
水水是啤酒中的重要成分，占据了啤酒的很大比例。
水质对啤酒的口感和质量有着重要影响，因此在啤酒生产中选用优质的水源十分关键。
酒花酒花是啤酒中的重要调味原料，给啤酒赋予了苦味和花香味。
不同种类的酒花有不同的特性和气味，酿酒师会根据啤酒的风味需求选择适当的酒花种类。
酿造过程糖化糖化是啤酒麦汁中的糖降解为酒精和二氧化碳的过程。
在糖化过程中，麦芽中的淀粉会转化为麦芽糖，并被酵母发酵产生酒精。
煮沸和添加酒花煮沸是啤酒中去除不良物质的过程，也是添加酒花、增加啤酒苦味和花香味的环节。
发酵发酵是啤酒中酵母菌作用下糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵时间和温度的控制对啤酒的口感和香味有着重要影响。
瓶装和贮存啤酒在发酵完成后，会进行瓶装和贮存。
瓶装可以保存啤酒的新鲜度和气味，贮存过程中啤酒会继续发酵，味道会变得更加丰富。
品尝与鉴赏味道啤酒的味道受到糖化过程、发酵过程和贮存时间的影响。
不同类型的啤酒口感各异，酿酒师会根据啤酒的风味需求进行品尝和调整。
香气啤酒中的花香味和麦香味是其独特之处，鉴赏师会根据啤酒的香气来评价其品质。
色泽啤酒的颜色也是其品质的一种表现，透亮的颜色常常显示啤酒的新鲜和口感。
啤酒生产工艺是一个综合性强的过程，需要酿酒师们耐心细致地操作。
通过对原料的精心准备和严格控制每一个工艺环节，生产出口感独特、香味浓郁的啤酒。
愿每一杯酿造精良的啤酒，都能让人们享受到最纯正的美味！。
啤酒生产线啤酒生产线啤酒是世界上最受欢迎的饮品之一，啤酒生产线是制造啤酒的设备和机器的组合。
这些生产线主要用于制造啤酒，包括清洁、研磨、糖化、发酵、分离、装瓶和包装。
这篇文章将详细介绍啤酒生产线的工作原理和流程。
生产线流程啤酒生产线通常由以下几个部分组成：磨坊、糖化罐、发酵罐、酒精柜、过滤器和装瓶机。
1. 磨坊：啤酒的基础原料是麦芽、水和啤酒花。
在磨坊中，麦芽经过研磨、过筛和烘烤加工，以产生可溶的麦芽糊精。
磨坊的主要功能是将麦芽研磨成粉状物，以便水能够更好地渗透到酒芯中。
磨坊的设备通常由粗磨和细磨两部分组成。
2. 糖化罐：糖化罐通常由不锈钢或铜制成，容量从1000升到100000升不等。
在糖化罐中，麦芽糊精会被加热到适宜的温度，并加入适量的水，在一定时间内进行糖化反应。
反应结束后，产生的麦芽糖和葡萄糖通过热水冲洗沸腾，形成麦芽浆。
这个过程是啤酒的精髓所在，糖化酶的作用可以使淀粉转化为糖，并在此过程中产生氨基酸和其他化合物。
3. 发酵罐：发酵罐通常由不锈钢或铜制成，容量从1000升到100000升不等。
发酵罐内的麦芽浆在加入啤酒酵母后，在长达1-2周的时间内进行发酵。
在发酵的过程中，啤酒酵母会将糖分解成乙醇和二氧化碳，使啤酒产生典型的芳香和味道。
发酵结束后，啤酒会再次冷却和存放。
4. 酒精柜：酒精柜生产的啤酒需要被存放在恰当的温度和气压下，以防止酵母继续进行发酵。
在酒精柜中，啤酒会继续陈化和起泡。
此时，啤酒会吸收自然的二氧化碳，使其味道和口感更加丰富和平衡。
5. 过滤器：过滤器用于分离啤酒中的酒芯、酒渣等杂质。
在过滤之前，啤酒需要先被冷却到0-2摄氏度，以避免酿酒设备受到热应力的破坏。
过滤器的主要目的是分离出悬浮在啤酒中的酒芯和其他杂质，并确保啤酒的透明度和清澈度等要素。
6. 装瓶机：装瓶机并不是整个啤酒生产线的必要部分，但是如果要将啤酒输出到餐厅和酒吧等地方，那么装瓶机是必不可少的。
在装瓶阶段，啤酒会首先被过滤并去除杂质，然后通过封口机封住瓶盖，最后通过贴标纸机贴上标签。
自酿啤酒生产线设备工艺原理啤酒是世界上最受欢迎的饮料之一。
随着越来越多人接受自制啤酒的概念，自酿啤酒生产线的需求也逐渐增长。
自酿啤酒生产线可以让个人和小型酒厂生产自己的啤酒，以便控制啤酒的质量、口味和成本。
本文将介绍自酿啤酒生产线设备和工艺的原理，从原材料到成品啤酒的整个过程。
原材料制作啤酒需要以下原材料：•大麦芽•啤酒花•酵母•水大麦芽大麦芽是啤酒的重要原料之一，它是由大麦籽粒经过发芽和烘干等工艺处理而成。
大麦芽包含淀粉质、糖、氨基酸等多种有益成分，是啤酒的主要营养来源。
啤酒花啤酒花是一种多年生植物，它的花蕾中包含苦味酸、香味油等成分，这些成分为啤酒赋予了苦味和口感。
啤酒花的不同类型和添加数量在啤酒风味的形成中起着重要作用。
酵母酵母是啤酒发酵的主要微生物，它能将糖类转化为酒精和二氧化碳。
不同种类和数量的酵母会影响啤酒的口感和气味。
水啤酒的成分中，水的比例最高。
水的质量和性质影响着啤酒的口感和成品的风味。
生产流程自酿啤酒的生产流程包含了以下几个步骤：1.磨粉2.酵素法糖化3.过滤4.烧沸5.加入啤酒花6.冷却7.加入酵母8.发酵9.瓶装或桶装磨粉大麦芽需要磨成碎片，让其中的淀粉质可以被水分解。
磨粉的方式主要有：手动磨粉和电动磨粉两种。
电动磨粉比手工磨粉快捷和效率更高。
酵素法糖化将碎片磨好的大麦芽加入水中，经过特定的温度和时间处理使其中的淀粉质变成可溶性的糖类，这个过程叫做酵素法糖化。
在这个过程中需要监控糖化温度和糖化时间，掌握好参数能够影响啤酒的口感和产量。
过滤将处理好的混合物进行过滤，筛掉大麦芽渣和不溶于水的部分。
这个过程中需要用到过滤麦汁的设备。
烧沸将过滤好的麦汁加热至100℃烧沸，杀死其中的细菌和任何可能导致发酵失败的微生物。
加入啤酒花将烧沸后的麦汁加入啤酒花。
啤酒花的添加时间、种类和数量都是影响啤酒风味的重要因素，需要根据不同口味的需要进行调配。
冷却将加入啤酒花的液体进行冷却，保证合适的酵母添加温度。
啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。
2）水份%≤143）夹杂物≤0.404）脂肪%≤0.85）浸出物%≥926）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm2：0.4—0.4mm3：0.3—0.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1）勤检查2）勤联系3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素1.糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。
啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
啤酒的生产原理
啤酒是一种古老而广泛消费的饮品，它的制作过程经历了漫长的发展和完善。
在现代工业化生产中，啤酒的生产原理主要包括麦芽化、酿造、发酵和熟化等环节，下面将详细介绍啤酒的生产原理。
麦芽化是啤酒生产的第一步，其目的是将大麦等谷物加工成麦芽。
首先，将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀；然后经过蒸煮和干燥，促使大麦中的淀粉转化为可溶性糖分；最后通过研磨，将大麦破碎成麦粉，即成为麦芽。
酿造是啤酒生产的第二步，通过将麦芽与水混合并加热，使麦芽中的糖分溶解于水中，形成麦汁。
随后，麦汁被煮沸并加入啤酒花（即啤酒的苦味来源），使麦汁具有苦味；接着冷却麦汁，将其放入发酵罐中。
发酵是啤酒生产的第三步，将酵母加入冷却后的麦汁中，酵母在麦汁中发酵产生二氧化碳和酒精，使麦汁中的糖分转化为酒精。
发酵过程中，酵母还会产生一些其他化合物，如香气物质，为啤酒赋予特殊的风味。
熟化是啤酒生产的最后一步，经过发酵后的啤酒需要经过一段时间的熟化，使其口感更加圆润顺滑。
在这个过程中，啤酒中残留的酵母和其他杂质会逐渐沉淀，啤酒的味道也会变得更加丰富。
总的来说，啤酒的生产原理可以概括为麦芽化、酿造、发酵和熟化四个主要环节。
每个环节都有其独特的工艺和技术要求，只有各个环节都得到科学控制和精心操作，才能生产出高质量的啤酒产品。
啤酒生产是一门复杂而精密的工艺，需要生产者具备丰富的经验和专业知识，才能保证啤酒的品质和口感。
一、实验目的1. 了解啤酒酿造的基本原理和过程；2. 掌握啤酒酿造的主要工艺步骤；3. 熟悉啤酒发酵过程中的主要指标及其分析；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理啤酒酿造是一种将麦芽汁中的糖分转化为酒精的过程。
在这个过程中，酵母菌起到至关重要的作用。
啤酒酿造的基本原理是：将麦芽汁中的糖分在酵母菌的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 麦芽汁；- 啤酒酵母；- 酵母培养液；- CaCl2溶液；- 生理盐水；- 无菌滴管；- 无菌封口膜；- 玻璃棒；- 温度计；- 烧杯；- 锥形瓶；- 烧瓶；- 恒温水浴锅；- 粗糙容器；- 细长容器。
2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器；- 恒温培养箱；- pH计；- 比重计；- 滴定管；- 试管；- 移液管。
四、实验步骤1. 麦芽汁制备：- 将麦芽煮熟，过滤去渣，得到麦芽汁；- 将麦芽汁煮沸，冷却至室温。
2. 酵母培养：- 将啤酒酵母接种于酵母培养液中，恒温培养24小时；- 将培养好的酵母液离心，收集酵母菌。
3. 酵母固定化：- 将海藻酸钠溶液预热至35℃，加入酵母培养液，混合均匀； - 以无菌滴管加入CaCl2溶液，制备直径约3mm的凝胶珠；- 将凝胶珠在CaCl2溶液中钙化30分钟。
4. 啤酒发酵：- 将固定化酵母细胞加入麦芽汁中，封口；- 在20-28℃下静置培养48小时。
5. 啤酒样品分析：- 使用pH计测定啤酒样品的pH值；- 使用比重计测定啤酒样品的比重；- 使用滴定管测定啤酒样品的酒精含量。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备：- 成功制备了麦芽汁，为后续实验提供了基础。
2. 酵母培养：- 成功培养出啤酒酵母，为固定化酵母细胞提供了原料。
3. 酵母固定化：- 成功制备了固定化酵母细胞，为啤酒发酵提供了条件。
4. 啤酒发酵：- 成功进行了啤酒发酵实验，得到了一定量的啤酒样品。
5. 啤酒样品分析：- 通过pH计、比重计和滴定管测定了啤酒样品的pH值、比重和酒精含量，为实验结果提供了数据支持。
啤酒发酵的原理
啤酒发酵是一种利用酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这种发酵过程可以通过以下几个步骤来解释：
1. 稻草溶解: 在制作啤酒的过程中，麦芽会被稻草溶解。
这种
溶解使麦芽中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解为碳水化合物。
2. 糖化: 活化的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。
这是一个关键步骤，因为麦芽糖是酵母菌发酵所需的营养来源。
3. 发酵: 在发酵罐中，麦芽糖与酵母菌接触。
酵母菌利用麦芽
糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌通过一种叫做酵母菌酒精发酵的过程将麦芽糖转化为酒精。
4. 贮存和罐装: 当酵母菌耗尽麦芽糖时，发酵过程会停止。
此时，啤酒会通过过滤、处理和贮存等步骤进行后续处理。
最后，啤酒会被罐装或灌装到瓶子中。
总的来说，啤酒发酵的原理是酵母菌利用麦芽糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
这个过程涉及到淀粉的分解和麦芽糖的转化，最终形成我们熟悉的啤酒。
一、实验目的1. 了解啤酒发酵的基本原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵实验的操作步骤和注意事项。
3. 观察并记录啤酒发酵过程中的现象，分析影响发酵的因素。
二、实验原理啤酒发酵是一种利用酵母菌将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
实验中，我们采用酵母菌作为发酵菌种，将麦芽汁作为发酵底物，通过控制发酵条件，使酵母菌在适宜的环境下进行发酵，最终得到啤酒。
三、实验材料与试剂1. 材料与仪器：- 麦芽汁：市售麦芽汁粉或麦芽汁液体；- 啤酒酵母：市售啤酒酵母；- 玻璃瓶、酒精灯、温度计、pH计、搅拌器、漏斗、滤纸、胶头滴管等。
2. 试剂：- 1.2%的硫酸铜溶液；- 1.5%的氢氧化钠溶液；- 0.1N的盐酸溶液。
四、实验步骤1. 准备麦芽汁：根据麦芽汁粉或麦芽汁液体的说明，按照比例将麦芽汁与水混合，搅拌均匀，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟，然后自然冷却至室温。
2. 添加酵母：将麦芽汁溶液倒入玻璃瓶中，加入适量的啤酒酵母，搅拌均匀。
3. 控制发酵温度：将装有麦芽汁和酵母的玻璃瓶放入恒温培养箱中，控制温度在18-25℃之间，使酵母菌进行发酵。
4. 观察记录：每隔一定时间，观察并记录啤酒发酵过程中的现象，如气泡产生、液体浑浊等。
5. 测定酒精含量：在发酵过程中，每隔一段时间，用酒精计测定麦芽汁中的酒精含量。
6. 发酵结束：当酒精含量达到预定标准时，发酵结束。
将发酵液过滤，去除固体杂质。
7. 分析实验数据：根据实验数据，分析影响啤酒发酵的因素，如温度、酵母种类、麦芽汁浓度等。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，麦芽汁溶液逐渐产生气泡，液体浑浊，表明酵母菌正在繁殖并进行发酵。
2. 随着发酵时间的推移，酒精含量逐渐增加，发酵结束时的酒精含量达到预定标准。
3. 通过对比不同温度、酵母种类、麦芽汁浓度等条件下的发酵结果，发现温度对发酵速度和酒精含量有显著影响。
在适宜的温度下，发酵速度较快，酒精含量较高。
4. 酵母种类也对发酵结果有影响。
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实验五啤酒生产工艺实验啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。
它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。
啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。
目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。
一、实验目的：（1）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理（2）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。
（3）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。
二、实验原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。
选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。
糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。
若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。
在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。
啤酒中的苦味来自于酒花。
当麦芽汁煮沸1—1．5h后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚—蛋白沉淀，促使麦芽汁澄清。
啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。
三、实验材料及仪器麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，PH计。
纯生啤酒小型生产线流程图四、实验容（一），麦汁制备与发酵按照上图所示的流程图进行实验，接种后，10℃发酵3-5天，20h开始起泡，第3d测糖度，糖度降到5度升温到12-13℃（使双乙酰还原），第4天封口（封前将高级醇、二氧化碳排出），压力0.2兆帕，压力过高应适当放气，温度在12-13℃时，测糖度。
如糖度降到2度，开始降温，一天降2℃，一直降到0℃，排出酵母。
啤酒生产的基本原理和流程一、概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2和少量酒精的饮料。
世界上产量最大的酒种：全世界产量约为1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右。
营养丰富：“液体面包”二、酿造啤酒的原料大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。
（一）大麦1.分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
四棱大麦：六棱大麦的变种。
二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。
2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二）酿造水1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
2、淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；硬度低、不含亚硝酸盐。
3、水处理（三）酵母上面发酵酵母下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。
1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株（四）啤酒花酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用1.酒花油（0.5～2.0％）组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等。
不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在凝固物分离过程中被分离出去。
尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。
2、酒花苦味物质α-酸（葎草酮）：本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸，异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。
β-酸（蛇麻酮）：溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。
3.酒花多酚类物质酒花中含有4～10％的多酚类物质（花色苷、花青素和单宁等），是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。
酒花中的多酚类物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。
三、啤酒酿造工艺流程麦芽制备麦汁的制造啤酒发酵过滤罐装成品啤酒（一）麦芽制备大麦预处理（清选、分级等）浸麦（含水量达43～48％）发芽干燥除根贮藏磨光成品麦芽绿麦芽干麦芽大麦发芽的目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质被逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
干麦芽除根的目的麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。
干麦芽贮藏的目的除根后的麦芽，一般都要经过6～8周的贮藏后再用于酿酒。
主要原因是：经过贮藏，麦芽的蛋白酶与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力；提高麦芽的酸度，有利于糖化；麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤。
（二）麦汁的制造麦芽粉粹糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却辅料（大米）粉碎糊化酒花粉碎1）粉碎的目的：原辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时有利于酶的作用，可溶性物质容易浸出。
2）粉碎的要求：麦芽皮壳应破而不碎。
过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差，还会造成过滤困难；胚乳粉粒则应细而均匀。
3）辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。
糊化：淀粉在水中加热，淀粉颗粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉颗粒破坏而形成半透明的胶体溶液的现象。
糖化糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。
过滤麦汁过滤分两步进行：NO.1：利用过滤的方法提取出麦糟中的麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁；NO.2：利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。
煮沸蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。
破坏酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中的微生物，保证产品质量。
浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特苦味和香味。
析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的稳定性。
煮沸时水中钙离子和麦芽中的磷酸盐反应，使麦汁pH↓，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒稳定性的提高。
让具有不良气味的碳氢化合物随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
回旋沉淀热凝固物：麦汁冷却开始后（在60℃以上的范围内）形成的凝固物，大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。
回旋沉淀的目的——分离热凝固物麦汁冷却（三）啤酒发酵——传统的下面发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。
1、主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）①酵母繁殖期：8～16h②起泡期：入主发酵池1～2天，发酵液中有CO2气泡上涌，麦汁表面出现更多泡沫。
发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，不需人工降温。
③高泡期：发酵后2～3天，泡沫增高（25～30cm）并逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
④落泡期：发酵5天后，发酵力逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回缩，变为棕褐色，应控制液温每天下降约0.5℃。
⑤泡盖形成期：发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
2、后发酵后发酵的目的：残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解量、促进啤酒的澄清。
后发酵的温度：先高后低，前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃后发酵的时间表5-7 国内传统啤酒生产酒龄3、传统啤酒下面发酵的工艺特点主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。
（五）罐装不锈钢桶自动罐装装瓶玻璃瓶自动罐装装桶四、啤酒的“度”啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。
主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒，日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
五、啤酒的分类1、根据原麦汁浓度分高浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
中浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为8～16%。
低浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
2、根据啤酒色泽分淡色啤酒：色泽淡黄或金黄色，酒精含量3.3-3.8%。
浓色啤酒：色泽红褐色或红棕色，酒精含量4-5%，麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
黑色啤酒：色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。
这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
3、根据灭菌方法分鲜啤酒：不经巴氏灭菌的啤酒，也称为生啤酒。
熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒，也称灭菌啤酒。
这类啤酒可瓶装或罐装。
另1：5.啤酒是怎样生产出来的？啤酒生产的工艺过程如下：大麦加水后于13～15 ℃浸渍40～80 h，放到发芽床上堆放24 h，进行发芽。
之后摊开，调节温度，维持15～25 ℃，发芽周期为10天以上，生成α和β-淀粉酶，使麦芽淀粉水解溶解，同时生成蛋白酶、核糖核酸酶、磷酸酯酶、β-葡聚糖酶等，使麦芽汁具有酵母发酵所需的养分。
含氮高的麦芽不宜制作啤酒麦芽，一般含氮低于1.5%～1.8%的麦芽才可使用。
制成的绿麦芽含水约45%，需在干燥塔内通热风烘干，在45～48 ℃下使水分降到10%，然后升温到100 ℃或更高使水分降到5%，经摩擦除去幼根，干燥后的绿麦芽失去酶活性30%～60%，并不再生成酶。
麦芽内的氨基酸或类似化合物与糖类反应生成麦芽特有的色、香、味。
麦芽经辊筒轧碎，加天然或经处理的富含钙和镁盐的热水2～4份，进行糖化，糖化温度须严格控制，上面啤酒用浸出法，糖化温度为63～68 ℃；下面啤酒用煮出法，醪液温度达到45 ℃，取出一部分在糊化锅煮沸后返回糖化锅与主醪混合，这一步须反复进行至麦芽温度达到70～75 ℃为止。
糖化醪料的50%由不发芽的谷物，如大米、玉米、面粉、大麦粒或大麦粉、大麦片组成，有时在与主醪混合前需糊化。
这些不发芽辅料可改进最终产品的质量，如啤酒的泡沫稳定性和在储藏期间保持澄清、不走味。
糖化后在转化锅或过滤槽中使麦芽汁与废糟分离。
麦芽汁含碳水化合物约10%，含氮量约为0.08%，氮在发酵过程和提高啤酒最终质量上都有重要意义。
滤清的麦芽汁加酒花煮沸2.5 h以上，酒花用量因啤酒而异，每100 L用200～700 g，酒花含有芳香树脂，赋予啤酒苦味和啤酒香味。
用过的酒花通过过滤分离除去。
经灭菌冷却，去除冷凝固物的糖化混合醪液移入敞口或密闭的发酵容器，接种酵母，上面啤酒采用啤酒酵母接种，这种酵母倾向于浮于表面。
发酵温度为15～20 ℃，需1～6天（根据工艺而定）。
发酵衰退后放出新啤酒，从液面刮去酵母，或用离心机回收。
下面啤酒用卡尔斯伯酵母接种，这种酵母倾向于下沉液底。
发酵温度6～8 ℃，需10～12天，在0 ℃下陈酿数星期至几个月，因此，也称为陈酿啤酒。
虽然麦芽特有的香与味大部分在煮沸时挥发了，但麦芽的各种成分会影响发酵副产品的生成，产生微妙的啤酒风味。
啤酒包装分桶装和瓶装，瓶装啤酒需经冷冻、过滤、二氧化碳饱和，装瓶后需再经巴氏法灭菌。
另2 啤酒生产工艺流程与设备一．生产工艺流程1.1 麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：1.1.1 浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。
经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。
浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。
与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。
浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。
水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。
水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。
碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。
