解释脂类的营养学意义

磷酸甘油酯
组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
2、固醇：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，
因其环外基团不同而不同。
动物固醇：胆固醇 植物固醇：谷固醇、豆谷醇、β-固醇、 麦角固醇
2
脂类的消化和吸收
条件
① 乳化剂（胆汁酸盐等） 的乳化作用； ② 各种脂酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
脂类的吸收
部 位 十二指肠下段及空肠上段
胆汁酸 （小肠） 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯
脂肪
乳化
（小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞
磷脂 全身
甘油、脂肪酸 磷酸 含氮碱 肝脏 血液
脂蛋白 淋巴管
通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。
血脂指血浆中的脂类，包括：
甘油三酯
磷脂
胆固醇
游离脂肪酸
由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂 类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中 运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：

脂：常溫下呈固体状态；
油：常溫下呈液态者。
CH2OH
CH3……CH2-CH2-COOH 脂肪酸
CHOH CH2OH 甘油
甘油三酯
1.脂类的组成及分类
（2）脂肪酸
1） 按碳链长短不同分成： 短链脂肪酸C4-C6，主要存在乳脂和 棕榈 油中。 中链脂肪酸C8-C12,主要存在于某些种子如 椰子油中。 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
2
脂类的生理功能
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E和K （1）脂肪的生理功能 ③
维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作 用。

疾病关系：动脉粥样硬化 植物固醇
磷脂（磷酸甘油脂）结构
甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的 基团所取代的一类脂类物质
磷脂分类
卵磷脂（lecithin）：一个磷酸胆碱基团取代 一个脂肪酸。 鞘磷脂 神经磷脂
磷脂生理功能
1 构成机体内的各种膜的结构：类脂的主要生理功
能是作为细胞膜结构的基本原料，细胞膜 、线粒体膜、 核膜 神经髓鞘 。
鸡翅
113
鸡肝
356
鸡腿
162
鸭
112
烤鸭
91
鸭肫
153
炸鸡
198
牛乳
9
牛乳粉（全脂）71
牛乳粉（脱脂）28
蟹
267
食物名称 胆固醇
酸奶
15
豆奶粉
90
鹌鹑蛋
515
鸡蛋
585
鸡蛋黄
2850
鸭蛋（咸） 1576
鳊鱼
94
鲳鱼
77
鲳鱼子
1070
鳝鱼
126
带鱼
76
墨鱼
226
蟹黄（鲜） 466
脂类的食物来源
一、食物来源：含脂肪丰富的食物每100克含的量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重 32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.
4)机体组织构成成分 :构成细胞膜 5) 改善食物感官性状，增进食欲。 另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以 分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌 激素等。
亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体
前列腺素作用：
溶解黄体→血黄体酮↓→抗生育； 延长精子生命力→促进精卵会合→帮助受孕；抑制输卵管蠕动. 刺激子宫平滑肌收缩→促进流产； 催眠. 使支气管平滑肌松弛→对抗支气管痉挛； 心输出量↑,外周阻力↓,血压↓； 对血小板聚集有作用→调节血小板功能；

三大产热营养素
2021/4/28
CSZ
1
第二节 蛋白质
分类
one
two
three
完全蛋白 不完全蛋白 半完全蛋白
一、 蛋白质的营养学意义
（一）构成组织，提供生长、更 新和修补组织的材料 （二）维持体液及酸碱平衡 （三）调节机体生理生化及免疫 功能 （四）供给必需氨基酸 （五）供给热能
二
膳食蛋白质营养价值评价
多不饱和 脂肪酸
亚油酸
十八碳二烯酸 18
亚麻酸
十八碳三烯酸 18
γ-亚麻酸 十八碳一烯酸 18
花生四烯酸 二十碳四烯酸 20
五烯酸
二十碳五烯酸 20
六烯酸
二十二碳六烯酸 22
双键数
0 0
1 2 3 3 4 5 6
深海鱼油中含量最丰富
人
体
二十 碳五烯酸 （ EPA）
亚
发脑
麻 酸
二十二碳六烯酸
（ DHA）
虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛
• 1-2个 • 1-2两
• 2两 • 1两左右豆制品 • 1两
蛋白质需要量
❖青少 年： 80~85g∕d ❖ 成年男性：75~90g∕d ❖ 成年女性：65~80g∕d ❖老年男性： 75 g∕d ❖老年女性： 65g∕d
会中 推国 荐营
养 学
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第三节 脂类
第三节 脂类
三、糖类营养不良
❖（一）摄入不足： ❖脏器：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷 ❖全身：消瘦、疲乏 ❖营养：代谢紊乱，抵抗力下降 ❖（二）摄入过多 ❖冠心病、糖尿病等
四、糖的来源
淀粉
双糖单糖
• 粮谷（60%~80%） • 薯类（ 15%~29%） • 豆类（40%~60%）

武汉轻工大学继续教育学习平台食品营养学(专升本)期末考试课程名称：食品营养学(专升本)1.(单选题)下列哪项不是脂类的营养学意义( )。

(本题2.0分)A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸答案：D.解析：无.2.(单选题)在谷物加工过程中损失最多的营养素是( )(本题2.0分)A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案：D.解析：无.3.(单选题)食物热效应是指人体在摄食过程中,对食物营养素进行消化、吸收、代谢等额外消耗( )(本题2.0分)A.维生素B.矿物质C.水分D.能量答案：D.解析：无.4.(单选题)被营养学家称为第七大营养素的是( )(本题2.0分)A.膳食纤维B.氧气C.水D.丝氨酸答案：A.解析：无.5.(单选题)( )是人体碳水化合物的主要食物来源,也是最丰富、最廉价的能量营养素(本题2.0分)A.葡萄糖B.淀粉C.乳糖D.蔗糖答案：B.解析：无.6.(单选题)中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( )(本题2.0分)A.45%~50%B.70%以上C.55%~65%D.30%以下答案：C.解析：无.7.(单选题)中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了( )(本题2.0分)A.物分类的概念B.RDAC.较理想的膳食模式D.具体的食谱答案：C.解析：无.8.(单选题)我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是( )(本题2.0分)A.大于30%B.20%-25%C.10%-15%D.15%-20%答案：C.解析：无.9.(单选题)下列营养素中对钙吸收有明显促进作用的是( )(本题2.0分)A.膳食纤维B.维生素C.草酸D.植酸答案：B.解析：无.10.(单选题)导致人体贫血可能不是下列哪个营养素缺乏时的典型症状?( )(本题2.0分)A.铁B.碘C.VB11D.VB12答案：B.解析：无.11.(单选题)下列哪个营养素属于产能营养素( )。

第一章能量与营养素人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而被称为必需氨基酸。

它们是苏氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮氨酸和组氨酸（为婴儿必需）。

一，蛋白质的营养学意义1.构成和修复组织:占细胞内物质的80%。

成年人体内每天约有3%的蛋白质被更新。

2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量4.为机体提供氮源，维持氮平衡。

二，膳食蛋白质营养价值评价1.蛋白质的含量:蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础2.蛋白质消化率:蛋白质消化率越高，其营养价值越高三，蛋白质的营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质_热能营养不良，临床表现有水肿型和消瘦型两种。

水肿型:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养缺乏病。

主要表现为腹部，腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色，变脆和易脱落，易感染其他疾病。

消瘦型:蛋白质和能量摄入均严重不足的营养缺乏病。

患者消瘦无力，皮下脂肪减少或消失，呈“老人面容”，易感染其他疾病而死亡。

表现为消瘦，易疲劳，工作效率低等。

蛋白质摄入过多:过多的蛋白质在体内代谢分解，会增加肾的负担四，膳食蛋白质来源和参考入量动物性食物（如各种肉类，蛋类，鱼类等）质量好，是优质蛋白的重要来源。

植物性蛋白质不如动物性蛋白质。

大豆是植物性蛋白质的优质来源。

二、脂类脂类分为脂肪和类脂。

而类脂又分为磷脂和固醇类等。

（一）脂类的营养学意义1.供给能量:1g脂肪可以产生37.7kJ(kcal)的能量，是产能量最高的营养素。

2.构成人体组织3.供给必需脂肪酸:必需脂肪酸主要来源于植物油。

必需脂肪酸有亚麻酸亚油酸4.脂溶性维生素的溶剂及提供者。

5.其他作用:1 维持体温 2 保护体内脏器 3 增加饱腹感（三）脂类的营养不良脂类摄入过量:会导致超重，肥胖以及高血脂，动脉粥样硬化和冠心病等疾病。

（四）膳食脂类来源和参考入量含磷脂较多的食物为蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生等。

动物脂类营养
动物脂类是动物体内的重要营养来源之一，主要提供能量和必需脂肪酸。

根据其来源，动物脂类可以分为两类：动物组织中的脂肪和从食物中摄取的脂肪。

动物组织中的脂肪是动物体内的天然成分，主要分布在动物的皮下、内脏周围和骨骼中。

这些脂肪的主要功能是储存能量、保护器官和维持体温。

不同种类的动物，其脂肪含量和组成也有所不同。

例如，鱼类和鸟类通常含有较多的不饱和脂肪酸，而哺乳动物则含有较多的饱和脂肪酸。

从食物中摄取的脂肪则是指动物在食物中摄取的脂肪，主要包括植物油、动物油和加工食品中的脂肪。

这些脂肪的主要功能是为动物提供能量和必需脂肪酸。

在某些情况下，从食物中摄取的脂肪还可以为动物提供其他营养素，如维生素和矿物质。

在营养学上，动物脂类是重要的营养素之一，它可以提供大量的能量，为动物的生长发育和维持健康提供支持。

同时，一些脂类还具有特殊的生理功能，如胆固醇和磷脂等，
它们是动物体内重要的代谢物质，参与了细胞膜的组成和神经传导等重要生理过程。

然而，动物脂类也存在着摄入量的适度问题。

过多的摄入动物脂类会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，而过少的摄入则会影响动物的生长和发育。

因此，合理控制动物脂类的摄入量是保持健康的重要因素之一。

动物脂类是动物体内重要的营养来源之一，它可以提供能量和必需脂肪酸，并参与许多生理过程。

合理控制摄入量是保持健康的重要因素之一。

几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低 聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容



脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

血浆脂蛋白
Ø 由脂类和蛋白质结合而成。 Ø 作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。 Ø 分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、
极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM） u 乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主 要运送被吸收的膳食脂类。
u VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入糖类过多易使 VLDL含量增高。 u LDL 由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由 肝脏运输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原
l 磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋 白的作用
磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增
加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

10
胆固醇的生理功能
1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分 2.消合化成吸维收生方素面D3和起胆重汁要酸作的用原）料（胆汁酸在脂肪的 3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加
c食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序 ，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反 式脂肪含量高。
联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中 建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的 1%”。折算出来大概1人1天的限量在2克左右。
• 反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高 于任何一种动物油。
• 谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰 激凌、薯条、炸鸡翅等
测定脂肪不饱和度程度的方法：碘价
脂肪酸的不饱和双键可与游离的碘结合，每100g 脂肪吸收碘的克数成为碘价（I.V）
如：牛、羊油为35-45，猪油为50-65 Ø 大多数植物油主要含不饱和脂肪酸。 如：花生油的碘价为85-100，豆油130-138
（三）按脂肪酸第一个双键位置分：

合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。

郑州大学现代远程教育《临床营养学》真题 [2015版客观题]一、名词解释：（每题 3 分，共 15 分）1、节氮作用2、食物的特殊动力作用3、试验膳食4、肠外营养5、维生素二、填空题：（每空 1 分，共 25 分）1、水溶性维生素包括_______ 和_________．2、缺乏维生素B1发生_______ 缺乏维生素PP发生_____病，缺乏维生素A 发生____3、人体测量及临床体征检查常用的指标有： ________, ＿＿＿＿和＿＿＿4、婴幼儿能量消耗包括： ______,_______ ,_______ 和______.5、青少年常见的营养有关问题有：_______,_______ 和______.6、脂类的营养学意义有_______,________,_______,__________ 和_________三、单选题：（每题 1 分，共 20 分）1、必需脂肪酸不包括A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．软脂酸2、下列哪项不是脂溶性维生素？A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C3、目前认为对人体最具有营养学意义的水是A．标准的普通饮用水 B．蒸馏水 C．矿泉水 D．纯净水4、微量元素不包括A．铁 B．铜 C．钙 D．碘5、人生的第一个生长发育高峰是指：A．婴幼儿 B．儿童 C．青少年 D．中年6、中年人营养需要的特点不正确的是：A．随年龄增加能量需要逐渐增加 B．保证优质蛋白质供应C．适量摄入脂肪和碳水化合物 D．注意膳食中钙和铁的摄入7、儿童时期除了避免膳食不足还要特别引为注意的营养问题是：A．蛋白质的供给 B．膳食过剩引起超重和肥胖C．佝偻病 D．心脑血管疾病8、标准体重是指：A．维持对健康最为有利的体重状态 B．维持体形最为美观的体重状态C．维持对从事的工作最为方便的体重状态 D．维持个人心理满足的体重状态9、计算糖尿病患者能量供给量的依据错误的是A．患者的年龄 B．患者的工作性质 C．患者的身高 D．患者的实际体重10、烧伤患者的代谢特点是：A．低代谢 B．高代谢 C．超高代谢 D．不确定11、体重超过理想体重的多少诊断为肥胖？A．15% B．20% C．25% D．30%12、提供优质蛋白的主要食物是A．谷类和薯类 B．动物性食物C．豆类及制品 D．蔬菜水果类13、适应体温较高患者的膳食是A．普通膳食 B．软食 C．半流质 D．流质14、医院膳食的种类不包括A．基本膳食 B．治疗膳食 C．保健膳食 D．试验膳食15、对门诊或住院病人进行膳食调查最常采用的方法是：A．称重法 B．记账法 C．询问法 D．化学分析法16、除下列哪项以外都是机体能量的来源？A．水 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．脂肪17、关于膳食纤维的营养学意义下列哪项错误：A．预防大肠疾病 B．预防癌症 C．预防肥胖 D．预防骨质疏松症18、不被吸收的营养素是A．矿物质 B．氧 C．碳水化合物 D．膳食纤维19、甲亢患者的营养治疗原则下列哪项错误？A．高能量B．高蛋白质C．高维生素D．高碘四、是非题：（每题 2 分，共 20 分）1、糖尿病、高血脂、冠心病和单纯性肥胖都适用低能量膳食2、急性肠炎患者的营养原则是高碳水化合物，高维生素，高蛋白，高脂肪。

脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构
S
顺式、反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少 数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
反式不饱和脂肪酸：
EFA缺乏和过量
{ 机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 { 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。
{ 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。
{ 过多：氧化物、过氧化物、能量
长链多不饱和脂肪酸
☼
链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双 键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但 速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。
类脂 （lipoids）
固醇类
（sterols）
一、脂肪及其功能
n n
脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的 长短、饱和程度和空间结构 不同，而呈现不同的特性和 功能。
体内脂肪的生理功能
1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌 激素、IGF等。
6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和 脂肪酸。
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）
EFA：人体需要且自身不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用 糖、脂肪和蛋白质合成。

解释脂类的营养学意义摘要：一、脂类的概念与分类二、脂类的营养学意义1.提供能量2.维持生理功能3.调节激素水平4.保护器官5.促进生长发育三、常见脂类的摄入建议四、合理搭配脂类饮食的重要性正文：脂类是人体必需的营养素之一，主要包括甘油三酯、磷脂、固醇等。

它们在人体内发挥着重要的生理功能，对维持人体健康具有至关重要的意义。

一、脂类的概念与分类脂类是一类化合物，主要由碳、氢、氧三种元素组成。

根据化学结构和功能的不同，脂类可分为甘油三酯、磷脂、固醇等。

其中，甘油三酯是脂肪的主要成分，磷脂是细胞膜的主要组成部分，固醇类包括胆固醇、雄激素、雌激素等。

二、脂类的营养学意义1.提供能量：脂类是人体重要的能量来源，每克脂肪可提供9千卡的能量，比碳水化合物和蛋白质更高。

适量摄入脂肪能满足人体对能量的需求，保持体温和进行日常活动。

2.维持生理功能：脂类在人体内参与激素的合成与分泌，如雄激素、雌激素等。

这些激素对生长发育、生殖等生理功能具有重要的调节作用。

3.调节激素水平：脂类中的固醇类激素能够调节人体内的激素平衡，维持心理健康和生理稳定。

4.保护器官：脂肪组织分布在人体各器官表面，起到缓冲、减压、保护的作用。

例如，大脑、脊髓等神经系统外包绕着脂肪层，可以防止外界冲击对神经系统造成损伤。

5.促进生长发育：脂类是生长发育的重要营养物质，特别是对于大脑、神经系统、生殖系统的发育具有关键作用。

适当摄入脂肪有利于儿童少年的生长发育。

三、常见脂类的摄入建议一般来说，成年人每天摄入脂肪的量应在总能量的20%-35%之间。

优质脂肪的摄入首选橄榄油、鱼油等，适当摄入坚果、牛油果等富含健康脂肪的水果。

需要注意的是，饱和脂肪酸、反式脂肪酸等不良脂肪的摄入应尽量减少。

四、合理搭配脂类饮食的重要性合理搭配脂类饮食有助于维持人体健康。

适当摄入脂肪能满足能量需求，保持生理功能正常。

然而，过量摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等慢性病。

因此，在保持饮食平衡的同时，注意控制脂肪的摄入，特别是不良脂肪的摄入，对预防慢性病具有重要意义。

（一）脂类的供能贮能作用1．脂类是动物体内重要的能源物质脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。

不管是直接来自饲料或体内代谢产生的游离脂肪酸、甘油酯，都是动物维持和生产的重要能量来源。

动物生产中常基于脂肪适口性好，含能高的特点，用补充脂肪的高能饲粮提高生产效率。

饲粮脂肪作为供能营养素，热增耗最低。

消化能或代谢能转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高5-10％。

鱼、虾类等水生动物由于对碳水化合物特别是多糖利用率低，故脂肪作为能源物质的作用显得特别重要。

2．脂类的额外能量效应研究表明，禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。

这种作用在其他非反刍动物同样存在。

基于此，为提高固态脂肪的利用效果，有人建议将它们和植物油按一定比例（通常为1:0.5－1）一起应用。

脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的最佳比例幼禽为1:2－2.2，产蛋禽为1:1.4－1.5，在这种情况下，不仅脂肪的能量价值提高，•而且给家禽提供的亚油酸也增加。

导致上述的脂肪额外能量效应的机制可能有：第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。

第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。

研究表明，添加不饱和脂肪使鸡对肉骨粉氨基酸消化率提高5％。

另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。

第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。

脂肪的额外能量效应受很多因素影响，如脂肪水平、脂肪结构、饱和与不饱和脂肪酸之间的比例、动物年龄、蛋白质氨基酸含量、脂肪与碳水化合物之间的相互作用、评定脂类营养价值的方法等。

脂类营养学意义脂类是人体必需的营养物质之一，对人体的健康和生命活动具有重要的意义。

脂类主要包括脂肪和油脂，是人体的能量储备物质、重要的结构组分和维持正常生理功能的基础。

脂类是人体的重要能量来源。

脂肪和油脂是高能量的物质，每克提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。

当人体消耗的能量超过碳水化合物的供给时，脂类会被分解为脂肪酸和甘油，进入能量代谢途径，供给身体所需的能量。

脂类的能量密度高，有助于维持人体的正常生命活动。

脂类对维持细胞结构和功能发挥着重要的作用。

细胞膜是由脂质构成的，脂类中的磷脂是构成细胞膜的主要成分之一。

磷脂双层结构使细胞膜具有半透性，能够控制物质的进出。

膜上的脂类还参与了细胞信号传导、细胞黏附和细胞识别等重要生理过程。

此外，脂类还是某些细胞器如线粒体、内质网等的组成成分，对细胞的正常功能发挥着关键的作用。

脂类对维持机体正常生理功能具有重要意义。

脂类是许多生理活动的调节剂和信号分子的前体。

例如，脂类参与了体温调节、神经传导、激素合成和免疫反应等重要生理过程。

脂类还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和运输。

然而，脂类的过度摄入也会对人体健康造成不良影响。

摄入过多的脂类会导致能量摄入超过消耗，引起肥胖和相关的代谢性疾病，如高血压、高血脂和糖尿病等。

此外，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加冠心病和脑卒中的风险。

因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，如植物油、鱼类和坚果等，是维持身体健康的重要措施之一。

脂类在人体营养中具有重要的意义。

它是人体的能量来源，维持细胞结构和功能，参与机体正常生理功能的调节，并提供脂溶性维生素的吸收。

然而，脂类的过度摄入会对健康带来不利影响。

因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，对于维持身体健康至关重要。

单项选择1.膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约蛋氨酸的作用A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸2.麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为A葡萄糖B果糖C半乳糖D甘露糖3.下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收A膳食中的磷酸盐B蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C胃液分泌减少D肉鱼禽类中含有的肉类因子4.下列关于锌的缺乏症说法错误的是A人体缺锌时可出现生长发育迟缓B食欲减退不振，味觉减退或有异食癖C性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下D皮下、肌肉和关节出血及血肿形成5.为了提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除A植酸B草酸C抗坏血栓D脂肪酸6.易被黄曲霉毒素污染的主要食品是A花生、玉米B蔬菜、水果C肉类及其制品D大米、小麦7.关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是A经济发达国家模型的膳食结构比较合理B东方型膳食是以植物性食物为主C经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型D日本模式膳食结构比较合理8.5岁儿童，易烦躁，机体抵抗力下降，血液检查可见血清铁和铁蛋白下降，总铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升，血红蛋白为120g/L，此患儿可能处于A铁减少期B贫血期C红细胞生成缺铁期D血红蛋白形成期9.某男性成年人，平时喜欢饮酒，且不注意饮食，近日自感食欲不佳，便秘，肌肉明显酸痛，体检发现键反射减弱，腓肠肌压痛，手握笔无力，心肺未有异常，血生化检查，谷丙转氨酶阴性，可能的原因是A骨质疏松症B骨质软化症C烟酸缺乏症D脚气病10.我国居民传统膳食特点是A粮谷类食物为主B薯类食物为主C植物性食物为主D蔬菜类食物为主11.粮谷类食物蛋白质的第二限制性氨基酸为：A苯丙氨酸 B 蛋氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸12.下列哪项不是脂类的营养学意义：A促进脂溶性维生素吸收 B 提供能量C 构成机体组织和重要物质D 提供反式脂肪酸13.以下哪种氨基酸是条件必需氨基酸：A精氨酸 B 组氨酸C 丝氨酸D 半胱氨酸14.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪种：A钙 B 铁C 钾D 钠15.AI指的是：A推荐营养素供给量 B 适宜摄入量C 可耐受的高限量摄入水平D 估计平均需要量16.黄曲霉素主要是损害的部位是：A神经 B 肝脏C 肾脏D 膀胱17.哪种有害金属元素中毒引起骨痛病：A汞 B 铅C 砷D 镉18.中国营养学会于哪一年制定了我国第一个膳食指南：A1997 B 1989C 2000D 199219.黄曲霉素污染最重的食品是：A奶类 B 畜禽肉类C 粮油及制品D 水产品20.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经煮熟后可食用：A猪瘟 B 猪水疱病C 口蹄疫D 结核21.以下哪种元素是常量元素A铁 B 锌C硒D碘E钙22.关于唾液的生理作用，下列哪一项叙述是错误的A唾液可以湿润和溶解食物B唾液可清除口中残余的食物C唾液可冲淡、中和，清除进入口腔中的有害物质D唾液可使蛋白质初步分解E唾液可使淀粉分解为麦芽糖23.胆汁在营养素消化吸收中的作用主要是A乳化剂B水解淀粉C水解蛋白质D促进胃液分泌E增加肠蠕动24.下列哪类食物引起胆汁排放最多A淀粉B肉类C蔬菜D水果E海产品25.以下哪种氨基酸是儿童的必需氨基酸A丙氨酸B甘氨酸C胱氨酸D谷氨酸E组氨酸26.蛋白质生物价的计算公式是A生物价=吸收氮*100% B生物价=食物氮-（粪氮粪代谢氮）C生物价=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）D生物价=食物氮-尿氮-粪氮E生物价=（储留氮/吸收氮）*10027.下列哪种食物蛋白质的生物价最高A鸡蛋蛋白质B牛奶蛋白质C鱼蛋白质D牛肉蛋白质E大豆蛋白质28.必需脂肪酸是指A单不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸Cn-3系脂肪酸Dn-6系脂肪酸E大豆蛋白质29.下列维生素C理化性质的描述，不准确的是A酸性环境中较稳定B碱性环境中易破坏C暴露在空气中易氧化D铁离子可促进其氧化E被氧化成脱氢型抗坏血酸即失去活性30.构成RNA的糖是哪一种A果糖B乳糖C核糖D蔗糖E葡萄糖31.大剂量服用维生素C可能引起A腹泻B尿中草酸盐排泄减少C脂肪吸收增加D坏血病E机体抵抗力下降32.人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸A1mg B6mg C10mg D60mg E100mg33.下列属于抗氧化营养素的是A泛酸 B β-胡萝卜C维生素B 1D烟酸E叶酸34.下列属于人体维生素缺乏的表现，除了A有关生理功能下降B出现临床缺乏状C组织中储存量降低D生化指标异常E尿中排出量增加35.核黄素4小时负荷试验时，成人的负荷剂量为A0.5mg B1.5mg C5mgD50mg E500mg36.谷类蛋白质中，相对最缺少的氨基酸是A蛋氨酸B色氨酸C苏氨酸D赖氨酸E苯丙氨酸37.玉米中呈结合型的且不易被人体利用的维生素是A硫胺素B核黄素C尼克酸D泛酸E吡哆醇38.大豆食品的营养特点是A蛋白质含量很高B淀粉含量比例极大C所有8种必需氨基酸组成与人体需要完全一致D蛋氨酸比值与参考蛋白质相同E色氨酸含量较低39.大豆与绿豆发制成豆芽，可增加的营养素是A视黄醇B硫胺素C核黄素D抗坏血栓E尼克酸40.下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律，除了A代谢旺盛的叶、花、茎含量高B与叶绿素的分步平行C叶菜高于瓜果类D根茎尖高于叶菜类E豆类较低41.下列的铁吸收率不高，是因为含有过多的A锌B钙C脂肪D胆固醇E高磷蛋白42.最可能影响蛋营养价值的是A品种B产地C食用部位D蛋壳颜色E蒸煮的烹调方法43.营养学中的膳食结构是指：A食物内部的组织构造B食物的化学组成C组成膳食的食物种类D居民消费的食物种类及其数量的相对构成E居民平均每年消费各种食物数量的总和44.鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，含有较多的A维生素C B胡萝卜素C叶绿素D蛋白质E水分45.淘米时，损失最多的营养是A碳水化合物B抗坏血栓C硫胺素D核黄素E蛋白质46.烹调蔬菜时，损失较多的营养素是A蛋白质B脂肪C碳水化合物Dβ-胡萝卜素E抗坏血栓47.不合理的食品强化方式是A食盐中加碘B饮料中添加赖氨酸C牛奶中添加维生素DD奶粉中添加铁E果汁饮料中添加维生素48.皮肤毛囊角化症可能是哪种营养素缺乏A蛋白质B碳水化合物C脂肪D钙E维生素A 49.下列食物中，含锌量最高的是A胡萝卜、西红柿B畜禽肉类C牡蛎D肝蛋类E大米，面粉50.硒在人体内的生理功能，不可能是A保护细胞不受氧化损害B维护心肌的健康C促进尼克酸转化D改善白内障的视觉功能E参与生金属的解毒51.锌在体内含量（安单位重量计算）最高者为A视网膜B肝脏C皮肤D心脏E肾脏52.下列食物中，含铁较多、吸收率最高的是A大米B黑豆C面粉D奶类E肉类53.下列中可降低非血红素铁吸收的是A维生素A B维生素B2 C禽鱼肉D单糖E草酸54.下列关于钙吸收的正确描述是A草酸盐抑制吸收B植酸盐促进吸收C糖类抑制吸收D膳食纤维无影响E蛋白质抑制吸收55.下列是矿物质的生理功能，除了A构成人体组织成分B调节细胞膜通透性C维持酸碱平衡D提供能量E维持神经肌肉兴奋性56.以下对碳水化合物消化的叙述哪项是不正确的A唾液淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖B唾液中的淀粉酶在胃内继续分解淀粉C胃酸本身有一定降解淀粉的作用D小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所E麦芽糖酶、乳酸酶和蔗糖酶将相应的糖分解为单糖57.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了A构成身体主要成分B增强肠功能C可降低血糖D可降低血脂E控制体重和减肥58.以下对食物热效应的解释，哪项是不正确的A过去称食物特殊动力作用B因摄食而引起的能量额处消耗C这种额外能量消耗，伴有体温升高D这种额外能量消耗，与摄食无关E蛋白质的食物热效应最高59.营养调查的内容，不包括下列哪项A膳食调查B生化检验C营养不足或缺乏的临床检查D人体测量E常见病临床检查60.下列属于维生素的是A牛磺酸B肉碱C生育酚D生物类黄酮E酪氨酸61.下列属于脂溶性维生素的是A硫胺素B核黄素C抗坏血栓D叶酸 E α-生育酚62.脂溶性维生素和水溶性维生素的不同之处是A脂溶性维生素不能在体内储存B脂溶性维生素的营养状况可用负荷试验评价C脂溶性维生素不足时较快地出现缺乏症状D水溶性维生素过多时较易通过发生中毒症状E水溶性维生素摄入后较易通过尿液排出63.下列食物中维生素A原含量最丰富的是A牛肉B鱼C冬瓜D奶油E菠菜64.维生素E在临床上被用于预防和治疗下列疾病，除了A习惯性流产B心绞痛C动脉粥样硬化D骨质疏松E溶血性贫血65.维生素B1缺乏症是A坏血病B赖皮病C脚气病D口角炎E干眼病66.食物中游离型核黄素的特点是A不能被人体消化吸收B容易被紫外线破坏C对酸不稳定D是食物中主要的症状E无生物活性67.以下哪类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多A鱼、贝类B动物肝脏C豆油D花生油E禽肉68.淀粉属于哪种糖A单糖B双糖C寡糖D多糖E以上都不是69.果胶主要存在于哪些食物A谷类B蔬菜和水果C禽蓄肉D乳类食品E海产品类70.在体内代谢过程中具有节约蛋白质作用的营养素是A碳水化合物B脂肪C维生素D矿物质E以上都不是71.1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量A4kcal B16.7kcal C9kcal D6kcal E167kcal72.以下对基础代谢影响因素的叙述，哪项是错误的A瘦高者基础代谢高于矮胖者B体表面积大者基础代谢高于体表面积小者C男性基础代谢高于女性D老年人基础代谢高于年轻人E孕妇、儿童基础代谢相对较高73.以下对适宜摄入量（AI）的解释，哪项是错误的A相当于过去的RDA B是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量C与RNI相似，二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要D与RNI的区别在于AI的准确性不及RNI，其数值可能高于RNIE如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用74.膳食调查的目的是A了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B了解有无营养缺乏症C了解膳食组成及营养摄取情况D了解机体营养状况E了解机体生长发育情况75.脂溢性皮炎可能是下列哪种营养素缺乏A蛋白质B碳水化合物C脂肪D核黄素E维生素A 76.角膜边缘充血可能是下列哪种营养素缺乏A核黄酸B碳水化合物C核黄素D脂肪E维生素A 77.睑缘炎可能是下列哪种营养素缺乏A蛋白质B碳水化合物C核黄素D脂肪E维生素A78.脂肪的主要食物来源是A谷类食物B肉类和植物种子C乳类D蔬菜和水果E鱼油79.大米和大豆混合食用时A蛋白质含量增加B减少非必需氨基酸C生物价提高D蛋白质的损失减少E蛋白质的吸收率增加80.什么是蛋白质的互补作用A两种或两种以上食物混合食用B两种氨基酸相加的作用C两种蛋白质相加的作用D提高蛋白质消化率的作用E提高蛋白质摄入量的作用81.大米和大豆混合食用，哪种氨基酸发挥了互补作用A亮氨酸和异亮氨酸B苯丙氨酸和色氨酸C赖氨酸和苯丙氨酸D蛋氨酸和赖氨酸E苏氨酸和色氨酸82.大豆可补充大米中哪种氨基酸的不足A色氨酸B苏氨酸C蛋氨酸D亮氨酸E赖氨酸83.暗适应的时间延长，可能是哪种维生素不足A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素C E烟酸84.脂溢性皮炎，可能是哪种维生素不足A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素C E烟酸85.牙龈炎及出血，可能是哪种维生素不足A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素C E烟酸86.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A蛋白质 B 热能 C 维生素D矿物质87.超氧化歧化酶(SOD)的主要组成成分是A铜B铁C锌D硒88.维生素A的主要来源是A马铃薯B梨子C小麦D动物肝脏89.婴幼儿常见的营养问题不包括A缺铁性贫血B缺锌所导致生长发育迟缓C 缺乏维生素D所致佝偻病D缺钙所致骨质软化症90.钙的最好来源是A小虾皮B各种瓜子C奶及奶制品D白菜91.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是A坐高，身高，头围B体重，身高，头围C胸围，头围，体重D体重，身高，皮褶厚度92.下列哪种属食物中毒的范畴A伤寒B甲型肝炎C肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎93.有机磷农药中毒主要毒副作用机制为A抑制胆碱酯酶活性B肝损伤C肾损伤D血液毒94.肉毒中毒特征性的临床表现为A剧烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损伤症状95.下列那种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A加碱B加酸C加热D紫外线照射96.下列那些矿物质在孕妇膳食中强调要增加A钙、氯、钠、钾B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘D铜、钙、碘、硒97.下列哪项不是维生素A缺乏是眼部的表现A干眼病、角膜溃疡B色盲症C生长发育受阻D皮肤粗糙98.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血A锌B铁C叶酸D尼克酸99.锌吸收与下列哪一项因素无关A植酸B维生素K C膳食纤维D维生素D 100.膳食中可促进铁吸收的因素是A抗坏血酸B脂肪酸C草酸D植酸101.通过以下那种脂肪酸的测定来评价人体必需脂肪酸营养水平AC20：3 B C20：4 C C20:3/C20：4 D C20：5 E C20：6102.属于多糖的物质是A淀粉B半乳糖C果糖D木糖E水苏糖103.不属于碳水化合物的是A淀粉B多肽C葡萄糖D糖原E糊精104.吸收速度最快的的单糖是A葡萄糖B半乳糖C果糖D木醇糖E阿拉伯糖105.中枢神经系统的能量来源是A碳水化合物B蛋白质C脂肪D膳食纤维E酮体106.下列哪种物质属于膳食纤维A蔗糖B淀粉C果胶D果糖E糖原107.下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸A亮氨酸、甘氨酸B苯丙氨酸、丙氨酸C蛋氨酸、丝氨酸D蛋氨酸、赖氨酸E组氨酸、谷氨酸108.目前营养学上使用最多的能量单位是A焦耳B千焦耳C卡D千卡E牛顿109.下列哪种食物维生素A含量较少A肝脏B蛋黄C瘦肉D奶油E牛奶110.一般认为导致维生素D中毒的剂量是A2000IU/d B1500 IU/d C 1200 IU/d D1000 IU/d E800 IU/d111.强化维生素D最好的食品载体是A面粉B牛奶C豆制品D肉制品E海产品112.下列哪项不是维生素E缺乏的表现A溶血性贫血B神经系统功能异常C生殖系统功能障碍D肌肉营养不良E夜盲113.评价机体维生素C营养状况的方法不包括A吸收率测定B负荷试验C血浆维生素C含量测定D血清维生素C测定E白细胞中维生素C浓度测定114.硫胺素的良好食物来源是A奶类及奶制品B新鲜水果和蔬菜C动物内脏D精细加工的谷类食物E禽蛋类食物115.维生素B6以辅酶形式为下列哪种酶的活性中心，参与色氨酸向烟酸的转化过程A丝氨酸转羟甲基酶B转酮酶C羧化酶D犬鸟氨酸酶E过氧化氢酶116.下列作为钙营养状况的评价指标是A降钙素B钙平衡试验C尿钙D尿羟脯氨酸与肌酐比值E血钙117.促进非血红素铁吸收的因素为A茶叶B磷酸C多糖D肉因子E多酚类118.体内排出的碘90%是由A粪排出B尿排出C汗液排出D呼吸排出E乳汁排出119.维生素A及胡萝卜素主要在人体哪个部位被吸收A口腔B胃C小肠D结肠E以上均不正确120.毕脱斑的形成是由于A核黄素缺乏B硫胺素缺乏C体内脂质过多D维生素A摄入量E维生素A收入不足121.成年女性维生素D缺乏的常见表现A骨软化症B佝偻病C骨质疏松D骨关节炎E多发性骨折122.硫胺素缺乏可导致下列哪种疾病A坏血病B夜盲症C癞皮病D苯丙酮症E脚气病123.人体每天约有多少蛋白质被更新A9% B26% C3% D36% E46%124.氮平衡关系式B=I-（U+F+S）中，F代表A氮平衡B摄入氮C尿氮D粪氮E皮肤等氮损失125.【食物N-（粪N-粪代谢N）/食物N*100%】，表示的是A表观消化率B真消化率C利用率D蛋白质含量E净利用率126.人体在休息状态下来源于脂肪的能量占A15% B30% C60% D40% E25%127.下列哪种脂蛋白有预防动脉粥样硬化的作用A乳糜微粒 B LDL（β-脂蛋白） C HDL（α-脂蛋白） D VLDL（前β-脂蛋白）E TC128.下列食品中胆固醇含量较低的是A肥瘦猪肉B猪肝C猪脑D猪肾E猪心129.膳食纤维素是A双糖B阿拉伯糖C多糖D半乳糖E寡糖130.低水分的饼干、甜饼如强化膳食纤维，最好加入A果胶B抗性淀粉C树胶D纤维素E半纤维素131.抗性淀粉与其他膳食纤维不同的是哪一点A产生更多的脂肪酸B不易保持水分C产生较多的气体D分解产生较多的葡萄糖E减少粪便的排出量132.骨骼和牙齿中磷存在的形式是A金属磷B磷酸盐C羟磷灰石D与蛋白结合E与糖结合133.在空肠内，下列哪种营养素的存在可增强钠的吸收A蛋白质B脂肪C维生素D葡萄糖E纤维素134.钾的吸收过程是一个A主动转运过程B被动转运过程C顺浓度梯度转运过程D主动转运+被动转运过程E顺浓度转运+被动转运过程135.铁在人体内主要功能之一为运输A电子B离子C二氧化碳 D O-- E----OH136.以下哪项不是碘的主要生理作用A促进生物氧化B促进蛋白质合成C调节水盐代谢D促进骨髓造血细胞合成血红蛋白E促进神经系统的发育137.一下具有维护心脏健康的营养素是A铁B硒C维生素A D锌E维生素B12138.使维生素E需要量增加的膳食因素中，下列哪项是正确的A多不饱和脂肪酸B口服避孕药C口服阿司匹林D饮用酒精饮料E蛋白质摄入增加139.在体内可以转化成为烟酸的氨基酸是A赖氨酸 B C组氨酸D蛋氨酸E色氨酸140.血浆中的维生素C最高浓度不会超过A150μmol/L B85μmol/L C65μmol/L D55μmol/L E45μmol/L141.下列哪种因素与人体硫胺素的需要量有关A食物中硫胺素的含量B尿中硫胺素的排出量C红细胞转酮醇酶活力系数D能量摄入量E硫胺素的吸收率142.人体内维生素B6含量最高的组织是A心脏B大脑C肾脏D肌肉E胰脏143.下列植物油中亚油酸（C18：2）含量最高的是A棉油B玉米油C橄子油D花生油E菜籽油144.锰的生理功能是A参与血红蛋白的合成B构成骨骼和牙齿C作为金属酶组成部分D潜在性胰岛素作用E参与平滑肌组成145.关于维生素E的抗癌机制下列哪项是错误的A阻断自由基反应B抑制亚硝胺的形成C刺激抑癌基因的表达D抵御过氧化物对细胞膜的攻击E破坏致癌物质146.能引起胃肠胀气的碳水化合物是A糖原B水苏糖C木糖D乳糖E半乳糖147.RNI可满足群体中个体需要A50% B97—98% C100% D99%148.我国第一次全国营养调查是在年进行的A1959 B 1982 C 1992 D 2002149.下列正确的是A RNI=EAR+SDB RNI=EAR+2SDC RNI=EAR+3SD D RNI=EAR1.2*EAR 150.平均每日摄入营养素的最高限量指A EARB RNIC AID UL。

第一章测试1.蛋白质最好的食物来源是( )A:肉类、蛋类、鱼类B:大米、小米、玉米C:大枣、梨、红豆D:苹果、蔬菜、西红柿E:土豆、黄瓜、洋葱答案:A2.脂类的营养学意义不包括( )A:提供能量B:提供必须氨基酸C:构成机体组织和重要物质D:促进脂溶性维生素吸收E:提供必须脂肪酸答案:B3.葡萄糖属于( )A:低聚糖B:寡糖C:单糖D:多糖E:双糖答案:C4.维生素A含量最丰富的食物是( )A:胡萝卜B:菠菜C:鸡蛋D:动物肝脏E:肉类答案:D5.蛋白质的生理功能包括( )A:构成抗体和激素B:维持体液渗透压和酸碱度C:人体组织的构成成分D:构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能E:供给能量答案:ABCDE第二章测试1.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在( )A:糊粉层和胚乳B:谷皮和胚芽C:糊粉层和胚芽D:谷皮和糊粉层E:胚乳和胚芽答案:C2.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是( )A:植酸B:氨基酸C:支链淀粉D:直链淀粉E:果糖答案:A3.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是( )A:谷皮中含有丰富的蛋白质B:维生素E在糊粉层中含量丰富C:胚乳中纤维素含量较多D:脂肪只存在于胚芽中E:淀粉主要集中在胚乳中答案:E4.粮谷类和薯类食物含( )较多，是饮食能量最经济的来源。

A:食物纤维B:维生素C:糖类D:油脂E:植物蛋白答案:C5.属于杂粮的有( )A:大米、小麦B:高粱、燕麦C:玉米D:小米、荞麦E:绿豆、大麦答案:BCDE第三章测试1.蔬菜水果中含量丰富的成分是( )A:蛋白质、维生素、矿物质和有机酸B:蛋白质、矿物质、膳食纤维和有机酸C:脂肪、碳水化合物、膳食纤维和有机酸D:维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸E:蛋白质、脂肪、碳水化合物和有机酸答案:D2.新鲜水果中含量相对较多的营养素是( )。

A:维生素b2B:维生素b1C:蛋白质D:脂肪E:钾答案:E3.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A:维生素cB:蛋白质C:维生素aD:脂肪E:维生素e答案:A4.烹调蔬菜的合理方法是( )A:水煮B:急火快炒C:烧烤D:先切后洗E:长时间浸泡水中，以清除农药答案:B5.蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括( )A:水果的呼吸作用B:蔬菜的春化作用C:水果的自溶作用D:蔬菜的后熟作用E:水果的后熟作用答案:ABE第四章测试1.动物性食物主要提供( )A:水溶性维生素B:矿物质C:脂肪D:脂溶性维生素E:蛋白质答案:E2.畜禽肉主要提供的维生素种类是（）A:维生素k、维生素dB:b族维生素、维生素aC:维生素c、维生素eD:b族维生素、维生素cE:维生素a、维生素c答案:B3.动物性食物的维生素以（）中最为丰富。