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高级营养师论文
（国家职业技能一级)文章题目：脂肪与营养的关系
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脂肪与营养的关系
***食品公司 ***
摘要：脂肪是七大营养素之一，主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来评价。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。脂肪供给量不宜超过总能量的30%。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人类健康。脂肪与人类肥胖关系密切。
关键词：脂肪酸营养膳食健康
脂肪是七大营养素之一，与碳水化合物、蛋白质并称为三大宏量营养素，与人类营养有重要的关系。
一、脂肪的定义
脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。常温下呈固态者称脂，呈液态称油。含有C、H、O三种元素，分子结构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。
二、脂肪的分类
根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同，脂肪可以分为不饱和脂肪与饱和脂肪两种。根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和
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脂肪酸、饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪，含不饱和脂肪酸的为不饱和脂肪。
根据脂肪来源不同，脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油脂则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。
三、脂肪的功用
（一）脂肪是人体能量的主要来源。脂肪是细胞内良好的储能物质，每1克脂肪可产生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上。
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（二）是机体的重要组成部分。细胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分。
（三）维持体温、保护脏器，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可缓冲机械冲击。
（四）提供脂溶性维生素，如维生素A、D、K、E等，同时促进这些维生素在肠道的吸收。
（五）提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
（六）食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。
四、脂肪的来源
脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子，来源比较丰富，在自然界容易获得大量脂肪原料。
植物种子中以果仁脂肪含量最高，最高可达50%以上，而且其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含量较高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%)等。
动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以
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蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成
以单不饱和脂肪酸为多。
主要脂肪的脂肪酸成分见表1。
根据权威统计，每100克各种原料中所包含的脂肪的含
量较高的有：辣椒油100克，胡麻油100克，橄榄油99.9克，花生油99.9克，大豆油99.9克，菜籽油99.9克，麦芽油99.9克，香油99.7克，色拉油99.7克，猪油（炼制）99.6克，黄油98克，奶油97克，酥油94.4克，牛油92
克，猪网油88.7克，猪油（板油）88.7克，肥膘肉88.6
克，猪肉
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(肥)88.6克，羊油88克，松子仁70.6克，猪肋条肉（五花肉）59克，核桃58.8克，松子（炒）58.5克，榧子57克，鸡蛋黄粉55.1克，葵花子仁53.4克，开心果53克，花生酱53克，榛子仁（炒）52.9克，葵花子（炒）52.8克，南瓜子（炒）52.8克，芝麻酱52.7克，杏仁（炒）51克，鸭皮50.2克，葵花子（生）49.9克，腊肉(生)48.8克，炸薯片48.4克，腊肠48.3克，南瓜子仁48.1克，花生（炒）48克，花生仁（炸）47.1克，黑芝麻46.1克，西瓜子仁45.9克，杏仁45.4克，甜杏仁45.4克，西瓜子（炒）44.8克，榛子(干)44.8克，花生仁（炒）44.4克，花生仁（生）44.3克，北京填鸭41.3克。
表1: 主要脂肪的脂肪酸成分表
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五、脂肪的营养价值评价
营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：
（一）消化率。一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到
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100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。
（二）必需脂肪酸含量。植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
（三）脂溶性维生素含量。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A 和D，植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
六、脂肪酸的营养功能
脂肪酸是脂肪水解后生成的脂肪族羟酸化合物的总称，目前已发现的天然脂肪酸有200多种，广泛存在于动植物油脂。根据饱和度不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸(PUFA)。
（一）饱和脂肪酸（SFA）
通常认为，碳链长度为C4-C10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化，在膳食中可代替30%的碳水化合物，且不影响血清胆固醇值。碳链程度为C8-C10的SFA被吸收后进入肝脏直接作为能源，具有特殊的生理功能，可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育，同时对吸收不良的病患者提高高能量。
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