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食品感官分析的实施步骤1. 研究目的和背景在食品行业中，了解食品的感官特性对于产品研发和市场推广至关重要。
食品感官分析是一种科学的方法，通过对食品的视觉、味觉、嗅觉、口感等方面进行评估，帮助我们了解产品的品质、口感和市场潜力。
2. 制定研究计划在进行食品感官分析之前，首先需要制定一个详细的研究计划。
这个计划应包括以下几个方面：•研究目标：明确想要了解的食品感官特性，比如口感、味道等。
•受试者选择：确定参与感官评估的受试者，一般包括专业评估员和消费者。
•样品准备：选择合适的食品样品，并确保它们符合实验要求。
•测量方法：选择合适的测量方法，比如盲测、标量评分等。
3. 实施感官评估根据研究计划，开始进行食品感官评估。
这一步骤可以包括以下几个方面：•视觉评估：首先进行食品的外观评估，包括颜色、形状、透明度等方面的观察。
•嗅觉评估：通过嗅闻食品来评估其气味特性。
可以使用专业嗅觉棒或者嗅闻杯进行评估。
•口触评估：评估食品的口感特性，包括口感细腻度、滑润度、脆脆度等方面。
•味觉评估：评估食品的味道特性，包括甜、咸、酸、苦等方面。
4. 数据分析和解释完成食品感官评估后，需要对所得到的数据进行分析和解释。
这一步骤可以包括以下几个方面：•数据整理：将收集到的数据整理成表格或者图表，以便于分析和理解。
•统计分析：使用适当的统计方法进行数据分析，比如平均值、标准差等。
•结果解释：根据数据分析的结果，对食品的感官特性进行解释和总结。
5. 结论和建议在食品感官分析的最后一步，我们需要总结评估结果并提出相关的结论和建议。
这一步骤可以包括以下几个方面：•结论总结：将感官分析的结果进行总结归纳，明确食品的感官特性和品质水平。
•市场潜力分析：根据感官分析的结果，评估食品在市场上的潜力和竞争力。
•改进建议：根据感官分析结果，提出改进产品的建议，比如调整口味、改进包装等。
结语食品感官分析是一项非常重要的工作，可以帮助我们了解食品的感官特性和品质水平。
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜3）、空气的纯净度2、光线和照明3、外界干扰样品制备的要求1、均一性2．样品量3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
第一章概述一、食品感官分析的意义与特点与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。
食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。
食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。
食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。
感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。
现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。
所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。
现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。
食品感官分析实验流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。
食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。
通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。
首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。
外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。
色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。
色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。
形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。
质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。
整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。
其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。
味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。
味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。
此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。
口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。
硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。
粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。
润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。
细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。
口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。
此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。
气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。
气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。
最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。
听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。
听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法
差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础
绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）
食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）
影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）
食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）
五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）
什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？
指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围
一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区
1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右
2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜
3）、空气的纯净度
2、光线和照明
3、外界干扰
样品制备的要求
1、均一性
2．样品量
3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？
对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
4、心理作用对感官识别刺激有影响。
5、不同感官在接受信息时，会相互影响。
把参加感官鉴评试验的人分为五类
1、专家型
专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作
2、消费者型
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。
通常由各个阶层的食品消费者的代表组成
3、无经验型
4、有经验型
5、培训型
食品感官评价员的筛选
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面
最基本的要求——自愿参加
（1）是否自愿参加
（2）兴趣
（3）健康状况
（4）准时性
（5）表达能力
（6）对试样的态度
食品感官品评时应注意的事项有哪些？
1）吸烟对人的嗅觉有影响。
2）感冒患者不能参加感官检测
3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等
4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
食品感官检验方法可以分为哪几类？
按应用目的可分为嗜好型和分析型（对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。
）按方法的性质可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
感官检验的方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。
分析型感官检验
把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法
嗜好型感官检验
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。
嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。
使用标度和类别的检验
排序法分类法打分法标度法
标度•感官体验（刺激）的量化方式
便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据
差别检验
三点检验
概念：三点检验法是提供一组三个样品，其中两个是完全相同的（如ABB、BBA ）要求评价员挑出有差别的那个单个样品，常用来鉴别两种样品之间的差别。
分类
A、“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
B、允许回答“无差异”，当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”
成对比较检验法
定义：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对两个样品进行比较，判断整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
差别成对比较法或简单差别试验和异同试验（属双边检验）。
应用于评价员不知道两种产品在何种感官属性上存在差别。
定向成对比较法（属单边检验）。
应用于评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别。
定向成对比较法与差别成对比较法的差异
二-三点检验法
定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二－三点检验法，也称一－二点试验法。
评价员人数：要求20个以上的初级评价员
注意：二-三点检验是强迫选择检验，要求对提出的问题必须给予回答
“A” -“非A”试验法
在评定员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评定员，其中有“A”也有“非A”。
要求评定员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法
方法特点：
（1）样品有4 种可能的呈送顺序，如AA、BB、AB、BA。
在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
（2）通常需要10-50 名品评人员参加试验，他们要经过一定的训练，做到对样品“A”和“非A”比较熟悉。
（3）检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔2到5分钟。
分级试验
定义：是以某个级数值来描述食品的属性。
排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能同属于一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。
评分法
定义：预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法加权评分法
食品各项指标需要考虑它的权重
权重的确定
权重是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。
权重的确定是关系到加权评分法能否实施以及能否客观准确评价结果的关键。
权重计算
将各项因素所得总分除以全部因素总分之和便得权重系数
P= [（评价指标得分×各指标权重）之和] /评价指标的满分值
食品质构的定义
①用手或手指对食品的触摸感，
②目视的外观感觉，
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。
食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质
食品的质构是指：
与食品的组织结构及状态有关的物理性质，通过感觉而得到的感知
描述分析实验
描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法
排列试验
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
使用Friedman &Page检验对被检样品之间是否有显著差异做出判定。
1．Friedman检验
先算出统计量F：式中，J-评价员数；P-样品或产品数； R1，R2，R p-每种样品的秩和。
F值≥表中对应的临界值
F值＜表中对应的临界值
评价员数J较大，或当样品数P>5
为什么要掌握食品感官分析的相关知识
食品感官分析可以用于食品的评比，可以做为消费者择食的最基本的手段，还可以用到产品开发中，还能为其他部门提供信息。
食品感官指标是食品质量指标之一。
