正宗的四川冒菜的做法
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冒菜的配方及做法大全冒菜,是一种成都小吃,是将事先切好的各种蔬菜和肉类放入辣味底料汤汁中烫熟后食用。
可以用来做冒菜的食材相当丰富,蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等,肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。
冒菜的底料汤汁类似于火锅,由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制,再加入鲜汤熬制而成。
制作冒菜时,即将各种配菜装入竹篓或金属筛筐,浸入大锅中正在沸腾的底料汤汁里面煮熟,并往往将竹篓或筛筐在汤汁中上下提动使其均匀受热,此过程即冒菜中“冒”字的含义。
冒菜制作完成时,会将煮熟的菜品和一些底料汤汁倒入碗中,同时加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品,即可食用。
区别于火锅的地方就是:冒著菜通常为单人份量,每份冒著菜涵盖配搭不好的各种菜品,蒸熟的过程由店家顺利完成,盛载的碗中尚无调味故不再须要煮碟。
冒菜是四川的特色菜,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
四川冒菜配方及做法都是非常讲究的,下面为大家介绍四川冒菜配方及做法。
四川冒菜的配方冒著菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再重新加入一点水煮开,放进事包好的各种菜至甜就不好了.但是没店子里的美味.是因为必须老汤老料才可以美味.四川冒著菜,也就是火锅菜,大多就是素菜!(根据自己的嗜好,原料的种类、多少岩蕨未降)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克四川冒菜的做法做法一(根据自己的嗜好,原料的种类、多少岩蕨未降)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序:1、制卤水。
四川冒菜配方及做法冒菜看起来有点像大杂烩,又有点像火锅。
因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加,还有肉类也可以。
冒菜一般也是用大盘装好,吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。
冒菜适合两三人的小聚会,大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮,联络感情也方便。
那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?冒菜是成都的汉族传统名小吃,与麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。
在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。
冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜:就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如成都最出名的“冒菜”就是以独家秘制香料为尊。
汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭",即吃饭的时候加入适当的汤在饭里,更别有一番风味。
操作流程:第一步:熬制高汤第二步:秘制底料第三步:准备调味剂第四步:清水煮菜第五步:淋汁上菜制作程序:第一步:熬制高汤牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步:秘制底料高汤熬制成功后,将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中,再加火烧开,小火熬制10分钟,使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。
在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步:准备调味剂冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好,公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等,蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军,它在任何一种碗料调制中都不可少,但用量也不能多。
碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎,其用量可以稍大一些,调制汤汁味道需要精确掌握的是红油,按一般小勺一两计算,少则减,多则加。
第四步:清水煮菜一锅纯清水烧开,直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟,首先放入冻制品和不易熟食品,最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放,不能煮久),然后捞出放于盆中。
原汁冒菜流程
冒菜,是一道地道的川菜,以其麻辣鲜香的口味而闻名。
制作
冒菜的过程虽然稍显复杂,但只要掌握了正确的流程和技巧,就能
够在家中轻松做出美味的原汁冒菜。
接下来,我将为大家介绍一下
制作原汁冒菜的具体流程。
首先,我们需要准备好以下食材,五花肉、土豆、豆芽、豆皮、豆腐、青椒、红椒、蒜苗、花椒、干红辣椒、豆瓣酱、生抽、料酒、盐、白糖、鸡精、葱姜蒜。
1. 准备工作。
将五花肉切成薄片,土豆切成薄片,青椒和红椒切成小块,蒜
苗切段,豆皮切成小块,豆腐切成块状备用。
葱姜蒜切末备用。
2. 炒制调料。
将花椒和干红辣椒放入锅中炒香,然后捞出备用。
接着在锅中
放入适量的食用油,放入葱姜蒜末爆香,再加入豆瓣酱炒出红油。
3. 炒制五花肉。
将切好的五花肉片放入锅中煸炒至微黄,加入适量的料酒、生抽、盐、白糖、鸡精,炒匀后盛出备用。
4. 炒制蔬菜。
在锅中留少许底油,放入土豆片煸炒至微黄,加入少许水焖煮片刻,然后加入豆芽、豆皮、豆腐、青椒、红椒,煸炒均匀。
5. 调制汤汁。
将炒制好的蔬菜倒入锅中,加入适量清水,煮开后加入之前炒制好的五花肉,再加入适量的盐、鸡精,煮至食材熟透。
6. 出锅装盘。
待汤汁收干后,撒上炒香的花椒和干红辣椒,撒上蒜苗段,即可出锅装盘。
通过以上的步骤,我们就成功制作出了一道口味浓郁、麻辣鲜香的原汁冒菜。
在享用时,可以搭配米饭或面条,更是美味可口。
希望大家能够尝试制作这道美味的川菜,享受烹饪的乐趣和美食的满足。
四川特色冒菜,详细底料,汤料秘制配方核心技术详细揭秘!冒菜底料、汤料、碗料的制作冒菜虽然是从火锅中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。
两者的不同之处在于火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是有店方的人冒好后再端给客人使用。
冒菜基本上是在继承重庆火锅的味道,只不过在不断地演变当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。
首先两者在口味的重点上有所不同,火锅重于味厚油重,而冒菜显得要清淡一些。
其次在汤的基础上冒菜大可分为两类,一类近似于火锅风味,另一类在口味上朝着卤水的方向演变。
两种口味各有千秋。
冒菜底料配料和制作牛油1000克、色拉油1500克、鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克,澳宴奇-麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、云粟香-粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大葱50克。
香料:白寇5克、草果10克、三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。
制作方法;1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用,把红花椒和青花椒用白酒泡涨,干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。
2、净锅上火加入牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热,放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒,待小火炒至水气快干时下香料并改用大火翻炒,见锅里的油沸腾时加云粟香-粟粉改用小火炒制40分钟以上,直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时,把泡涨的红花椒和青花椒加进去继续用小火炒10至20分钟后加澳澳宴奇-麻辣鲜籽油20克即成。
3、炒好的老料最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。
等到制冒菜锅底时取出加入汤锅中。
冒菜碗料的配方葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇-油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。
四川冒菜的用料
四川冒菜的做法
步骤1
平菇洗净撕小点,火腿肠切厚点的片
步骤2
豆腐切厚片,豆干切成长条状
步骤3
肉切成薄片,加生抽、淀粉、辣椒面码味
步骤4
牛肉丸、鱼丸备用
步骤5
蒜和小米辣切细备用
步骤6
一小块儿火锅底料备用
步骤7
锅中到油烧热加火锅底料和大葱段大蒜炒香
步骤8
加入水烧开后依次加入平菇、豆腐、藕、牛肉丸,鱼丸、瘦肉、豆腐干、苕粉、午餐肉煮8⃣️分钟
步骤9
煮熟的菜装入大碗中撒上小米辣粒、蒜粒
步骤10
再撒上白芝麻和韭菜粒
步骤11
最后淋上烧热的菜籽油,冒菜出锅了!。
正宗的成都冒菜的做法
正宗的成都冒菜的做法
准备原料:
混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。
香料配方:
白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.
混合油配比:
牛油800克,色拉油1500克。
风味麻辣料配方:
将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
1、八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒,草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡(约20分钟)。
另把红花椒用白酒泡涨。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。
3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。
等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。
4、吊汤:牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4。
冒菜做法冒菜是一道以牛肉、鸭血、黄豆芽等食材为主要配料的传统川菜。
它的特点是口感鲜嫩,调料酱汁浓郁,香辣可口。
冒菜的做法简单易学,下面我将为大家详细介绍一下。
首先,准备好主要的食材。
冒菜的主要配料有牛肉、鸭血、黄豆芽、粉皮、豆皮等。
牛肉可以选择肥瘦相间的牛腩肉,切成一寸见方的小块。
鸭血可以在超市购买到,冷水泡发后切成薄片。
黄豆芽要摘去根部。
粉皮和豆皮则需要提前用冷水泡软。
接下来,处理食材。
将切好的牛肉放入开水中焯水,去血水和腥味。
焯水时可以加入一些生姜片和料酒,能够去腥增香。
焯水后的牛肉捞出,沥干备用。
同样地,将鸭血片焯水,去除血水后备用。
然后,煮熟黄豆芽和豆皮。
将黄豆芽放入锅中烧水煮熟,时间不宜太久,以保留其脆嫩口感。
煮熟后捞出,同样地,将泡好的豆皮放入烧水中煮熟备用。
此外,准备调料酱汁。
冒菜的调料酱汁是关键,它决定了菜品的味道。
主要的调料有老干妈红油豆瓣酱、花椒粉、郫县豆瓣酱、生姜蒜末等。
将调料放入碗中调拌均匀,加入适量的醋、糖、盐和生抽,调成口感得当的酱料。
最后,炒制菜品。
将刚刚焯水过的牛肉放入炒锅中,加入适量的油,用中小火煸炒至变色。
然后加入切好的鸭血片,继续翻炒均匀。
接下来,加入煮熟的黄豆芽和豆皮,翻炒均匀后倒入事先调好的酱汁,继续翻炒均匀至牛肉、鸭血、黄豆芽和豆皮都沾满酱料。
最后,加入适量的清汤或者热水,煮沸后转小火炖煮片刻,使菜品充分吸收酱汁的滋味。
出锅前可以根据个人口味加入一些花椒粉和香菜末,提升菜品的香辣味和香气。
以上就是冒菜的简单做法。
冒菜的特点是口感鲜嫩,调料酱汁浓郁,香辣可口。
通过焯水处理、炒制和炖煮,可以保持食材的鲜嫩口感和原汁原味。
这道传统川菜在四川地区备受欢迎,也逐渐在全国范围内流行起来。
大家可以根据自己的口味和喜好,调整配料和调料的使用量,制作出适合自己的冒菜。
希望大家能够通过这个食谱,享受到美味的冒菜!。
冒菜是四川地特色菜,就是用中药和各种调料配出地汤汁烫熟地菜像一个小火锅一样.四川冒菜做法都是非常讲究地,必需冒菜独有地配方才能做也好地口感来,下面把正宗四川冒菜地制作方法分享给大家.四川冒菜地配方冒菜就是小火锅.大约和火锅一样地.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好地各种菜到熟就好了.但是没有店子里地好吃.是因为要老汤老料才会好吃.资料个人收集整理,勿做商业用途四川冒菜,也就是火锅菜,大多是素菜!(根据自己地爱好,原料地种类、多少可增可减)荤菜:兔腰克、毛肚克、鳝鱼克、猪环喉克、午餐肉克、鸭肠克素菜:藕片克、莴笋克、冬瓜克、香菌克、豆腐干克、白菜克、花菜克、青菜头克资料个人收集整理,勿做商业用途调料:牛油克、菜油克、郫县豆办克、永川豆豉克、冰糖克、花椒克、胡椒克、干辣椒克、醪糟汁克、绍酒克、姜米克、精盐克、草果克、桂皮克、排草克、白菌克、辣椒面克、鲜汤克资料个人收集整理,勿做商业用途四川冒菜地做法一(根据自己地爱好,原料地种类、多少可增可减)荤菜:兔腰克、毛肚克、鳝鱼克、猪环喉克、午餐肉克、鸭肠克素菜:藕片克、莴笋克、冬瓜克、香菌克、豆腐干克、白菜克、花菜克、青菜头克资料个人收集整理,勿做商业用途调料:牛油克、菜油克、郫县豆办克、永川豆豉克、冰糖克、花椒克、胡椒克、干辣椒克、醪糟汁克、绍酒克、姜米克、精盐克、草果克、桂皮克、排草克、白菌克、辣椒面克、鲜汤克资料个人收集整理,勿做商业用途制作程序:、制卤水.炒锅置旺火上,下菜油烧到成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸地豆豉、研细地冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.资料个人收集整理,勿做商业用途、制主料.将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成厘米长宽地方块;毛肚、猪环喉切成厘米左右见方.午餐肉切成厘米左右见方地薄片;素菜切成厘米左右地薄片.用洗净地竹签,将肴穿成约三四十克一串.资料个人收集整理,勿做商业用途、烫制.卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好地竹签烫制,根据不同菜肴地火候烫制成熟.、蘸食.烫制成熟地菜肴放在装有辣椒面和炒盐地盘内,根据自己地口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定.资料个人收集整理,勿做商业用途冒菜地做法二碗里分别盛满了各种“菜料”:猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片……资料个人收集整理,勿做商业用途食客点菜老板抓菜,抓菜完毕,全菜尽数倒入一个竹编地大网兜,大网兜上绑着一条长长地竹柄,持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”,时间大约是十分钟(天冷要加时).“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量地油,连烫好地菜和在一起搅拌冒菜,一碗一般—元.可以净吃,也可以外加白饭,角随便吃.资料个人收集整理,勿做商业用途冒菜地做法三主料:花菜木耳米凉糕平菇藕土豆莴笋辅料:油适量盐适量郫县豆瓣适量黑豆豉适量蒜适量老姜适量草果适量香果适量茴香适量桂皮适量白扣适量香叶适量三角适量胡椒末适量花椒末适量火锅粉适量芝麻油适量花椒油适量味精适量二荆条适量小米椒适量香菜适量资料个人收集整理,勿做商业用途做法:.准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂.锅中放油,炒先豆瓣.再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香.加入小半锅地高汤,或者清水,放入将有材料中香料地卤料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火分钟.木耳和火锅粉提前泡软.各种菜料洗好、切小块.将菜放入熬好地汤底中.视菜量,大火—分钟,就可以了.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段.把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可友情提示:、冒地菜,当然是可以随喜好选.除了上述地菜品外,海带、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黄瓜、金针菇等等等;资料个人收集整理,勿做商业用途、汤底可不是一次性地,可多次使用,不过次数也不宜过多,三次左右是没有问题地.冒菜地做法四菜油炼熟,然后冷却,加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬分钟后加入各种菜(为了节约时间,我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟,然后放入火锅汤里煮一下,就了!)资料个人收集整理,勿做商业用途冒菜地做法五、准备煮地菜都清洗干净,该切丝地切丝,该切片地切片、把大蒜捣成蒜碎,待会混合到芝麻酱里、芝麻酱,豆腐乳,韭花酱,等你喜欢地调味酱混合、烧水煮菜,正儿八经地川味冒菜是用鸡汤等来煮地地,我这没条件,就白水煮了,味道是比那张复杂地要差一些,但平时常没问题地.记得煮菜地顺序,先放难熟地,比如土豆菜花资料个人收集整理,勿做商业用途、把所有地菜都煮好,喜欢宽粉,土豆粉地,最后加入.我买地是那种可直接凉拌地土豆粉,所以最后下到锅里烫熟就好了资料个人收集整理,勿做商业用途、把芝麻酱盛入碗底,用适量地煮菜汤化开,浓淡程度根据自己地口味了.、加入香油,盐,味精等你喜欢地调味料,配上白米饭,.冒菜地做法六冒菜地食材和调料:火锅粉花菜木耳米凉糕平菇藕土豆莴笋黑豆豉克蒜瓣老姜小块草果个香果个小茴香小勺桂皮小块白扣个香叶片三角个胡椒末花椒末芝麻油花椒油郫县豆瓣大勺味精盐二荆条小米椒香菜资料个人收集整理,勿做商业用途做法:一、准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂二、锅中放油,炒先豆瓣三、再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香四、加入小半锅地高汤,或者清水,放入将有材料中香料地卤料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火分钟资料个人收集整理,勿做商业用途五、木耳和火锅粉提前泡软六、各种菜料洗好、切小块七、将菜放入熬好地汤底中八、视菜量,大火—分钟,就可以了九、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段十、把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可.以上就是四川冒菜地最经典地几种做法了,这些都是民间流传最好吃地制作方法,可能有些口味稍地区别,但它符合所有大众化地口感.资料个人收集整理,勿做商业用途。
【技术分享】(碗装麻辣烫)四川冒菜(附底料、油料与汤料调制技术配方)特色:口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。
技术要点:1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
2、冒菜汤汁的调味方法。
介绍:冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。
“冒”在这里是一个动词,指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)。
冒菜制作非常简单,但是调味非常讲究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老板的秘方。
不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最终呈现的口味也有很多不同,下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。
它的做法很简单:将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。
冒菜有多种口味,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们店主打的是麻辣味的。
冒菜分为四个步骤:步骤一、炒制底料和红油:1、取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5干克、菜子油5干克,大火加热至油温达到150--160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料。
2、然后放入白砂糖2.5干克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5干克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料。
3、继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。
香料的比例:取八角300克,草果、紫草、桅子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。
问:香料为何要香放入锅内油炸呢?菜师傅答:不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。
步骤二、调汤:1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤一炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟。
冒菜配方及做法,掌握即可开店冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜; 把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜,不废话,直接上商用配方,目前有几十家餐饮店在使用中,掌握可以直接开店。
高汤制作(红汤、白汤调制通用)牛骨2斤,鸡架子2斤,猪骨5斤,鸭架子1斤,鲫鱼1条,猪肉皮1斤(牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换)实际操作步骤:1: 去血水、煎鱼步骤1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。
2, 锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。
3、鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
2: 熬汤步骤 (60斤水熬汤)不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
麻辣红汤制作中草药材包香料配方香料名称玉竹2克,当归15克,陈皮2克,杜仲2克良姜3克,广木香3克,罗汉果半个,辛夷2克,紫草3克,淮山药4克,党参18克,山奈20克,黄芪4克,丁香8克,紫苏2克,胡椒粉15克,千里香20克,香叶6克,沙参3克,香果8克,川砂仁13克,排草3克,小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克,甘菘3克,荜拨13克,灵草6克,桂皮10克,孜然粉20克,草果14克,黄栀子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,红寇10克,辣椒粉30克(具体操作视频教程有详细讲解)炒制底料材料比例色拉油600克,大蒜80克,牛油250克,冰糖50克,麻辣烫中药材粉40克,老姜80克,红油豆瓣酱500克,干红朝天椒10克,麻椒10克(麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用)炒大料的准备:1, 照方子称好备用2、,姜洗干净、整个拍扁即可、不需要切、蒜用整个剥好的蒜瓣、3 切点薄姜片试油温用的、4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用4长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、炒大料步骤讲解1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10分钟左右).3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。
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冒蜀黍川蜀冒菜的做法
简介
冒菜,是川渝地区最有特色,也最能代表“川味”的一种特色小吃。
这款小吃已经风靡各地,我们这里也随处可见冒菜店铺。
不仅如此,冒菜已经走进千家万户,自己在家做的冒菜家人更喜欢
食材主料:黑木耳10g油豆皮30g西兰花100g牛肉200g鱼丸100g虾丸100g鱼豆腐100g
辅料:油适量盐适量豆瓣酱适量红尖椒适量花椒适量葱适量姜适量蒜适量步骤
1.油豆皮入锅焯水后捞出沥干水切成块儿
2.西兰花掰成小朵,洗干净入锅焯水后捞出沥干水
3.黑木耳提前泡发后撕成小朵,牛肉洗干净切成块,鱼丸、鱼豆腐、虾丸洗干净
4.将食材用竹签穿成串
5.起油锅,花椒入锅炸
6.葱姜蒜入锅炒
7.豆瓣酱、红尖椒入锅炒
8.炒出红油,加适量水,倒入石锅
9.开锅后放入牛肉串
10.加盐搅拌均匀
11.2、3分钟后放入鱼丸串、鱼豆腐串、虾丸串,手握串柄,将串适时翻动,并用勺子向没有浸在锅里的串串局部浇开水,用来烫熟串串
12.4、5分钟后,将木耳串、油豆皮串放入锅中
13.开锅后将西兰花串入锅,关火。
14.关火后锅中的水还要沸一会儿,还要适时翻动串串,待锅中水不再沸,稍微降温,即可享用小贴士串串食材依据个人偏爱选用
串串入锅顺序按熟的难易度。
用深些的锅,让串串均匀受热。
对裸露在锅边的串串部位要用锅中开水反复浇烫。
冒菜的做法冒菜,又称串串香,是四川、重庆的特色小吃。
食材以麻辣鲜香为主而驰名全国。
在麻辣鲜香锅的基础上衍生出的一种独特制作方法,它融合了各地小吃、风味,属于川菜系。
冒菜起源于四川巴蜀地区,深受当地人民喜爱,是四川家喻户晓的美食之一。
一、先把各种新鲜蔬菜切成条状,然后放入锅中焯水去腥,煮熟后捞出控干水分备用。
2、把鱿鱼、鹅肠、海带等新鲜食材清洗干净后切成小段。
然后把各种蔬菜和肉类食材放入锅中煮熟,后捞出控干水分备用。
3、锅中放入适量油,放入姜蒜和干辣椒爆香,然后倒入豆瓣酱和花椒粉翻炒出香味,再倒入酱油增鲜提味备用。
4、把鸭肠、牛肉片等原材料放入锅中煮熟;再把海带丝、芹菜丝等原材料放入锅中加入适量的盐翻炒均匀,然后关火加入鸡精和香油即可。
1、要把各种新鲜的食材放入锅中煮熟,这样的话食材才会更入味。
而且吃起来才会更香。
但是也不能煮得太久或时间太久。
只要食物在我们的掌心不软塌掉,而且冒菜的口味还是不错的。
并且冒菜中所放原料不要太多哦,大约一碗食材就可以了,太多的话很容易就吃腻了。
因为冒菜的材料在制作过程中都是用清水浸泡的,所以很多食物都是需要先焯水去腥哦。
而且在煮牛肉之前还要焯水一下,这样才能更好地去除腥味。
2、提前把豆豉和蒜蓉放入锅中煸炒出香味,然后再倒入豆瓣酱和花椒粉翻炒出香味。
2、把提前准备好的木耳、香菇、鱿鱼、鸭血、鱼豆腐、腐竹等食材清洗干净放在清水中浸泡。
3、再把胡萝卜、土豆、木耳、莴笋等食材清洗干净放入锅中焯水,汆熟后捞出控干水分备用。
4、锅中放入适量油,将八角、桂皮、香叶、小茴香等香料放入锅中爆香,再倒入豆瓣酱、生抽、老抽、白糖翻炒出香味。
3、然后再放入八角、桂皮、香叶和花椒粉翻炒出香味,再加入生抽、盐增鲜提味。
4、然后再加入蒜蓉、干辣椒和豆瓣酱翻炒均匀,之后放入适量的水,水沸后放入食材煮熟,关火焖煮10分钟就可以出锅了。
5、最后准备一个小碗,放入花椒粉、鸡精、蒜蓉、盐、香油、白芝麻搅匀即可食用。
四川冒菜做法
配料
千张(豆腐皮)、脆皮肠、莴笋、豆芽、鸭血、香菜、蒜叶、花椒、豆瓣酱/ 蒜沫、麻辣香锅料、洋葱、辣椒、姜末做法
1.准备好各种食材,喜欢吃什么,就准备什么
2.搭配的调料;花椒、豆瓣酱、姜沫、蒜沫
3.炒锅内放入花椒和辣椒煸炒
4.另一边炖锅内放入水烧开,放入食材煮熟,盛出备用
5.炒锅内放入油、豆瓣酱煸炒出红油,放入姜沫、蒜沫、花椒、辣椒沫。
再放入麻辣香锅料,炒香之后倒入开水
6.汤汁开了之后放入洋葱,倒入鸭血,放入煮好的脆皮肠、千张
7.另起一锅,炒豆芽和莴笋、莴笋叶,炒好的莴笋放入炖锅内
8.再将炖锅内将煮好的菜放入汤锅内
9.另起一锅倒入油,放入花椒,将花椒煸香,煸炒香的花椒油倒入炖锅内。
一道香喷喷的冒菜就好了
【锅底】:“冒”是一个动词,不受限制基本啥都可以冒一下,冒菜很重要的是中草药熬出的卤汁,所以冒菜的汤是可以喝的。
【蘸料】:有葱花、花生仁、脆豌豆、辣椒酱一类的调味料等起锅后的自选配料放碗里
【吃法】:冒菜是事先煮好一大锅底料,然后将选好的菜放置在兜勺里,然后挂在锅里煮,煮好后倒在碗里再淋上汤汁。
最正宗的成都冒菜(碗装麻辣烫)锅底、汤料、碗料配方及制作技巧技术简介:冒菜虽然是从火锅当中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。
两者的不同之处在于,火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是由店方的人冒好后,再端给客人食用。
冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道,只不过在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。
首先,两者在口味的侧重点上有所不同,火锅侧重于味厚油重,而冒菜则显得要清淡一些。
其次,在红汤的基础上冒菜大体可以划分成两类,一类近似于火锅风味,另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。
应该说这两种口味的冒菜都各有千秋,并且都拥有一定的市场份额。
首先是要炒制出一锅火锅老料,然后再用老料去调制冒菜的汤料。
不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的,希望大家能够自己去加以区别。
关于冒菜锅底的配方:原料:混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。
香料配方:白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,悦悦私房菜公众号分享香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.混合油配比:牛油800克,色拉油1500克。
风味麻辣料配方:糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克,制法:1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。
另把红花椒用白酒泡涨。
2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。
3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。
等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。
成都九索冒菜的配方及做法大全冒菜,是一种成都小吃,是将事先切好的各种蔬菜和肉类放入辣味底料汤汁中烫熟后食用。
可以用来做冒菜的食材相当丰富,蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等,肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。
冒菜的底料汤汁类似于火锅,由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制,再加入鲜汤熬制而成。
制作冒菜时,即将各种配菜装入竹篓或金属筛筐,浸入大锅中正在沸腾的底料汤汁里面煮熟,并往往将竹篓或筛筐在汤汁中上下提动使其均匀受热,此过程即冒菜中“冒”字的含义。
冒菜制作完成时,会将煮熟的菜品和一些底料汤汁倒入碗中,同时加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品,即可食用。
区别于火锅的地方是:冒菜通常为单人份量,每份冒菜包含搭配好的各种菜品,煮熟的过程由店家完成,盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。
冒菜是四川的特色菜,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
四川冒菜配方及做法都是非常讲究的,下面为大家介绍四川冒菜配方及做法。
四川冒菜的配方冒菜就是料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的.四川冒菜,也就是火锅菜,大多是素菜!〔根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减〕荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克四川冒菜的做法做法一〔根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减〕荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序:1、制卤水。
冒菜的做法和配方
冒菜是一道传统的川菜,它的做法主要分为以下几个步骤:
1. 准备食材:冒菜的主要食材有牛肉、鸭血、豆皮、豆芽等。
你可以根据自己的口味选择喜欢的食材。
牛肉可以选择腿肉或者脖肉,切成薄片备用。
2. 准备底料:将锅中加入适量的水,放入葱姜蒜,煮开后捞出备用。
在另一个锅中加入适量的油,放入花椒和干辣椒炒香,然后倒入煮好的葱姜蒜水。
再加入郫县豆瓣酱、豆豉酱、郫县豆瓣酱等调味料,炒匀成底料。
3. 炖煮食材:将底料倒入炖锅中,加入适量的水,大火煮开后转小火炖煮20分钟,让底料的味道更加浓郁。
4. 烧煮食材:将炖好的底料倒入锅中加热,然后依次放入牛肉片、鸭血、豆皮、豆芽等食材,煮至刚熟即可。
5. 调味:在烧煮好的冒菜中加入适量的盐、味精、鸡精等调味料,根据个人口味进行调整。
6. 准备配料:冒菜一般会配以香菜、蒜泥、花生碎等作为配料,增加口感和味道。
你可以根据自己的喜好选择配料。
7. 上桌享用:将冒菜装在碗中,撒上配料,即可上桌享用。
冒菜的做法和配方可以根据个人口味进行灵活调整,上述的做法仅供参考。
希望你能成功制作出美味的冒菜!。
正宗四川冒菜的配方及制作方法冒菜起源于成都,具有四川特色的传统小吃,现已成为暨火锅、麻辣烫后强劲新一轮四川特色餐饮并风靡全国。
店铺给大家分享四川冒菜有哪些配方,希望大家喜欢。
冒菜底料的秘制配方(一)原材料的类别及重量混合油2300克,辣椒(新一代为佳)780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。
(二)冒菜底料辛香料秘制配方白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.(三)混合油配比牛油800克,色拉油1500克。
(四)正宗麻辣料配比糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克冒菜底料炒制工艺(一)辛香料前期处理1、辛香料温水泡约20分钟后,捞出待用。
2、辣椒(均匀断节)、花椒用白酒泡涨。
(二)原材料入锅炒制工艺1、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,冒菜底料才算是炒好了。
2、冒菜底料搁置2-3天,待香料之间充分融合味道更佳。
冒菜汤料制作工艺1、冒菜汤料制作原料用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
2、冒菜汤料制作步骤(1)做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。
然后捞出骨头彻底冲洗干净。
(2)重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。
中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
(3)汤彻底凉后,捞出骨头。
(4)将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
正宗的四川冒菜的做法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50 克、毛肚50 克、鳝鱼50 克、猪环喉50 克、午餐肉50 克、鸭肠30 克素菜:藕片80 克、莴笋80 克、冬瓜50 克、香菌50 克、豆腐干50 克、白菜80 克、花菜50 克、青菜头80 克调料:牛油250 克、菜油100 克、郫县豆办150 克、永川豆豉50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒2 克、干辣椒30 克、醪糟汁20 克、绍酒20 克、姜米10 克、精盐100 克、草果10 克、桂皮10 克、排草10 克、白菌10 克、辣椒面250 克、鲜汤1500 克
制作程序:
1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2 厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。
午餐肉切成4 厘米左右见方的薄片;素菜切成3 厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串
好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
轻易智慧出现的问题及解决冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.
四川冒菜,也就是火锅菜,大多是素菜!
方法:菜油炼熟,然后冷却,加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬10 分钟后加入各种菜(为了节约时间,我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟,然后放入火锅汤里煮一下,就OK 了!)
冒菜做法碗里分别盛满了各种“菜料”:猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片。
食客点菜老板抓菜,抓菜完毕,全菜尽数倒入一个竹编的大网兜,大网兜上绑着一条长长的竹柄,持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”,时间大约是十分钟(天冷要加时)。
“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒
和少量的油,连烫好的菜和在一起搅拌冒菜,一碗一般2—5 元。
可以净吃,也可以外加白饭,5 角随便吃。
冒菜:就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
“冒菜”是成都的特色菜,如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。
用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。
“冒”字在这里是动词。
z 准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。
在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。
冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。
有荤有素,不过据说冒菜火气太重,不宜常吃。
冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
吃冒菜一般是一份一份的叫,但是如果你想多吃几个品种,那也可以叫老板在一份里多冒几种,比如叫一份素的,你可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;叫一份荤的,你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。