浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护

烹饪时如何做到菜品的营养均衡烹饪是一门艺术，通过烹调食材，我们能够使食物变得美味可口。

然而，为了保障人体的健康，我们也需要在菜品的烹饪过程中追求营养的均衡。

下面，我将从选择食材、烹调方法和营养搭配三个方面，探讨烹饪时如何做到菜品的营养均衡。

一、选择食材在制定菜谱和选择食材时，均衡的营养是非常重要的。

我们可以从以下几个方面来考虑：1. 多样化食材选择选择不同种类的食材能够提供丰富的营养。

比如，我们可以选择植物类食材如蔬菜、水果，动物类食材如肉类、鱼类以及豆类等。

这样能够使菜品中的维生素、矿物质、蛋白质等各类营养物质均匀分布。

2. 食材的色彩搭配不同颜色的食材代表着不同的营养成分，因此，我们应该注重食材的色彩搭配。

比如，红色和黄色的食材富含胡萝卜素和维生素C，而绿色的食材则富含叶酸和维生素K。

通过合理搭配，可以使菜品的营养更加均衡。

二、烹调方法不同的烹调方法对食材的营养含量有着不同的影响。

下面我将介绍一些比较健康的烹调方法。

1. 蒸蒸煮是一种较为健康的烹调方法，因为它能够尽量减少营养物质的流失。

蒸煮不仅能够保持食材的原汁原味，还能够保留大部分维生素和矿物质。

2. 炒炒菜是烹饪中常用的方法，而且操作相对简便。

然而，炒菜时需要注意火候的掌握，尽量控制炒菜时间，以保留食材的营养成分。

3. 煮煮菜是我们经常用到的烹调方法之一。

在煮菜时，可以尝试煮鸡汤或清汤，这样可以保留食材中的营养，并且煮菜的时间不宜过长，以免造成营养流失。

三、营养搭配为了使菜品的营养更加均衡，我们需要注意不同营养素之间的搭配。

1. 蛋白质和碳水化合物的搭配蛋白质和碳水化合物是人体所需要的两种重要的营养素。

在制作菜品时，我们可以选择在一道菜中同时搭配这两种营养素，比如荤菜搭配主食，或者蛋白质丰富的食材搭配谷物。

2. 维生素和矿物质的补充维生素和矿物质对于人体的正常生理功能起着重要的作用。

我们可以通过选择不同种类的食材来补充不同种类的维生素和矿物质。

浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。

但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。

本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。

关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。

一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。

（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。

生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。

但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。

如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。

另外，小麦的深加工也是如此。

2.清洗加工对食物营养素的影响。

很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。

择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。

如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。

另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。

淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。

3.储藏方式对食物营养素的影响。

很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。

如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。

（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。

浅谈烹饪过程中食物营养成分的保护方法作者：孙朝华姜桂芝许会来源：《智富时代》2019年第03期【摘要】在生活当中，经常会发生对食物烹饪不正确的方法，这样就会在很大程度上，让食物的营养功能大打折扣，甚至出现食品安全问题。

本文主要论述了烹调过程中对食物营养素的保护方法和需注意的问题。

【关键词】烹饪；食物；营养成素；保护我国的烹饪技艺有着悠久的历史，它是我国人民创造性的体现。

近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。

烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用，烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。

食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。

但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素，因此烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量，也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。

为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。

本文重点就烹饪过程中食物营养成分的保护方法进行探讨。

一、选择合适的烹调前加工方式首先，在对食物烹饪以前，选择食物材料的时候，要做到用量的事宜，要即做即食。

特别是对于一些新鲜的蔬菜或者水果为主材时，就不应该在烹饪好以后放置太多的时间，否则食物中的营养成分就会大大的减少。

其次，我们对选择的食材，在清洗的过程当中也一定要注意方式方法，可以说在对食物烹饪前对食物上的有害物质进行清洗是必要的一步，但是在清洗的过程当中，一定要让食物中的营养物质尽量的保存下来。

再次，在对食物烹饪前的切配过程当中，对切配的方式也一定要注意，在对食物切配的过程当中不能切的过细也不能切的过小，否则就会加快了食物在空气中的氧化作用。

可以说，我们在烹饪前就对食物进行合理的准备，才能够最大程度的保护食物中的营养物质。

营养与烹饪烹饪方法对营养的影响烹饪是将食材通过热加工的方式制作成美食的过程，它不仅可以改变食材的口感和味道，还能影响食物中的营养成分。

本文将探讨烹饪方法对食物营养的影响，并提供一些建议以保持食物的营养价值。

煮、炖、炸、烤、蒸等各种烹饪方法被广泛应用于日常生活。

然而，这些方法中的每一种都有不同的影响因素，包括温度、湿度、时间和烹饪介质等。

首先，烹饪方法会影响食物中的维生素和矿物质含量。

维生素是人体所需的微量营养素，而矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。

由于维生素和矿物质对热敏感，一些烹饪方法，如长时间高温的烘烤和炸，会导致这些营养成分的流失。

相比之下，用水煮或蒸煮则能最大限度地保留食物中的营养素。

其次，烹饪方法还会影响食物中的蛋白质含量。

蛋白质是构成我们身体肌肉和骨骼的基本单位。

在高温下，蛋白质可能会发生变性和降解，从而减少其营养价值。

煮和炖是保持蛋白质含量较高的理想烹饪方法，而炸和烤则容易使蛋白质丧失营养。

此外，烹饪方法还会影响食物中的脂肪含量。

虽然脂肪是一种高能量食物，但不同的烹饪方法对脂肪的影响有所不同。

炸和烤会使食物吸收更多的油脂，从而增加脂肪含量。

相对而言，水煮或蒸煮能够减少食物中的脂肪含量，使其更加健康。

最后，烹饪方法还能影响食物的口感和味道，从而对人们的食欲产生影响。

炸和烤可以使食物表面产生焦糊味，增加了食欲和口感的多样性。

然而，过度油腻的食物可能不符合健康饮食的要求。

相对而言，蒸和煮可以保持原汁原味，使食物更加柔嫩可口。

综上所述，烹饪方法对食物的营养成分有着显著的影响。

在制定饮食计划时，我们应根据个人需求选择适当的烹饪方法。

对于那些营养价值较高的食材，如蔬菜和水果，建议采用水煮或蒸煮的方式来最大程度地保留其中的营养成分。

而对于一些蛋白质丰富的食材，如鱼类和肉类，炖或煮能更好地保存蛋白质的营养价值。

此外，我们也可以尝试不同的烹饪方法，以保持食物的多样性，提高吸收营养的体验。

饮食烹饪中对营养素的保护饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。

破坏营养素的不良饮食烹饪方法饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。

在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪?^程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。

如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响事业的营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。

饮食烹饪中能够对营养素的保护对策合理初加工。

初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。

例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。

清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡事物，以免对营养素造成过分流失。

此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。

因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。

在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。

洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜然后再切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。

科学切配。

对于部分食物而言，如何进行切配也要重点。

例如，花菜如果在切的过程中过于细碎，那么在烹饪时就会很容易出现维生素流失的情况。

而对于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其维生素发生氧化作用的可能性越大，也会造成维生素的流失。

烹饪加工中保护营养素的措施1. 了解营养素的重要性说到营养素，嘿，谁能不喜欢呢？它们可是我们身体的“燃料”，让我们有力气跑步、学习、甚至是追剧。

不过，很多人对营养素的保护可说是“心有余而力不足”。

那我们今天就来聊聊，怎样在烹饪过程中，保护那些宝贵的营养素，让你的饭菜既好吃又健康。

1.1 新鲜食材是关键首先，新鲜的食材绝对是保护营养素的第一步。

想想看，那些刚从菜市场回来的蔬菜，颜色鲜艳得像是刚从画中走出来一样！新鲜的食材不仅味道好，营养也更丰富。

毕竟，蔬菜在运输过程中，营养素可是会慢慢流失的，就像冰淇淋在阳光下融化一样。

所以，买菜时不妨多关注一下当天的新鲜度，挑选那些绿油油的蔬菜，像是对待心仪的对象一样，认真挑选，总不会错。

1.2 尽量少加工接着，少加工也是个妙招。

大多数人可能喜欢把食材切得小小的，像是准备一场微型的食材“party”。

但实际上，过多的切割和加工会让营养素暴露在空气中，更容易被氧化损失。

所以，尽量减少切割的步骤，尤其是蔬菜，保持完整不仅能更好地锁住营养，吃起来也更有“仪式感”。

谁不想在餐桌上呈现一盘色彩斑斓的蔬菜呢？2. 烹饪方法也讲究说到烹饪方法，那可是保护营养素的另一门学问。

别以为煮、蒸、炒，随便哪个都能让营养素“安然无恙”。

实际上，每种方法对营养素的影响可大不相同哦！2.1 蒸是首选如果让我选的话，蒸绝对是首选！蒸菜就像是给食材穿上了一件“保暖衣”，既能保持原汁原味，又不会让营养流失。

想想那一锅热腾腾的蒸虾，鲜香扑鼻，简直让人垂涎欲滴。

蒸的时候，还能配上一些姜葱调味，既增香又保鲜，真是一举两得的好主意！2.2 煮也有技巧当然，煮也是个好方法，关键在于时间掌握得当。

煮菜的时候，水温不宜过高，时间也要短，毕竟你可不想把那些珍贵的营养素“煮成汤”。

而且，煮出来的菜可以搭配各种调料，简单又美味，让每一口都充满惊喜。

3. 调味品的选择最后，调味品的选择也是关键。

很多人一提到调味品，就忍不住往菜里撒各种东西。

营养素的烹饪处理与保留烹饪是食物加工的重要环节，它既可以提高食物的口感和风味，同时也会对食物中的营养素造成一定的影响。

合理选择和运用烹饪方法，可以最大限度地保留食物中的营养素。

本文将从烹饪方法、食材选择和烹饪技巧三个方面，论述营养素的烹饪处理与保留。

一、烹饪方法的选择烹饪方法对食物中的营养素的保留有着直接的影响。

以下是几种常见的烹饪方法及其对营养素的影响。

1.蒸煮：蒸煮是一种较为保留食物营养素的烹饪方法。

其原理是通过蒸汽的作用使食材内部的水分蒸发，并在温度较低的情况下进行烹饪。

相比于其他烹饪方法，蒸煮可以减少营养素的流失，保持食物的原汁原味。

2.煮沸：煮沸是煮肉、煮鱼等烹调方式中常用的一种。

然而，煮沸过程中，水中的热量会使食材中的营养素逐渐溶解到水中，导致营养素的流失。

因此，在煮沸的过程中，应该控制火候和时间，以减少营养素的损失。

3.煎炸：煎炸是一种高温烹饪方法，通过迅速将食材置于高温油锅中进行烹调。

然而，高温会导致食物中的水分迅速蒸发，进而引起营养素的流失。

为了最大限度地保留食物的营养素，煎炸时应控制油温和煎炸时间。

二、食材选择与处理食材的选择和处理在烹饪过程中对营养素的保存起着重要作用。

1.新鲜食材：新鲜的食材富含各类营养素，因此，在烹饪时尽量选择新鲜的食材。

新鲜的食材营养价值较高，口感也更好。

2.切削加工：在烹饪前，对食材进行适当的切削加工，如切丝、切片等，可以增加食物的表面积，有利于热量的传递和渗透，同时也有利于保留食物中的营养素。

三、烹饪技巧的运用除了选用合适的烹饪方法和食材，烹饪技巧的运用同样对保留食物中的营养素具有重要意义。

1.快炒：快炒是一种高温快速烹调的方式，能够保持蔬菜的色泽和嫩度，同时还能保留其中的水溶性营养素。

2.掌握时间：不同的食材需要不同的时间，掌握好加热时间才能更好地保留其中的营养素。

比如，水果一般不需要过长的加热时间，以免损失其中的维生素C。

3.合理搭配：在烹饪过程中，可以根据不同食材的特点，合理搭配以减少营养素的流失。

浅谈烹饪过程中食物营养成分保护措施探讨摘要：烹饪过程是指将原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障食用者身体健康，满足其在饮食方面物质和精神的享受过程。

本文介绍了烹饪过程中食物营养成分的保护做法，详细介绍了做米饭等食品烹饪中防止营养素的丢失的具体做法，对指导改进烹饪过程食物营养保护有一定的指导意义。

关键词：烹饪过程食物营养成分保护措施0 引言一般来说，食物中营养是被食物的组织所包含。

通过烹调，食物中部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖。

又如蛋白质受热会凝固变性，其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸，若溶解于汤中，便形成胶蛋白，更利于消化吸收。

加热也可使植物性细胞壁破坏，水溶性物质浸出，使其所含的烃、醇、酯等有机物气化，芳香物质挥发，有机物形成。

食物原料在加热过程中，在调味品的配合下，可除去腥膻异味，增加鲜香美味。

同时，加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭，起到消毒杀菌的作用，使食品元素无害，保证食品的营养与卫生安全。

但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，使一些营养素受到破坏，所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。

因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。

1 烹饪过程中食物营养成分的保护1.1初加工要合理烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。

在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。

如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。

各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫和泥沙杂物，但洗涤也要合理。

如米的淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。

浅谈如何在烹调中保护营养素摘要：在日常生活中食物经过合理的搭配、烹调可以使其具有良好的口感，清除部分有害物质及有害微生物，易于人体消化吸收。

然而由于我国营养观念的普遍淡薄，在食物的加工、烹调过程中不可避免的会流失一部分营养素，严重遏制了我国人民对食物营养成分的摄取。

因此，如何在烹调中保护营养素，避免营养素的流失，早已成为合理烹调的关键。

本文笔者粗浅的提出几点在烹调中保护营养素的建议，以供参考。

关键词：烹调保护营养素人们在烹调中，会烹制出色、香、味俱全的美味佳肴，以供人们摄取生长发育、生理机能运作的必须营养。

特别是近些年来我国营养学家分析得出，人们每日应该摄入一定数量的营养，以维持身体机能。

而食物中所蕴含的营养素丰富，易于人体吸收，是人们营养的主要获取途径。

然而由于我国营养观念落后，食物中所含的营养素在烹调的过程中大量损失。

如何保护更多营养素，达到合理烹调，早已成为社会各界高度关注的重要问题。

以下笔者从几个方面就如何保护营养素进行粗浅的探讨。

1、在烹调前精选食物，合理加工在烹调前精选食物、合理加工是保护营养素的首要条件。

一，在烹调之前应该选购新鲜、卫生、无病毒害的食物原材，以便于人体的消化吸收，烹饪后仍营养丰富；二，在烹调之前应该进行合理的加工并坚持清洗干净后在切的原则。

首先，在加工处理时其切块可大些，以减少原材中的氧化放映，切后的食物原材应尽量避免放入水中，保护原材中的营养素；其次，在对新鲜食材进行初步加工处理时，应该根据食材烹调的基本要求而定加工方法。

新鲜的食材切忌使用沸水直接烫料，以减少维生素B1、B2的流失。

若是食材非烫不可，可以采用整棵或整块地烫，操作一定要大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不要过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。

这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少维生素的损失。

例如，菠菜经过合理的加工沸水烫制后，会有绿色便会碧绿色。

浅谈烹饪方法对食物营养成分的影响摘要：在当下无社会经济正在持续的发展，人们的生活水平也在快速的提高，自然对于健康生活也提出来了更多的要求。

在人们的生活当中，食物是不可缺少的一部分，对于人们的健康生活有着非常关键的影响，因此人们正在提高对于制作食物时烹饪方法的重视程度，开始追求对于不同的食材选择恰当合理的烹饪方法，最大限度的对食物营养成分进行保留。

在这一基础上，本文将简要的分析烹饪方法和食物营养成分之间的具体关系，希望能够有效的说明烹饪方法对于食物营养成分的具体影响。

关键词：烹饪方法；营养成分；营养吸收引言对于不同的食物来说，利用差异化的烹饪方法会影响到食物内部的构造，导致食物内部营养成分出现一定的改变，选择具有较高适合度的烹饪方法可以对食物内部营养成分完整的保留，或者是对于一部分不容易吸收的食物营养成分进行有效的分解，帮助人们可以全面的吸收食物的营养。

而采用与实物特性并不匹配的烹饪方法，一方面会使得食物的营养成分被严重的破坏，阻碍人体的营养吸收，另一方面也会使得食物内部营养成分分子键断裂，甚至可能会由此生成一些其他有害的物质，威胁到人体的健康。

所以针对不同的食物选择具有较高契合度的烹饪方法是比较关键的。

1烹饪方法与食物营养成分的关系烹饪的主要目的在于对于食物的色泽，口感以及气味等进行有效的优化，使得人们的食欲得到提高，同时对于食物也需要进行有效的加工处理，可以使得食物更容易被人体进行消化和有效的吸收，当然还可以将食物的营养价值充分的发挥出来。

食物经过烹饪会产生正面影响以及负面影响，从正面影响这方面来分析食物内部的物质会出现一定的改变，比如说食物表面会残留一定的药品，内部的微生物或者是寄生虫等会大幅的下降，并且烹饪还会对食物原有的形状以及味道造成改变，使得食物具有更高的吸引力，更加容易被人们所消化。

比如说蒸马铃薯通过蒸制的方法，可以推动马铃薯内部芳香烃发生一定的化学反应，进而析出，在对原有营养成分进行保证的前提下，使得人们的食欲得到提高。

蔬菜烹调加工过程中营养素的保护【摘要】食物真正的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，还取决于烹调加工过程中营养成分的保存率，蔬菜在烹制过程中，只要选用科学的操作方法，减少初加工、烹调等环节造成的营养素损失，提高营养素在菜肴中的保存率是可行的。

【关键词】蔬菜;加工;营养;保护蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的副食品。

它除含有能促进肠胃蠕动以利消化和排泄的纤维素外，还含有丰富的维生素和无机盐类。

是膳食中维生素和无机盐的主要来源之一。

而食物真正的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，还取决于烹调加工过程中营养成分的保存率。

一般来说：食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如果烹调加工方式不合理很容易被破坏而损失。

因此，如何保护蔬菜中的营养素，使其发挥最佳的营养功效呢？从营养学的角度来看，蔬菜的烹调和加工应注意以下几个方面。

一、营养损失的途径㈠烹调之前准备阶段的损失1.存放未加工的蔬菜可分类存放，蔬菜虽然被采摘，但植物体内仍然在进行一系列的生化作用，因此，必须根据它们的特点进行保存。

蔬菜在处理好后存放在低温处或冰箱内不仅可以起到保鲜作用，而且还可以将残留在蔬菜上的一些有害物质（如有机磷农药）逐渐分解。

但不宜久存。

2.洗涤各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙等杂物，有利于食品卫生。

蔬菜在烹调之前应当洗涤干净。

先洗后切与先切后洗，营养损失差别很大，如果将叶菜类切后泡在水里很久，这样必然会使损失增大。

若清洗时不破坏其组织与完整，其维生素的损失是很少的。

但夏秋之际，有些虫卵洗不掉怎么办？可采用盐水清洗，把菜放入浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，则可使菜虫的吸盘收缩而脱落，从而达到清洁目的。

因此，先清洗后整理削剔，可以减少水溶性维生素的损失，但应注意削剔时不要过分浪费原料。

3.切配许多原料须作一定的刀工处理，使块形变小，便于烹调和食用。

烹饪方法对食物营养成分的影响及保护发布时间：2023-02-17T00:48:35.950Z 来源：《科技新时代》2022年19期作者：曹德斌[导读] 人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。

曹德斌深圳市深沙保（集团）有限公司广东深圳 518081摘要：人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。

在接受烹饪时，不同的烹饪方法都会对于食物的营养产生不同的变化。

合适的烹饪方式会使营养物质更有利于被人体吸收，但是不当的烹饪物质可能会造成营养的流失，甚至会转化成对人体有害的部分。

鉴于此，本文将着重分析烹饪方法对于食物营养成分的影响及保护情况。

了解不同烹饪方法对于食物营养成分造成的影响，同时并提出具体保护策略，旨在为烹饪方法和食物营养成分方面提供更多的依据和参考意见。

关键词：烹饪方法；食物营养成分；影响；保护策略前言随着人们物质生活水平的提升，对于餐饮的需求和期待与以往相比也有了更高的提高。

烹饪方法因此而逐渐增多。

但是不同的烹饪手段对于食物营养成分所带来的影响各不相同。

主要是因为食品再进行烹饪加工的过程中，会产生一系列物理、化学变化。

这也说明，食物真正的营养价值不仅取决于本身原料，也取决于加工的方法和对于营养成分带来的影响。

因此，烹饪方法是否合理以及是否能够发挥出最大的营养效能仍然值得关注。

1烹饪与食物营养的关系烹饪过程是指将需要烹饪的材料烹制成色香、味俱全，且有利于人体吸收消化，达到合理营养的过程。

合理的烹能够满足人们在饮食方面对于物质和精神的需求和享受，在烹饪过程中，食物的营养成分经过有效的分解以后，能够提升本身的营养价值。

例如玉米烹饪中添加一些小苏打，能够加倍释放玉米里的尼克酸，能够保留玉米中的维生素B1，B2，避免营养流失。

加热食物也能够有效杀死寄生虫或者微生物，起到杀菌消毒的作用，更能够保证食品元素的无害，安全和卫生。

例如一些食物的原材料需要在烹饪之前提前加工或是预热处理，通过放置不同的调料，能够使得食物本身的味道发生不同的改变，或是去掉腥味和异味，提高食物的口感；大豆中加热以后能够提高蛋白质利用率。

不同食品加工方法对营养素保留的影响食品加工是指将原始食材通过一系列的处理方法，制成适合食用的食品产品。

然而，不同的加工方法会对食品中的营养素产生不同的影响。

本文将就几种常见的食品加工方法，探讨它们对营养素保留的影响。

首先，我们来讨论烹饪这种加工方法。

烹饪是指将食材用热能进行处理，以改善食物的口感和味道。

在烹饪过程中，食材中的一些营养素可能会损失。

例如，维生素C是一种容易被热破坏的营养素，因此，在烹饪过程中，浸泡、高温、长时间加热等因素都可能导致维生素C的损失。

此外，水溶性维生素B群也容易在加热过程中损失。

因此，在烹饪过程中，尽量采用低温、短时间加热的方式，以减少营养素的损失。

其次，我们来看看腌制和发酵这种加工方法。

腌制和发酵是一种利用盐、酸或微生物等因素对食材进行处理的加工方法。

通过腌制或发酵，食材中的某些营养素可以得到保留或增强。

例如，腌制鱼类可以提高鱼肉中的钠含量，从而增加食盐的摄入。

而发酵食品，如酸奶和酸菜等，可以增加食品中益生菌的含量，并有助于消化和吸收。

再次，我们来关注冷冻和烘焙这两种常见的加工方法。

冷冻是一种通过将食材置于极低温度下来延长食品保质期的加工方法。

冷冻过程可以有效地保留食材中的营养物质。

并且，当冷冻解冻后，食材的营养价值基本上不会发生改变。

而烘焙则是用高温将食材烘烤至金黄色或酥脆的加工方法。

烘焙可以改变食材原有的味道和口感，但同时也会导致一些营养素的流失，特别是热敏感的维生素和氨基酸。

因此，在烘焙过程中，适当控制温度和时间，以减少营养素的损失是非常重要的。

最后，我们来讨论一下加工食品这一特殊的加工方法。

加工食品指的是将原始食材进行一系列加工，制成方便食用的食品产品。

然而，加工食品经过多次处理和加工，营养素的损失是不可避免的。

加工食品往往含有高盐、高糖、高脂肪和添加剂等成分，而这些成分常常与健康不利因素相关。

因此，过度依赖加工食品并对其进行大量摄入是不明智的。

综上所述，不同的食品加工方法会对食材中的营养素产生不同的影响。

食品安全卫生论文:浅析烹饪过程中控制食物的安全性问题“民以食为天"，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关.要使饮食营养科学合理化,人们光拥有“绿色食品材料"还远远不够，绿色食品还须科学烹调，烹调加工时,假使方法不当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染,而且,在烹饪过程中产生有害物质的环节还很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。

众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入"的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品都符合相应的卫生要求。

大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等;大家也听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。

烹饪中还有不少类似上述提到的现象,要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕,做好杀菌、消毒和加热工作。

了解温度对微生物的影响.据相关文献资料证明,温度大50℃,一般腐败微生物停止生长;60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃～65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟;100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死.如果熟悉了温度对微生物的影响,就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。

加热时忌温度太高或太长，采用适当的火候烹制食品,不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，使制品色、香、味俱佳。

据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：首先，来自加热的客体——原料.长时间高温情况下，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质.通常在45℃～120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃开始变性；55℃～60℃热变性进行加快并开始凝结;60℃~120℃逐渐变得完全凝结。

烹调对营养素的影响及控制合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。

在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。

要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

(一)食物营养素的损失1.煮煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如维生素B。

、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

2.蒸蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

3.煨煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。

4.腌腌的时间长短同营养素损失大小成正比。

时间越长，维生素B和维生素c损失越大，反之则小。

但煽煮后的菜肴有助于消化。

5.卤卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

6.炸炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。

蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。

滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

7.烤烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。

如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。

8.熏熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a) 芘问题。

但熏会使食物别有风味。

(二)减少营养素损失的措施食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴存更多的营养素。

1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。

而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》
汇报人：
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•引言
•烹饪中减少营养素损失的措施
•烹饪过程中的营养素保护技巧目录
•不同食材的营养素保护重点
•实际应用与案例分析
•结论与建议
01引言
营养卫生的重要性
维持身体健康
营养卫生是保持身体健康的关键因素，
通过合理的饮食和营养素摄入，可以
预防疾病、促进生长发育和提高免疫
力。

促进生长发育
良好的营养卫生对于儿童的生长发育
尤为重要，提供充足的营养素有助于
骨骼、肌肉、大脑等器官的发育。

预防慢性疾病
通过合理的饮食和营养素摄入，可以降低患慢性疾病的风险，如心血管疾病、糖尿病等。

食物搭配不合理
某些食物之间的搭配可能会影响营养素的吸收，如蛋白质来源过于单一或缺乏绿叶蔬菜等。

食物储存和处理不当
食物储存和处理不当也会导致营养素的损失，如长时间储存、反复解冻等。

烹饪方法不当
烹饪过程中如果方法不当，如过度加热、加水过多等，会导致营
养素的损失。

烹饪过程中营养素损失的问题
02
烹饪中减少营养素损失的措施
新鲜食材富含营养素
选择新鲜、优质的食材是减少营养素损失的第一步。

新鲜食材含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，有利于保持食材的营养价值和风味。

避免选择加工过度或保存过久的食材
过度加工或保存过久的食材往往会导致营养素的流失。

因此，在选择食材时，应尽量选择新鲜、未经加工或加工较少的食材。

选择新鲜食材。

谈烹调中营养素的保护摘要：各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴。

但由于营养的观念淡薄，造成大量营养素流失。

根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。

关键词：烹调营养保护一、选料精细，合理加工选料精细、合理加工是中国菜肴的特点之一。

烹调之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料，只有这样的烹饪原料才富有营养，有利于人体的消化吸收。

凡污染和变质以及有问题的畜禽类营养素都有一定的损失，是不符合食品卫生要求的，应严格选料。

烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则。

切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切得大些，以减少原料中的氧化反应，保护原料中的营养VC、VA。

对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹调的要求而定。

鲜菜尽量不烫而应直接烹调，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2，但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间，若非烫不可的原料，也应整棵或整块地烫，操作一定要大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不要过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。

这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少维生素的损失。

比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后，由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜新鲜色泽的标志，同时给人一种清新美感。

菠菜在烹饪过程中如果盖上锅盖，其中含有的草酸不能很好地发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反应，结果菠菜变黄。

敞开锅盖可减轻叶绿素变黄，从而保持碧绿素。

只要缩短烹调时间，也可以在不同程度上保持菠菜的碧绿素。

蔬菜经沸水烫后，虽然有少部分维生素的损失，但除去了约60%的草酸，所以合理加工才能保护营养素的存在。

二、合理搭配1、菜肴营养和质地的搭配。

保护菜肴的营养价值，使食用者获得更为全面的营养，是合理配菜的主要目的之一。