水产食品加工工艺学培训课程
- 格式：pptx
- 大小：4.85 MB
- 文档页数：40
下载文档原格式
合集下载
水产食品加工学.
和内脏，刮净鱼鳞。
（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔
内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，
【实验步骤】
3、采肉： 采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根
据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中 少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以 免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。
史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，
【实验步骤】
4、漂洗： 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5
倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据
原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的 鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为1520min。漂洗水的温度应控制在10℃。漂洗水的 pH 值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2%
【实验步骤】
1、水产品感官检验
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在
光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼
球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试 验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标 及判断标准进行评分。
史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，
表1 鱼类鲜度感官评定评分表
为蛋白酶解液，上层即为粗鱼油。离心分离后获得酶解液 采用蒸发浓缩，然后采用喷雾干燥制成蛋白营养粉。
史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，
2、蛋白营养粉的基本成分分析 （1）水分：常压干燥法
（2）灰分： 550℃灰化法 （3）粗脂肪：索氏抽提法 （4）粗蛋白：微量凯氏定氮法
（5）非蛋白氮：微量凯氏定氮法
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
水产品加工培训课程 14.水产品的综合利用
水产品的综合利用第一节鱼粉生产一、饲料鱼粉世界渔获物的1/3左右被用来生产鱼粉，可见鱼粉在渔业中占有重要地位。
鱼粉富含蛋白质和多种营养素，即含有18种氨基酸、矿物质钙、磷、镁及微量元素铁、镒、锌、硒，还含有B族维生素、EPA 和DHA等，是动物、禽、鱼养殖业的高级饲料，也是药用及微生物发酵工业的原料。
(一)工艺流程新鲜原料鱼一预处理一破碎一溶解一过滤一脱色一凝固一离心脱水一真空干燥一粉碎、包装一成品(二)工艺要点(1)原料鱼及预处理原料鱼采用市场购得的体长2〜3cm左右小杂鱼。
经清水洗涤以祛除表皮的泥沙和黏液。
(2)破碎由于鱼体较小，可直接用绞肉机绞碎，但不可绞的太碎，以免在以后的清洗过程中鱼体蛋白损失太大。
(3)冲洗以鱼重5〜6倍的冷水冲洗鱼肉，在洗涤过程中可加入少量的Na2CO3和少量乙醇。
(4)溶解以NaoH溶液溶解鱼肉蛋白，加热2〜3min,边加热边搅拌，直到鱼肉蛋白完全溶解。
(5)脱色以质量浓度为0.5%的脱色剂对鱼蛋白进行脱色，消除鱼皮及内脏溶解下来的黑色。
(6)凝固选用四种不同的凝固剂，将经脱色的蛋白溶液进行凝固，使蛋白质析出。
⑺过滤及离心脱水24目筛网过滤，得到凝固蛋白。
将凝固蛋白以1500〜2000r∕min离心5〜IOmin,去除附着于蛋白表面的大部分游离水。
⑻真空干燥离心后的蛋白固体在0.01MPa,45〜50℃干燥，直到水分含量小于10%为止。
（9）粉碎包装将经真空干燥后的蛋白在粉碎机中粉碎成粉末状，称重包装。
二、浓缩鱼蛋白浓缩鱼蛋白（FiShProteinCOnCentrate,FPC）是一种将新鲜鱼经过化学、生物及物理方法处理后的高蛋白低脂肪的鱼蛋白浓缩物。
该产品营养丰富，易于消化，可代替鸡蛋、牛奶并用作小麦粉强化剂。
制取浓缩鱼蛋白有许多方法，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精脱脂等。
酶法制取浓缩鱼蛋白是近期国外发展起来的一项新技术。
由于酶法生产成本高，酶源少，投资大，而且酶解的反应终点难以控制，分解产生的苦味和鱼腥味难以去除。
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
水产冷冻食品工艺培训讲学
水产冷冻食品工艺第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60 C）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率=:（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10°C所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C—下，冻品中心温度在-20C以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18 C下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20C冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
水产品加工培训课程 13.海藻食品加工
海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。
长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。
目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。
第一节紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。
条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省,坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。
养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。
紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。
一、淡干紫菜饼（一）工艺流程原料一初洗一切碎一洗净一调和一制饼一脱水一烘干一剥离一分级、包装（二）工艺要点1.初洗紫菜的初洗由洗菜机完成。
将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。
清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。
清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗30min左右。
这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。
2彻碎紫菜的切碎由切碎机完成。
将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。
3.洗净切碎的紫菜直接送入洗净机，用8~10°C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。
在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。
4 .调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。
首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。
为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在8-HTC。
水产产品培训计划
水产产品培训计划一、培训目的本培训计划旨在提高参训人员对水产产品生产、加工、销售等方面的了解，使其能够掌握最新的水产产品知识和技能，提高工作效率，保证产品质量，增强市场竞争力。
二、培训对象本次培训对象为从事水产产品生产、加工、销售等相关工作的员工及管理人员。
三、培训内容1. 水产产品的基本知识1.1 水产产品的分类1.2 水产产品的生长环境和生长特点1.3 水产产品的营养价值2. 水产产品的生产技术2.1 水产产品养殖技术2.2 水产产品捕捞技术2.3 水产产品保鲜技术3. 水产产品的加工技术3.1 水产产品的初加工技术3.2 水产产品的深加工技术3.3 水产产品的包装技术4. 水产产品的销售与营销4.1 水产产品市场需求分析4.2 水产产品的销售渠道4.3 水产产品的品牌建设5. 水产产品的质量管理5.1 水产产品生产过程中的质量控制5.2 水产产品质量检验标准5.3 水产产品质量安全管理四、培训方式本次培训采用理论教学与实践操作相结合的方式。
主要包括课堂讲授、案例分析、现场实操、讨论交流等形式。
五、培训时间和地点培训时间为连续三天，具体时间为2023年6月20日至2023年6月22日。
地点将安排在公司内部或者专门的培训场所进行。
六、培训目标1. 了解水产产品的基本知识和生产加工技术，提高水产产品的生产技能；2. 掌握水产产品的销售与营销知识，提高市场竞争力；3. 加强对水产产品质量管理的理解，提高产品质量。
七、培训师资本次培训将邀请水产产品生产、加工、销售等方面的专业人士和资深行业从业者担任讲师，保证培训内容的专业性和实用性。
八、培训评估培训结束后，将对参训人员进行考核评估，考核内容包括课程学习效果、实操技能等，通过考核者将颁发培训证书。
九、培训后续跟踪培训结束后，公司将定期对参训人员的工作实际情况进行跟踪，对其在工作中出现的问题进行指导和帮助，保证培训效果。
十、培训经费本次培训费用由公司承担，包括培训场地、讲师费用、教材费用、餐饮费用等。
2024年水产行业培训资料
分析行业内竞争情况
水产养殖政策支持
政府扶持政策
政府对养殖业的支持政策 政策实施效果评估
01
04
行业规范标准
行业标准的制定和执行情况 标准对行业影响分析
02
行业发展规划
行业发展规划的制定
03
规划实施进展情况
水产养殖投资风险
投资回报率分析对于投资者来说 至关重要，同时投资风险评估也 是投资前必须考虑的因素之一。 通过分享投资经验，可以减少投 资风险，提高投资效益。
● 02
第2章 水产养殖技术分类
池塘养殖技术
池塘养殖技术是一种传统的水产 养殖方式，主要包括池塘的构建、 池塘的管理和水质监测。合理的 池塘设计和有效的管理是保证水 产养殖产出的关键。定期对池塘 水质进行监测和调整，能有效预 防疾病的发生，提高养殖效率。
池塘养殖技术
01 池塘构建
选择合适的位置，合理设计池塘结构
Adjust the spacing to adapt to Chinese typesetting, use the reference line in PPT.
水产养殖数字化 管理
水产养殖数字化管理包括数据分析应用、 云养殖平台和智能设备应用。数据分析应 用可以帮助养殖场主实时监测水质和动态 分析海水养殖环境信息。云养殖平台则提 供了远程监控和管理养殖过程的便利。智 能设备应用则包括智能监控系统、智能投 喂器和人工智能养殖模式，提升养殖效率 和产量。
合理规划养殖场布局，根据水产种类和养殖规模，科学 设置各功能区，提高养殖效率。
养殖环境控制-扩 展
水质调节
控制水体中的氧气、二氧化碳含量，维持水体PH值，促 进水产生长。
人工授精技术
应用人工授精技术，提高水产的种质质量，促进良种繁 殖。
水产养殖政策支持
政府扶持政策
政府对养殖业的支持政策 政策实施效果评估
01
04
行业规范标准
行业标准的制定和执行情况 标准对行业影响分析
02
行业发展规划
行业发展规划的制定
03
规划实施进展情况
水产养殖投资风险
投资回报率分析对于投资者来说 至关重要，同时投资风险评估也 是投资前必须考虑的因素之一。 通过分享投资经验，可以减少投 资风险，提高投资效益。
● 02
第2章 水产养殖技术分类
池塘养殖技术
池塘养殖技术是一种传统的水产 养殖方式，主要包括池塘的构建、 池塘的管理和水质监测。合理的 池塘设计和有效的管理是保证水 产养殖产出的关键。定期对池塘 水质进行监测和调整，能有效预 防疾病的发生，提高养殖效率。
池塘养殖技术
01 池塘构建
选择合适的位置，合理设计池塘结构
Adjust the spacing to adapt to Chinese typesetting, use the reference line in PPT.
水产养殖数字化 管理
水产养殖数字化管理包括数据分析应用、 云养殖平台和智能设备应用。数据分析应 用可以帮助养殖场主实时监测水质和动态 分析海水养殖环境信息。云养殖平台则提 供了远程监控和管理养殖过程的便利。智 能设备应用则包括智能监控系统、智能投 喂器和人工智能养殖模式，提升养殖效率 和产量。
合理规划养殖场布局，根据水产种类和养殖规模，科学 设置各功能区，提高养殖效率。
养殖环境控制-扩 展
水质调节
控制水体中的氧气、二氧化碳含量，维持水体PH值，促 进水产生长。
人工授精技术
应用人工授精技术，提高水产的种质质量，促进良种繁 殖。
水产加工的培训计划
水产加工的培训计划一、培训目标1. 帮助员工掌握水产加工基本技能和知识，提高加工质量和效率。
2. 提升员工对于安全生产的认识和责任意识，降低生产事故发生概率。
3. 培养员工团队合作意识和沟通能力，增强团队凝聚力。
4. 带动全体员工的学习热情，提升整体生产水平。
二、培训内容1. 水产知识（1）水产的种类和特点（2）水产的加工方法和工艺（3）水产加工常见问题及解决方法2. 安全生产（1）生产环境和设备的安全操作规范（2）紧急情况下的应急措施（3）常见事故案例分析及预防措施3. 加工技能（1）水产的分选和清洗（2）水产的切割和腌制（3）水产的烹饪和包装4. 团队沟通与合作（1）团队沟通技巧和方法（2）合作意识和相互配合（3）团队目标的设定和达成5. 管理知识（1）生产流程管理（2）材料采购和成本控制（3）生产计划和进度管理6. 客户服务（1）客户需求的了解和满足（2）客户投诉的处理和解决（3）客户关系的维护和发展三、培训方法1. 理论教学通过讲课的形式，向员工介绍水产加工的基本知识和技能，让员工对加工流程和原理有所了解。
2. 实操训练通过模拟生产场景，让员工亲自操作加工设备，实践水产加工的各个环节，提高操作技能。
3. 应急演练组织应急演练活动，让员工了解紧急情况下的处理方法和技巧，增强安全意识。
4. 现场考察组织员工进行现场考察，学习其他企业的先进加工技术和管理经验，拓宽视野。
5. 角色扮演通过角色扮演训练，锻炼员工的沟通能力和团队合作意识，提升团队协作能力。
6. 案例分析引导员工分析水产加工中的常见问题和疑难情况，培养员工解决问题的能力和应变能力。
四、培训流程1. 培训前准备（1）确定培训内容和目标（2）准备培训资料和设备（3）安排培训时间和地点2. 培训进行中（1）按计划进行理论教学和实操训练（2）定期进行应急演练和现场考察（3）组织员工进行角色扮演和案例分析3. 培训后总结（1）总结培训成果和效果（2）收集员工反馈和意见（3）制定下一阶段的培训计划五、培训评估1. 培训效果评估通过培训结束后的考试和实际操作，评估员工对于水产加工的掌握程度和能力提升情况。
《水产品工艺学》课程教学大纲(本科)
《水产品工艺学》课程大纲课程代码：00806190课程学分：1.5课程总学时：28适用专业：食品科学与工程一、课程概述（一）课程的性质《水产品加工工艺学》是一门讲授水产品原料基本知识和水产品各类加工方法的基本原理和加工技术,使学生掌握水产品各种加工技术原理和一般工艺的专业课程。
（二）设计理念与开发思路本课程共28课时，其中14课时为理论教学，14课时为实验教学，包含三个实验。
最终考核方式为闭卷考试，成绩占50%，平时成绩占20%，实验成绩占30%。
二、课程目标课程目标是通过该门课的学习，要求学生达到的目标，涵括知识目标、能力目标和素质目标（一）知识目标本课程运用食品化学、微生物学、食品营养学和食品工程原理等方面的基础理论和知识，主要通过对鱼肉结构组织的分析进而研究鱼糜类制品、鱼干类制品等相关产品生产的理论、工艺、设备等技术。
（二）能力目标通过教学，使学生了解食品工业概况及发展动向，弄清和掌握食品在生产、贮运过程中的变质原因及各种方法，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的工艺过程，基本理论和技术参数。
（三）素质目标通过本门课的学习，能够让学生在在食品生产方面具有分析、解决问题的能力，在食品资源利用、产品开发和食品安全评价方面具有一定的能力。
三、课程内容与要求课程内容、要求与教学设计为课程大纲主要内容（一）课程内容与要求课程内容与要求包括各学习领域（单元）中的学习任务、知识要求、能力要求、素质要求、授课形式和学时安排等。
根据专业课程目标和涵盖的任务要求，确定课程内容及学生应获得的知识、能力与素质。
绪论第一章水产品原料品种和特性第一节鱼类第二节虾蟹类第三节贝类第四节藻类第三章鱼肉的组织结构和特性第一节鱼肉的组织结构第二节鱼肉的化学组成第三节水产品中的酶第四节鱼肉的加工特性第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定第一节鱼贝类死后变化第二节鱼贝类的鲜度评定第六章水产品贮藏与保鲜第一节鱼类活体运输第二节鱼类保鲜第三节水产品冻藏工艺第七章鱼糜及鱼糜制品第一节鱼糜加工工艺第二节鱼肉蛋白质凝胶形成第三节鱼糜制品加工第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制（二）教学设计使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。
水产品加工培训课程 01.绪论
绪论一、水产品加工学定义水产品加工学是理工结合的一门应用学科，是关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性、生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学。
它主要研究海洋渔业资源和内陆渔业资源的理化性质、营养与药用性能、加工特性以及这些特性的变化规律、保藏加工原理与技术、产品安全性等内容。
所以要求学生具备扎实的生物学、无机化学、有机化学、生物化学、营养学、高等数学、试验设计与统计、物理化学、工程学原理和单元操作、普通微生物学、食品分析、食品加工与储藏原理等基础知识，能够理论联系实际。
二、水产品加工业在国民经济中的重要地位水产业是国民经济的重要组成部分之一。
2007年我国渔业产值占农、林、牧、渔总产值的比重达到9.1%。
水产品也是我国重要的出口产品。
2008年水产品出口额占农产品出口额的比重为26.2%,居农产品出口的第一位。
随着国民经济和社会的发展，这一比重还将进一步增加。
水产品营养丰富，向人类提供全价蛋白，因而，发展水产品加工业对于改善膳食结构和营养结构，提高人民生活和健康水平具有重要意义。
水产业的发展为水产品加工业提供了丰富的原料。
水产品加工业是水产生产的延续，对整个水产业的发展起着桥梁纽带的作用，是加快发展现代水产业的重要内容，是优化产业结构、实现产业增值增效的有效途径。
水产品加工业的发展对于增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化发展，带动机电、轻工、化工等相关行业的发展，保持社会稳定和促进经济的发展具有十分重要的意义。
三、我国水产品加工业的过去、现在和将来（一）过去我国水产品加工历史悠久，加工方式多样。
水产品的生产、加工及消费远在种植业和畜牧业发明以前。
我国原始社会已经有了相当发达的水产捕捞业。
夏商周时代捕鱼工具与方法进一步发展。
春秋战国时代，渔业已逐步成为独立的生产部门，其特点是海产捕捞已见于记载，生产性人工养鱼业也已出现。
汉代不但江湖之鱼不可胜食，大规模陂池养鱼也很多，有些郡县特设“水官”征收渔税，可见当时渔业经济相当发达。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
从日本来说，曾经提供占国民食品动物性蛋 白质75%的水产品，在二战后急剧减少，现在 仅有约40%来源于鱼贝类。预测这种状态今后 还会持续下去。
2、随着国民健康意识的提高，水产品作为 预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有 效保健食品，其作用再次被肯定。因此，今 后对水产品的需求只有增加，不会减少。
现在世界各国以海洋生物化学资源开发研究 海洋医药品及工业、农业用原料非常活跃， 这一领域的研究，特别是以开发崭新的医药 品和农药为目的，从水产生物中探索具有各 种生物活性的物质研究正在积极地进行。
这类研究的发展有两个原因： 1、化学物质的分离技术和分析方法的研究 得到飞跃性进步； 2、人们强烈地认识到水产品是研究开发这 种生物化学资源的绝好对象。
鱼肉蛋白质含量一般在20%左右；脂质含量 则相差很大，且部位差别幅度极大。 无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的蛋白质 含量差距很大。 鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也会因 渔场、季节、鱼龄等而有显著变动。
三、生理活性物质的存在 所谓生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量 或少量物质。 例如：从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素。 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸。 从沙丁鱼肌肉中提取具有降低血压和血液中胆固醇 含量作用的多肽。
因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能 有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是 极其重要的。 为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水 产品供作食用的新技术以及开发埋藏于海洋 中未利用生物资源供作食用都很有必要。
三、海洋生物化学资源开发与水产利用化学 水产品作为医药品的利用： 鱼类、鲸类肝脏中含量丰富的VA、VD； 海人草作为驱虫药； 从褐藻中提取褐藻胶； 从鲸油中提取高级醇作为工业用原料。
水产利用化学的意义：从化学上阐明各种原 料的特性。同时在水产品的贮藏、加工利用 过程中，从化学上阐明其间所发生的成分变 化或变质的机理，确立保持品质，提高质量 的方法。
二、粮食问题与水产利用化学 水产品可用于各种目的： 1、最重要的是供作食品的利用，维持日益增长的 世界人口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋食 物资源的开发与利用具有很大的潜力和希望。（陆 上耕地面积有限，粮食的飞跃增长困难）。
暗色肉与普通肉比较，其富含血红蛋白和肌 红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有较 多的脂质、糖原、维生素等，在食用价值和 加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。 暗色肉在总体上比普通肉富于营养，但味道 不好。
一般活动性强的中上层鱼类如：鲱鱼、鲐鱼、 沙丁鱼、鲣鱼、金枪鱼等的暗色肉多，活动 性不强的底层鱼类暗色肉少。
暗色肉之所以呈暗红色是由于其中的肌红蛋 白（Mb）与血红蛋白（Hb）等含有血红素 的缘故。血红素的大部分存在于Mb中。 暗色肉中血红素总量较少的鱼种，如真鲷和 秋刀鱼（约5g/kg左右）；较多的鱼种，如金 枪鱼多达35-50g/kg。
第二节 从水产品利用上看鱼贝 类的特性
一、渔获物的不稳定性 鱼贝类的再生产与农业和畜牧业相比较，受 季节、渔场、环境生态、海流、气象等外因 支配相当大，很难进行有计划的生产，其结 果使水产业成为在很大程度上依赖于外界因起整个水域种类组成的变化。 例如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大 黄鱼、小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变 动和滥捕等原因，产量日益下降；而某些低 值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼等产量大幅度上升。
绪论
第一节 水产利用化学的意义 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 第三节 水产品加工和综合利用的内容、现 状和发展趋势 第四节 要解决的主要科学问题
第一节 水产利用化学的意义
一、水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的：在于尽可能的有效利用这些水 产生物，为人类健康和福利提供各种食品和工业医 药用品原料。 为了有效地利用水产生物资源，首先必须明确掌握 作为原料的水产生物的化学特性，并根据其特性来 考虑利用途径。
节肢动物的外骨骼，如从虾、蟹壳中提取甲壳质， 它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节血压，抗 菌等生理功能。 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的牛磺 酸，它具有促进智力发育，提高神经传导和视觉功 能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免 疫力等生理功能。
四、暗色肉的存在 鱼肉由普通肉和暗色肉组成。 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺 少的组织，在洄游性鱼类中特别发达，鱼体 暗色肉的多少因鱼种而异。
虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区 的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限， 只限于少数几种技术成熟的品种。 并且人工养殖带来了一系列的问题：农药残留（渔 药残留）；重金属及其他有毒有害元素超标；由于 饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等，给养殖 品的加工带来了很大的限制。
二、鱼种及其组成成分的多样性 渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植 物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、 蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星、海藻等， 仅海鱼就有200多种可加工食用。
辽阔的地球水圈中生息着多种多样的生物， 从寒带到热带海洋，从表层到深层海底，有 着种种不同的生活环境，这本身就启示我们 水产生物有产生众多代谢产物的可能。
根据至今为止的研究，不同海区的海洋环境 中存在着多种多样陆地上动植物所没有的特 异构造和生物活性的化合物，因而把水产生 物称为天然生物活性物质的宝库。这些活性 物质的探索和利用，被看作是有效利用水产 生物资源的一环。
近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量 的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、 武昌鱼、罗非鱼、鲫鱼等几十种。 尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大 的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给 水产食品增加了花色品种。
鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性，鱼贝类因 种类不同，组成有相当大的差异，和畜肉相比，鱼 贝肉肌基质蛋白含量只有百分之几（畜肉15—20%）， 而它的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白要多出很多。 由于肌基质蛋白含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软， 适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特 征之一。