烹饪原料学

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论《烹饪原料学》的课程建设

作者：朱晓冰

来源：《科教导刊·电子版》2014年第13期

摘 要 “烹饪原料学”是烹饪专业各层次的学生必须学习的一门专业基础课，是源于食品原料学和商品学的一门学科。该课程从建立至今，经过了十几年的发展历程。它的全面发展始于烹饪高等职业教育的需要。

关键词 烹饪原料学 课程建设

中图分类号：G712 文献标识码：A

在我国近些年来承办烹饪高等教育的学校中，由于起点不同，在“烹饪原料学”课程的发展初期，讲授的侧重点也有一定的差异。如设立在食品学院、轻工学院、商学院的烹饪专业，在该课程的讲授过程中，注重于原料的商品学特性、生物学特点、质量鉴定、贮存保藏及在原料在食品加工中的运用，却对烹饪中的实际应用阐述不足；而设立在由技工学校、中专等升为大专院校或民办院校中的烹饪专业，在该课程的讲授中则着重于对常用原料的品种特点、产地、产季、具体使用方法等进行介绍，而忽视与烹饪运用密切相关的原料的生物特性与理化特性。此外，以上两类教学情况中均未对原料在烹饪中的运用规律、烹饪运用的变化思路以及烹饪原料的组织结构、理化特性与烹饪原料在实际应用中的变化之间的关系等未有总结、提炼和探讨。

在从事“烹饪原料学”教学的十多年期间，我们一直将既避免把“烹饪原料学”作为“食品原料学”或“生物分类学”的一个延伸或变化而忽略了该门学科的实际应用性，同时也避免只注重烹饪原料的实际应用而忽略其科学本质作为己任，进行了卓有成效的探讨和研究，并付诸于实际教学工作中，取得了良好的效果。

首先，我们制定了适合我校烹饪专业教学所需的“原料学”教学大纲。该大纲确定了课程的整体教学体系，明确了课程主要教学内容，突出了教学的重点、难点，指出了教学的深度和广度。并在此基础上，根据我校开设该课程的各个专业、各种教学层次的特点和需求，分别制定出“西餐原料学”、“面点原料学”、“食品原料学”等适合各专业的教学大纲，从而使“烹饪原料学”的教学有纲可依，整体教学表现出良好的秩序。

《烹饪化学》

1. 简述皮冻的形成机理及在汤包制作工艺中的运用机理

答：皮冻由蛋白质组成，主要成份为胶原蛋白，胶原蛋白是由成千上万的氨基酸分子，单糖分子和多糖分子组成。胶原蛋白在加热加水的情况下，蛋白质会发生变性。加热时，生成溶于水的凝胶，且呈液态。冷却后，分子动能下降，分子间距离靠近，氢键连接成一个网格状机构，将水锁定在网格中。

2. 简述米饭烹制机理

答：米饭由生变熟的过程，都伴有淀粉的糊化作用的产生，随糊化作用的展开，淀粉分子间氢键断开。在加热下，破坏了分子内部的氢键。在加水情况下，疏松分子间的氢键，是淀粉分子呈零散状。这样才能使米饭变熟。

3. 简述高汤的制作机理

答：水是一种良好的溶剂，它具有很强的溶解性。它能溶解很多蛋白质和其他物质

4.简述热制米，面冷却变硬机理

答：米面冷却后变硬主要是淀粉的老化，糊化后的淀粉分子逐渐的自动由无序态排列成有序相邻的淀粉分子，分子间氢键有逐步恢复，并排挤出一些水来，失去水而形成致密的淀粉分子，所以冷却了会变硬。

5.为何在调制鱼茸肉糜时，加适量的盐可增加其吃水量，如加过量的盐反而会出吐水现象

答：因为鱼茸肉糜没有完整的组织细胞，加盐可增加吃水量，增加了蛋白质的亲水性，加盐后，盐会水解出钠离子和氯离子，亲水性与蛋白质表面电荷数成正比，使鱼茸肉糜吃水。反之过量后，蛋白质表面的电荷饱和，所以把已吸附的水都带走了，伴随出现吐水现象。

6.简述生理酸性食物与生理碱性食物的区别，判断柠檬、柑橘、青菜、萝卜、鸡蛋、牛奶、猪肉各属于哪一类食物？

答：区分两者的依据有矿物质类型不同所致，代谢产物的酸碱性为生理酸（碱）性食物，

生理酸性食物一般为动物原料（牛奶除外），生理碱性食物为植物性原料。

生理酸性食物：鸡蛋，猪肉。生理碱性食物：柠檬、柑橘、青菜、萝卜、牛奶。

7.为何果蔬类不能冷冻而应冷藏，且最佳温度为4度

答：因为水有固有的物理性质，冷冻后会反向膨胀。果蔬了冷冻后使之细胞膜破裂，导致其腐败变质，所以冷藏是最好的选择。水在0～4度时，水分子距离近，密度大，对细胞膜压力小，所以是最佳储存温度。

《 烹 饪 原 料 学 》

教 案

第四章 调辅原料 教案一

第四章 调辅原料 教案二

第四章 调辅原料 教案一

【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。

【学习要求】

要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。

【教学重点和难点】

重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。

难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。

【教学内容】

第一节 调味原料

调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。

调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。

调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。

一、 咸味调味品

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。

烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。

（一）食盐

食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。 食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。

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论《烹饪原料学》的课程建设

作者：朱晓冰

来源：《科教导刊·电子版》2014年第13期

摘 要 “烹饪原料学”是烹饪专业各层次的学生必须学习的一门专业基础课，是源于食品原料学和商品学的一门学科。该课程从建立至今，经过了十几年的发展历程。它的全面发展始于烹饪高等职业教育的需要。

关键词 烹饪原料学 课程建设

中图分类号：G712 文献标识码：A

在我国近些年来承办烹饪高等教育的学校中，由于起点不同，在“烹饪原料学”课程的发展初期，讲授的侧重点也有一定的差异。如设立在食品学院、轻工学院、商学院的烹饪专业，在该课程的讲授过程中，注重于原料的商品学特性、生物学特点、质量鉴定、贮存保藏及在原料在食品加工中的运用，却对烹饪中的实际应用阐述不足；而设立在由技工学校、中专等升为大专院校或民办院校中的烹饪专业，在该课程的讲授中则着重于对常用原料的品种特点、产地、产季、具体使用方法等进行介绍，而忽视与烹饪运用密切相关的原料的生物特性与理化特性。此外，以上两类教学情况中均未对原料在烹饪中的运用规律、烹饪运用的变化思路以及烹饪原料的组织结构、理化特性与烹饪原料在实际应用中的变化之间的关系等未有总结、提炼和探讨。

在从事“烹饪原料学”教学的十多年期间，我们一直将既避免把“烹饪原料学”作为“食品原料学”或“生物分类学”的一个延伸或变化而忽略了该门学科的实际应用性，同时也避免只注重烹饪原料的实际应用而忽略其科学本质作为己任，进行了卓有成效的探讨和研究，并付诸于实际教学工作中，取得了良好的效果。

首先，我们制定了适合我校烹饪专业教学所需的“原料学”教学大纲。该大纲确定了课程的整体教学体系，明确了课程主要教学内容，突出了教学的重点、难点，指出了教学的深度和广度。并在此基础上，根据我校开设该课程的各个专业、各种教学层次的特点和需求，分别制定出“西餐原料学”、“面点原料学”、“食品原料学”等适合各专业的教学大纲，从而使“烹饪原料学”的教学有纲可依，整体教学表现出良好的秩序。