食品污染及其预防

食品污染及其预防

食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。

生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。

化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。

物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。

食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。

与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。

食品的霉菌污染是一种常见的问题。霉菌产毒的特点包括产毒能力的可变性和易变性、不具有严格的专一性、需要一定的条件以及只限于少数的产毒霉菌。霉菌的生长和产毒条件包括水分和湿度、温度、食品基质以及其他因素。霉菌污染的评定和卫生学意义在于影响食品的食用价值，甚至可能引起人畜中毒。因此，对霉菌的污染度和菌相构成进行评估非常重要。

微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因，其中包括细菌、霉菌和酵母等。食品本身的组成和性质也会影响食品的腐败变质，如组织酶、营养分组成、pH、水份、渗透压等。此外，环境因素如温度、湿度、紫外线和氧等也会影响食品的腐败变质。对于蛋白质腐败变质，感观指标最敏感，包括硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变等。物理指标如浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等也可用于鉴定。

B系和G系黄曲霉毒素被分为超过12种。其中，二呋喃香豆素的衍生物，如果二呋喃环的末端有双键，毒性就会更强，并且具有致癌性，例如B1、G1和M1.在天然污染的食品中，AFB1是最常见的，同时也具有最强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素不溶于水、己烷、石油醚和乙醚，但在紫外线下能够产生荧光。它耐热，一般烹调加工温度不会破坏，但会在280℃裂解。黄曲霉毒素可以通过氢氧化钠和黄曲霉毒素的反应生成香豆素钠盐，这种盐可以溶于水。

产生黄曲霉毒素的条件包括菌株产毒能力、湿度（80%～90%）、温度（25～30℃）、氧气（1%以上）和食品基质。在食品中，粮油及其制品是最容易被污染的，其中以花生和玉米最为严重。

黄曲霉毒素具有剧毒，比氰化钾的毒性还要强，可以导致肝损伤。动物和人都可能中毒，其中最敏感的动物是鸭雏。黄曲霉毒素还会导致动物生长障碍、亚急性或慢性损伤，母畜也可能不孕或产仔少。此外，黄曲霉毒素还具有致癌性，可以导致肝癌，大白鼠最为敏感。AFB1目前被发现是最强的化学致癌物质，比二甲基偶氮苯的毒性高900倍，比二甲基亚硝胺的毒性高75倍。

预防黄曲霉毒素的措施包括防霉、去毒和制订限量标准。防霉是根本措施，去毒的方法包括物理方法和化学方法。制订限量标准可以有效地限制黄曲霉毒素的摄入，例如玉米、花生仁、花生油及其制品的限量标准为≤20μg/kg。

N-亚硝基化合物（XXX）包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两种类型。N-亚硝胺不易水解，在中性及碱性环境中较稳定，但在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解。N-亚硝酰胺性质活泼，在酸性及性溶液中均不稳定。XXX可以在体内和体外合成，其前体包括胺类和亚硝基化剂。影响XXX合成的因素包括胺的种类、pH值、微生物的作用和催化剂。

1.XXX的几种重要来源包括腌制动物性食物、霉变食物、啤酒和人体内合成（胃、口腔、泌尿系统）。

2.XXX的致癌性表现为多种动物、多种器官组织肿瘤，不同种类XXX组织亲和性不同，可通过胎盘对子代产生致癌作用，具有致畸作用和致突变作用。预防XXX危害的措施包括阻断亚硝基化、防止食物霉变及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量、减少氮肥、用钼肥替代、食用保护性食物和制订标准、开展监测。 3.PCBs中的苯并（a）芘[B（a）P]在碱性条件下稳定，能被带正电荷的物质如活性炭、木炭或氢氧化铁所吸附。污染来源包括烘烤或熏制时直接受到污染、烹调加工时高温热解或热聚、土壤、水、大气飘尘直接污染、加工中受机油、食品包装材料等的污染、在柏油路上晒粮使粮食污染、污染的水可使水产品受到污染以及植物和微生物可合成微量多环芳烃。B（a）P致癌性和致突变性（遗传毒性）表现为可在乳腺及脂肪组织中蓄积，可致多种动物肿瘤，可经胎盘使仔代发生肿瘤，是一种间接致突变物（需经肝微粒体酶系统活化）。预防B（a）P危害的措施包括防止污染、去毒和制订限量标准。

4.杂环胺是烹调食品的碱性部分中的成分，为带杂环的伯胺，是间接致突变物（S9代谢活化），可导致啮齿类动物肝脏肿瘤（致癌性）。其油炸、烧烤＞烘烤、煨炖及微波炉。防止措施包括选择低温、中温烹调方法、减少烤制时间和频率、食用保护性食物等。

在烹饪食物时，应避免过高的温度和过度的煎炸烤，以防止食物烧焦。此外，增加蔬菜和水果的摄入量也是很重要的。

为了改善食品的品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，食品添加剂被加入食品中。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

使用食品添加剂时，需要满足以下要求：长期使用对人体安全无害；不影响和破坏食品感官理化性质和营养成分；有严格的卫生标准和质量标准；达到目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除；不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用不合格的食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂；食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

对于食品添加剂的卫生管理，我国制订和执行了《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》等法规和标准。此外，还颁布和执行了新食品添加剂审批程序，对食品添加剂的生产经营和使用进行管理。联合国FAO/WHO也对食品添加剂进行了卫生管理，分为GRAS物质、A类、B类和C类四类管理。

常用的食品添加剂包括防腐剂和抗氧化剂。防腐剂包括苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠等。抗氧化剂包括叔丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。

食品添加剂

食品添加剂是指在食品生产、加工、制造、包装、运输、储存等过程中，为了改善食品的色、香、味、质、保质期等特性，而添加的各种化学物质。常见的食品添加剂包括防腐剂、发色剂、漂白剂、甜味剂和着色剂等。

防腐剂

防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、发霉而添加的化学物质。常见的防腐剂包括亚硝酸盐、亚硫酸盐、山梨醇、丙二醇、苯甲酸钠等。为了保证人体健康，食品中的防腐剂应该严格控制使用量和种类。

发色剂

发色剂是指为了改变食品颜色而添加的化学物质。常见的发色剂包括硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等。发色剂的使用应该控制在安全范围内，以免对人体健康产生不良影响。

漂白剂

漂白剂是指为了美化食品外观而添加的化学物质。常见的漂白剂包括硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。漂白剂的使用应该在安全范围内，以免对人体健康产生不良影响。

甜味剂

甜味剂是指为了增加食品甜度而添加的化学物质。常见的甜味剂包括人工合成的糖精钠、甜蜜素、甜味素等，以及天然的木糖醇、甜叶菊苷、甘草、麦芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖等。甜味剂的使用应该在安全范围内，以免对人体健康产生不良影响。

着色剂（色素）

着色剂是指为了改变食品颜色而添加的化学物质。常见的着色剂包括天然的植物类色素（如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等）、昆虫类色素（如虫胶红色素）、微生物色素（如红曲米）以及人工合成的苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。着色剂的使用应该在安全范围内，以免对人体健康产生不良影响。

农药残留及预防

食品中的农药残留是指在农作物种植、养殖、加工等过程中使用的农药残留在食品中的情况。农药残留对人体健康产生潜在风险，因此需要采取措施进行预防和控制。

农药残留的来源主要有施用农药对农作物的直接污染、农作物从污染的环境中吸收农药、通过食物链污染食品以及其他来源的污染（如粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染、禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染、事故性污染等）。

常见的农药残留有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯等，这些农药残留对人体健康造成的潜在风险需要引起重视。

控制农药残留的措施包括加强对农药生产和经营的管理、安全合理使用农药以及制定和严格执行食品中农药残留限量标准等。这些措施可以有效地预防和控制农药残留，保障人体健康。