第一章食品污染及其预防
复习题
一、填空
1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、 分钟内迅速降至大约(-20℃ 的过程。
论述我国目前食品污染的现状,类型及如何有效预防
“民以食为天，食以安为先”，可见食品安全关乎人们健康和国计民生。食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中受到有毒、有害物质的侵袭，从而使食品的安全性、营养价值、感官性状发生改变的过程。食源性疾病被公认为是最突出的食品安全问题。与其他国家一样，由微生物污染引起的食物中毒和其他食源性疾病仍是威胁我国人民身体健康的最主要问题。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。但近年来我国连续发生的多起影响巨大的食品安全事件让人们隐约感觉到，我们当前面临的食品安全问题与以往不同，
如，2003年，敌敌畏火腿事件
2004年，阜阳劣质奶粉事件
2005年，苏丹红事件
2006年，多宝鱼孔雀石绿事件
2007年，输美宠物饲料三聚氰胺事件
2008年，三鹿奶粉三聚氰胺事件
2009年，乳品又被查出违法添加皮革水解蛋白粉。
2010年，地沟油事件
2011年，双汇瘦肉精事件
以上的食品安全问题使我们不得不对我国的食品问题所担忧。
一，按食品污染的性质分类 ： 1，生物性污染
生物性污染包括：微生物（细菌及毒素、霉菌及毒素 。寄生虫：绦虫、蛔虫、姜片虫）昆 虫（螨虫、甲虫、蛾子，苍蝇、蛆虫）病
毒（肝炎（甲）、脊髓灰质炎、禽流感、口蹄疫、疯牛病）
生物性污染的来源于：水（病毒和寄生虫污染）泥土（土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地，就有可能被上述病原菌污染）空气（室内空气含菌量为102～104个／cm3，食品暴露在空气中，易受污染。 ）人与动物（操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等病原菌的传播者） 加工用具和杂物（机器设备、大小容器。 调味品：添加剂、香料等）
2，化学性污染
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。
食品的微生物污染及其预防
食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品微生物污染一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对使用者本身可造成不同程度的危害。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：1直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素。可直接对人体致病并造成危害；2相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；3非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类，即内源性污染和外源性污染。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也成第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物；当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内也会有大量病原微生物的存在。外源性污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。
微生物在食品中生长与在空气或水等环境中生长迥然不同，因为食品中含有微生物所需要的营养物质，微生物可在食品中迅速生长繁殖。食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。
任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。结合水是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有中作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度。故通常使用Aw来表示食品中可被微生物利用的水。
食品的物理性污染及其预防
在食品加工、储存、运输及销售过程中，有可能发生物理性污染问题，如异物、金属片、玻璃碎片等杂质掺入食品中。这些对人体有害，严重危害人体健康。因此，我们需要采取措施预防食品的物理性污染。
食品的物理性污染主要来源于以下几个方面：
1. 食品原材料里面包含的杂质：食品原材料在采摘、加工、贮存等过程中可能掺入杂质，如不干净的土壤、沙子、树木叶子、昆虫等。
2. 生产加工环节中的掉落物：由于生产加工过程中，包装材料、生产设备等会产生污染食品的掉落物。
3. 生产卫生不合格导致的污染：由于生产加工前后卫生保洁不到位导致污染的情况。
4. 存储运输环节中的物理性污染：食品在运输和储存过程中可能遭受撞击、挤压、摩擦等力量，导致食品破损。
5. 销售过程中的污染：不少小摊贩、小超市、小餐馆是在路边搭棚销售的，这种场所往往缺乏卫生意识，销售的食品也更容易受到污染。
食品的物理性污染对人体有害，严重影响人体健康，体现出以下危害：
1. 对口腔、喉咙、食管等造成划伤和伤害，引起出血，从而带来一系列的疾病。
2. 物理性污染的食品，其口感和风味都被破坏了，这对于消费者来说是一种心理上的刺激，会导致消费者拒绝甚至是抵制这种食品。
3. 物理性异物掺入食品中后，会增加人体消化吸收负担，从而增加人体病理率和致癌几率。
为了避免物理异物掺入食品中，我们需要采取以下预防措施：
1. 从源头开始控制食品的物理性污染。生产企业从选材和采购环节开始加强质量控制和安全防范，加强对生产环节中掉落物的控制。
2. 保持生产环境整洁干净，加强日常清扫保洁 。要注意生产设备的维护和保养，确保设备不会产生异物掉落或污染，严格控制生产作业人员的工作行为，禁止在生产区域内食用、储存或存放个人物品。对于卫生差、环境脏乱的企业严格进行整改。 3. 从产品的包装入手，要加强包装设计、材料选择和承载能力的规范，选用符合质量要求、耐磨损、不易破裂和易于包装的材料进行包装。尤其是在运输、配送环节中更应有所保障。
