厨师考试：厨师考试测考试题(最新版).doc

试卷第 1 页 共 44 页

厨师考试：厨师考试测考试题（最新版）

考试时间：120分钟 考试总分：100分

题号 一 二 三 四 五 总分

分数

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题

宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（ ）左右。A.700g

B.750g

C.800g

D.1200g

本题答案：

2、问答题

简述调味的作用。

本题答案：

3、名词解释

厨房开餐管理

本题答案：

4、填空题

咸味的成分是（ ）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

本题答案：

5、单项选择题

符合象拔蚌加工要求的选项是（ ）l9、名词解释

冷菜

本题答案： 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------试卷第 2 页 共 44 页

10、名词解释

厨房卫生

本题答案：

11、填空题

畜类原料主要包括家畜和野兽的（ ）、乳及其制品

本题答案：

12、单项选择题

桂花糖藕的桂花应在（ ）加入。A.和糯米一起

B.煮藕时

C.改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

本题答案：

13、单项选择题

物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（ ）。A、扩大蛋白质分子之间网状空间

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

本题答案：

14、单项选择题

制作清汤的基本注意事项是（ ）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：

15、填空题

蛋清糊调制时用料比例是（ ）

本题答案：

16、填空题

蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（ ）等恶臭物质。

本题答案： 试卷第 3 页 共 44 页

17、名词解释

厨房产品质量

本题答案：

18、判断题

为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

本题答案：

19、填空题

盐煸鸡的烹饪过程中不能（ ），否则影响风味。

本题答案：

20、单项选择题

在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（

）。A.焦化反应

B.晶核重新组成

C.脱水反应

D.变色反应

本题答案：

21、单项选择题

滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（ ）。A.100°C

B.130°C

C.140°C

D.150°C

本题答案：

22、填空题

食用油脂的种类有（ ）和动物脂肪。

本题答案：

23、多项选择题

下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（ ）。A.苹果

B.茶

C.淀粉

D.油 试卷第 4 页 共 44 页

E.橙子

本题答案：

24、填空题

红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（ ）之称。

本题答案：

25、名词解释

点心

本题答案：

26、名词解释

包房

本题答案：

27、单项选择题

蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源。A.蛋白质

B.维生素

C.脂类

D.维生素和无机盐

本题答案：

28、单项选择题

下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（ ）。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水冲洗火腿表面

本题答案：

29、名词解释

服务销售附加因素

本题答案：

30、判断题

任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。 试卷第 5 页 共 44 页

本题答案：

31、填空题

糊芡以（ ）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

本题答案：

32、单项选择题

细菌性食物中毒多发生于（ ）A.春季

B.秋季

C.冬季

D.5--10月

本题答案：

33、单项选择题

加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（ ）的方法。A.捶

B.敲

C.塌

D.挤

本题答案：

34、问答题

泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？

本题答案：

35、多项选择题

鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（ ）。A.水发

B.煮发

C.火碱涨发

D.盐发

E.棚发

本题答案：

36、问答题

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？

本题答案：

37、判断题

两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。 试卷第 6 页 共 44 页

本题答案：

38、单项选择题

如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（ ）。A.严重变质

B.品种优良

C.质量最好

D.轻度酸败

本题答案：

39、填空题

清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（ ）。

本题答案：

40、多项选择题

采用穿的方法制作的菜肴有（ ）。A.象牙排骨

B.穿心鸭翼

C.龙穿凤翼

D.三色鲜贝串

E.八宝鸡翅

本题答案：

41、问答题

宴席菜单设计的基本要求有哪些？

本题答案：

42、多项选择题

下列可以作为穿的填充原料的有（ ）。A.火腿

B.笋

C.鱼茸

D.虾泥

E.鱿鱼

本题答案：

43、单项选择题

龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（ ）。A.腌制

B.油炸

C.着色 试卷第 7 页 共 44 页

D.烤熟

本题答案：

44、名词解释

厨房设备管理

本题答案：

45、多项选择题

加工牛蛙可保留的可食部位是（ ）。A.肠

B.心

C.肝

D.湖目

E.胃

本题答案：

46、问答题

调制冷水面团应掌握的要领是什么？

本题答案：

47、单项选择题

制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（ ）部位开膛。A.背部

B.腹部

C.肋部

D.颈部

本题答案：

48、单项选择题

下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（ ）。A、加热之前要将鱼体洗刷干净

B、采用食用碱水溶液焖煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

本题答案：

49、名词解释

筵席

本题答案： 试卷第 8 页 共 44 页

50、填空题

胚乳含大量的淀粉和少量的（ ）。

本题答案：

51、填空题

香糟可分为白糟和（ ）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：

52、填空题

果胶与糖、有机酸按一定的（ ）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

本题答案：

53、填空题

洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（ ）。

本题答案：

54、判断题

蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本题答案：

55、填空题

软体类动物有（ ）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

本题答案：

56、填空题

菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（ ）

本题答案：

57、填空题

菌藻类原料是指那些可供人类食用的（ ）、藻类和地衣类

本题答案：

58、名词解释

煎

本题答案：

59、填空题

整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（ ）。 试卷第 9 页 共 44 页

本题答案：

60、填空题

花菜类蔬菜：花椰菜、（ ）

本题答案：

61、填空题

香辛类蔬菜（ ）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。

本题答案：

62、填空题

乳制品的种类有奶油、（ ）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。

本题答案：

63、多项选择题

从季节的因素考虑，（ ）图案适合季冷拼的构图。A.枫味

B.菊花

C.硕果

D.荷花

E.杨柳

本题答案：

64、多项选择题

（ ）适合制作烟熏菜口。A.鸭

B.肉

C.鱼

D.菜心

E.笋

本题答案：

65、填空题

花色热菜是为了增加食用效果，应该将（ ）放在首位。

本题答案：

66、单项选择题

汤糊茸胶是按茸泥的（ ）特性分类出来的。A.浓度

B.色泽

C.颗粒