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火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。
下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。
这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。
其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。
接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。
然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。
蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。
接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。
此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。
最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。
总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。
只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。
火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。
下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。
猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。
接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。
添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。
同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。
然后，将混合好的肉胶装入肠衣。
肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。
这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。
接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。
这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。
蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。
冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。
最后，对火腿肠进行包装。
通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。
包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。
包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。
以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。
火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。
同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。
香肠的工厂工艺流程及操作要点学习香肠的工厂工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。
我理解香肠制作的工艺流程大体上是原料准备到成品包装这么个过程。
首先是原料准备，原料那肯定得有肉了，咱就拿猪肉香肠来说。
这猪肉得是新鲜合格的，我想起来了，瘦肉和肥肉是有一定比例搭配的，瘦肉不能太多因为瘦肉太多香肠吃起来干巴巴柴柴的，肥肉太多又太腻，我总结一般肥瘦比例三比七就挺合适。
对了还有其他辅料，像盐、糖、香料这些。
盐可关键了，要是盐放少了这香肠很容易变质，但是放多了又咸得没法吃。
然后就到了绞肉的环节。
绞肉机得选那种比较合适的，我之前就很疑惑，为什么有的绞肉机绞出来肉的颗粒不均匀，后来发现是机器的刀具可能磨损了。
绞肉的时候我理解要控制好肉的温度，要是温度高了不仅影响口感，还容易滋生细菌，保持在低温状态下绞肉最好，像那些大工厂有专门的制冷设备来保证这一点。
接下来是腌制。
腌制是为了让肉入味儿，这腌制的时间也很有讲究。
有一次我尝自己做的简易香肠，发现味道特淡，就是因为腌制时间不够。
我觉得腌制过程就像是给肉做个全身的SPA，得让调味料充分地渗进去，正常来说呀，腌制个两到三天比较好。
再就是灌肠，灌肠要注意肠衣的选择。
肠衣质量不好很容易破，那就前功尽弃了。
我记得我刚开始学习这个的时候，把肠衣套在灌肠机上就费了好大劲儿。
还有蒸煮这一步呢，温度和时间得控制对了，蒸煮是给香肠来个最后的加工升华。
温度过高香肠容易爆开，过低又熟不透，我理解这就像蒸米饭，火候时间不对米饭就难吃。
至于具体温度和时间，不同类型香肠也不太一样，可以参考美食菜谱或者厂家的标准数据，像一些比较粗的大香肠，蒸煮时间要久一点，温度在80 - 90度可能比较合适。
接着是冷却环节。
可别小看这个环节，冷却不及时或者冷却不好，香肠的保质期都会受影响。
我总结做香肠每个环节都是环环相扣的，一个做不好，后面的也跟着出问题。
最后就是成品包装啦，把冷却好的香肠包起来，这包装主要是保鲜还有方便销售，用的包装材料也得符合食品安全标准。
火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。
下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。
1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。
猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。
2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。
3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。
混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。
腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。
4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。
通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。
5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。
搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。
6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。
放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。
7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。
熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。
8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。
冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。
9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。
检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。
10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。
综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。
每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。
火腿肠加工工艺流程
《火腿肠加工工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛欢迎的肉制品，其口感鲜美，色泽诱人，成为了许多人餐桌上的美味选择。
而火腿肠的加工工艺流程也十分复杂，需要经过多道工序才能制作成美味的火腿肠。
首先，火腿肠的加工材料主要有猪肉、鸡肉、淀粉、香料等。
加工工艺流程大致可以分为肉料准备、混料、填充、绑扎、熏制、冷却等几个主要步骤。
首先，需要将猪肉和鸡肉去皮去骨，然后切成碎肉。
接着将碎肉与淀粉、香料等原料混合搅拌均匀，制成肉馅。
紧接着是填充工序，将制好的肉馅填入火腿肠的外包装中。
这一步需要采用充填机，将肉馅填充到火腿肠的包装中，并且压实，确保火腿肠的形状和质感。
填充完成后，还要经过绑扎工序，将填充好的火腿肠进行绑扎，以确保其形状不变。
接着是熏制工序，将绑好的火腿肠放入烟熏室进行熏制，使其获得独特的烟熏香味。
最后，火腿肠需要进行冷却工序，将熏制完成的火腿肠放入冷却室进行冷却处理，确保其口感和质地更加细腻。
通过以上几个步骤，火腿肠的加工工艺流程就完成了。
经过精心的加工和烹饪，火腿肠充满了诱人的香气和口感，成为了许多人喜爱的美味食品。
肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.要紧设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。
2.配方〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。
〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。
将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
烟熏火腿1.配方〔1〕原料瘦肉100kg。
〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。
〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。
〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。
〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。
〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。
产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。
这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。
1.要紧设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。
2.配方〔1〕原料瘦猪肉60kg、胖膘40kg。
火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。
下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。
2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。
3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。
4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。
5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。
充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。
6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。
蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。
7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。
8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。
在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。
火腿肠生产工艺流程和工艺要点？-5-21 20:56提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次-5-30 21:48最佳答案一、鸡骨泥火腿肠配方原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥制备工艺1、工艺流程原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生原则冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。
(2)选修：将解冻好鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残存内脏、血污及表面带毛某些。
(3)高温软化：将修理好鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化解决鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不不不大于4毫米。
(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，规定粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠生产工艺1、工艺流程原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检查→贴标→入库保存2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生原则猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后猪肉，去除残留皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子直径为16～20毫米。
绞肉时控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制：把绞制肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。
斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。
斩拌好肉馅应色泽均匀，粘度适中。
(6)灌肠：采用持续真空灌肠结扎机将斩拌好肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。
灌制肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
(7)熟制杀菌：灌制好火腿肠要尽快进行熟制杀菌，普通不要超过半小时。
将包装完好火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。
杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。
降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
四、产品质量原则1、感官指标肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。
入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁骨香。
2、理化指标蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/公斤，水分≤75%。
3、微生物指标细菌总数<30000个/克；大肠菌数≤40个/100克；致病菌不得检出…………………………………………………………………………………………………………龙虾火腿肠加工龙虾，又名淡水螯虾，是一种贵重水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必须不饱和脂肪酸构成，易被人体消化吸取，特别钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高动物食品。
已成人类获取动物蛋白质来源之一。
欧美某些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以运用。
开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品需求，市场前景诱人，到当前为止，尚无有关报道及产品问世。
一、龙虾火腿肠配方。
生龙虾肉80公斤，精瘦肉20公斤，精盐2.5公斤，淀粉5.0公斤，大豆蛋白3.0公斤，白糖3.0公斤，味精0.16公斤，香油1.0公斤，鲜姜汁1.0公斤，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30公斤。
二、操作要点1、原料解决。
龙虾：大活淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保存虾黄），取肉率普通为20%左右。
猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、绞碎。
虾肉普通用筛孔1.5厘米直径绞肉机绞碎。
精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板普通为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。
3、斩拌。
腌后肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎虾肉继续斩拌。
斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。
斩拌不能过久，长时间斩拌影响产品持水性。
4、灌肠、结扎。
斩拌好肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。
5、杀菌。
放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。
6、冷却、包装、成品。
杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。
三、产品质量指标。
肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。
水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/公斤，汞≤0.5毫克/公斤，淀粉≤3.5%。
无致病菌及因微生物作用所引起腐败象征。
龙虾，又名淡水螯虾，是一种贵重水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必须不饱和脂肪酸构成，易被人体消化吸取，特别钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高动物食品。
已成人类获取动物蛋白质来源之一。
欧美某些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以运用。
开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品需求，市场前景诱人，到当前为止，尚无有关报道及产品问世。
一、龙虾火腿肠配方。
生龙虾肉80公斤，精瘦肉20公斤，精盐2.5公斤，淀粉5.0公斤，大豆蛋白3.0公斤，白糖3.0公斤，味精0.16公斤，香油1.0公斤，鲜姜汁1.0公斤，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30公斤。
二、操作要点1、原料解决。
龙虾：大活淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保存虾黄），取肉率普通为20%左右。
猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、绞碎。
虾肉普通用筛孔1.5厘米直径绞肉机绞碎。
精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板普通为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。
3、斩拌。
腌后肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎虾肉继续斩拌。
斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。
斩拌不能过久，长时间斩拌影响产品持水性。
4、灌肠、结扎。
斩拌好肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。
5、杀菌。
放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。
6、冷却、包装、成品。
杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。
三、产品质量指标。
肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。
水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/公斤，汞≤0.5毫克/公斤，淀粉≤3.5%。
无致病菌及因微生物作用所引起腐败象征。
参照资料：回答者：LHY_1982 - 副总裁十级5-21 20:57原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检查→贴标→入库保存%sh原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室铁架上，自然解冻约24h。
解冻温度为0～4℃。
解冻前应对解冻室进行严格消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室干净、卫生，否则极易感染微生物。
采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前状态，汁液流失少，原料肉可保持较高持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。
Rkm"3.2绞碎x$$udo解冻后原料肉在绞碎机中绞碎，目是使肉组织构造达到某种限度破坏，以重新构成某种构造肠制品。
绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。
为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们温度控制在3～5℃。
同步，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次投放量要少某些。
绞碎限度规定肉粒直径为6mm。
i~4hJ~3.3腌制(D经绞碎肉，放入搅拌机中，同步加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量比例3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。
搅拌核心是控制肉温不超过10℃。
搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。
腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。
腌制好肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同步腌制过程可提高制品持水性。
;ECCm腌制中添加亚硝酸钠目重要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。
腌制工艺一种很重要目是通过食盐溶解，抽提出肌肉中肌球蛋白和肌动球蛋白。
肉糜中肌球蛋白含量是影响肉制品持水性和粘结性重要因素。
由于腌制工艺中溶出大量肌球蛋白，在后续蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化蛋白质分子互相连接，形成网状构造，水在其中被抱住，使肉制品体现为良好持水性和粘结性。
要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必要维持一定食盐浓度(普通为3％～5％)，然而出于口感和健康因素考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品保水性及粘结性产生一定影响，因而有必要在制品中添加其他保水剂和粘结剂。
实验表白，添加磷酸盐是有效。
一方面，有些磷酸具备ATP作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增长了肌球蛋白量。
另一方面，呈碱性磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白等电点(pH5～5.2)，可增长肉持水性和结着性。
第三，通过磷酸盐络合伙用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。
从理论分析及实验表白，有效磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具备类似于ATP构造，其他聚磷酸盐对提高制品保水性无效。
本项实验采用是焦磷酸和三聚磷酸盐复合配方。
h此外，由于肌球蛋白热稳定性较差，因而在蒸煮工艺前面加工中，应尽量控制温度(普通不大于10℃)，否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品粘结性和保水性。
h3.4斩拌[HCA腌制好肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉结着性。
斩拌好坏，直接决定制品质量。
SC4|M斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。
然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产冰片(约20％)、糖及胡椒粉，斩拌2～5min后再加入玉米淀粉(约8％)和大豆分离蛋白(5％)，继续斩拌2～5min。
