鱼糜工艺及要点

鱼糜制作工艺流程
鱼糜制作工艺流程如下：
1. 原料鱼处理：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。

2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。

3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。

4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。

5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。

6. 加热或干燥处理：将调味混匀后的鱼糜做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理，制成具有一定弹性的水产食品。

通过以上步骤，就可以制作出美味的鱼糜制品了。

鱼糜制作的工艺流程
鱼糜是利用鱼肉制作的肉食制品，通常用于制作鱼丸、鱼饼等食物。

以下是简单的鱼糜制作的工艺流程：
1. 准备鱼肉：选择新鲜的鱼肉，如鳕鱼、鲈鱼等，去除鱼鳞和鱼骨，将鱼肉切成小块备用。

2. 清洗鱼肉：将鱼肉放入清水中浸泡一段时间，用手搓揉鱼肉，去除血水和鱼腥味。

3. 加工鱼肉：将清洗好的鱼肉放入食品加工机中，加入适量的淀粉、盐、胡椒粉、食用油等调味料，然后打成肉糜状。

4. 搅拌鱼糜：将鱼肉糜放入搅拌机中，开启搅拌机，用高速搅拌鱼肉，直至鱼肉糜变得有弹性且有粘性。

5. 揉捏鱼糜：用手将鱼肉糜揉捏至变得更加有弹性，同时增加鱼肉糜的黏性。

6. 冷却鱼糜：将鱼肉糜放入冷藏室进行冷却，约30分钟至1小时，使鱼肉糜更加坚实。

7. 加工制作：将冷却好的鱼肉糜用来制作鱼丸、鱼饼等食物，可以搓成丸子状
或者压扁成饼状。

8. 烹饪食材：将制作好的鱼丸、鱼饼等放入热水中煮熟，或者放入锅中煎炸至金黄色即可。

以上是简单的鱼糜制作工艺流程，具体的步骤和调料可根据食谱和个人口味进行调整。

鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。

2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。

3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。

4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。

5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。

6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。

7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。

8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。

9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。

10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。

以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。

不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。

知道这些技术要点，可以帮你做好鱼糜灌肠1、前言西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料，灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。

鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久，如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。

西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产，又具有保质期长、组织结构好等特点，将会受到消费者的认可。

本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。

2、原料选择目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。

冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类，多聚磷酸盐等添加物，在低温下冻结，能长时间保存的原料。

鱼肉的化学成分为：水分70%-80%，蛋白质16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。

目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。

原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。

原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。

3、擂溃(或斩拌)此工序是鱼糜制品生产的最重要的工序，其直接影响成品的质量。

1）擂溃方法以冷冻鱼糜为原料进行生产时有以下3种方法:(1)解冻、空擂、盐擂、辅料调味料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。

(2)解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成，然后再用擂溃机进行加辅料和掺水。

(3)从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成。

2）擂溃设备及特点主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。

(1)擂溃机，使用时存在肉温不易上升、擂溃所需时间长等问题，但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优，同时出料时得率较高。

(2)斩拌机，高速1500r/min，低速750r/min，解冻可在短时间内完成，盐擂也只需10-15min。

制品弹性略强于擂溃机，但辅料混合机能不及擂溃机，出料时得率低。

(3)高速真空斩拌机，转速1500-3000r/min，解冻、擂溃时间为斩拌机的1/3，制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。

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鱼丸生产工艺流程及操作要点工艺流程和生产设备原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——绞肉——擂溃——成型—加热凝胶化——冷却——包装操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。

一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。

红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。

目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。

除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。

鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。

以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。

原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。

一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。

先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头，去内脏。

剖割方法有两种：一是背割，二是切腹。

再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。

这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。

清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。

国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。

3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。

国内使用较多的是滚筒式采肉机。

采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。

新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鱼糜制取技术：将鱼肉去骨、去皮、洗净后切成小块，再加入盐、淀粉、碱性物质等调料，通过高速搅拌、打浆等工艺制取鱼糜。

2. 鱼糜形成技术：将鱼糜通过压制、挤压等方式形成各种形状，如鱼饼、鱼丸、鱼饺等。

3. 鱼糜熟制技术：将鱼糜制品放入沸水中煮熟或蒸熟，使其达到熟透、口感细腻的状态。

4. 鱼糜膨胀技术：利用膨胀剂如泡打粉、苏打粉等，在鱼糜制品中添加可使其产生膨胀效果，使得制品口感更加松软。

5. 鱼糜质改进技术：利用添加剂如胶原蛋白、明胶等来增加鱼糜制品的口感和质地，使其更加细腻、爽滑。

6. 鱼糜保鲜技术：利用抗氧化剂、防腐剂等添加剂来延长鱼糜制品的保质期，保证其安全食用。

鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。

以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。

2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。

3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。

4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。

根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。

5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。

或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。

6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。

以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。

同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。

传统鱼糜制品加工传统鱼糜制品加工一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。

食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。

（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。

（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。

对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。

擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。

先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。

（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。

现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。

如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。

其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。

（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。

焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。

一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。

我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。

最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。

（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。

冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。

冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。

冷却室空气要经过净化处理。

（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。

鱼糜加工工艺流程鱼糜是一种将鱼肉加工制成的细碎状食品，可以用于制作鱼丸、鱼饼等多种食品。

下面是一种常用的鱼糜加工工艺流程。

首先，选择新鲜的鱼类原料。

常用的鱼类有鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼等，选择无刺、鱼肉香味浓郁的鱼是制作鱼糜的关键。

将鱼类宰杀后，彻底清洗干净。

然后，将处理好的鱼类去除内脏和鱼鳞，并去除鱼骨。

确保鱼肉中没有杂质和异味。

接下来，将鱼类切成块状。

这样便于后续的打浆工作。

将鱼块放入一个大容器中，加入适量的盐和淀粉，搅拌均匀。

然后，使用专用的打浆机或者搅拌器对鱼块进行打浆。

打浆的目的是将鱼肉细化，使其成为糜状。

打浆的时间一般为20分钟至30分钟。

打浆时可以适量加入适量的水，使鱼糜的质地更加细腻和柔软。

在打浆的同时，还需要根据需求加入适量的调料。

常见的调料有葱姜水、味精、白胡椒粉等。

这些调料可以提升鱼糜的口感和风味。

打浆完成后，鱼糜需要进行充分的搅拌和搓揉，以使鱼肉蛋白质充分溶解和结合。

这样可以增加鱼糜的弹性和黏性。

搅拌的时间一般为10分钟至15分钟。

最后，将搅拌好的鱼糜放入冷藏室进行保鲜处理。

冷藏温度一般控制在0℃至4℃之间。

鱼糜通常在冷藏的条件下可以保存2至3天。

鱼糜的加工过程中需要注意以下几点：首先，原料的选择非常重要，鱼类应该选择新鲜的、无刺的鱼肉；其次，在打浆过程中控制好时间和调料的加入，以免对鱼糜的质地和口感产生负面影响；最后，鱼糜加工后需要及时冷藏，以保持其新鲜。

以上就是一种常用的鱼糜加工工艺流程。

通过这个流程可以获得质地细腻、口感鲜美的鱼糜，为制作各种鱼制品提供了重要的原料。

鱼糜加工工艺流程鱼糜是一种以鱼肉为主要原料制成的食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，广受消费者喜爱。

鱼糜加工工艺流程是制作鱼糜的关键步骤，它直接影响着鱼糜的口感、质地和保质期。

下面将详细介绍鱼糜加工的工艺流程。

1. 原料准备首先，需要准备新鲜的鱼类原料，如鲤鱼、鲈鱼、鲳鱼等，这些鱼类都适合制作鱼糜。

原料的选择要求鱼肉新鲜、无异味、无刺，最好是当天捕捞的新鲜鱼。

同时，需要将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后清洗干净，切成小块待用。

2. 研磨将准备好的鱼肉块放入研磨机中进行研磨。

研磨的时间和速度需要控制得当，以确保鱼肉研磨得均匀细腻。

研磨时可以适量添加适量的淀粉和盐，以增加鱼糜的粘性和口感。

3. 搅拌将研磨好的鱼肉浆放入搅拌机中进行搅拌。

搅拌的目的是使鱼肉浆中的蛋白质充分活化，增加鱼糜的弹性和韧性。

在搅拌的过程中，可以适量添加水和调味料，如姜汁、葱姜水等，以提升鱼糜的口感和风味。

4. 调味经过搅拌后的鱼肉浆需要进行调味处理。

根据不同的口味需求，可以添加适量的食盐、味精、白胡椒粉、料酒等调味料，使鱼糜口感更加鲜美。

5. 成型调味后的鱼肉浆需要进行成型处理。

可以利用鱼糜成型机或人工成型，将鱼肉浆成型成不同形状的鱼糜，如鱼丸、鱼饼等。

成型时要注意控制好成型的大小和厚薄，以保证鱼糜的口感和外观。

6. 煮制成型后的鱼糜需要进行煮制。

煮制的时间和温度要适当控制，以确保鱼糜熟透，口感鲜嫩。

可以选择煮、蒸、炸等不同的烹饪方式，根据不同的需求来进行处理。

7. 冷却煮制后的鱼糜需要进行冷却处理。

将煮熟的鱼糜放入冷水中浸泡，然后捞出沥干水分，使鱼糜口感更加鲜嫩。

8. 包装最后，将冷却后的鱼糜进行包装处理。

可以选择适当的包装袋或盒子，将鱼糜进行包装封存，以延长其保质期。

通过以上的工艺流程，新鲜的鱼类原料经过研磨、搅拌、调味、成型、煮制、冷却和包装等步骤，最终制成了口感鲜美、营养丰富的鱼糜制品。

这些工艺步骤的精细处理，直接影响着鱼糜的质量和口感，因此在生产过程中需要严格控制每一个环节，确保鱼糜的品质。

鱼糜生产工艺
鱼糜是一种以鱼类肉为主要原料，加工制成的具有一定形状的肉制品。

下面是一份关于鱼糜生产工艺的简要介绍。

1. 鱼类原料选择：鱼糜的鱼类原料通常选择新鲜、肉质鲜美的鱼类，如鲈鱼、黄鱼、带鱼等。

2. 鱼类原料加工：将选好的鱼类原料去鳞、去鳃、去内脏，然后进行剁成细碎的鱼肉，或者通过切割机将鱼类原料切碎。

3. 调味品准备：准备好适量的调味品，如盐、酱油、味精、姜、蒜等，用于提升鱼糜的风味。

4. 搅拌混合：将鱼肉放入搅拌机中，加入适量的调味品，并加入一定量的淀粉和冷水，然后启动搅拌机，将鱼肉、调味品和淀粉充分混合均匀，直至形成粘稠的鱼糜浆。

5. 成型：将混合均匀的鱼糜浆通过模具或者工艺手法进行成型，可制成鱼糜丸、鱼糜棒、鱼糜块等不同形状的鱼糜产品。

6. 蒸煮：将成型好的鱼糜产品放入蒸锅中，加热蒸煮，时间一般为10-20分钟，直至鱼糜产品完全熟透、口感细腻。

7. 冷却包装：将蒸煮好的鱼糜产品进行冷却处理，使其温度逐渐降低，然后将其包装起来，即可上市销售。

总结：鱼糜生产工艺主要包括鱼类原料选择、鱼类原料加工、
调味品准备、搅拌混合、成型、蒸煮、冷却包装等步骤。

通过合理的加工工艺，能够制作出具有口感细腻、香味浓郁的鱼糜产品。

鱼糜制品加工技术鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。

它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。

福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。

鱼糜制品加工具有以下特点：一是鱼糜制品风味多样，方便可口。

鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。

多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。

鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。

鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。

二是可进行自动化和标准化生产。

鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。

三是能就地生产，节约能源。

在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。

另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。

四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。

几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。

在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。

鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。

一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。

红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。

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