简述中国饮食风味流派的认定标准

中国饮食文化<一>1.中国饮食文化的概念：从物质文化角度讲，中国饮食文化是指事物原料的产生、加工和进食的方式。

从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食的过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。

一句话，中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

2.中国饮食文化的研究内容由技术体系和价值体系构成3.中国饮食文化的基本特征：（1）中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系（2）中国饮食文化涉及学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世（3）中国饮食文化具有鲜明的名族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力4.中西方饮食文化质体表现（技术体系）的差异（1）原料使用的不同（2）分解工艺的不同（3）调味技术的不同（4）火候及烹调方法的不同5.中国饮食主要包括：主食、副食和饮品3个方面6.中国的4大菜系：淮扬菜、粤菜、川菜和鲁菜7.我国茶叶的7大类：绿茶，红茶，白茶，黑茶，黄茶，乌龙茶，花茶8.我国酒的7大类：白酒，啤酒，黄酒，葡萄酒，果酒，露酒和药酒9.我们的祖先在熟食的过程中经历了：火烹，石烹和陶烹3个阶段10.在距今7500~8000年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎。

在六七千年以前的中国先民就能自如的控制明火，进行烹饪了。

11.饮食文化：食物的原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和12.食医合一：中国传统饮食文化4大基础理论形成最早的理论内容。

其标准是《神农本草经》《黄帝内经·素问》。

13.饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础之一，形成于先秦时期。

饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是指在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目地的理论和实践。

第五章现代中国的风味流派第一节中国烹饪风味流派的形成与划分一、中国烹饪风味流派形成的条件1．物质手段条件原料、工具与人。

一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件。

2．地理环境条件中国风味流派在地域上的分野大致以黄河流域、长江中游、长江下游、岭南、关东等为范围。

地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和巩固，对风味流派形成及流传覆盖，都有着很强的制约力；社会经济、科学技术越不发达，这种制约力就越强，如川蜀阴湿，喜嗜麻辣，地通西南，食风流及云贵，且数百年少变，此为空间条件。

3．历史条件此条件属时间条件。

先从地域上形成南北差别，如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括荆吴）、川、岭南等风味派别，经元明发展，川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。

4．其他原因政治、商业、宗教的传播、文化交流、战争的接触、帝王将相的推崇、人们受教育的普及程度等。

二、划分风味流派的依据划分风味流派的依据最主要的一条，是烹饪物质要素和工艺特色。

烹饪物质要素包含烹饪原料和工具特色，它们体现了产品特色，传统上对产品特色的认识归结到“味”字上。

中国烹饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体现，是划分风味流派最主要的依据，可归纳为：鲁地重咸鲜，粤地重清爽，蜀地多麻辣，淮扬偏甜淡，陕西偏咸辣，山西偏酸咸，河南适中，山东多咸。

上述烹饪风格总体的差异：鲁派风格大度豪爽，质地实在，大炒大爆，一派山东大汉气概；川派风格重点突出而形式多样，犹如川妹子俏丽热情而泼辣多智，使胆怯者却步，勇敢者在火辣辣之中回味无穷；淮扬派风格雅致精妙，清丽恬淡，一如苏杭女子，浓妆淡抹，总有引人风姿；粤派风格通脱潇洒，广采众长，变通中西，好似一英俊青年，灵活机智，善于开拓，勇于创新。

1．人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而（）A．用鼎熟食B．用火熟食C．以水煮食D．以汽蒸食2．据史料记载，汉代淮南王刘安发明了（）A．豆腐B．豆芽C．豆油D．豆豉酱3．鲁菜系的三个分支是济宁风味、济南风味和（）A．青岛风味B．胶东风味C．烟台风味D．德州风味4．活跃于长江下游沪、浙、皖等地区的苏式面点的主体是（）A．苏州B．江苏C．苏北D．苏南5．相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时饮（）A．屠苏酒B．葡萄酒C．雄黄酒D．菊花酒6．魏晋以后饮茶风气渐盛，把茶作为宫廷饮料，贵族宴会皆设茗饮的是当时南方的（）A．魏国B．蜀国C．滇国D．吴国7．乌龙茶是（）A．绿茶B．青茶C．白茶D．黄茶8．对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为（）A．春秋大宴B．鹿鸣宴C．闻喜宴D．曲江宴9“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自( ) A.《老子》 B.《论语》C.《墨子》D.《孟子》10.从食物原料及其获取方式上看，远古时期的先民们获取食物原料的方式主要是采集和A.种植B.狩捕C.养殖D.渔猎11.辣椒的原产地是( )A.南非B.古巴C.秘鲁D.智利12.“咕噜肉”所属的菜系是( )A.川菜系B.淮扬菜系C.粤菜系D.鲁菜系13.作为民族风味食品的“冷面”，属( )A.苗族菜B.傣族菜C.朝鲜族菜D.彝族菜14.据《周礼•天官宰》中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做( )A.大酋B.酒人C.醯人D.酒正15.在明清两代的文人宴上，用以检测文人的学识与机敏程度的是( )A.曲水流觞令B.投壶令C.射覆令D.四书令16.与周边政权及少数民族广泛进行茶叶贸易，其规模大、影响广的朝代是( )A.汉王朝B.唐王朝C.宋王朝D.明王朝17.我国绝大部分地方采用“清饮法”，不在茶中添加其他的调料，这主要饮用的是( )A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶18.把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致，堪称饮食文化的百科全书的是( )A.《西游记》B.《红楼梦》C.《水浒传》D.《三国演义》19.提倡尽量保持食物原料本色本性的宗教是( )A.佛教B.道教C.伊斯兰教D.基督教20.从食养的角度看，果品类的味可分为( )A.甘、辛、咸B.甘、辛、苦C.甘、辛、酸D.甘、咸、酸21.鲁菜系的代表菜之一是( )A.清蒸鲫鱼B.干烧岩鲤C.九转大肠D.拆烩鱼头22.以白煮和生烤为主要烹调方法的民族是( )A.满族B.朝鲜族C.傣族D.苗族23.《茶经》第一次全面总结了唐以前中国人在茶叶生产方面取得的成就，其作者是( )A.陆德明B.陆游C.陆羽D.陆远24.洞庭碧螺春的原产地在( )A.江苏B.江西C.湖南D.湖北25.决定饮食者消费能力的大小和消费水平的高低的是( )A.政治因素B.经济因素C.宗教因素D.艺术因素26.首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命这一主题的筵宴属( )A.帝王御宴B.官府宴C.寺院宴D.肆市宴27.把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来，极力提倡并撰有《菜羹赋》的是( )A.苏东坡B.秦少游C.黄庭坚D.晏几道28.提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合服，充益精气”的食物搭配原则的著作是( )A.《黄帝内经》B.《本草纲目》C.《饮膳正要》D.《饮食须知》29.搞活餐饮的根本出路在于全面提高员工素质和( )A.菜品质量B.服务质量C.管理者管理水平D.宣传力度30.从“医食同源”的角度出发，在21世纪将得到更大发展的食品功能是( )A.审美功能B.社交功能C.果腹功能D.保健功能31.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做( )A.食养B.食疗C.药膳D.保健32.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。