简述中国饮食风味流派的认定标准

佛跳墙
第二节 食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
第二节 食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节 中国名酒
二、中国白酒 （一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类 发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁 而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久 。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四 川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
是否杀 菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高 黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节 中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒 成为药酒，如竹叶青等。
第四节 茶文化
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制 的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节 饮食文化概述
（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影 响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
• 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料 ，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵 成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸， 经量质摘酒、陈酿勾兑而成。

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(二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣 椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮) 三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小 炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表 面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、 鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称) 鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉 片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
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(二) 仿古风味 1．北京清官菜 名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆 腐脑、荷包里脊等等。 2．孔府菜 名菜有：怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐 (一大块豆腐挖空填馅料蒸制而成)、御笔猴头(以猴头菇 和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)等等。 3．北京谭家菜 名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、 银耳素烩、柴把鸭子等等。 4.西安仿唐菜 名菜有：辋川小样(花拼冷盘，制成唐大诗人王维辋 川
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第 七 章 中国烹饪主要风味流派
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中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中 国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派 的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化 内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙 中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市 以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之 味，莫不以中国为冠矣。”
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2．面点小吃 特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有： 广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄 灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。 (五) 浙江风味 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火 方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越 鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面 点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子 等。

•
2.代表菜肴
•
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬
笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。
•
3.著名小吃
•
糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。
• （八）闽菜
•
1.形成与特点
•
闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。
•
闽菜的主要特点是:
• （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。
• （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.
• （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.
• （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。
• （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。
•
2.代表菜肴
•
葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、
九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。
•
3.著名小吃
•
蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。
•
2.代表菜肴
•
青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。
•
四、其他菜系简介
• （一）宫廷风味莱
•
清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲
烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是:
•
1.选料考究、配料严格
•
宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。
各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。
•
2.烹调细腻，讲究刀工
•
其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥
郁。贵州茅台酒为典型代表。
•
茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白
酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱
香型白酒。
• （2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地 缸内发酵制成。

中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：

中国饮食文化<一>1.中国饮食文化的概念：从物质文化角度讲，中国饮食文化是指事物原料的产生、加工和进食的方式。

从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食的过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。

一句话，中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

2.中国饮食文化的研究内容由技术体系和价值体系构成3.中国饮食文化的基本特征：（1）中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系（2）中国饮食文化涉及学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世（3）中国饮食文化具有鲜明的名族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力4.中西方饮食文化质体表现（技术体系）的差异（1）原料使用的不同（2）分解工艺的不同（3）调味技术的不同（4）火候及烹调方法的不同5.中国饮食主要包括：主食、副食和饮品3个方面6.中国的4大菜系：淮扬菜、粤菜、川菜和鲁菜7.我国茶叶的7大类：绿茶，红茶，白茶，黑茶，黄茶，乌龙茶，花茶8.我国酒的7大类：白酒，啤酒，黄酒，葡萄酒，果酒，露酒和药酒9.我们的祖先在熟食的过程中经历了：火烹，石烹和陶烹3个阶段10.在距今7500~8000年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎。

在六七千年以前的中国先民就能自如的控制明火，进行烹饪了。

11.饮食文化：食物的原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和12.食医合一：中国传统饮食文化4大基础理论形成最早的理论内容。

其标准是《神农本草经》《黄帝内经·素问》。

13.饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础之一，形成于先秦时期。

饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是指在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目地的理论和实践。

第五章现代中国的风味流派第一节中国烹饪风味流派的形成与划分一、中国烹饪风味流派形成的条件1．物质手段条件原料、工具与人。

一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件。

2．地理环境条件中国风味流派在地域上的分野大致以黄河流域、长江中游、长江下游、岭南、关东等为范围。

地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和巩固，对风味流派形成及流传覆盖，都有着很强的制约力；社会经济、科学技术越不发达，这种制约力就越强，如川蜀阴湿，喜嗜麻辣，地通西南，食风流及云贵，且数百年少变，此为空间条件。

3．历史条件此条件属时间条件。

先从地域上形成南北差别，如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括荆吴）、川、岭南等风味派别，经元明发展，川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。

4．其他原因政治、商业、宗教的传播、文化交流、战争的接触、帝王将相的推崇、人们受教育的普及程度等。

二、划分风味流派的依据划分风味流派的依据最主要的一条，是烹饪物质要素和工艺特色。

烹饪物质要素包含烹饪原料和工具特色，它们体现了产品特色，传统上对产品特色的认识归结到“味”字上。

中国烹饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体现，是划分风味流派最主要的依据，可归纳为：鲁地重咸鲜，粤地重清爽，蜀地多麻辣，淮扬偏甜淡，陕西偏咸辣，山西偏酸咸，河南适中，山东多咸。

上述烹饪风格总体的差异：鲁派风格大度豪爽，质地实在，大炒大爆，一派山东大汉气概；川派风格重点突出而形式多样，犹如川妹子俏丽热情而泼辣多智，使胆怯者却步，勇敢者在火辣辣之中回味无穷；淮扬派风格雅致精妙，清丽恬淡，一如苏杭女子，浓妆淡抹，总有引人风姿；粤派风格通脱潇洒，广采众长，变通中西，好似一英俊青年，灵活机智，善于开拓，勇于创新。

• 烹调方法：涮、烤、炸、煮等。
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
代表菜品
葱爆羊肉
羊肉泡馍
代表菜品
黄焖牛肉
它似蜜
朝鲜族菜
选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜 擅长生拌、生渍和生烤 以大酱、清酱 、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱 姜蒜等调味 菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口
第三节 历史传承风味
民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 市肆菜 民族菜
民间菜
民间菜的概念 民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食 用的肴馔。
家常菜
家宴菜
民间菜的特点
取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华
代表菜品
泡菜
回锅肉
猪肉炖粉条
黏豆包
宫廷菜
• 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八 珍）、楚国宫廷风味
• 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。
荷包里脊
荷包里脊，始于清末，为清 宫御膳房所创制。在清代，王 公大臣皆随身佩带用金黄锦缎 做成的小囊，名曰“荷包”， 用以装钱装物或作为衣外的装 饰物。上面用金丝花线绣有花 鸟虫鱼图案，形象美观，色彩 鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的 样子，创制了此菜，后成为宫 中名馔。建于1925年的北京仿 膳饭庄专营宫廷风味，其老一 代名师王景春及其弟子、全国 优秀厨师董世国均擅长制作此 菜，保留至今。
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、 北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。
• 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。

叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、 糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红 色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽 鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之 堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡 椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消， 壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲 戚们再聚餐食用。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
特色是“麻、辣、鲜、香”
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的 做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑 嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过 瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

课外训练项目
导 游 基 础
• 1.你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举 例说明一道名菜的来历。 • 2.或介绍一道著名的菜肴，分析其文 化内涵。
粤菜名品
导 游 基 础
粤菜经典：太爷鸡
粤菜名品
导 游 基 础
粤菜经典：五彩炒蛇丝
粤菜名品
粤 菜 经 典
导 游 基 础
： 白 云 猪 手
粤菜名品
粤 菜 经 典
导 游 基 础
： 菊 花 龙 虎 凤
粤菜名品
导 游 基 础
烤乳猪：
色同琥珀、入口即消
东江盐焗鸡：
鲜香可口、别有风味
导 游 基 础
干炸虾枣
苏菜的特点
导 游 基 础
◆用料广泛，江河湖海水鲜为主； ◆选料严谨，“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不 过清明，鲟鱼不过端午”之说； ◆刀工精细； ◆烹调方法多样，长炖、焖、煨、焐、蒸； ◆追求本味，清鲜平和，适应强。
大 煮 干 丝
苏菜的构成
导 游 基 础
◆以苏州为代表 ◆与浙菜、徽菜中的皖南、沿 江口味相近 ◆花色精细，口味偏甜
苏菜经典：松鼠鳜鱼
苏菜经典
导 游 基 础
苏菜经典：金陵盐水鸭
苏菜经典
导 游 基 础
苏菜经典：叫花鸡
苏菜名品
导 游 基 础
醋溜鳜鱼：
酸甜适口、骨酥肉松
三套鸭：
家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥
苏菜名品
导 游 基 础
西瓜鸡
霸王别姬：
肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚
4.食在广州——粤菜
特色 ◆通商口岸之一，与西方交流 ◆注重质和味，口味清淡，清中求鲜、 菜谱内容丰富，烹饪技淡中求美多； 广府 广州菜 ◆旅外华侨 艺中西合璧 ◆随季节变化，夏秋清淡，冬春浓郁 风味

1．人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而（）A．用鼎熟食B．用火熟食C．以水煮食D．以汽蒸食2．据史料记载，汉代淮南王刘安发明了（）A．豆腐B．豆芽C．豆油D．豆豉酱3．鲁菜系的三个分支是济宁风味、济南风味和（）A．青岛风味B．胶东风味C．烟台风味D．德州风味4．活跃于长江下游沪、浙、皖等地区的苏式面点的主体是（）A．苏州B．江苏C．苏北D．苏南5．相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时饮（）A．屠苏酒B．葡萄酒C．雄黄酒D．菊花酒6．魏晋以后饮茶风气渐盛，把茶作为宫廷饮料，贵族宴会皆设茗饮的是当时南方的（）A．魏国B．蜀国C．滇国D．吴国7．乌龙茶是（）A．绿茶B．青茶C．白茶D．黄茶8．对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为（）A．春秋大宴B．鹿鸣宴C．闻喜宴D．曲江宴9“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自( ) A.《老子》 B.《论语》C.《墨子》D.《孟子》10.从食物原料及其获取方式上看，远古时期的先民们获取食物原料的方式主要是采集和A.种植B.狩捕C.养殖D.渔猎11.辣椒的原产地是( )A.南非B.古巴C.秘鲁D.智利12.“咕噜肉”所属的菜系是( )A.川菜系B.淮扬菜系C.粤菜系D.鲁菜系13.作为民族风味食品的“冷面”，属( )A.苗族菜B.傣族菜C.朝鲜族菜D.彝族菜14.据《周礼•天官宰》中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做( )A.大酋B.酒人C.醯人D.酒正15.在明清两代的文人宴上，用以检测文人的学识与机敏程度的是( )A.曲水流觞令B.投壶令C.射覆令D.四书令16.与周边政权及少数民族广泛进行茶叶贸易，其规模大、影响广的朝代是( )A.汉王朝B.唐王朝C.宋王朝D.明王朝17.我国绝大部分地方采用“清饮法”，不在茶中添加其他的调料，这主要饮用的是( )A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶18.把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致，堪称饮食文化的百科全书的是( )A.《西游记》B.《红楼梦》C.《水浒传》D.《三国演义》19.提倡尽量保持食物原料本色本性的宗教是( )A.佛教B.道教C.伊斯兰教D.基督教20.从食养的角度看，果品类的味可分为( )A.甘、辛、咸B.甘、辛、苦C.甘、辛、酸D.甘、咸、酸21.鲁菜系的代表菜之一是( )A.清蒸鲫鱼B.干烧岩鲤C.九转大肠D.拆烩鱼头22.以白煮和生烤为主要烹调方法的民族是( )A.满族B.朝鲜族C.傣族D.苗族23.《茶经》第一次全面总结了唐以前中国人在茶叶生产方面取得的成就，其作者是( )A.陆德明B.陆游C.陆羽D.陆远24.洞庭碧螺春的原产地在( )A.江苏B.江西C.湖南D.湖北25.决定饮食者消费能力的大小和消费水平的高低的是( )A.政治因素B.经济因素C.宗教因素D.艺术因素26.首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命这一主题的筵宴属( )A.帝王御宴B.官府宴C.寺院宴D.肆市宴27.把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来，极力提倡并撰有《菜羹赋》的是( )A.苏东坡B.秦少游C.黄庭坚D.晏几道28.提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合服，充益精气”的食物搭配原则的著作是( )A.《黄帝内经》B.《本草纲目》C.《饮膳正要》D.《饮食须知》29.搞活餐饮的根本出路在于全面提高员工素质和( )A.菜品质量B.服务质量C.管理者管理水平D.宣传力度30.从“医食同源”的角度出发，在21世纪将得到更大发展的食品功能是( )A.审美功能B.社交功能C.果腹功能D.保健功能31.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做( )A.食养B.食疗C.药膳D.保健32.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。

中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。

一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。

如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。

（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。

中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。

我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。

如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。

为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。

（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。

不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。

主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。

同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。

（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。

代表菜品
蒜薹熬鱼
南瓜汤
代表菜品
沙锅狗肉
血肠粑
土家族菜
菜料广泛，禽畜鱼鲜、粮豆蔬果，山珍和野味 烹调技法全面 嗜好酸辣，辣椒当盐
代表菜品
小米年肉
红烧螃蟹
壮族菜
以猫狗蛇虫为珍，也食禽畜和果蔬 擅长烤、炸、炖、煮、卤、腌 口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口
代表菜品
辣白旺
马肉米粉
高山族菜
食料多取自台湾本地所产动植物 擅长蒸烤、煮、腌、拌等 口味偏好酸香肥糯，饮食带有热带风情
• 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉
• 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 • 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 • 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 • 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、
北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。 • 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
代表菜品
炖羊肉
羊肉火锅
彝族菜
选料多为鸡鸭和猪牛羊，也用野味 大块烹煮 调味以盐和辣椒为主
代表菜品
坨坨肉
油炸蚂蚱
藏族菜
选料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇
重视酥油入馔，惯于生制、风干、腌食、火烤、 油炸 调味重盐，加野生香料 口感鲜嫩，分量足
代表菜品
手羊肉
煎奶渣
苗族菜
食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重 制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍等 酸菜宴独具特色
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( C )A.蒸B.煮C.烤D.炒2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( A)A.大豆B.豌豆C.蚕豆D.扁豆3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( A)A.食量B.食形C.食境D.食味4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( C )A.《论语》B.《孟子》C.《庄子》D.《春秋》5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( C )A.火炉B.水炉C.风炉D.木炉6．鲁菜的代表名菜是( D )A.大煮干丝B.宫保鸡丁C.鼎湖上素D.九转大肠7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( C )A.唐代B.宋代C.元代D.明代8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( A)A.文敬B.回敬C.互敬D.代饮9．“茶”字最早出现于( B)A.汉代B.唐代C.宋代D.明代10．世界上第一部茶的专著是( C )A.《茶录》B.《茶谱》C.《茶经》D.《茶苑总录》11．很快与服务员熟识，用餐时情绪比较强烈，需要满足虚荣心，讲究用餐的气氛、环境和服务，这种气质类型属于( A)A.黏液质B.抑郁质C.胆汁质D.多血质12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( A)A.饮食礼仪B.饮食风俗C.饮食习惯D.饮食传统13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( C ) A.“先尝” B.“先品”C.“尝鲜”D.“品鲜”14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是(A)A.《史记》B.《汉书》C.《左传》D.《资治通鉴》15．我国的第一部诗歌总集是( C )A.《离骚》B.《楚辞》C.《诗经》D.《大招》16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( C )A.吴承恩B.罗贯中C.于慎行D.徐霞客17．“火候”是饮食文化的一个重要名词，最初起源于( B )A.佛教活动B.道教活动C.基督教活动D.伊斯兰教活动18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( A) A.“食补” B.“药补”C.“药膳”D.“食疗”19．餐饮企业内部民主问题的核心是( C )A.管理人B.提拔人C.服务人D.尊重人20．中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是( B )A.1988年B.1990年C.1992年D.1994年二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

“帮”用于表示菜的地方性，有其历史的必然性。
但这种历史的必然性并非永久的合理性： 它所带有的旧制度下的隐约胎记； 以及随着旧式“行帮”制度、组织的消失； 人们对“行帮意识”与“行帮习气”的逆反心理。
“帮”在大众口头上不再那么流行了。 至今它主要在最初形成的餐饮行业内部使用。
二、“以地名菜”法的广泛流行
（3）潼川豆豉 （4）郫县豆瓣 （5）宜宾芽菜
——芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。
（6）涪陵榨菜
（7）自贡井盐
在历史上，四川省自贡市是以盛产井盐著称。自贡开采井盐 已有 2000年的历史。据记载，历代盐工在自贡先后钻井13000 多口，有的井深达1000米，即使以平均300米计，等于凿穿了 400多座珠穆朗峰。
（2）酸辣豆花——四川成都、乐山
从前多以摊、担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历 史悠久的民间小吃。
（3）旋子凉粉——川北
清朝末年创立于南充。 创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料 香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正 式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。
（3）回锅肉——成都
传说这道菜是以前川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。 当时的做法多是先白煮，再爆炒。 清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐居家，潜心研究 烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉，改为先将猪肉去腥臊味， 以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减 少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失， 色泽红亮。 自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
（3）醋熘鳜鱼——江苏扬州
由古代名菜“全鱼炙”发展而来。上桌时由两名服务员配合， 一人捧鱼，另一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置 桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香。

全国2018年1月自考中国饮食文化试题课程代码：00986一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和( )A.桂式B.川式C.鲁式D.苏式2.“鼎湖上素”作为一大菜系的代表菜之一，它出自于( )A.四川B.淮扬C.广东D.山东3.伊尹与商汤关于烹调方面的对话，就是饮食文化史上最早的文献( )A.《吕氏春秋·本味》B.《礼记·内则》C.《论语·乡党》D.《尚书·酒诰》4.最终与动物划清界限、使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活的重要标志是( )A.用鼎熟食B.用火熟食C.以水煮食D.以汽蒸食5.茶的发现和利用，相传起源于( )A.女娲时代B.伏羲时代C.神农时代D.黄帝时代6.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于( )A.唐代B.宋代C.元代D.明代7.为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典( )A.《酒典》B.《酒法》1C.《酒诰》D.《酒制》8.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为( )A.觞政B.燕射C.投壶D.射覆9.《煎茶水记》一书叙述了茶汤品质高低与泡水有关，其作者张又新是( )A.唐代人B.宋代人C.元代人D.明代人10.体现菜品发源地的菜名是( )A.汽锅鸡B.文昌鸡C.贵妃鸡D.叫花鸡11.“夫礼之初，始诸饮食”一语出自( )A.《诗经》B.《礼记》C.《左传》D.《楚辞》12.影响中老年饮食者和青少年饮食者饮食消费行为的力度、并形成消费行为差距的一个原因是( )A.食品质量B.烹调水平C.价值观念D.卫生水平13.决定饮食者的消费能力大小和消费水平高低的主要因素是( )A.政治B.宗教C.历史D.经济14.表现主人公的活动地区主要是山东、河北、河南等地，而且宋代这些地方已形成了山东菜“北食”的基本特色的小说是( )A.《红楼梦》B.《水浒传》C.《三国演义》D.《西游记》15.可使饮食文化时尚变换的决定因素是( )A.经济B.政治C.宗教D.历史16.原指飨宴时酹酒祭神的长者，后来为五斗米道所沿用的称号是( )A.膳夫B.酒人2C.祭酒D.祭醴17.从饮食养生看,遵循“养收”调摄原则，以保养内守之阴气,健康长寿的时令是( )A.春令B.夏令C.秋令D.冬令18.人们养生保健、延年益寿有两个重要原则：一个是辨病施食，另一个是( )A.同病异食B.异病同食C.辨证施食D.平衡膳食19.决定餐饮企业市场定位的要素是( )A.地理位置B.大众选择C.原料特点D.烹饪方法20.餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向，科学化的主要食品之一是( )A.绿色食品B.方便食品C.快餐食品D.速冻食品二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

浙 菜 金 牌 蟹 酿 橙
川菜巴国布衣竹篱飘香鱼
四、中国四大菜系及特色
（一）四川风味——小家碧玉 1、渊源：发源于古代的巴国和蜀国。萌芽于
春秋至秦时期，形成于西汉至西晋时期。
2、主要构成
由成都菜、重庆菜和自贡菜组成。
3、主要特色
• 选料广泛，精料精做 • 工艺有独创性 • 菜式适应性强 • 清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。
4、代表菜
脆皮烤乳猪
菠萝咕噜肉
粤菜代表菜
（四）淮扬菜—俊俏才女
1、渊源：萌生于春秋、雏形于汉魏，发展在 唐宋，繁荣在明清 。
2、主要构成
• 金陵风味 • 淮扬风味 • 姑苏风味 • 徐海风味
3、风味特色
• 清鲜、平和、微甜 • 组配严谨，刀法精妙，色调秀雅，菜形艳丽 • 因料施艺，四季有别，筵席水平高 • 园林文化和文人雅士的气质浓厚
风味流派： 是指中国饮食文化在长期发展中形成的各种
相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和生产体 系。
一、风味流派的认定标准
选料为特异的乡土原料 工艺技法确有独到之处 菜品具有浓郁乡土气息 拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席 能经受较长时间的考验
二、中国饮食文化流派的形成历程
• 三代（夏商周）时期 中国饮食风味出现南北风味分野，即黄河流域 和长江流域之分。
4、பைடு நூலகம்表菜
麻婆豆腐
夫妻肺片
宫保鸡丁
毛肚火锅
（二）鲁菜—大家闺秀
鲁菜讲究丰盛实惠，大盘大碗，如十全 十美席卫十盘十碗。往往是一桌子菜盘子堆 得像金字塔，具体到每个菜也十分大气。
1、渊源 起源于春秋战国时期的齐国，影响至
京津、华北、关外以及黄河上中游的部 分地区。

三 、风味流派形成因素
4、历史文化原因
“宫廷菜”、“孔府菜”、苏州“船菜”
三 、风味流派形成因素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
5、心理和生理的排外性
四、中国饮食风味流派的划分
1 按地域划分
2 按民族划分 3 按生产消费主体划分
小结：
在这些因素的影响下，产生了不同的流 派，随着时间的推移得到了进一步的深化 与发展。不同风味之间相互区别，相互借 鉴，共同发展，最后形成了博大精深的中 国饮食文化。
1、地理环境和气候的差异
（1）原料不同 （2）口味不同 “东辣”“西酸”“南甜”“北咸”
三 、风味流派形成因素
2、生产力水平的限制
这是导致饮食文化地域差异性的根本原因
三 、风味流派形成因素
3、宗教信仰和民族习惯不同
相信鬼神和超自然力; 民族的图腾； 佛教、道教盛行； 赫哲人：捕鱼、狩猎； 西南少数民族：吃昆虫、蛹
小王一时语塞，不知如何回答。
一 、概念
“风味”： 广义：是指具有地方特色的美味食品 狭义：指特殊滋味。
“风味流派”：
是指在某一特定范围内沿承流行的 、具有一定特色 的饮食派别。
二、中国饮食风味形成的过称
中国幅员广袤，各地自然条件、人们 生活习惯、经济文化发展状况各不相同， 在饮食烹调和菜肴品类方面，渐渐形成 了不同的地方风味。
二 、中国饮食风味形成的过程
形成共餐制， 南食和北食两大 风味派别形成
“八大菜系 形成”
春秋 战国
唐宋 时期
清初
清末
南北两大 风味开始
出现
四大菜系 “鲁、苏、 粤、川菜”
探讨问题:中国饮食风味流派是怎样形成和 发展起来的？
地理 环境
原料 资源