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烹饪基础知识之刀工一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。
切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
二、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。
冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。
拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。
色彩上应艳而不俗，淡而不素。
此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。
正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
三、装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。
由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。
四、盛器要协调盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。
这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。
盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。
以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。
通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。
2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。
在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。
3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。
刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。
4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。
切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。
5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。
切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。
6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。
切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。
7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。
切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。
以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。
1.直刀切。
这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。
操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。
例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。
2.推刀切。
适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。
推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。
3.拉刀切。
适用于切割较坚韧的原料，如肉片。
拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。
4.锯刀切。
适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。
锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。
5.铡刀切。
适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。
铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。
6.滚刀切。
适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。
滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。
刀工有哪些操作方法-刀工知识刀工是指切菜的技术，根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
下面，店铺为大家讲讲刀工的操作方法，希望对大家有所帮助!劈(砍)。
劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。
劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
1、直劈。
直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。
劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。
2、跟刀劈。
跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。
跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。
3、拍刀劈。
拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。
斩。
斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。
通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。
排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。
此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。
平刀法(批刀法)平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。
可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。
斜刀法(斜刀批)斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。
可分为正斜批核反斜批两种。
剞刀法(混合刀法)剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切(批)断。
剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。
剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。
刀工的基础操作知识刀工是指使用各种类型的刀具进行切割、加工和雕刻的技术。
它是许多工艺和行业中必不可少的基本操作。
下面将介绍一些刀工的基础操作知识。
1.刀具的选择：根据工作的性质和要求，选择合适的刀具非常重要。
常见的刀具类型包括刀片、锋利的刀具、雕刻刀等。
不同的刀具适用于不同的材料和工作方式。
2.刀具的维护：保持刀具的锋利度和质量对于刀工操作至关重要。
定期磨削和修整刀具，以确保其切割功效，并延长其寿命。
3.正确的握刀姿势：正确的握刀姿势对于操作的稳定性和准确性至关重要。
一般来说，刀柄握在手掌根部（大拇指和食指之间），手指轻松地控制刀锋。
4.加强手部力量和灵活性：刀工需要一定的手部力量和灵活性。
可以通过一些简单的手部训练来增加手部力量，例如握笔练习、手指抓取和放松等。
5.切割技术：切割是刀工操作中最基础的技术之一、掌握合适的切割技术可以提高操作的效率和精确度。
常用的切割技术包括顶切、推切、拉切和切割角度等。
6.雕刻技术：雕刻是一种在材料表面上刻画出花纹、图案或文字的技术。
掌握合适的雕刻技术可以提高创意和艺术效果。
常见的雕刻技术包括线条雕刻、阴影雕刻和浮雕等。
7.切削速度和压力的控制：在刀工操作中，切削速度和压力的控制是非常重要的。
切削速度要适中，过快会导致材料破损，过慢会降低效率。
切削时的压力要均匀，切削力度要适度，过大会造成材料破损，过小则难以切割。
8.安全意识：刀工操作中应始终注意安全。
使用锋利的刀具时，要小心刀锋，避免伤害自己和他人。
操作时要保持稳定的动作，避免意外滑动或失控。
9.材料处理知识：不同的材料具有不同的特性，对刀工操作也有不同要求。
了解材料的性质和处理方法，才能更好地进行刀工操作。
常见的材料包括木材、金属、塑料等。
10.实践和经验积累：刀工是一门实践性很强的技术，需要通过实际操作和经验积累才能掌握。
多加练习和尝试不同的材料和刀具，不断总结和改进操作方法，才能提高刀工技术水平。
综上所述，以上是刀工的一些基础操作知识。
厨师刀工基本功技巧教学
厨师刀工是厨师必备的基本技能之一，以下是一些基本功技巧的教学：
1. 握刀姿势：将刀柄握住，大拇指和食指放在刀柄上，其余三个手指握住刀柄下部，手腕保持放松，握刀不要用力过猛。
2. 刀具选择：不同的刀具有不同的用途，一般来说，厨师需要掌握使用菜刀、剁刀、砍刀、锯齿刀、削皮刀等基本刀具。
3. 切菜技巧：切菜时，先将蔬菜水平切成两半，再切成合适大小的块状，这样做可以保证菜的均匀，还能够避免削下手指。
4. 切肉技巧：将肉片放在砧板上，用刀刃贴着肉片，分别切两边，最后切成合适的大小。
5. 切鱼技巧：将鱼从脊椎剖开，将肉片分别切成适当的大小。
6. 砍技巧：砍鸡、鸭等禽类肉时，用砍刀将骨头砍断，然后再切成合适的大小。
7. 削皮技巧：削皮时，用削皮刀沿着食材表面削皮，剥掉不需要的外皮。
以上是一些基本的厨师刀工技巧，掌握了这些技能，能够大大提高厨师的工作效率和创造力，让食物更加美味。
刀工的基本要求刀工是一项需要经过专门培训和长期实践才能掌握的技能，是烹饪中非常重要的一环。
在厨师的工作中，刀工的技术熟练与否直接关系到烹饪出来的菜品的口感和味道。
本文将介绍刀工的基本要求，包括正确的握刀姿势、刀法的基本动作、对刀的保养以及刀工训练的重要性。
一、正确的握刀姿势正确的握刀姿势是刀工的基础，能够提供更好的操作手感和刀法的稳定性。
握刀时，应将刀柄握紧，但又不过紧，手指应扣在刀柄上，大拇指放在刀柄与刃交接处的一侧，其他四指握在刀柄的另一侧。
这样握刀的姿势可以提供更好的控制力和灵活性，同时减少手部不必要的疲劳和损伤。
二、刀法的基本动作刀工涉及到各种刀法的运用，掌握基本的刀法动作对于熟练进行各种切割、切丝、切片等操作至关重要。
以下是几种常见的刀法动作：1. 剁：剁是将食物切成小块的方法，利用刀柄和手腕的力量进行快速的下压动作。
剁的力度要均匀有力，切面清楚，这样可以保证食材的均匀烹饪。
2. 拍：拍是将食材压扁的方法，通常用于将大块的肉类变薄。
拍的动作应该有力而均匀，以确保整块食材的均匀压扁。
3. 切片：切片是将食材切成薄片的方法，对刀的稳定性和刀刃的锋利度要求较高。
切片时，应注意保持一定的角度和力度，以确保切出的片子薄而均匀。
4. 切丝：切丝是将食材切成细条状的方法，对刀的操控性和手腕的灵活性要求较高。
切丝时，应保持节奏稳定，准确掌握刀与食材的角度和力度。
三、对刀的保养刀的保养对于刀工的精湛程度和刀的使用寿命都有着重要的影响。
以下是一些常见的对刀保养的方法：1. 常保刀刃锋利：定期使用磨刀工具对刀刃进行磨削，保持刀刃的锋利度，以便更好地进行切割。
2. 避免铁制切板：铁制切板容易导致刀刃快速磨损，最好使用木质或塑料切板来延长刀刃的使用寿命。
3. 定期擦拭刀面：使用柔软的布将刀面彻底擦拭干净，避免食物残渣残留在刀上，以免刀刃生锈。
4. 安全存储：刀在不使用时应放置在刀架或刀套中，避免刀与其他物品摩擦导致刀刃损坏或人身安全问题。
刀工基础教学
以下内容是个人经验之谈，文笔不佳，有逻辑，语法，等之错误，谅解先
(刀工篇)
第一:什么是刀工,
刀工通俗的讲就是使用刀具的能力，或者说功力，好的刀工能将原料，准确而有效的分离和美化，刀工的最终
目的是为了烹调，所以，运刀是有原则的～
第二:如何练习刀工
哪些什么速成的刀法，我一向是很不屑的，如果，你在想如何能速成，我想你改行做屠夫可能还有一点机会
现在说说，我的方法:首先，我正确的握刀，如何才是正确的，有三个标准一是要拿的舒服，二要拿的稳当
三是切菜时是否能放松，学会握刀后就可一去买些黄瓜，切片，要每片都均匀，开始先一刀一刀切，熟练后
可要跳刀切，不好求快，一定要讲究质量，待黄瓜已能切时，就去买些土豆回来，也是切片，要求和切黄瓜
一样，熟练以后，改切丝，要每根长短，粗细一样，且不能连刀，以上两样要想达到要求至少需要半年时间
切丝也还行了以后，就去买胡萝卜，也是先切片，后切丝，待你觉得胡萝卜也不成问题时，就可以买些专业
刀工书籍，学习各种去骨，和花刀技术，还需时常练习肉类的切配，以上虽只是寥寥数语，却并不是容易做
到的，要时常练习否则难以奏效，到时，可别说我骗人~
第三:如何运刀 ,
运刀时靠腰发力，力经过大臂，小臂，到达手腕是力的方向开始改变，变由上下往返的运动，通俗的说就是
靠挽力切菜，而不是臂力，有点象打篮球时的运球动作，读者可自己慢慢体会~
献给热爱烹饪的您
龙魂刺1988稿。
厨师刀工、基本操作姿势讲解、入门必学！刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。
内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。
一招一式，均有着严格的要求。
1.站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。
操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。
初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。
这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变变化。
同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。
几点：（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。
（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。
（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。
菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
（4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。
②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。
这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。
这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（5）两手自然打开，与身体成45°。
2.握刀手势（1）右手握刀。
在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。
使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。
一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。
刀工操作中主要依靠腕力。
握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。
练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。
（2）左手按稳物料。
这里以切为例。
左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。
在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。
刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。
2、操作时思想要集中，注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。
4、要注意饮食卫生。
对生熟原料要分墩分刀操作。
5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功：1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。
砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。
2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。
手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。
切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。
排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。
4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。
以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。
各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。
刀法什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。
只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。
初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。
刀法的分类：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法1、直刀法定义：是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。
直刀法的分类：（1）直切其操作方法是：将刀对准原料由上而下的切下去。
直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如：黄瓜、白菜、土豆等。
直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。
一般用于不带骨的原料。
要点：左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。
（2）推切这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。
要点：是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。
（3）拉切拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是：握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。
比如：在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。
要点：拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。
一般用于切质地坚韧的原料。
（4）锯切也叫推拉切锯切的操作方法是：先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。
这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。
要点：操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50﹪左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。
（5）铡切铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。
另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。
这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。
要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。
（6）滚切又称滚刀法，操作方法是：将原料一边滚动一边切的方法。
这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。
例如：山药、胡萝卜、笋、茭白等。
切出来的形状是多边形不、规则形。
要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。
要点：左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。
（7）直剁操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。
直剁的原料有：鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。
（8）排剁将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。
（9）直砍又叫劈将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。
例如：劈鸡、鸭等。
要点：劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。
（10）跟刀砍凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。
操作方法是：对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。
例如：猪蹄等。
要点：左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。
（11）拍刀砍操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。
一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。
例如：鸡头、熟鸡蛋等。
2、平刀法也称片刀法定义：是刀与砧板成平行状态的一种刀法。
它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。
适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。
平刀法的分类：（1）推刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。
这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。
例如：熟笋、玉兰片等（2）拉刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。
这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。
例如：鸡脯肉鱼片等。
（3）锯刀片是推拉片的结合。
适合带韧性原料。
例如：瘦肉等。
这种刀法是平刀法最常用的。
一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。
锯刀片法又分为：上出片和下出片两种。
上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。
操作方法是：左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。
这种方法安全又均匀。
（4）平刀片操作方法是：刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。
适合片无骨的软性原料。
例如：豆腐、鸭血、山楂糕等原料。
3、斜刀法主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。
（1）正斜刀片：操作方法是：刀与原料有一定坡度，刀刃向里。
适合片柔软有韧性的原料。
例如：猪腰子片、熟肚片、鱼片等。
（2）反斜刀片操作方法是：刀刃向外，速度较快的片下。
这种刀法适合片脆性原料。
例如：黄瓜、西芹、苦瓜等。
斜刀法要点：左手按料，右手持刀，要互相有节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。
4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。
剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。
例如：腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。
操作方法是：将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。
5、其他刀法（1）拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。
例如：拍姜、拍蒜等。
（2）削刀法把原料的薄皮削掉。
例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。
（3）剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。
例如：肘子、棒骨等。
（4）刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。
例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。
（5）旋刀法多指旋原料的皮。
例如：苹果、西红柿等皮。
烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
原料的形成原料经刀工处理形状：1、块块的种类有很多常见的有：象眼块（菱形块）、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。
块的种类：（1）象眼块又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。
（2）大小方块边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。
（3）长方块形状如骨牌又叫骨牌块。
厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。
（4）劈材块形似劈材。
这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。
例如：拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。
（5）排骨块类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。
（6）大小滚刀块这种块是用滚刀法加工而成的形状。
先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。
滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。
一般用于蔬菜类。
例如：黄瓜、山药、青笋等。
2、片常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等片的种类：（1）柳叶片这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。
