食品安全专业基础食品中存在生物性危害及预防控制措施30页PPT

3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（3）湿度 相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿 曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主 要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相 对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁 殖。
（4）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通 过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引 起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（7）预防措施： ①充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃ 立即死亡，70 ℃ 5min）； ②将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生 长温度5-46℃）； ③防止加热杀菌后交叉污染； ④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（4）预防措施：
①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ②控制加工车间的温度； ③要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ④调离皮肤有创伤的加工人员。
有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、 庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。

携刚拘拟珠骇税畸浦燃斋陵翘平旗合破咽彰柳耶冲窥揪购住唯遭躺遵殖蛋食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
檀炔律捷技拣柏杂钦嘻潘斩栗扰皆疾赁轻疽健铡觉见鉴磕川忱母浩沃轩艰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
揪蔼禁彬旱狱效环哺刽兵筛荔舍出鼻丙逞疥椎掘仇音时竞您酿潦疏送搅狭食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
肺振族院孩谋鸯恳杆检扩颖霓阎骋樱崇誓针坟痉诵胶闰景贵饼诈情娇岳峰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防

3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；

危害评估
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。

• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。

《中华人民共和国食品安全法》
01
该法规规定了食品生产和流通的相关规定，保障公众健康和生
命安全。
《食品卫生法》
02
该法规对食品卫生条件、食品卫生管理、食品卫生监督等方面
进行了详细规定。
《食品安全法实施条例》
03
该条例对《中华人民共和国食品安全法》进行了具体解释和实
施，包括食品生产经营者的责任和义务等。
成慢性损害。
物理污染
物理污染主要包括碎骨头、鱼刺 等，可对人体造成伤害。
食品安全的危险性防范
01
食品采购
购买食品时，应选择正规渠道 ，注意生产日期、保质期等信 息，避免购买过期、劣质食品 。
02
食品储存
食品应储存于清洁、干燥、通 风的地方，避免潮湿、高温等 条件，防止微生物滋生。
03
食品加工
食品加工过程中，应遵循卫生 规范，注意操作流程，避免交 叉污染。
饮食安全涉及内容
饮食安全涉及食物的种植、养殖 、加工、包装、运输、贮藏、销 售等环节，以及个人在食用过程 中的卫生习惯和意识。
饮食安全的重要性
保障人体健康
饮食安全是保障人体健康的基本条件 ，如果摄入的食物中含有有害物质或 微生物，将会对人体健康造成极大的 危害。
维护社会稳定
饮食安全问题如果处理不当，将对社 会稳定产生负面影响，如引发群体性 食品安全事件等。
04
食品烹饪
烹饪过程中，应确保食品煮熟 、煮透，避免食用生食、半熟 食等。
食品安全的监督与管理
国家食品安全监管体系
国家建立了食品安全监管体系，包括法规、标准、检测等多个方 面，保障食品安全。
企业食品安全管理体系
企业应建立食品安全管理体系，明确各环节的责任与要求，确保食 品安全。

掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用

润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐

加工方法不 合理 清洗不彻底 交叉污染 ……
环
蝇、虫 墙壁脱落 扎带 灯泡破裂 ……
14
二、异物的危害和来源 • 异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“
减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。
15
三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
22
三、异物防控和对策
4.3 使用后 不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。 暂存的物料应加盖或密封。
23
三、异物防控和对策
不规范的物料存放
规范的物料存放
24
三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检
，易松动部件定期紧固。 • 车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。 • 维修人员工作服保持卫生清洁。 • 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫
18
工 作 衣 穿 戴 标 准
19
3.毛发控制管理 • 进车间前必须彻底自检或互检工作服和便服上的毛发。 • 女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。 • 男工人不可留长胡子进入车间。
• 进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。
20
三、异物防控和对策
粘毛器
风淋室
21
三、异物防控和对策
4. 物料管理 4.1 使用前 • 所有原料在使用前必须将外包装清理干净。 • 所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。 4.2 使用时 • 任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。 • 编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。 • 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣 柜、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。

加工设备卫生问题
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2021/5/19
食品安全控制
22
进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
33
速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
34
原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
13
2021/5/19
食品安全控制
26
公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
2021/5/19
食品安全控制
27
关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用

全面评估。
食品安全风险评估的结果可以为 制定食品安全标准提供科学依据 ，同时也可以为食品安全监管提
供参考。
03
食品生产与加工安全管理
食品生产卫生规范
生产环境卫生
确保食品生产环境清洁卫 生，防止食品受到污染。
设备设施维护
定期对生产设备设施进行 清洗、消毒和维护，确保 其正常运转。
人员卫生管理
加强员工卫生管理，定期 进行健康检查，确保员工 身体健康。
食品安全监管的主要内容包括：对食品生产、加工、流通等环节的日常监督检查， 对食品质量进行抽检和检验，对食品生产经营者进行资质审查和许可等。
食品追溯与召回制度
食品追溯是指通过记录和标识食品生产、加工、流通等各个环节的信息 ，实现对食品来源和去向的追溯。
食品召回是指食品生产者或经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患 时，依法将该食品从市场上收回，并按照规定进行处置。
品生产、加工、流通等各个环节。
食品安全标准的制定需要综合考虑科学 技术、经济发展、社会需求等多方面因
素，以确保标准的科学性和实用性。
食品安全监管
食品安全监管是指政府通过制定和实施相关法律法规，对食品生产、加工、流通等 各个环节进行监督和管理的过程。
我国已经建立了较为完善的食品安全监管体系，包括国家、省、市、县四级监管机 构，对食品生产、加工、流通等各个环节进行全面监管。
食品添加剂管理
添加剂使用规范
添加剂安全性评估
制定添加剂使用规范，确保添加剂的 种类、用量和使用方法符合国家法律 法规和标准。
对新型添加剂进行安全性评估，确保 其安全可靠。
添加剂检测
定期对食品中的添加剂进行检测，确 保添加剂的种类、用量和使用方法符 合规定。

土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。

诺如病毒
通过污染的食物和水传播，可 引起腹泻、呕吐等症状。
戊型肝炎病毒
通过污染的水和食物传播，可 引起戊型肝炎。
寄生虫危害
弓形虫
阿米巴原虫
通过污染的肉类、蛋类等食品传播，可引 起脑炎、肺炎等。
通过污染的水和食物传播，可引起腹泻、 呕吐等症状。
华支睾吸虫
肺吸虫
又称肝吸虫，通过生食或半生食鱼、虾等 水产品而感染，可寄生在人体肝脏胆管内 ，引起胆管炎、胆囊炎等疾病。
通过生食或半生食螺、蜗牛等水产品而感 染，寄生于人体肺部，引起咳嗽、胸痛等 症状。
03
餐饮食品生物性危害的 控制与预防
食品安全法规与标准
食品安全法规
制定和实施食品安全法规，确保食品 生产和销售符合相关标准和规定，保 障消费者权益。
食品安全标准
制定食品安全标准，包括微生物指标 、化学指标和物理指标等，以确保食 品的安全性和质量。
鼓励消费者积极举报食品安全问题， 加强社会监督，共同维护食品安全。
引导消费者选择正规渠道购买食品， 注意查看食品的生产日期、保质期等 信息。
05
案例分析
某餐厅沙门氏菌污染事件
事件概述
某餐厅因食材处理不当导致沙门氏菌污染，进而引发了食物中毒事件。
事件经过
餐厅工作人员在处理食材时未遵循卫生规范，导致沙门氏菌污染。顾 客食用后出现腹泻、呕吐等症状，经调查确认是沙门氏菌感染。
该事件导致数百人感染诺瓦克病毒，快餐店被勒令停业整顿， 并对涉事人员进行处罚。
主要原因是快餐店未对员工进行健康检查和及时隔离，导致病 毒扩散。
某市集体食物中毒事件
事件概述
某市一家集体食堂因食品 加工不当导致集体食物中 毒烤熟，导致食物中 残留病菌。顾客食用后出 现腹泻、呕吐等症状，经 调查确认是食物中毒。

中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染

河豚毒素毒性
河豚毒素为无色针状结晶、微溶于水，易 溶于稀醋酸，对热稳定，120℃20分钟仍 有毒素残存，煮沸、盐腌、日晒均不能将 其破坏。河豚毒素毒力比氰化钠大1000倍。
贝类中毒
贝类中毒已越来越受到人们的关注。目前 认为该类中毒与贝类吸食富游藻类有关， 毒物在贝类内部蓄积和代谢，人类食用后 造成食物中毒。
手足口病
手足口病是由肠道病毒（以柯萨奇A组16型 （CoxA16），肠道病毒71型(EV71)多见）引 起的急性传染病，多发生于学龄前儿童，尤 以3岁以下年龄组发病率最高。主要症状表现 为手、足、口腔等部位的斑丘疹、疱疹，少 数重症病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、 肺水肿、循环障碍等，多由EV71感染引起， 致死原因主要为重症脑干脑炎及神经源性肺 水肿。病人和隐性感染者均为传染源，主要 通过消化道、呼吸道和密切接触等途径传播。
引起细菌性食物中毒的主要细菌
近两年来食物中毒统计资料表明，细菌性 食物中毒主要以沙门菌、变形杆菌和葡萄 球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧 菌、蜡样芽孢杆菌等。
沙门氏菌食物中毒
病原：沙门菌属的种类繁多，抗原复杂。肠道沙门菌 有2500多种血清型，可分为6个亚种，常见的有伤 寒沙门菌、副伤寒沙门菌A等。
镉对食品的污染
镉是重要的工业和环境污染物，大气中的 镉扩散后地面降落，沉积于土壤的镉是植 物吸收镉的主要来源。含镉工业废水灌溉 农田均可使农作物中镉含量增高。生活在 镉污染水域中鱼贝等水生生物吸收富集于 水中的镉，其体内镉含量可达污染前的 450倍。
镉对人体健康的危害
进入人体和温血动物的镉，大部分与低分 子硫蛋白结合形成金属硫蛋白，慢性毒性 较常见：
（三）我国动物疫病/人畜共患病如：BSE/HPAIH5N1/口蹄疫/猪链球菌Ⅱ型/牛马炭 疽等

对产品处理的注意事项
充分考虑原料及其包装带来的异 物隐患并加以预防。
已经加热或者冷却的产品不能长 时间放在室温下。
为了避免与原料的接触，原料、 半成品、成品要分区域放置，不 得混放。
当发现产品有异常情况时要立即 停止生产，并向负责人报告。
工作完成后的注意事项
1 确认未使用完毕的原料、辅料已 按规定处理。
工作服的正确穿着方法
整理头发
戴工作帽
戴发网
穿工作服
正确的洗手方法
1、流水冲洗洗涤剂； 2、彻底冲干净，防止残留。 3、75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染。 4、提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
工作前的注意事项
清洗和消毒处理时要确 保不能残留洗涤剂。
对使用的设备、装置和 器具进行清洗和消毒。
供应商人为添加不 安全物质
原料（农副产品） 种植、养殖植过程
受到污染
原材料加工过程控 制不当
生产过程控制不当的原因
设备清洁，面罐、油罐定期清 洁。
人员卫生管理。
生产环境，车间密闭性控制。
工艺控制管理。
正常抽样无法有效控制非均匀 分布的产品缺陷和安全卫生危
害。
包装、贮运过程污染
包装材料、印刷带来的污染。 储存环境造成污染。 产品在运输过程中被污染。 产品在店面被污染。
AT TENTION FOOD SAFETY
关注食品安全 企业食品安全知识培训 食-品-安-全，让-生-活-更-美-好
培训人：某某
培训日期：20XX
目 录
CONTENTS
01 食品中的危害 02 食品微生物、预防异物混入的基础知识 03 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
PART 01