马肉烹饪的方法

西餐服务与管理

讲课人：孙建芳Western service and management一、cooking

Peel

[pi:l]

去除原材料表皮Western service and management

Slice

[slais]

将原材料切成片

状或小块Western service and management

Grate

[greit]

将食物在带孔的研

磨板上摩擦，用磨

板上突起的小孔将

食物磨成不规则的

碎条状。Western service and management

Pour

[pɔ:]

倒,灌,注Western service and management

Mix

[miks]

将两种或两种

以上原材料混

合在一起Western service and management

Whisk

[hwisk]

用搅拌器充分

搅匀食品Western service and management

Boil

将食品加水煮沸。Western service and management

Fry

[frai]

用少量的油加温

后，将食物倒入

烧锅，在烧锅中

翻动食物。Western service and management

Roll

[rəul]

用擀面杖将面

片碾薄Western service and management

Stir

[stə:]

搅动汤汁等避免粘锅Western service and management

Simmer

['simə]

将食物置于汤汁

中烹煮并保持温

度刚好的沸点之

下，用文火烹制。Western service and management

Poach白灼

[pəutʃ]

先将水煮沸，

然后再将食物

放入，煮熟后

即取出。Western service and management

Bake

焗炉来烤制食品的

方法，可以用明火

按要求从食物的上、

下、左、右不同的

方向加温，如烤土豆、蛋糕、面包等。Western service and management

Roast

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蔬菜的烹饪方法

蔬菜的烹饪方法

水炒：最好是用约一调羹的橄榄油或花生油或苦茶油等，加入切碎的蒜头、姜、辣椒、非人工调味料等清炒，并于食材都放入锅内后加入适量清水，帮助蔬菜熟成。

清蒸：是将切好的蔬菜连同配料、调味料一起放入电锅里蒸，但是根茎类的蔬菜较不适合用蒸的。

汆烫：就是直接将葱、姜、蒜、辣椒等配料与蔬菜一起放入长柄滤网容器，并置于煮滚的大锅水中，快速至熟，但营养素会蒸发得很快。

水煮：少许的水放入炒锅中烧开，先下葱、姜、蒜、辣椒等配料，再放入切好的蔬菜一起用水煮，把水当油用;可是用水煮，蔬菜的营养素容易蒸发，用少许的油来炒，反而可以保留营养素。蔬菜用油炸的，营养素会流失，根茎类会比较适合。

蔬菜的烹饪饮食原则

先洗后切。蔬菜中的营养成分大部分都是水溶性的，所以先洗后切可以避免营养物质流失。

10分钟内。蔬菜中含有维生素c，过高的温度和过长的加热都会使蔬菜中的维生素c产生分解，造成营养流失。建议将加热时间控制在10分钟内，急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。 本文整理于网络，仅供阅读参考

调味料加入要把握时机。油盐等调味料的加入也要把握时机，如果是炒蔬菜，则先放油，油起烟前就要放蔬菜了，否则油温过高则会释放出有害物质。另外，炒蔬菜时放油要适量，不可过多以免摄入过多油脂，越吃越胖。如果是煮，则应在水滚后或起锅前加油，使蔬菜色泽鲜亮。

隔夜菜不能吃。据研究，炒好的青菜放15分钟，维生素c减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，产生亚硝酸盐，吃了易引发食物中毒。

吃蔬菜要适量。蔬菜中的粗纤维能够加速肠道蠕动，促进排毒，但过量食用会影响钙、锌吸收。如果为了减肥大量吃青菜不吃肉类，则容易营养不良，影响身体健康。

除此之外，以下这些蔬菜的烹饪误区也必须要知道哦。

蔬菜的烹饪饮食误区

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烹饪原料的储存方法

烹饪原料的储存方法 一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的 生化过程。

二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。

烹饪原料的分类方法 (1)国内采取的一些分类方法

按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成

按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料

按烹饪运用分类：主料、辅料和作料

按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、本文整理于网络，仅供阅读参考

蛋品、水产品、乳品、干货制品

还有其他分类方法

(2)国外采用的按营养成分分类

热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)

构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)

保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)

各种烹饪方法的优缺点 第1种：生吃

做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;

少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;

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烹饪食材的方法

烹饪食材的方法 炒

炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

/农家小炒肉/

做法：

1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥);

2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;

3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥)

4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;

5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要;

6、加入少许盐继续翻炒几下;

7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。

爆 本文整理于网络，仅供阅读参考

爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

/芫爆肚丝/

做法：

1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水;

2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

/熘三样/

做法：

1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆;