厨房卫生规章制度

第 1 页 共 16 页 厨房卫生规章制度

厨房卫生规章制度篇1

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需适时排出。

2、地面、天花板、墙壁、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特殊注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。

6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的.与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶周围应常常保持洁净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴乾净，不得留长发，长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第 2 页 共 16 页 11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房卫生规章制度篇2

一、本公司全部的厨房工作人员必需持有效“健康证”并定期接受体验。

二、全部工作人员都必需接受卫生学问培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣裳、勤洗被子褥、勤换工作服、使本身具有良好乾净的仪表。

三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。

四、保持良好的'卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不准许用勺直接试味。

五、凡有下列情形之一者应洗手:

①接触食物和食品用具前;

②使用厕所后; 第 3 页 共 16 页 ③咳嗽、打喷嚏后;

④接触未能煮熟的食物后。

六、洗手的正确方法:

①先湿手

②有肥皂抹手并搓洗;

③用清水冲洗;

④用纸巾擦干手。

厨房卫生规章制度篇3

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必需回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5.供应菜肴时，荤菜必须留样，时间为48小时，数量为200克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 第 4 页 共 16 页 三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。

3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比。(一般为1：500)

4.重复使用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒(注：湿热消毒)方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

1.餐厅，备菜间的'门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要适时清扫，达到桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需立刻清洗洁净。

3.厨房四周环境应做到地沟通畅，环境乾净，无垃圾，无蚊蝇繁殖地。

4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

厨房卫生规章制度篇4

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 第 5 页 共 16 页 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原材料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内乾净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的`卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。

厨房卫生规章制度篇5

一、厨房员工必需按时上、下班，定时上班履行签时手续按规 第 6 页 共 16 页 定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将予以警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者予以警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后适时离开酒店，不得无故逗留，违反者予以警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者予以警告一次。

八、一定顺从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理本身的卫生区域

厨房卫生规章制度篇6

为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和酒店形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

一、严格依照总厨规定的时间上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;

二、上班时坚守本身的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好本身的卫生区，违者处以罚款; 第 7 页 共 16 页 三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信闲谈，违者处以罚款;

四、上班时，工衣穿戴乾净，时刻保持洁净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款;

五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成一切出品工作;

六、严格依照设备规定正常操作，削减不必需的事情发生;

七、依照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;

八、私人用品不能带入厨房，爱惜酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿;

九、做好本身的.卫生区，地面随时保持洁净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚;

十、认真做好本身的本职工作，因工作失误造成的挥霍，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者予以辞退;

十一、出品部任何人不得任意乱倒原材料(包含腐烂食品)，如的确不能用的应适时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格依照程序管理，否则处以赔偿和罚款;

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果者处以罚款;

十三、厨部每天上班前定时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;

十四、做好本身本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气 第 8 页 共 16 页 阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;

十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。

未经事宜，依据情节不同予以相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

以上十五条，依据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。

厨房卫生规章制度篇7

第一条.个人卫生

1.厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的.培训。

2.必需每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必需做到工装鞋帽乾净。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

4.冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应适时报修。