餐饮部破损管理制度

餐饮厨房餐具报损制度

一、目的

为规范厨房餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。

二、范围

本规定适用于酒店厨房各部门人员。

三、餐具破损责任

1. 根据酒店开业以来的及同行业餐具损耗管理上的平均水平，并根据餐饮实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三。餐具自然损耗控制在此范围内的，由酒店承担。

2. 超出自然损耗率的破损餐具，由厨房各部门各档口平均分摊。

3. 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额。为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持谁打破谁负责，无人负责再公摊的原则。

4. 如有客人损坏餐具，服务员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿。并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表。

5. 如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目。事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交。这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉。在月底盘存时将予以剔除，不再计放自然损耗中。

四、餐具管理原则

1. 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量，在员工公告栏向所有员工进行展示。

2. 客损的餐具按成本价的两倍赔偿。

五、餐具报损流程

1. 各部门负责人是各部门资产管理的第一责任人。 2. 固定资产、存货及易耗品等酒店资产发生霉坏、变质、损坏、失去使用价值，需要做报损、报废处理时，由各部门保管员填具财务统一格式的报损表，经部门经理和部门总监签字后，送交财务部。

3. 经财务部审查提出处理意见后，报总经理审批。

4. 总经理审批后的报损表原件留财务备案做账务处理。

5. 报损、报废的非固定资产类资产统一移交财务，入总仓后，再根据总经办意见做处理。

六、餐具报损注意事项

1. 各部门应严格按照本规定执行，确保餐具管理规范、合理。

2. 各部门应在每月月底将餐具报损情况上报财务部，以便财务部进行汇总和处理。

三、餐饮部关于低值易耗品的报损、赔偿管理制度

根据餐饮部工作的特殊性和饭店对低值易耗品报损赔偿的惯例，根据实际情况，特制定本管理制度，部门各管理人员应严格执行本制度规定条例，以延长物品的使用年限，降低损耗。

1、部门低值易耗品的正常损耗应控制在月收入的3‰-5‰以内，超过比例应如实赔偿。

2、员工违反操作程序所损坏的物品，应按原价进行赔偿。

3、对野蛮操作，有意损坏物品者，按该物品原价的3倍进行赔偿，并上报饭店，进行处理。

4、客人无意损坏，应根据实际情况决定其赔偿金额或免予赔偿，10—50元以内的的物品，主管有权进行处理；50—100元以内，请示部门经理；100元以上请示分管总经理决定。

5、部门全体员工应正确掌握和使用物品，如有损坏又不能查明原因的，由使用班组所有员工平摊赔偿。

6、对正常损耗物品的报损程序：

A、各班组对工作中正常损耗由该班组领班和主管填写报损单一式三联，经请示部门领导，由管事部核查后，进行备案，月终报财务部，并对本部门物品进行冲减。

B、员工违反操作规程所损坏的物品由领班和主管填写罚分单据一式三联，注明所损坏的物品名称、数量、价格以及赔偿金额，经损坏者和班组负责人签字后，报部门管事部主管备案，赔偿金三天以内交至核算员，月终上交财务部，同时由管事部填写报损单，对部门财产总额和数量进行冲减。

C、客人损坏物品，由该班组管理人员填写零点单，写明物品名称、数量、价格和折扣，及赔偿金额交收银台处理后，返回一联给管事部主管进行备案和对物品总数、金额进行冲减。

7、各班组主管、领班是物品的保管者和使用者，对本班组物品的遗失、损坏、减少负全部责任。

8、各点管理人员和员工应支持管事部的财产管理工作，如实反映损耗情况，协助管事部对物品进行清理和盘存。

9、部门主要负责人应财产管理的工作进行指导、培训、监督、抽查，掌握本部门物品报损和损耗情况，加强管理，降低物耗，延长物品使用期限。

#### 一、目的

为规范餐具的使用和管理，降低餐具破损率，提高餐饮服务质量，特制定本制度。

#### 二、适用范围

本制度适用于本餐厅所有餐具的使用、清洗、储存和报损过程。

#### 三、管理制度

##### 1. 餐具的摆放与搬运

- 瓷器等易碎餐具应轻拿轻放，避免剧烈碰撞。

- 一次拿取餐具不宜过多，双手抱起时不得超过下颌。

- 同类餐具应按照大小顺序摆放，大尺寸餐具置于小尺寸餐具下方。

- 各类杯具应放置于专用杯筐中，筐与筐叠放时四角需插严，高度以不影响视线为宜。

- 洗碗机餐具插入时动作要轻柔。

##### 2. 餐具的清洗

- 小件餐具需摆放在平筐中进行清洗。

- 清洗过程中发现破损餐具，需立即登记并交至餐具所在部门。

- 清洗餐具前，若发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。

##### 3. 餐具的破损管理

- 当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。

- 破损餐具需集中放置在专用包装盒中。

- 破损较严重的餐具需及时通报员工所在部门经理。

- 管事部领班每月制作破损餐具报告，并上交餐厅经理。

- 管事部每月对破损餐具集中处理，并将处理结果报餐厅经理审核。

##### 4. 餐具破损责任

- 洗碗员工在清洗过程中发现破损，需登记后交至餐具所在部门。 - 洗碗员工在清洗前发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。

- 洗碗员工纳入中餐前厅人员编制中，如整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时，也需共同承担相应责任。

##### 5. 罚款与赔偿

- 集中破损的餐具，保存至月末盘点。若有故意丢掉破损餐具的行为，一经发现加倍赔偿。

- 较严重的破损现象需及时通报员工所在部门经理。

- 由于操作不当或不小心造成的破损，照价赔偿。

- 当班领班需真实记录破损情况。

#### 四、餐具盘点

- 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏展示。

- 客损餐具按成本价的两倍赔偿。

酒店餐饮部餐具报损制度

一、制度背景

酒店餐饮部作为酒店的重要组成部分，在服务过程中，客人用过的餐具需要经常进行清洗和更换。但是，在使用过程中，难免会出现餐具破损、遗失等情况，严重影响客人用餐体验，同时也会带来经济损失。

二、主要内容

为了规范酒店餐饮部的餐具管理，制定本报损制度，以确保餐饮部的正常运营和客人用餐体验。

1. 报损责任制度

所有酒店餐饮部员工，在日常工作中使用餐具时，必须做到爱惜餐具，如发现餐具破损、遗失等情况，应第一时间维护和报告。具体报损责任如下：

• 餐饮部服务员：负责每桌餐桌用品的配备和更换，记录和报损。

• 餐饮部主管：检查和审批餐饮部报损情况，及时更新餐饮部餐具。

2. 报损范围

餐具报损包括但不限于以下几个方面：

• 碗、碟、杯子等餐具破损；

• 餐具清洗时破碎或遗失。

3. 报损处理

酒店餐饮部员工在发现餐具报损后，应及时上报。报损程序如下：

• 报损人员填写报损单，注明破损或遗失的餐具名称、数量。

• 餐饮部主管确认报损，并在报损单上签字确认。

• 财务部核算报损单金额，并给出报损单的审批意见，并签字确认。

• 餐饮部员工核对财务部给出的报损金额。

• 财务部根据报损单金额，从餐饮部预算中扣除相应的费用。

4. 奖惩制度

为了激励员工爱惜餐具，推行“损餐具一罚两扣”的奖惩制度。具体实施办法如下： • 破损或遗失餐具，发现责任人未及时报损，多次发生导致餐饮部经济损失，则视情况记缺勤、退款、罚款等措施，并在相关档案中留下记录。

三、总结

本报损制度的实施将有利于规范餐饮部员工的工作行为，提升餐饮部的工作效率和服务质量。通过落实责任制度和建立奖惩机制，将进一步加强对餐具的管理和维护，提高餐饮部的运营质量。