火锅底料配方～
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火锅底料配方蜀丰园配方1
辣子酱1斤,生姜2斤,大蒜2斤,花椒半斤,大香3两,良姜1两,草果1两,肉扣2两,白扣2两,辣角2斤热水泡软,小茴香半斤,香叶1两,清油5斤,牛油适量可能1～2斤,冰糖少许食用时再加入汤中;
熬制方法：
1. 先将清油沸过,等浮沫消失时,将牛油放入化完;
2. 若油温过高,最好将锅从火上取下,待油温稍低再重新放到火上,以防溢锅;此时马上将辣子酱放入锅中熬制,待油见红色时,放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制;待熬到水份少时,依次将其它料一块放入熬制,香叶因为易焦最后放入;总之是将水份多的料先熬,待熬到料水份刚干时有焦黄色,出香味,马上出锅,因为出锅后油温很高,料还会继续加热的;视火力大小而定,一般火力大时熬上30～40分钟即可,当然若用小火熬制的话,时间越长越好;
火锅底料配方楼上楼配方2
清油10斤,虾皮1斤,白扣1两,草扣1两,草果1两,桂皮1两,豆瓣酱4斤,大蒜2斤,三奈1两,辣角2斤热水泡软,豆豉半袋,良姜1两,牛油2斤, 小茴香2两,沙仁1两,肉扣1两,胡椒1两,丁香1两,花椒1斤,生姜2斤,毕柏2两,大香2两,香叶1两,陈皮1两,醪糟半瓶,冰糖5两;
熬制方法：
1.先将清油沸过,等浮沫消失时,将牛油放入化完;
2.若油温过高,最好将锅从火上取下,待油温稍低再重新放到火上开火,以防溢锅;此时马上将辣子酱放入锅中熬制,待油见红色时,放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制;待熬到水份少时,依次将其它料一块放入熬制,香叶因为易焦最后放入熬上一会;总之是将水份多的料先熬,待熬到料水份刚干时有焦黄色,出香味,马上出锅,因为出锅后油温很高,料还会继续加热的;一般熬上30～40分钟即可,当然若用小火熬制的话,时间越长越好;
火锅底料配方金龙池配方3
朝天椒8斤热水泡软,牛油20斤,大香1斤,桂皮6两,草果5两,三奈7两,丁香4两,砂仁4两,姜皮1斤,肉扣8两,香叶6两,香草5两,排草5两,花椒斤,线辣子2斤热水泡软,辣子酱4两,香砂1斤,白扣1斤,小茴香1斤,大烟籽5两,豆豉6袋;
注：原配方就是这样,自己配制时可以将有些料适当减量,如朝天椒减至3～4斤、牛油减至4～5斤;
熬制方法：
1.先将清油沸过,等浮沫消失时,将牛油放入化完;
2.若油温过高,最好将锅从火上取下,待油温稍低再重新放到火上开火,以防溢锅;此时马上将辣子酱放入锅中熬制,待油见红色时,放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制;待熬到水份少时,依次将其它料一块放入熬制,香叶因为易焦最后放入熬上一会;总之是将水份多的料先熬,待熬到料水份刚干时有焦黄色,出香味,马上出锅,因为出锅后油温很高,料还会继续加热的;一般熬上30～40分钟即可,当然若用小火熬制的话,时间越长越好;
