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浅谈餐饮经营管理
作者：杜文达
来源：《企业文化》2013年第09期
摘 要：国网沧州供电公司中兴物业公司经营着大食堂，它是中兴物业公司唯一对外经营的饭店。其实自2003年中兴物业公司成立时，大食堂也开始试营业了。后来，我被调入大食堂负责管理工作。本文就笔者的餐饮经营管理经验谈几点简要的看法。
关键词：餐饮 经营管理
我从事大食堂经营管理感受颇多，俗话说“麻雀虽小五脏俱全”。就拿经营大食堂来说吧，从人员配备上设置店长、会计、厨师、仓库保管员（服务员兼）、服务员等；从管理制度上，制订了《员工绩效考核办法》、《食品卫生制度》、《岗位职责》等。严细成本核算，严把库房保管关，出入食品有登记、有签字。店长对厨师用料做到心中有数，随时检查有无浪费现象，每天了解大食堂经营收入，成本核算，收支亏盈情况，大食堂当年经营额为78万元。经营一个阶段后，我总结出餐饮业管理一点经验，首先，要有一个清洁的卫生环境，味道可口饭菜；其次，优质温馨的服务态度；再次，保证食品质量与合理的价位。针对建立大食堂的初衷，是为了方便供电公司生产生活和为电业小区业主服务，给职工子女搭建就业平台。我采取了如下具体管理措施：①组织大食堂有关人员与电业小区业主代表开座谈会，征求对大食堂产品质量、价格、卫生、服务态度意见和建议，及时改正营业过程中不足，当我了解到大食堂蒸的大包子受顾客欢迎，然而顾客购买时有排长队现象，就由原来11：30时出笼屉改为11：00时出锅，满足了顾客的需求；②对员工进行培训，提高工作人员素质，邀请沧州市花园酒店经理对大食堂员工授课；③岗位练兵：组织大食堂厨师进行烹饪大赛，服务员进行摆台比赛，对取得好成绩的员工给与了奖励；④大食堂经营日清日高、日清月结，每月把经营情况及时报中兴物业公司经营部，经营部对经营分析情况后反馈给大食堂，进一步实现经济效益最大化。我在工作实践中有几点思考仅与读者商榷：
餐饮经营管理方案
文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
餐饮经营管理方案
餐饮营销是餐饮经营者为使顾客满意，并实现餐饮目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。
观念引发行动，也指导行动。餐饮市场营销观念是餐饮企业经营管理活动过程中的指导思想。可以说，有什么样的观念，就会做出什么样的行动。对于餐饮营销活动来说，其具体的行动方案、步骤如何，取决于其经营者的营销观念如何。不仅为此，而且餐饮营销的效果也是由营销观念决定的。因此，提高餐饮人员营销素质的第一步，就是确立科学的现代化的餐饮营销观念。
餐饮营销观念的演变，大致经历了下述6个阶段：生产导向观念产品导向观念、推销导向观念、营销导向观念、客户导向观念和社会营销导向观念。决定这一演变过程的主要因素有技术进步、生产效率提高、竞争加剧、市场需求增加、管理现代化以及社会价值观念变化等。
（一）生产导向观念
这种观念主要认为：餐厅能提供什么就销售什么。这是一种最古老的市场营销观念。餐饮业发展初期，产品与服务供不应求在许多地方是一种普遍现象。餐饮简陋，服务项目稀少，但总有人因为某些原因，要在餐饮用餐，出此，即使设施简单，餐食一般，也很心满意足。于是，开餐饮的店家常常是坐在那里就有得钱赚，他们无需花山气去改善设施，增加服务项目，提高餐饮质量。常常是店方提供什么，客人就吃什么、喝什么。因此，这一时期的餐饮供应品种非常单调，服务项目单一。对企业而言，生产的餐饮产品没有销售的障碍，它们只关心是否能大量生产出产品，而不用关心顾客是否需要。我国70年代末、80年代初改革开放初期，许多地方都出现过餐饮紧缺的现象。因此，餐饮经营者几乎从来都不需要为客源发愁，严重的供不应求造成丁纯粹的卖方市场，也造成了餐饮经营中普遍存在的生产导向概念。
（二）产品导向阶段
餐饮经营与管理思路（草案）
现今阶段，xx酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒店餐饮经营提出了更高的要求。在本酒店开业来临之际，我计划对我们易园酒店餐饮经营管理作出一系列的考虑，吸引消费者到我们酒店店消费，提高我店经营效益。
酒店业市场格局多元化的今日，酒店业的每位高管人员无不面临着市场机遇与竞争的选择，一个酒店的生存、成长、发展、壮大，急需在体制上求生存，在竞争中求发展，管理上求效益，我们只有站在行业的高处，从管理上着手，内强素质，外素形象，
经营上以优质服务谋生存、以开拓创新求发展，齐心协力来实现酒店既定的经营目标和管理目标。
综上所诉本人根据本店做了个不成熟的经营思路（敬请领导参考）：
一、经营思路
1.市场、菜品经营定位
根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店宴会包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会厅以中高端宴会为目标。
二、营销思路
1.以营销为中心，做好宣传、做大销售 （1）营销中心不单指营销部，更是全员营销，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员；
（2）主题酒店、特色酒店的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场；
（3）建立完善的营销体制、目标、客户档案，使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加；
（4）明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是外籍客人；
1.市场、菜品经营定位
根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会包厢以中高端宴会为目标。
餐饮培训课件计划1
1 / 8 餐饮服务培训
广州市旅游商贸职业职业学校
张粤华
培训——讲授、辅导、培养、训练之意。
很多饭店都设有培训部或训导部，其意义是：在职员工的培训与辅导是互补进行的，缺一不可。培训浊为提高员工的工作效率，辅导是为不断加强在培训中取得的知识。
餐厅服务人员是完成餐厅各项工作的具体操作者，要提高餐厅服务质量，提高餐饮从业人员的整体素质，培训，是达到这个目的的最好途径。
一、 培训的需要与形式
培训工作是一种系统的有计划的业务活动，是用以发展餐饮服务人员的工作能力，掌握本职工作需要的知识、技能和态度。
餐饮企业为达到餐饮部的管理目标；新开业的餐厅要配备大量的各种人材；为使员工保持持久的工作兴趣、保持服务质量的持续性和稳定性；服务人员的正常流动、升迁补缺、互相调动；采用新设备或新技术、新的经营方式；扩大或增加新的经营项目和范围等等，在这时候，培训都是极其重要，必不可少的。
目前，餐饮企业间的各种竞争表现很多，最终都是集中在餐饮服务人员素质方面，所以餐厅能否提供一流的服务质量，其关键取决于餐厅服务人员的素质和他们的服务技能。服务人员的素质：即服务态度、服务技能和技巧、礼仪和礼貌、个人的知识广度等。人的素质从本质上来说是决定于先天的心理特点和社会实践，但素质也可以通过学习、培训来获得和提高。培训工作实际上是企业的智力投资，没有培训，就不能很好地挖掘和运用人力资源。世界上任何一家酒店为了保持良好的服务质量，对于培训工作历来都非常重视，都肯下大餐饮培训课件计划1
2 / 8 本钱进行人员培训。如国际上规模最大的酒店联营公司“假日酒店集团”就专门开设自己的大学——假日酒店大学，系统地培训自己的管理人员。智力投资的收益相对来说是无形的，但却是极有价值的、持久的、深远的。
对餐厅员工的培训，可根据不同时期的具体需要来安排，常见的有：岗前培训、在岗培训、脱产培训和其他培训形式。
1．岗前培训
