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第八章餐饮原料的采购与库存管理教学目标：通过本章学习应达到以下目标。
知识目标：了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。
技能目标：学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制。
能力目标：培养学生对食品原料采购、验收、储藏等工作的管理能力。
教学重点：学会解决采购过程中具体问题的一般方法，掌握餐饮原料验收管理的方法，掌握库存原料的基本管理方法。
教学难点：掌握库存原料的基本管理方法。
餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。
第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料的采购方法餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。
目前，较常用的采购方法有以下几种：1．即时购买法市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。
其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。
缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
2.预先购买法所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。
预先购买的主要目的是：第一，想获得较稳定的货源；第二，为了获得较低廉的供货价格。
但是，在采用这一方法时，必须考虑到以下几点：3．综合购买法企业在购买产品时，采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价，当得知市场最佳的供货价格时，采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。
但采购不能单纯看价格，关键还在质量。
二、餐饮原料的采购程序餐饮原料的采购程序可分为：递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款。
餐厅仓库食材进出库管理规定第一章：总则第一条：为了保证食材的质量和数量，规范餐厅仓库食材进出库管理，制定本规定。
第二条：本规定适用于餐厅的仓库食材进出库管理。
第三条：本规定包括食材的采购、验收、入库、出库、盘点、报废等环节的管理规定。
第四条：餐厅仓库食材进出库管理要遵循科学、规范、公正、公开的原则。
第二章：食材采购管理第五条：餐厅食材采购应按照实际业务需要进行，采购数量和品种必须与餐厅的菜品需要相互匹配。
第六条：食材采购应在货物的质量和品种符合餐厅要求的基础上进行。
第七条：食材采购应在实行“先验后收”原则的情况下进行，验收人员应仔细检查食材的质量、数量、外包装等。
第八条：食材采购人员应与供应商签订合同，并按合同的要求履行采购程序。
第三章：食材验收管理第九条：食材验收人员应及时将验收情况反馈给采购人员。
第十条：食材验收应按照餐厅食材验收标准进行。
第十一条：验收人员应对食材的质量、数量、外包装进行检查，并填写食材验收记录。
第十二条：食材验收不合格的，应立即通知供应商退货或更换。
第四章：食材入库管理第十三条：食材入库时，仓管员应核对食材的种类、数量和质量，并制作入库记录。
第十四条：食材的储存位置应按照类别和有效期进行分类储存，防止食材的污染和受损。
第十五条：入库食材应按照先进先出的原则进行储存，确保食材的新鲜度和质量。
第十六条：食材进入仓库后，仓库管理员应及时对食材的存放环境进行检查和整理，保证食材的质量和安全。
第五章：食材出库管理第十七条：食材出库需经过库管领导审批，并出具出库单。
第十八条：食材出库时，库管人员应核对食材的种类、数量和质量，并填写出库记录。
第十九条：食材的领取人员应凭借出库单进行食材领取。
第二十条：食材出库应按照先进先出的原则进行，确保食材的使用期限和品质。
第六章：食材盘点管理第二十一条：餐厅仓库应定期进行食材盘点，以确保食材数量的准确性。
第二十二条：食材盘点应由专人负责，并应与实际库存进行对照，发现差异及时调查原因并予以解决。
餐饮原料管理制度一、前言为了规范餐饮行业各类餐饮企业原料采购、入库、存储、使用等环节的管理，保障食品安全，提高产品质量，保护消费者利益，制定本《餐饮原料管理制度》。
二、适用范围本制度适用于餐饮企业行业内的各类经营主体。
三、餐饮原料的管理要求1. 原料采购（1）原料采购应按照企业产品生产要求，严格落实《食品安全法》和相关法律法规，严守食品安全底线，提高食品安全保障水平。
（2）原料采购应具备合法的供应来源，所有采购的原料必须具备检验报告和合格证明。
（3）原料采购部门应建立并保存供应商档案，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行定期评估，并建立供货商合格库。
2. 原料入库（1）原料入库前，应认真核对每批原料的检验证明及合格证明，验收人员应按照企业制定的验收标准进行验收，发现问题应主动上报，并立即进行处理。
（2）原料入库时应按照先进先出的原则进行存放，保持原料的新鲜度和质量。
（3）进货验收单、发票、合格证明等重要随货凭证及记录应妥善保存。
3. 原料存储（1）原料存储要求应按照产品的特点、不同的物料要求、库房空间等进行科学有序地存储布局，标识清晰，确保原料存储的质量和数量的准确。
（2）应对存储的原料实行每日定期检查、监测，并制订完善的记录制度，检查记录应保存至少六个月。
（3）原料存储室内不得存放任何非食品原料、设备等物品，保持清洁卫生，并定期进行清洁消毒。
4. 原料使用（1）原料使用应按照企业的生产工艺要求和配方标准进行，不能私自更换品种、用量和质量。
（2）每批生产使用的原料及配料需向相关负责人备案，确保原料的质量安全。
（3）所有使用的原料必须经过严格的检查、筛选和加工处理，确保符合食品安全要求。
5. 原料检测（1）对所有用于食品生产的原料必须进行检测，检测要求应符合国家食品安全标准，确保原料符合相关的质量和安全要求。
（2）对原料进行检测前应做好取样工作，确保取样的准确性和完整性。
6. 原料报废（1）对于已过期、变质、受潮、发霉等原料应按规定程序进行报废处理，并建立详细记录，确保食品安全。
