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烹饪原料加工的方法和技巧有什么烹饪对于每一位厨师来说意义都是不同的，每一道食材的加工，每一道食材的制作，都是用尽心思去完成的，那么你知道都有哪些烹饪的加工技术吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工方法，希望能帮到你。
烹饪原料加工的方法一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
第二章原料初步加工工艺原料初步加工工艺，是烹调技术制作的必不可少的组成部分，它是烹调前必须进行的准备工作，在某中意义上是决定菜肴的重要环节，在整个烹饪中有极其重要的作用。
第一节原料选用的基本要求［教学目的］：通过本单元的学习，使学生懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。
［教学方法］：理论授课，课堂实物教学。
［教学重点］：要细讲原料的产地几上市季节，并要求学生掌握。
［教学难点］：如何应用好新型的原料。
［教学内容］：一．掌握原料的品种和产地在众多的烹饪原料中，不同种类的原料，性质明显不同，就是同一种类的不同品种，性质上也有很大的差别，同一品种生产在同一地区，品质上也会有差异。
1．原料品种以鳊鱼为例，鳊鱼着有长春鲂，三角鲂和团头鲂，它们同属异类，但品种不同，所以在性质上有明显差异。
2．原料的产地以螃蟹为例，螃蟹在我国主要水域均产，但以江苏阳澄湖的湖蟹、红毛蟹，河北北洋淀胜方的河蟹，南京的江蟹最有名。
另外，糯米以贵州的黑糯米，常熟的紫糯米最有名。
红山菜薹巴河的藕咸宁桂花鄂东娃娃鱼襄樊大头菜我国地域辽阔，不同的地区，不同的种植或饲养方法，不同的加工方法，都会带来品质上差异，故厨务人员必须掌握全面的知识，才能正确的选料。
二．把握原料的上市季节不同的原料具有不同的上市季节，尤以蔬菜和水产的季节性最强，各种动植物都有自己的生长规律，在他们的成长过程中，只要在某一个时期的食用性能最好，着个季节就是原料的上市季节。
1．水产品的上市季节立夏之鲥寒露之蟹初春之鳜春鲢鳊夏鳝白秋鲩鲤冬鲫鳜螃蟹有九尖十团之说2．蔬菜的上市季节大白菜8月份上市葱头初秋（北方）夏收（南方）豇豆夏秋洪山菜薹春节前后小白菜一年四季都有，但打霜的小白菜最佳。
因为它的淀粉转化成葡萄糖，有清甜味。
掌握原料的上市季节，是厨师的重要基本功。
三．注意原料各部位的性质不同的原料，各部位性质不一样，同一种原料，部位不同，性质不同。
如鸡肉鸡脯肉嫩鸡腿肉较老猪肉中里脊肉细嫩腿肉相对较老但腿肉中部位不同老嫩也有别子板肉嫩老板肉老，所以在烹调过程中根据部位不同选用适宜的烹调方法物尽其用。
《烹调工艺学》教学大纲课程名称：烹调工艺学英文名称：cooking craft课程代码：051151 学分：7总学时：128 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。
它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
二、课程内容的基本要求通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。
《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。
使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。
在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。
三、理论教学内容和基本要求（一）第一章绪论（2学时）教学内容第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展二、中国烹饪的主要特点三、烹饪和烹调的定义及区别第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素（一）原料（二）工具和能源（三）技术三、怎样学习烹调工艺学教学要求通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。
教学重点中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。
教学难点中国烹饪技术的形成和发展的简单过程（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）教学内容第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料的鉴别方法（一）感官鉴定（二）理化鉴定（三）生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法（一）畜肉类（二）禽肉类（三）水产类（四）蔬果类（五）调辅料第二节烹饪原料的选择一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（三）依据人文社会因素选择原料三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择教学要求通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
