盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析
- 格式：pdf
- 大小：927.11 KB
- 文档页数：4
下载文档原格式
合集下载
盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析
肉类 制 品的 卤煮菜使 用 的 卤汁 是用鸭 肉或 鸭 骨 、 肉或 猪 骨调 制 ， 身 滋 味 丰富 ， 猪 本 同时 由于 卤 煮原 料 的品种 和 卤 料 的使 用 次 数 多 了 ， 原 料 中 而 的可 溶性 物质 越 来越 多 的溶 解 在 卤汁 中 ， 为 鲜 成 醇浓 厚独 特 的美 味［ 。经 过数 次使 用 的酱 、 １ ］ 卤汁 ， 俗称 老 汤 。国内外 对 于 肉制 品 卤汁 的成 分分 析 的
维普资讯
第 ７期 ２０ ０ ７年 ７月
ＣＨ Ｉ ＮＡ ＣＯＮＤ Ｊ １２ ０ ｕ． ０ ７
盐 水 鸭 生 产 中老 卤成 分 及 风 味 物 质 初 步 分 析
张 李 阳 陆 利 霞 熊 强 王 进 。 ， ， ，
（ ． 京晓庄 学 院生命科 学 系 ， １南 南京 生命 科 学学 院 ， 京 南 ２０ １ ；． １ ０ ７ ２ 南京 工业 大学制 药 与 ２ ０ １） １ ０ ６ ２ ０ ０ ；． 京桂 花鸭集 团 ， 京 １０９ ３南 南
摘要 ： 对盐 水鸭加 工 的老 卤中微 生物 、 基本成 分及 风味 物质进 行 了初 步分析 。结果 表 明老 卤 中
物质 ， 进一 步老 卤加 工对 产 品的质地 、 味等特 对 风
气 一联 联 用 仪 ，ＴＲ Ｅ Ｄ Ｑ，Ｆｎ ｉａ ＡＣ Ｓ ｉｎｇ ｎ公
司（ 国） 美 。
１ ４ 实 验 方 法 ．
１ ４ １ 老 卤中微 生物 的检测 ．．
无 菌制备 Ｐ Ａ 培 养 基 、 养 琼 脂 培 养 基 平 Ｄ 营
（ ． ｆ ｃｅ ｃ ｐ ｒｍｅ ｔｏ ｎｉｇ Ｘｉｏ ｈ ａ ｇ Ｉ ｓ ｉ ｔ ， ｎ ｊｎ １ ０ ７， ｉ ａ １ ＬｉｅＳ ｉｎ ｅＤｅ ａ ｔ ｎ ｆＮａ ｊｎ ａ ｚ ｕ ｎ ｎ ｔ ｕ ｅ Ｎａ ｇｉｇ ２ ０ １ Ｃｈｎ ； ｔ ２ Ｃｏ ｌｇ ｆＬｉｅＳ ｉｎ ｅａ ｄ Ｐ ａ ｍａ ｅ ｔｃ ｌ ｇｎ ｅ ｉｇ，Ｎａ ｊｎ ｉｅ ｓｔ ｆ ． ｌ ｅｏ ｆ ｃｅ ｃ ｎ ｈ ｒ ｃ ｕ ｉａ ｅ Ｅｎ ｉｅ ｒｎ ｎ ｇ Ｕｎｖ ｒ ｉ ｏ ｉ ｙ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｃ ｎ ｌｇ ，Ｎａ ｊｎ ｎ ｉｇ，２ ０ ０ Ｃｈｎ ； ． ｎ ｉｇ Ｓ ｅ－ Ｓ ｅ ｔｄ Ｏｓ ｎ ｈ ｓ １ ０ ９， ｉａ ３ Ｎａ ｊｎ ｗｅ ｔ ｃ ｎ ｅ ｍａ ｔ ｕ Ｄｕ ｋ Ｇｒ ｕ ，Ｎａ ｊｎ １ ０ ６， ｉａ ｃ ｏ ｐ ｎｉｇ ２ ０ １ Ｃｈ ｎ ）
市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析
Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ Ｖｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ Ｆｌ ａ ｖ ｏ ｒ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ｉ ｎ Ｃｏ ｍ ｍｅ ｒ ｃ ｉ ａ ｌ ｌ ｙ Ａｖ ａ ｉ ｌ ａ ｂ ｌ ｅ Ｓ ａ ｌ ｔ ｅ ｄ
Ｄ ｕｃ ｋ
ＬＩ Ｃｏ ｎｇ Ｌ ２ ＸＵ Ｂａ ｏ ． ｃ ａ ｉ ２ ＇ ３ ＬＩ Ｓｈ ｉ － ｂａ ｏ ， ＨＡｏ Ｊ ｉ ｎ ｇ ． ｚ ｈｉ ４ ，
鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样 品间 挥发性化合物成分不完全相 同， 导致各品牌盐水鸭整体香 气 存在差异， 该试验结果与电 子鼻分析 结果一致 氨基 酸分析结果显示 ，盐水鸭样品氨基 酸总含量在 ７ ０ ０ ～ １ ４ ０ ０ ｎ ｇ ／ ２ ０
（ ｐ ＞ ０ ． ０ ５ ） ，市售盐水鸭在滋味上差异不大。 关键词 ：盐水鸭； 固相微 萃取． 气相 色谱． 质谱法；电子鼻；风味物质；风味强度值
２ １ ４ １ ２ ２）
摘要 ：为探明南京盐水鸭挥良 ｝ 生 风味物质 ，以不同品牌和不同产品执行标准的 ６ 种市售盐水鸭为研 究对象，采用 固相微萃取 气
相 色谆 质谱联用技术 （ Ｓ Ｐ ＭＥ ． Ｇ Ｃ — ＭＳ ） 、电子鼻和全 自动氨基酸分析仪 三种技 术， 对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微讽及 宏观角度 进行分析 。Ｓ Ｐ ＭＥ － Ｇ Ｃ － ＭＳ结果表明：从 ６种盐水鸭 中共鉴定出 ６ ５种挥发性化合 物，其中醛类 １ ６种 、烃类 １ ９ 种 、酯类 ４种 、酮类 ５ 种 、醇类 ６种、酸类 ４种与其它 ｌ １ 种 。６种样 品共有化合物为 ｌ ０种 （ 醛类 ７ 种 、烃类 ２ 种 与醇类 １ 种） 。采用“ Ｏ Ａ Ｖ值， ， 法确定盐水
，
（ １ ． Ｍａ ａ ｎ ｓ ｈ ａ ｎ Ｙ ｕ ｍｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ． Ｍａ ａ ｎ ｓ ｈ ａ ｎ ２ ４ ３ ０ ７ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） （ ２ ． Ｓ ｔ ａ ｔ ｅ Ｋｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｍｅ ａ ｔ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ＆Ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ
不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响
不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响沈铭聪;周名洋;孙杨赢;唐霄;潘道东;曹锦轩【摘要】为了获得更好的盐水鹅产品的加热方式,本实验以浙东盐水鹅为原料,比较了三种加热方法(微波、蒸、煮)对盐水鹅产品品质的影响,通过测定产品的物理化学性质(水分含量、pH、剪切力、色差),并运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产品的脂肪酸和挥发性风味物质进行分析.结果表明,微波处理显著(p＜0.05)降低产品的水分含量,仅为44.35％,煮制的盐水鹅水分含量最高,为68.62％,蒸制的盐水鹅剪切力值最小,为14.54 N,嫩度最好.煮制和微波处理所得产品的pH没有显著差异.就L*值而言,经煮制后均最高,高达50.39,蒸制和微波加热过程会较完整地保留鹅肉表面的光泽.同时,蒸制的盐水鹅风味最好,煮制的次之,微波的最低,蒸制的盐水鹅挥发性物质种类最多,达到42种,烃类和酯类含量相对较高,而经煮制的盐水鹅产品中醇类和醛类较多.经煮制处理的盐水鹅不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为71.02％和52.13％;微波处理产品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量最高,分别为30.86％和19.93％.综合来看,煮制条件下盐水鹅具有良好的感官品质和更好的营养价值,这些结果为盐水鹅产品加热方式提供了一定的依据.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)011【总页数】8页(P63-69,78)【关键词】盐水鹅;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;脂肪酸;挥发性风味物质;加热方法;食用品质【作者】沈铭聪;周名洋;孙杨赢;唐霄;潘道东;曹锦轩【作者单位】宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315800;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315800;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315800;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315800;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315800;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315800【正文语种】中文【中图分类】TS251.1我国是世界上最大的鹅养殖、深加工、消费的国家,拥有大量美味的鹅肉深加工产品。
盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析
作者简介 ：张李 阳（９ １ ）女 ， １６ 一 ， 江苏泰洲人 ， 副教授 ， 从事微生物 、 品化 学及 分析 的科研及 教学工作 。 食
维普资讯
２３风味物质的初步检测结果 ＿
气 一 连 用 检测 卤 汁 中 的风 味 物 质 ， 离 子流 图结 果 质 总 见 图 １ 图 １ 明 其 中所 含 的各 种 风 味 物 质 含 量较 低 。 。 表
［］ ３ 宁正祥主编． 品成分分析手册 ［ ． 食 Ｍ］ 北京： 中国轻工 出版社。９ ８ １９ ．
［］ ４ 缪劲松 ， 齐军茹． 质对 肉类 风味的作用 ［］中国食品添加剂， ０ ，６ ：２ ５ ． 脂 Ｊ． ２ ２ （ ）５ ～ ５ ０
［ ］ ． ｒ ｎｚ Ａｖｒｚ Ｍ． ． ｏ ｚ Ｇ ｉｅ ．ｈ ｆｃ ｆ ｒ ｅｃｍ ｏｉｏ ｎ Ｈ ｏ ｅｙｅ ｎ ａｕｅｏ ａ ｒ ５ ０Ｍａｔ ｅ－ ｌａｅ， Ｃ Ｇ ｍｅ— ｕｌｎＴ ｅｅ ｅｔ ｉ ｏ ｐ ｓｉｎａ ｄｐ ｎｔ ｉｌ ａ ｄｎｔｒ ｆ ｔ — ｉ ｌ ｏｂｎ ｔ ｈ ｄ ｗ ｅ
１材 料 与 方 法
１１原料 ．
老卤汁 由南京桂 花鸭集团提供 。
１ ． 养基 ２培
Ｐ Ａ 培 养 基 ： 豆 ，０ ； 萄 糖 ，％ ； 脂 ，％ ；Ｈ 自 Ｄ 土 ２％ 葡 ２ 琼 ２ ｐ
然。
营养琼脂培养基 ：蛋 白胨 ｌ ％，牛 肉浸膏 ０ ％， ａ ｌ ． Ｎ Ｃ ５
Ｏ５ ， Ｈ７２ ７． ．％ ｐ ．－ ４。
图 １ 总 离 子 流 图
对气一 质连用检测到的各 风味物质检索质谱库 ， 检测
出 的部分 风 味 物 质 见 表 ２ 。
表 ２ 检 测 出 的部 分Байду номын сангаас风 味物 质
南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究
ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ［Ｊ］． Ｊｏｕｎｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ， １９９５， ７０６： ３０１－３０５．［５］杨森， 魏国勤， 戴建国． 利用声称多卤化物测定水中微量碘化物的光吸收法［Ｊ］． 环境与建康杂志， １９８８， ２６（５）： ２２－２４．［６］刘翠格， 默丽萍， 魏永臣．加碘酸钾食盐中碘含量的紫外分光光度法测定［Ｊ］． 河北师范大学学报（自然科学版）， ２００３， ２７（５）： ４９７－５３０．［７］胡章记． 倍增反应紫外吸光光度法测定食盐中微量碘［Ｊ］． 化学研究，２００２， １３（１）： ４３－４４．［８］王晓东． 吸光光度法测定微量碘［Ｊ］． 理化检验（化学分册）， １９９８， ３４（５）： ２２２－２２３．［９］吕明玉， 刘绍璞． ［Ｉ２Ｂｒ］－与某些碱性三芳基甲烷染料的水相显色反应及其应用于碘的分光光度测定［Ｊ］． 分析化学， ２００１， （３）： ３２３－３２６．［１０］吕明玉， 刘绍璞． 痕量碘离子的铬（Ⅵ）－碱性呫吨染料体系分光光度法测定［Ｊ］． 分析测试学报， ２００１， ２０（３）： ３５－３７．［１１］高景芝， 李蓓， 杨彬． 动力学光度法测定饮用水中微量碘［Ｊ］． 化学通报， １９９９， （４）： ５１－５３．［１２］朱庆仁． 阻抑动力学分光光度法测定痕量碘［Ｊ］． 分析实验室， ２３， （６）： ６０－６２．收稿日期：２００４－１２－０３ ＊通讯作者基金项目：国家“８６３”计划（２００２ＡＡ２４８０３１）；江苏省“十五”攻关项目（ＢＥ２００１４００）作者简介：刘源（１９７９－），男，博士研究生，研究方向为肉品质量与控制。
南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究刘 源，周光宏＊，徐幸莲，章建浩（南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 ２１００９５）摘 要：采用顶空固相微萃取（ＨＳ－ＳＰＭＥ）和气质联用（ＧＣ－ＭＳ）分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分，共鉴定出９９种风味化合物，包括醛类（２３种）、含Ｎ、Ｏ、Ｓ杂环（１１种）、酯类（２种）、醇类（１０种）、酸类（７种）、烃类（２４种）、酮类（８种）、萜类（７种）及其它类化合物（７种），其中在鸭肉中新鉴定出４０种挥发性风味成分。
卤水与工艺对盐水鸭风味的影响
卤水与工艺对盐水鸭风味的影响摘要：盐水鸭是我国传统的低温肉制品，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，深受广大消费者的喜爱。
复卤采用的卤水对产品的风味影响较大，目前按其使用时间的长短分为新卤和老卤。
新卤由多种香辛料按特定比例配制而成，本身滋味鲜美，随着不断地卤制各种原料以及配料的反复投入，原料中的可溶性物质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”。
老卤年份越长，香味越浓，对所制产品的影响也越好。
至今对卤水的风味成分鲜有报道。
传统的盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。
现代工业化生产则对传统的工艺进行了继承和改造。
干腌、复卤、烘干、煮制是盐水鸭生产的主要工序。
目前盐水鸭的加工方法主要区别是在复卤后进行不同的操作，一是复卤后采用低温烘干、一是复卤后进行冷藏，一是复卤后直接进行煮制。
本课题主要研究了盐水鸭生产所用的两种卤水的差异以及卤水和三种不同工艺对盐水鸭风味的影响，为盐水鸭的标准化生产、传统工艺改进、工艺参数的优化提供理论依据。
具体研究内容和结果如下：1盐水鸭生产中卤水的基本成分和风味成分本试验研究了配制的新卤和多年使用的老卤的基本成分以及风味成分。
结果显示，老卤中的基本成分，如粗蛋白、脂肪含量均高于新卤。
老卤游离氨基酸含量为17.99mg/100g，明显高于新卤（P<0.05），其游离氨基酸含量仅5.07mg/100g。
尤其是风味氨基酸包括天门冬氨酸和谷氨酸，由于其阈值相对较低，对卤水及产品的滋味有重要的贡献。
甜味氨基酸和苦味氨基酸是新卤和老卤主要的氨基酸成分。
异亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸和核苷酸来自于老卤复卤时的鸭肉。
在两种卤水中共鉴定出79种挥发性化合物，主要包括烃类（20种）、芳香族化合物（8种）、酮类（6种）、醇类（13种）、醛类（12种）、酯类（3种）、呋喃类（1种）、杂环化合物（4种）、含氮化合物（2种）。
在新卤中检测到的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和烃类化合物，老卤中主要是醛类、芳香族化合物和杂环化合物。
卤水主要化学成分
卤水主要化学成分卤水是一种常见的食品添加剂，具有一系列的化学成分。
本文将从主要的化学成分入手，介绍卤水的成分及其在食品加工中的应用。
卤水的主要成分是氯化钠（NaCl）。
氯化钠是一种无机盐，是卤水中最主要的成分，也是我们日常生活中最常见的盐类。
氯化钠在食品加工中具有多种作用，包括增加食品的味道、改善食品的保质期等。
除了氯化钠外，卤水还含有少量的其他盐类，如碘化钾（KI）、溴化钾（KBr）等。
这些盐类在食品加工中起到了重要的作用。
碘化钾是一种常见的食品添加剂，它可以补充人体所需的碘元素，预防碘缺乏病。
溴化钾则主要用于面包等面食的加工中，可以改善面包的质地和口感。
卤水中还含有一些微量元素，如锂、钡、锶等。
这些元素对人体的健康有一定的作用，但由于含量较少，其具体作用还需要进一步研究。
卤水在食品加工中有着广泛的应用。
首先，卤水可以用作腌制食品的媒介液。
在腌制过程中，卤水中的盐类可以渗透到食品内部，改变食品的组织结构，增加食品的嫩度和口感。
同时，卤水中的盐类还可以抑制食品中的细菌生长，延长食品的保质期。
卤水还可以用于熏制食品。
在熏制过程中，卤水中的盐类会与食品表面的蛋白质发生反应，形成一层薄膜，起到保护食品的作用。
同时，熏制过程中产生的烟熏气味也可以增加食品的香味。
卤水还可以用于食品的灌制和脱水。
在灌制过程中，卤水可以提高食品的保水性，使食品更加鲜嫩多汁。
在脱水过程中，卤水可以起到抑制食品氧化的作用，延缓食品的腐败。
卤水是一种常见的食品添加剂，其主要成分包括氯化钠、碘化钾、溴化钾等盐类，以及一些微量元素。
卤水在食品加工中具有多种作用，包括改善食品的口感、延长食品的保质期等。
通过合理的应用卤水，可以提高食品的质量和口感，满足人们对美食的需求。
盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析
重复 使用 ， 往往 含有 大量 的含氮浸 出物 （ 大部分 是呈 味
１１ 材料 ． 老卤： 由南京桂花鸭（ 集团 ） 有限公 司提供 。
物质 和香味前体 物质 ） 和呈 味无机盐 类 ， 质量好 坏 其
对产 品风味具有重要贡献［ 但相关研究 鲜见报 道 。 ３ １ ，
Ｅ ｕａｉ ， ａｊ ｇ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎｖｒ ｔ， ａｊ ｇ ０５ Ｊ ｎｓ， ｈ ａ ｄ ｃｔ ｎ Ｎ ｎｉ ｒ ｕ ｕａＵ ｉ ｓｙ Ｎ ｎ ｎ １ ９ ， ｉ ｇｕ Ｃ ｉ ） ｏ ｎ Ａ ｃｔ ｅｉ ｉ ２ ０ ａ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｖｏａｉ ｏ ｏ ｎ ｓ ｏ ｒｎ ｓ ｄ ｉ ｔｒ ｂ ｉ ｄ ｓ ｈ ｄ ｄ ｃ ｒｃ ｓ ｉ ｇ ｗｅ ｅ ａ ａｙ ｅ ｙ ＨＳ— ｌｔｌ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｆｂ ｉ ｅ ｕ ｅ ｎ ｗａ ｅ － ｏｌ ａ ｅ ｕ ｋ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｒ ｎ ｌｚ ｄ ｂ ｅ ｅ
ＬＩ Ｄｅ ｇ ｙ ｎ ， Ｅ ｅ， Ｕ ｎ — ｏ ｇ ＸＩ Ｗ ｉ ＸＵ ｎｇ ｌａ Ｘｉ － ｉｎ
（ ａ ｏａ Ｃ ｎ ｒ ｆ ａ Ｑ ａｉ ｄＳｆ ｙ ｏｔ ｌ Ｋ ｙ ａ ｏａ ｒ ｏ ａ Ｐｏｅｓ ｇ ｎ ｕｌｙ ｏ ｔ ｌ Ｍｉｉｒ ｏ Ｎ ｔ ｎ ｌ ｅｔ ｔ ｕ ｌｙ ｎ ａ ｔ Ｃ ｎ ｏ， ｅ ｂｒｔ ｙ ｆ ｔ ｒｃｓ ｎ ｄＱ ａ ｔ Ｃ ｎ ｏ， ｎｓ ｆ ｉ ｅ ｏ Ｍｅ ｔａ ｅ ｒ Ｌ ｏ Ｍｅ ｉ ａ ｉ ｒ ｔ ｙ
盐 水鸭是古城南 京 的特 色风味小吃 ， 是我 国为 也
年来就此开展 了系列工作 ，明确 了老卤的基本 成分【 ５ ｌ 、
游离氨基 酸组成情况［ 。本文拟应 用顶 空固相微 萃 ６ １ 等 取一 质联用 技术检 测鉴 定老 卤 中的挥发 性化 合物 ， 气 并详细分析它们的风味特性。
１１ 材料 ． 老卤： 由南京桂花鸭（ 集团 ） 有限公 司提供 。
物质 和香味前体 物质 ） 和呈 味无机盐 类 ， 质量好 坏 其
对产 品风味具有重要贡献［ 但相关研究 鲜见报 道 。 ３ １ ，
Ｅ ｕａｉ ， ａｊ ｇ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎｖｒ ｔ， ａｊ ｇ ０５ Ｊ ｎｓ， ｈ ａ ｄ ｃｔ ｎ Ｎ ｎｉ ｒ ｕ ｕａＵ ｉ ｓｙ Ｎ ｎ ｎ １ ９ ， ｉ ｇｕ Ｃ ｉ ） ｏ ｎ Ａ ｃｔ ｅｉ ｉ ２ ０ ａ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｖｏａｉ ｏ ｏ ｎ ｓ ｏ ｒｎ ｓ ｄ ｉ ｔｒ ｂ ｉ ｄ ｓ ｈ ｄ ｄ ｃ ｒｃ ｓ ｉ ｇ ｗｅ ｅ ａ ａｙ ｅ ｙ ＨＳ— ｌｔｌ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｆｂ ｉ ｅ ｕ ｅ ｎ ｗａ ｅ － ｏｌ ａ ｅ ｕ ｋ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｒ ｎ ｌｚ ｄ ｂ ｅ ｅ
ＬＩ Ｄｅ ｇ ｙ ｎ ， Ｅ ｅ， Ｕ ｎ — ｏ ｇ ＸＩ Ｗ ｉ ＸＵ ｎｇ ｌａ Ｘｉ － ｉｎ
（ ａ ｏａ Ｃ ｎ ｒ ｆ ａ Ｑ ａｉ ｄＳｆ ｙ ｏｔ ｌ Ｋ ｙ ａ ｏａ ｒ ｏ ａ Ｐｏｅｓ ｇ ｎ ｕｌｙ ｏ ｔ ｌ Ｍｉｉｒ ｏ Ｎ ｔ ｎ ｌ ｅｔ ｔ ｕ ｌｙ ｎ ａ ｔ Ｃ ｎ ｏ， ｅ ｂｒｔ ｙ ｆ ｔ ｒｃｓ ｎ ｄＱ ａ ｔ Ｃ ｎ ｏ， ｎｓ ｆ ｉ ｅ ｏ Ｍｅ ｔａ ｅ ｒ Ｌ ｏ Ｍｅ ｉ ａ ｉ ｒ ｔ ｙ
盐 水鸭是古城南 京 的特 色风味小吃 ， 是我 国为 也
年来就此开展 了系列工作 ，明确 了老卤的基本 成分【 ５ ｌ 、
游离氨基 酸组成情况［ 。本文拟应 用顶 空固相微 萃 ６ １ 等 取一 质联用 技术检 测鉴 定老 卤 中的挥发 性化 合物 ， 气 并详细分析它们的风味特性。
盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价
盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价陶正清;刘登勇;周光宏;徐幸莲【期刊名称】《核农学报》【年(卷),期】2014()4【摘要】本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。
结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著。
盐水鸭中的核苷酸类物质以5'-肌苷酸(5'-IMP)和肌苷(I)为主,占总量的47.33%;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg·100g-1)、Glu(96.66mg·100g-1)和Ala(95.52mg·100g-1)。
5'-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献。
盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。
【总页数】8页(P632-639)【关键词】盐水鸭;加工工艺;核苷酸;游离氨基酸【作者】陶正清;刘登勇;周光宏;徐幸莲【作者单位】南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;渤海大学食品科学研究院/辽宁省食品安全重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS262.5【相关文献】1.紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构 [J], 赵阳;陈海华;王雨生;刘朝龙;赵春霞2.台地晒青茶与古树晒青茶滋味品质及主要呈味物质含量的对比研究 [J], 赵甜甜;刘顺航;贾黎晖;徐琼波;严生积;刀德良3.广西北部湾3种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价 [J], 陈德慰;苏键;刘小玲;颜栋美;林莹4.不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价 [J], 沈强;张小琴;许凡凡;刘忠英;潘科;何萍;刘晓霞;郑文佳5.新品系'606'乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分析 [J], 杨云;孙云;刘彬彬;周子维;吴晴阳;林宏政;胡清财;陈彬;占鑫怡;陈常颂因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
11-于海-扬州盐水鹅的评价方法及加工技术研究
盐水鹅的产业化技术解析于海教授博士生导师扬州大学食品科学与工程学院山东·济南2019.12.04一、鹅肉的营养价值1、富含氨基酸2、脂肪：3、微量元素：4、药用价值：联合国粮农组织（FAO）：世界卫生组织（WHO）:山东·济南2019.12.04二、鹅肉的加工广东：烧鹅、卤鹅等扬州：盐水鹅、风鹅、红烧老鹅等扬州盐水鹅，江苏扬州特色名菜，形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，有着2000多年历史，是淮扬菜里不可缺少的一道名菜。
三、扬州盐水鹅的起源与历史1600年前，北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了扬州人烹制鹅肉的过程。
清代：康熙和乾隆皇帝下江南到扬州，地方官员用盐水鹅招待，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。
传说：史可法在扬州为官期间，曾用烹制鹅肉犒劳士兵，后经历史演变，代代相传，才使得扬州盐水鹅的美味流传至今。
四、扬州的盐水鹅现状现在江都的昭关老鹅、邗江的黄珏老鹅、高邮菱塘老鹅等品种。
从最初的小摊小贩，到实现标准化的生产、售卖。
从传统的真空密封包装产品，发展到今天的速食类产品。
扬州盐水鹅以二种方式售卖： 零散摊点为主，现做现卖；真空包装：关键问题评价标准不完善生产工艺标准不一致●评价标准模型的建立●原料标准：不同鹅龄对品质的影响●加工工艺的标准：盐水鹅的腌制工艺●辅料的标准：花椒对盐水鹅品质的影响●盐水鹅的保藏技术思考1、政策扶持2、品种定制3、统一标准4、统一配送5、品牌保护2013 年，扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅2017年，国家发展改革委工业和信息化部提出了关于促进食品工业健康发展要求：促进食品工业的转型升级，改善膳食消费结构，满足小康社会城乡居民更高层次的食品需求，实现食品工业规模化、绿色化、集约化和智能化。
在新的发展形势下，扬州盐水鹅工业化发展前景广阔。
五、交叉融合•1、畜产品加工技术与烹饪技术相结合，提肉制品的质量高及产业化产品开发；•2、不同烹饪方法（炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌等）对肉制品产品营养特性（蛋白消化率、生物利用率等）、人体健康（肠道菌群、致“三高”风险、糖尿病等）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第 （（卷 第 4 期 2 0 1 9 年 （月
中Ch国ina 调Cond味ime品nt
基础研究
盐水鹅齒水中营养成分及挥发性特征风味物质分析
李 波 ，邵 俊 锋 ，史莹莹
( 扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院 ，江 苏 扬 州 225127)
摘 要 ：为 了 比 较 盐 水 鵝 新 、老 齒 水 的 差 异 ，对 齒 水 的 基 本 理 化 指 标 及 营 养 成 分 含 量 进 行 了 测 定 ，同时运用 固 相 顶空 微 萃取 -气 质联用 技术 对卤水 的主 体挥 发性成分 进行了分析 。结 果 表 明 ，老 卤 的 p H 及蛋白质 含 量 显 著 高 于 新 齒 ，脂 肪 和 氯 化 钠 含 量 差 异 不 显 著 。在 2 种 齒 水 中 共 检 测 出 8 4 种 挥 发 性 风 味 物 质 ，其 中 新 卤 中 检 测 出 5 0 种 风 味 物 质 ，主 要 是 烃 类 、] 类 和 醇 类 化 合 物 ；老 卤 中 检 测 出 5 8 种 风 味 物 质 ，主要是
Analysis of Nutritional Components and Volatile Characteristic Flavor
Substances in Salted Goose Brine
L I B o , S H A O Jun-fe n g ，S H I Y in g -y in g (C ollege o f T o u ris m and C u lin a ry Science，Yangzhou U n iv e rs ity ，Yangzhou o compare the differences between new and old brines o f salted goose，the basic physical and chemical indexes and n u tritio n a l components of brine are dete rm ine d ，and the m ain
] 类 、芳 香 族 和 烃 类 化 合 物 。
关 键 词 ：齒 水；顶空固 相微萃 取- 气质联 用；营养成分'军发性风味成分
中 图 分 类 号 ：T S 207. 3
文 献 标 志 码 ：A
d o i：10. 3969/j .issn.1000-9973. 2019. 04. 006
文 章 编 号 ：1000-9973(2019)04-0027-04
the old b rin e ，m a in ly are aldehydes，arom atics and hydroca rb on s.
Key w o rd s ：b rin e ；headspace solid-phase m icro extractio n -g as chrom atography-m ass s p e c tro m e try ；
味特 。
1 材料与仪器
1. 1 材料 老 卤 ：由扬州市小史 老 鹅 摊 位 提 供 。 新 卤 ：将 八 角 、小 茴 、桂 皮 、豆 蔻 、葱 、姜 、花 椒 、香
叶 、白 芷 等 香 辛 料 与 盐 按 照 特 定 的 比 例 加 人 水 中 煮 制 1 h ，搅 拌 、冷 却 后 过 滤 得 到 新 卤 。 1 . 2 仪器
the tw o b rin e s ，o f
w h ich 50
flavor substa
in the new b rin e ，m a in ly are h yd ro ca rb o n s，aldehydes and alcohols ,58 fla v o r substances are fo un d in
P H S -3C 型 p H ' 上 海 雷 磁 仪 器 厂 ；SZC-C 脂 肪 测 定 仪 上 海 纤 检 仪 器 有 限 公 司 ；石 墨 消 解 仪 ， K 9840自动凯氏定氮仪济南海能仪器股份有限公
n u tritio n a l com ponents;volatile fla vor substances
盐 水 鹅 是 扬 州 著 名 的 美 食 之 一 ，是 一 款 深 受 人 们 喜 爱 的 上 等 < 味 。盐 水 鹅 的 加 工 过 程 主 要 包 括 ： 宰 杀 清 洗 、擦 盐 干 腌 、复 卤 湿 腌 、煮 制 成 品 （步 。复 卤 所 用 卤 水 有 新 、老 之 分 。新 卤 为 初 次 配 制 而 成 的 ， 老卤则是由新卤经过多年重复使用所形成的具有独 特 风 味 的 卤 水 。风 味 现 已 作 为 食 品 一 项 最 重 要 的 感 官 品 质 和 质 量 指 标 ，据 调 查 ，80 % 的 消 费 者 重 复 选 购 同 一 产 品 是 由 于 其 独 特 的 风 味 [1]。 卤 水 的 质 量 直 接 决 定 了 盐 水 鹅 风 味 的 好 坏 。因 此 本 文 针 对 这 一 决 定 因 素 ，比 较 了 新 老 卤 水 中 营 养 成 分 含 量 的 差 异 ，同时 运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水中的挥发 性 风 味 物 质 进 行 了 分 离 鉴 定 ，来 更 详 细 地 了 解 其 风
volatile substances of brine are
analyzed by
headspace
solid-phase
microextraction-gas
spectrom etry. The
results show th at the
pH and protein content of
old
brine are
than th a t o f new b rin e ，b u t the difference o f fa t and sodium chlo rid e content is n ot s ig n ific a n t.A to ta l
o f 84 v o la tile fla v o r substances are detected in
中Ch国ina 调Cond味ime品nt
基础研究
盐水鹅齒水中营养成分及挥发性特征风味物质分析
李 波 ，邵 俊 锋 ，史莹莹
( 扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院 ，江 苏 扬 州 225127)
摘 要 ：为 了 比 较 盐 水 鵝 新 、老 齒 水 的 差 异 ，对 齒 水 的 基 本 理 化 指 标 及 营 养 成 分 含 量 进 行 了 测 定 ，同时运用 固 相 顶空 微 萃取 -气 质联用 技术 对卤水 的主 体挥 发性成分 进行了分析 。结 果 表 明 ，老 卤 的 p H 及蛋白质 含 量 显 著 高 于 新 齒 ，脂 肪 和 氯 化 钠 含 量 差 异 不 显 著 。在 2 种 齒 水 中 共 检 测 出 8 4 种 挥 发 性 风 味 物 质 ，其 中 新 卤 中 检 测 出 5 0 种 风 味 物 质 ，主 要 是 烃 类 、] 类 和 醇 类 化 合 物 ；老 卤 中 检 测 出 5 8 种 风 味 物 质 ，主要是
Analysis of Nutritional Components and Volatile Characteristic Flavor
Substances in Salted Goose Brine
L I B o , S H A O Jun-fe n g ，S H I Y in g -y in g (C ollege o f T o u ris m and C u lin a ry Science，Yangzhou U n iv e rs ity ，Yangzhou o compare the differences between new and old brines o f salted goose，the basic physical and chemical indexes and n u tritio n a l components of brine are dete rm ine d ，and the m ain
] 类 、芳 香 族 和 烃 类 化 合 物 。
关 键 词 ：齒 水；顶空固 相微萃 取- 气质联 用；营养成分'军发性风味成分
中 图 分 类 号 ：T S 207. 3
文 献 标 志 码 ：A
d o i：10. 3969/j .issn.1000-9973. 2019. 04. 006
文 章 编 号 ：1000-9973(2019)04-0027-04
the old b rin e ，m a in ly are aldehydes，arom atics and hydroca rb on s.
Key w o rd s ：b rin e ；headspace solid-phase m icro extractio n -g as chrom atography-m ass s p e c tro m e try ；
味特 。
1 材料与仪器
1. 1 材料 老 卤 ：由扬州市小史 老 鹅 摊 位 提 供 。 新 卤 ：将 八 角 、小 茴 、桂 皮 、豆 蔻 、葱 、姜 、花 椒 、香
叶 、白 芷 等 香 辛 料 与 盐 按 照 特 定 的 比 例 加 人 水 中 煮 制 1 h ，搅 拌 、冷 却 后 过 滤 得 到 新 卤 。 1 . 2 仪器
the tw o b rin e s ，o f
w h ich 50
flavor substa
in the new b rin e ，m a in ly are h yd ro ca rb o n s，aldehydes and alcohols ,58 fla v o r substances are fo un d in
P H S -3C 型 p H ' 上 海 雷 磁 仪 器 厂 ；SZC-C 脂 肪 测 定 仪 上 海 纤 检 仪 器 有 限 公 司 ；石 墨 消 解 仪 ， K 9840自动凯氏定氮仪济南海能仪器股份有限公
n u tritio n a l com ponents;volatile fla vor substances
盐 水 鹅 是 扬 州 著 名 的 美 食 之 一 ，是 一 款 深 受 人 们 喜 爱 的 上 等 < 味 。盐 水 鹅 的 加 工 过 程 主 要 包 括 ： 宰 杀 清 洗 、擦 盐 干 腌 、复 卤 湿 腌 、煮 制 成 品 （步 。复 卤 所 用 卤 水 有 新 、老 之 分 。新 卤 为 初 次 配 制 而 成 的 ， 老卤则是由新卤经过多年重复使用所形成的具有独 特 风 味 的 卤 水 。风 味 现 已 作 为 食 品 一 项 最 重 要 的 感 官 品 质 和 质 量 指 标 ，据 调 查 ，80 % 的 消 费 者 重 复 选 购 同 一 产 品 是 由 于 其 独 特 的 风 味 [1]。 卤 水 的 质 量 直 接 决 定 了 盐 水 鹅 风 味 的 好 坏 。因 此 本 文 针 对 这 一 决 定 因 素 ，比 较 了 新 老 卤 水 中 营 养 成 分 含 量 的 差 异 ，同时 运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水中的挥发 性 风 味 物 质 进 行 了 分 离 鉴 定 ，来 更 详 细 地 了 解 其 风
volatile substances of brine are
analyzed by
headspace
solid-phase
microextraction-gas
spectrom etry. The
results show th at the
pH and protein content of
old
brine are
than th a t o f new b rin e ，b u t the difference o f fa t and sodium chlo rid e content is n ot s ig n ific a n t.A to ta l
o f 84 v o la tile fla v o r substances are detected in