膳食营养指导与食谱编制改

学生营养餐带量食谱编制依据一、编制方法1.理论依据人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。

《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。

要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。

一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。

一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。

每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。

(1)能量确定使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。

能量供给量快速查表单位：kca1注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ（2）食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。

所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。

食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类）。

每个食物交换份可产生90kca1（约376千焦）能量。

只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。

营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。

二、目的与意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。

三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。

2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。

第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。

（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节与市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法与食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。

1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。

集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。

就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。

2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。

食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法）.根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。

二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。

根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。

用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源，提高人民生活质量。

三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。

根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2、各种营养素之间比例适当。

除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3、食物多样化。

“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。

每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。

膳食营养指导与食谱编制人最重要的是生命，生命最关键是健康，健康最需要是营养，营养最讲究是均衡，只有健康才有小康。

膳食营养指导与食谱编制教学内容一、健康饮食行为的培养二、膳食营养素参考摄入量三、膳食结构四、膳食指南与平衡膳食宝塔五、营养配餐与营养食谱编制膳食营养指导与食谱编制教学内容膳食行为及其影响因素膳食行为及其影响因素不良的饮食行为不良的饮食行为影响饮食行为的因素⒈食物喜好⒉营养观念和营养知识⒊可获得性⒋影响家庭消费的因素养生之道在于食⒌传播媒体⒍家庭成员和同伴⒎外界环境因素⒏心理因素与个人情绪救急之道在于药影响饮食行为的因素世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物１.油炸类食品：①是导致心血管疾病的元凶；②含致癌物质；③破坏维生素，使蛋白质变性。

２.腌制类食品：①是导致高血压，加重肾负担，还可导致鼻咽癌；②会影响胃黏膜系统。

３.加工类肉食品：（肉干、肉松、香肠等）：①内含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；②内含大量防腐剂从而加重肝脏负担。

世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物４.饼干类食品：（不含低温烘烤和全麦饼干）：①因食用香精和色素过多对肝功能造成负担；②严重破坏维生素；③热量过多而营养成分低。

５.汽水可乐类饮品：①含有磷酸、碳酸，会大量带走人体内的钙；②含糖分过高，喝后有饱胀感而影响正餐摄入量。

６.方便类食品：（主要指方便面和膨化食品）①盐分过高且含防腐剂、香精等可伤肝。

②只有热量而没有营养。

７.果脯类食品：①含亚硝酸盐；②盐分、糖分过高且含防腐剂及香精等。

８.烧烤类食品：①含大量3.4—苯并芘；②1只“烧鹅舭”＝60支烟的毒性。

健康饮食行为的培养㈠.加强营养教育，普及营养知识。

㈡.发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响。

㈢.注意健康饮食行为培养。

㈣.创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影响。

健康饮食行为的培养膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

幼儿园营养膳食计划表解读与改进一、背景介绍幼儿园是孩子成长过程中非常重要的环境之一，除了学习和社交，营养也是至关重要的一环。

为了保障幼儿在幼儿园能够获得均衡营养，不少幼儿园都会设计并实施营养膳食计划表。

但是，当前的幼儿园营养膳食计划表是否真的能够满足孩子们的需求呢？本文将从深度和广度两个角度对幼儿园营养膳食计划表进行全面评估，并提出改进建议。

二、营养膳食计划表解读1. 早餐在幼儿园的早餐中，应该注重搭配，主食、蔬菜、水果和奶制品的搭配是非常重要的。

但是目前不少幼儿园的早餐比较单一，比如只有面包和牛奶，缺少蔬菜和水果。

建议幼儿园在早餐菜单中加入蔬菜和水果，比如番茄鸡蛋面包和鲜榨苹果汁，以增加膳食纤维和维生素的摄入。

2. 午餐午餐是一天中营养最为丰富的一餐，但是目前的幼儿园午餐内容中蔬菜种类较为单一，而且大多是炒制的方式，容易使蔬菜中的营养流失。

建议在午餐中增加绿叶蔬菜和水果的种类，尝试更多的清蒸或生吃的方式，以保留蔬菜中的营养成分。

3. 下午茶下午茶应该是一种轻食，但是目前的下午茶内容有些过于甜腻，比如饼干、巧克力等。

建议幼儿园在下午茶中增加一些坚果类食物，比如核桃、杏仁等，并且可以考虑提供一些蔬菜沙拉，以增加膳食纤维和蛋白质的摄入。

三、改进建议1. 多样化幼儿园的营养膳食计划表应该更加多样化，不仅在食材的选择上多样化，也要在烹饪方式上多样化，以确保孩子们摄入各种营养成分。

2. 食材新鲜食材的新鲜度对食物的营养价值有着重要的影响，因此幼儿园在采购食材时应该选择新鲜的食材，并且在储存和加工时要保持食材的新鲜。

3. 季节性根据不同季节的变化，幼儿园的营养膳食计划表应该进行相应的调整，选择当季新鲜的食材，以满足孩子们对不同季节的需求。

四、总结与回顾通过对幼儿园营养膳食计划表的评估与改进建议，我们可以看出当前的营养膳食计划表在膳食多样性、食材新鲜度和季节性方面都存在着不足。

为了确保幼儿获得均衡营养，幼儿园应该重视营养膳食计划表的设计和实施，确保每一位孩子都能够享受到优质的膳食服务。