中外饭店发展历史

教学内容：第一节饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅，目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。

现指凭借一定的建筑物及必要的设施设备，借助服务人员的劳务活动，为旅游者提供住宿功能以及其他可能包括餐饮、购物、娱乐、康体等延伸功能的现代企业。

国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。

《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。

《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。

内涵：1.是一座设施设备完善，为公众周知，经政府批准的建筑物；2.必须提供住宿设施，多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备；3.提供与实体产品相匹配的服务；4.以营利为目的，具有企业的所有基本特征。

第二节饭店的性质和作用一、饭店的性质饭店以满足宾客住宿需求为主，附带满足宾客其它社会、经济、文化活动需求的服务性企业。

1、饭店是社会性组织1）社会动向的风向标，国家与地区对外的窗口2）商旅文化传播者的主要聚集地2、饭店是企业性组织以提供服务而获取经济效益二、饭店的作用1、饭店是旅游业的重要支柱2、饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益第三节饭店业发展的历史、现状与趋势旅游和商务活动自古有之，与之相匹配，酒店餐馆就应运而生。

相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段，其间几经波折起落。

第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型酒店时期，并逐步形成了庞大独立的酒店行业。

一、世界饭店业的发展历史1．古代客栈时期（12—18世纪）由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。

酒店发展史酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。

后来欧美的酒店业沿用了这一名词。

我国南方多称之为"酒店"，北方多称作"宾馆"、"饭店"。

虽然东西方酒店的出现可以追溯到几千年前的"客栈"时期，但只是20世纪近几十年来，酒店业才成为一种现代的产业。

我国的酒店业则是随着改革开放而大规模兴起。

今天，现代化的酒店已成为"城中之城"、"世界中的世界"、顾客的"家外之家"。

酒店是指以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮向旅客提供服务的场所。

换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费性物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。

当今现代化的酒店应具备下列的基本条件：1、它是一座设备完善、众所周知的、且经政府核准的建筑；2、它必须给顾客提供住宿和餐饮；3、它要有为顾客提供娱乐的设施；4、它有提供住宿、餐饮、娱乐上的理想服务；5、它是营利的，要实现合理的利润；6、它以满足社会需要为前提。

酒店溯源：酒店之源始于古代，当时，或是由于生产力低下，人们每天都要为生存而忙于觅食，找寻居所防避猛兽；或是因为天气之变化而需迁徙；或是为了朝圣而千里跋涉。

不管何种原因，所有这些都离不开吃和住，人们都需满足最基本的生存需要。

在人类社会尚未发明货币时，没有旅馆的存在，人们外出比较容易找到借宿的、吃饭的地方，而且是免费招待。

随着商品生产的出现，商人的旅行导致了酒店最早雏形--客栈的产生。

后来，由于商品生产的发展，商品交换刺激了人们的贸易和旅游活动，酒店也就在此基础上得到了相当的发展。

我国酒店业：我国是世界上最早出现饭店的国家之一。

殷商时代的驿站，就是我国最早的外出住宿设施。

周王朝时出现的馆舍由专人管理，代供各种官司客沿途食宿。

中国饭店业的发展史【1】一、中国古代饭店的形式与发展1、古老的旅馆-驿站驿站是一种官方住宿设施，专门接待信使、公务人员和民间的旅行者。

从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，这是中国最古老的旅店。

2、中国早期的迎宾馆迎宾馆主要是用来接待古代中华各族的代表和外国使者。

它也就成为了古代民族交往和中外往来的窗口。

人们从"迎宾馆"这个小小的窗口，可以看到当时政治、经济和文化交流的盛况。

3、民间旅店和早期城市客店的出现与发展1)民间旅店的出现古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“客栈”又称为“逆旅”。

最早是出现于西周时期，到了战国时期，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。

2)早期城市客店的出现与发展中国古代民间旅店在隋唐时开始较多地在城市里面出现，但是真正的开始兴旺发达是在北宋时期。

4、早期旅馆的管理1)住宿制度坚持查验旅客旅行凭证的同时，还有住宿登记制度。

2)纳税制度实行店舍分等课税的办法，如有的将店舍分为五等，“收税有差”5、早期旅馆的特点1)建筑特点“便于旅馆投宿”是我国早期旅馆重要的建馆思想。

除了坐落在城市的一定地区以外，还坐落在交通要道和商旅往来的码头附近。

旅馆的建筑式样和布局还因地而异，具有浓厚的地方色彩。

2)经营特点“衣帽取人、唯利是图”是封建社会(时代)旅店经营的明显特点。

3)接待服务特点中国自古以来就流传“在家千日好，出门一时难”，“金窝银窝，不如吾家的草窝”等。

有极其浓厚的民族特色，“宾至如归”是传统的服务宗旨，也是客人衡量旅馆接待服务水平的准绳。

二、中国近代饭店的兴起与发展1、外资经营的西式饭店1)西式饭店在中国的出现(第一次鸦片战争后)。

设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。

2)西式饭店的建造与经营方式。

特点：规模大，装饰华丽、设备趋向豪华和舒适，服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。

第4章饭店的开展简史【知识目标】1、了解饭店的开展过程、饭店管理教育的根本概况；2、熟悉中国古代饭店的根本管理制度，饭店业开展趋势；3、掌握中国现代饭店业的现状。

【能力要求】具有宏观分析和历史观察的能力。

【素质与情感培养】养成学生反思中国饭店历史，努力为中国本土饭店业的未来奋斗的素养。

【教学重点】中国饭店业的现状、饭店开展简史【教学难点】中国古代饭店业管理制度、饭店业开展趋势【学时分配】讲授4课时。

第一节饭店开展简史一、世界饭店业开展简史〔一〕饭店的起源公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具是马和畜力车等，大量的军事消息和行政命令都需要骑马来进展异地传递，很多国家因为这种需要在各地修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站。

可以说，客栈的前身就是驿站。

随着社会的不断进步，人类贸易的对象逐步扩大到了国与国、洲与洲之间。

在远东、中东和欧亚相连的大陆上，出现了许多以通商为目的的商队，相应的，出现了专门为这些马队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。

这些处所根本上都是由沿途国家、地方部落等官办的，处所的间距大约是商队一天行走的路程，主要的处所逐渐形成规模，这就是客栈的雏形。

〔二〕客栈时期1、公元前6世纪时期至19世纪中叶。

随着作为商业、文化和居住中心的城镇的快速开展，人们对住宿设施的需求日益增长，有钱人家和寺院庙宇等##机构对免费招待路人已经越来越难以应付，于是，一种带有商业性质的收费住宿设施——客栈就产生了。

2、特点：〔1〕规模小，设施简陋，仅提供根本的食宿；早期的客栈根本上是独立家庭作坊式的，房间附属于家庭住宅，规模较小，设施简陋，根本上不提供吃、住以外的服务。

〔2〕服务项目少，质量差。

然而随着社会的快速开展，人们对客栈的要求越来越高，人们希望客栈能提供更舒适的房间、更可口的美食、更安全的环境和更便利的交通，这也促成了一个朝气蓬勃的产业——客栈业的繁荣。

在不少地方也出现了高档的客栈，提供优质的服务和设施。

中外老字号的对比寻访中国老字号,除了穿戴,也想到了吃喝,如今的时尚早已泛意为全方位的生活品质,包括衣食住行的多角度。

吃的能和米其林三星餐厅的历史媲美的有那些中国几百年历史的老字号饭馆,被誉为“中国第一吃”的全聚德烤鸭,由清代两榜进士于泽久题写、用625两黄金涂饰匾额的鸿宾楼等等。

老字号多是在自由竞争的环境下生存和发展起来的,目前的经营领域也多是竞争激烈、变化迅速的行业,无论是历史传统还是现实需要,都要坚持市场导向和企业的自主运作,保证老字号能够拥有足够的自主权,有效的适应市场变化和抓住市场机遇。

应该进一步深化老字号的改革,国有资本主动从控股地位撤出,不再干涉老字号内部的经营管理事务。

从保护和促进老字号发展的角度,积极引导市场力量介入到老字号的股权改革中去。

支持品牌价值高、市场竞争能力强的国有老字号,通过增资扩股引进战略投资, 优化股权结构,或实现完全民营化,使企业获得更多的发展机会。

在老字号的股权改革中,应该予以老字号品牌合理的价值评估,加强保护。

在改制过程中,字号可以评估入股。

尤其应避免多品牌捆绑的方式,将弱势品牌并入强势品牌企业的做法。

如六必居、天源、桂馨斋在六必居旗下经营,桂馨斋品牌就因企业缺乏资源而被基本闲置。

老字号存在百年以上,历经沉浮,能够存在于今,其品牌本身的故事对于消费者而言就有着非凡的吸引力,单纯地将多品牌捆绑,实际上损害了处于弱势地位的老字号品牌。

刚刚获得中华老字号称号的老牌化妆品企业扬州“谢馥春”开始有新的动作——根据该公司新闻公告:历经两年时间打磨的“谢馥春”厂区规划正式出炉。

“谢馥春”将用一年时间筹资500万元,打造一个集文化旅游、产品展销和百姓休闲于一体的中国化妆品博览馆。

“谢馥春”厂区占地10亩,厂房保存比较完整,多为民国期间的古建筑,此次展馆规划将配合扬州东关街的古城改造项目,充分挖掘利用现有建筑和人文资源,以晚清园林风格量身打造。

根据中国品牌研究院的调查,建国初期全国中华老字号企业大约有16000家,涉及餐饮、医药、食品、零售、烟酒、服装等行业。

一、我国饭店业的产生与发展中国饭店业的发展历史是生产力水平的浓缩和反映。

1、中国古代的客栈时期。

驿站，官办住宿设施。

清末出现迎宾馆。

2、近代饭店管理阶段。

（19世纪末到1949年）一是外国人在中国建立的西式饭店；建筑式样和风格、设施设备、内部装修、经营方法、服务对象等都传承着西方文化，与中国传统的饭店不同。

二是主要是中国的工商业者投资兴办，也即是民族资本建立的中西式饭店；将欧美的经营观念和中国的传统经营环境相融合。

现在保留的有江西南昌的江西大旅舍，现在免费参观。

浦江饭店是上海开埠依赖第一家西式饭店（1846年）在上海的外白渡桥东侧，卓别林，慈禧60大寿举行庆典；1854年中央饭店（现和平饭店），1931年上海国际饭店。

三是中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。

这时期饭店规模大，设备舒适、服务项目多，开始学习西方管理的先进技术和方法，以经验管理为主。

3、中国现代饭店业（1）行政事业单位管理阶段。

(解放后到1978年)，这一时期人民政府对一些老饭店进行整顿和改造，积极筹建新型饭店。

我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家、国际友好人士、爱国华侨、国内因公差出差的人员。

这时期的饭店主要为政治、外交政策、侨务政策等服务，实行的是国有化管理制度，管理体制、管理方法、接待程序、环境艺术、经营决策等落后，完全是计划经济管理，致使我国饭店管理长期处于落后局面。

1978年我国有相当于星级的饭店137家，客房15000多间。

（2）现代饭店初创阶段。

（1978年到1983年）这一时期我国的饭店由事业型管理走向企业型管理。

入境旅游多，1978年，我国能接待境外人员的饭店只有203座，客房2.3万间，为适应发展，先把政府招待所改成了涉外饭店，尤其是在沿海城市，引进外资兴建饭店。

为此国务院专一成立利用外资、侨资筹建旅游涉外饭店领导小组，1979年，合作建造广州白天鹅宾馆的协议签订。

第一批正是批准北京长城饭店（8000多美元），北京的建国饭店（2000多万美元，1980年建工，1982年营业），是第一家中外合资（中美）饭店，当年盈利150万元，4年还清贷款。

驰名中外的上海扬州饭店作者：陶观武来源：《食品与生活》2017年第01期隶属于上海杏花楼集团股份有限公司的扬州饭店是沪上为数不多，特色鲜明的老字号饭店之一，该店烹饪的淮扬菜以选料讲究、刀工精细、注重火候、。

原汁原味而著称。

扬州饭店创始于1950年，其前身是上海滩有名的“莫有财厨房”，由莫氏三兄弟（莫有根、莫有财、莫有源）在旧上海的银行和私人公馆厨房执厨。

1950年，在荣毅仁的建议和帮助下，莫氏三兄弟移师江西中路374弄4号，创办“莫有财厨房”（由于莫氏三兄弟中经常由莫有财出面交税，税单上开的也是莫有财的名字，因而取名），设有两个餐厅，可容纳50余人就餐和举办小型宴会。

1956年公私合营后，“莫有财厨房”成为上海上层人士聚餐设宴请客的场所。

经过数次搬迁，扬州饭店于2004年迁至福建中路345号。

为了发扬老字号品牌，2007年又在浦东崂山路703号开出分店。

为了使消费者能够品尝到正宗的淮扬菜肴，扬州饭店始终坚持淮扬菜的传统特色，把好进货质量关，精心烹饪不马虎，坚持什么料烧什么菜。

蔬菜由定点单位直供，猪肉及食用油则选用品牌产品，鱼类、虾、蟹、黄鳝均为鲜活进店，自行宰杀加工。

蟹粉坚持现拆现用。

扬州饭店的传统特色淮扬菜“炝虎尾”，就是选用鲜活黄鳝，自行烫泡划成鳝丝，坚持只用鳝背肉，而不用鳝腹肉。

刀工精细更是令人叫绝，一块普通的豆腐干可切成24片，再削成数百根细干丝，难怪扬州饭店的大厨在多地表演这一刀工时均引起轰动。

此外，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐等烹饪方法，根据需要使用大火或文火，使烹饪出的菜肴入味而不失其形。

扬州饭店的“三头宴”（扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头）、“三套鸭”（家鸭套野鸭、野鸭套鸽子）脍炙人口，享誉沪上。

此外，炝虎尾、扬州煮干丝、水晶肴肉、松仁鱼米以及萝卜丝酥饼、蟹粉汤包、翡翠烧卖、蜜汁湘莲等传统淮扬菜点也颇受食客青睐。

已故国家领导人董必武、李富春和陈毅生前都曾到过扬州饭店品尝淮扬名菜。

中国饭店业发展沿革一、中国古代饭店的形成与发展1.古老的旅馆--驿站(1)驿站的起源据历史记载，中国最古老的一种官方住宿设施是驿站。

在古代，只有简陋的通讯工具，统治者政令的下达，各级政府间公文的传递，以及各地区之间的书信往来等，都要靠专人递送。

历代政府为了有效地实施统治，必须保持信息畅通，因此一直沿袭了这种驿传制度，与这种制度相适应的为信使提供的住宿设施应运而生，这便是闻名于世的中国古代驿站。

从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，这是中国最古老的旅馆。

中国古代驿站在其存在的漫长岁月里，由于朝代的更迭、政令的变化、疆域的展缩以及交通的疏塞等原因，其存在的形式和名称都出现了复杂的情况。

驿站虽然源于驿传交通制度，初创时的本意是专门接待信使的住宿设施，但后来却与其他公务人员和民间旅行者发生了千丝万缕的联系。

驿站这一名称，有时专指其初创时的官方住宿设施，有时则又包括了民间旅舍。

远在殷代，我国已有驿传，周代已有平整的驿道。

据说，西周时在国郊及田野的道路两旁通常栽种树木以指示道路的所在，沿路十里有庐，备有饮食；三十里有宿，筑有路室；五十里有市，设有候馆，这些都是为了供给过客享用的。

以后，驿站还不断变化发展。

中国古代驿站的设置与使用，完全处于历代政府的直接管理之下。

(2)驿站的符验簿记制度为防止发生意外，历代政府均明文规定：过往人员到驿站投宿，必须持有官方旅行凭证。

战国时，"节"是投宿驿站的官方旅行凭证。

汉代，"木牍"和"符券"是旅行往来的信物，至唐代，"节"和"符券"被"过所"和"驿券"取而代之。

在旅行出示凭证的同时，驿站管理人员还要执行簿记制度，约相当于后世的"宾客登记"制度。

(3)驿站的饮食供给制度中国古代社会是一个实行严格的等级制度的社会，公差人员来到驿站，驿站管理人员便根据来者的身份，按照朝廷的有关规定供给饮食。

酒店发展史酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。

后来欧美的酒店业沿用了这一名词。

我国南方多称之为"酒店"，北方多称作"宾馆"、"饭店"。

虽然东西方酒店的出现可以追溯到几千年前的"客栈"时期，但只是20世纪近几十年来，酒店业才成为一种现代的产业。

我国的酒店业则是随着改革开放而大规模兴起。

今天，现代化的酒店已成为"城中之城"、"世界中的世界"、顾客的"家外之家"。

酒店是指以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮向旅客提供服务的场所。

换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费性物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。

当今现代化的酒店应具备下列的基本条件：1、它是一座设备完善、众所周知的、且经政府核准的建筑；2、它必须给顾客提供住宿和餐饮；3、它要有为顾客提供娱乐的设施；4、它有提供住宿、餐饮、娱乐上的理想服务；5、它是营利的，要实现合理的利润；6、它以满足社会需要为前提。

酒店溯源：酒店之源始于古代，当时，或是由于生产力低下，人们每天都要为生存而忙于觅食，找寻居所防避猛兽；或是因为天气之变化而需迁徙；或是为了朝圣而千里跋涉。

不管何种原因，所有这些都离不开吃和住，人们都需满足最基本的生存需要。

在人类社会尚未发明货币时，没有旅馆的存在，人们外出比较容易找到借宿的、吃饭的地方，而且是免费招待。

随着商品生产的出现，商人的旅行导致了酒店最早雏形--客栈的产生。

后来，由于商品生产的发展，商品交换刺激了人们的贸易和旅游活动，酒店也就在此基础上得到了相当的发展。

我国酒店业：我国是世界上最早出现饭店的国家之一。

殷商时代的驿站，就是我国最早的外出住宿设施。

周王朝时出现的馆舍由专人管理，代供各种官司客沿途食宿。

浅谈酒店管理的几点认识一、中国饭店业的简单回顾中国饭店早就有了，饭店协会也早就成立了，但是在改革开放之前，中国的饭店形式比较简单，就如我们所知道的招待所一般，中国饭店业有几个里程碑的事件我们简单了解一下：1982年3月，北京建国饭店；1983年2月，广州白天鹅宾馆，中国第一家中外合资的饭店；1984年6月，长城喜来登，中国第一家国际品牌的饭店；1987年12月，中国国际饭店，中国第一家由中国人自行投资、设计、施工、管理的饭店；二、国际主要大型管理饭店管理公司简介1、洲际集团，开始叫Holiday Inn，之后发展到Bass，又从Bass发展到六洲，再发展到现在的洲际。

旗下品牌：洲际、皇冠假日、假日等；2、Starwood，喜达屋集团，以喜来登为先头进入中国之后高速发展，旗下已有九个品牌在中国落户；3、Marriott，万豪，1989年进入中国，目前旗下的品牌已全部在中国落户；4、Hilton，希尔顿，1988年进入中国；5、Accor，法国雅高，1988年进入中国，旗下品牌索菲特(Fofitel),诺富特(Novotel),美居酒店等6、Fairmont，费尔蒙德，国际公认的高端酒店品牌，目前在北京开了第一家酒店，正在筹备第二家；7、Carlson，卡尔森，在收购Regent（瑞晶）后转型成为高端酒店品牌；8、Hyatt，凯悦，以Park Hyatt 开业为标志，表明其高端品牌已开始进入中国，目前在上海筹备开业；9、Fourseason 四季酒店，品牌不多，但走的是高端路线；10、Banyan Tree 悦榕庄，休闲度假类酒店，中高端品牌，目前在中国已有5家酒店；11、Peninsula 半岛酒店，管理过建国饭店，但因建设标准不符合要求未挂牌，世界上共有9家，中国上海正在筹备中；12、Kempinski，过去是一家德行，现在中国扩张。

三、截止2009年年底，全国饭店（酒店）业基本情况如下：1、共有星级饭店14099座，客房总数1591400间，在过去的10年中，每年以3%的速度上涨，注意3%不是指的客房数，而是指的饭店座数，这还不包括就饭店改造后挂星，或改造后邀请管理公司来管理的饭店；2、其中五星级432座，四星级1821座，三星级5712座，二星级5616座，一星级518座；3、按拥有星级饭店数量的城市，位于中国前十名的是：（1）广东1126 （2）浙江1118 （3）云南904 （4）江苏895 （5）北京836（6）山东810 （7）湖北569 （8）湖南569 （9）辽宁551 （10）四川5324、按客房出租率位居全国前十名的是：（1）湖南72.58% （2）江西65.97% （3）宁夏65.96% （4）河南64.53% （5）山东64.34% （6）辽宁62.73% （7）贵州62.41% （8）浙江62.03% （9）陕西61.76% （10）山西61.40%注：这里所说的出租率是指的从一星到五星的平均出租率。