厨房操作制度
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《厨房操作制度》
一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程
1：严把菜品质量关
（1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。
（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。
（3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。
（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。
2：七不准
（1）餐具有缺口不准上。
（2）餐具没有按指定要求不准上。
（3）菜品摆放不整齐不准上。
（4）菜品没按要求做不准上。
（包括客人要求和本身要求）
（5）盘边不干净不准上。
（6）份量过多过少不准上。
（7）菜品有异物，异味不准上。
3：推新换旧
（1）定期推出新菜式，发挥每个厨师的创作
《厨房奖罚制度》
一：三大纪录
1：偷吃，偷拿酒楼食物者一次罚200元，第二次自动离职。
2：打架闹事者，第一次罚500元，第二次自动离职，如十分严重马上开除。
3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。
二：八项条规
1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。
2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。
3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。
4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。
5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。
6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。
7：厨房人员个人卫生不整洁者罚10分（如头发，指甲过长，工衣不整洁）
8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。
三：十二项注意
1：上班迟到，早退者罚10分。
2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。
3：上班时间打闹者罚10分。
4：值班时间不在工作岗位者罚10分。
5：厨房人员和工作无关人员闲聊者罚10分。
6：上班不穿工作服，不带工作帽者罚10分。
7：上班时间接打私人电话闲聊时间过长者罚10分。
8：上班时间串岗者罚10分。
9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。
10：上班时间睡觉者罚10分。
11：厨房工作人员吃员工餐浪费者罚10分。
12：厨房工作人员不准在厨房用餐，不准过后用餐违者罚10分（特殊情况外）。
《以上奖罚制度执行罚分制度，每人每月一百分，扣完一百分后取消一天休假叠加一百分以此类推，奖分制度；当月满一百分者可评选优秀员工希望大家严格执行》
《厨房工作制度》
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。
2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：30下午16：50-21：30每天值班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午9：30-9：50中午值班14：00-14：20换不值班人员吃饭.晚上21：00-21：30 按时吃饭。
5：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期一大扫除一次，每天各部门做好本岗位区分的卫生。
6：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。
7：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
8：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。
9：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。
10：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
11：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个有厨德的厨师。
12：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因操作不当造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。
13：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
《厨房各岗位职责》
一:厨师长
1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。
4保持与前厅，采购等各部门的沟通联系，保证厨房
工作正常运转。
5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。
6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水牌变换菜式，带好炉灶师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。
三：头砧
1负责砧板线的日常准备工作，合理安排下面砧板人员工作，做好厨师长的帮手。
2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。
四：凉菜
1负责凉菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，凉菜的做法，保证本部凉菜质量和品种。
2熟悉本部门进货原料优，次。
控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。
五：面点
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切主食的做法，保证质量和花样变化。
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。
2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。
2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。
2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，次序不乱。
3协助砧板做好本部门卫生。
九：洗菜
1保证厨房餐具整洁干净。
2保证厨房蔬菜清洗干净和速用，不要影响厨房工作。
3做好本部门卫生整洁和协助沾板一些蔬菜的摆放整齐。
