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暨南大学826食品化学2012--2018年考研初试专业课真题试卷

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四、分析题（每小题 20 分，4 小题选做 3 题，共 60 分） 1. 油脂的塑性取决于哪些因素？（9 分）试描述下图 1 所表达的含义。（11 分）
图 1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线
考试2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的 知识，解释非酶褐变（3 分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分）， 然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分）。注：图 2 的纵坐标为反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
、
等。
2. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于
。
3. 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-k
ΔH/R(1/T)。式中 k 的物理意义为达到同样水蒸气压时，
与纯水温度的比值。
4. 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是 。
5. 食品中保湿性的糖有
，它们密度大小的顺
序是
。
13. 水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是
。
14. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加
可以有效地抑
制反应进行。
15. 丙烯酰胺是近来在
食品中的发现的有害物质。
16. 油脂精炼中通常采用的物理方法有
、
、
等。
17. 如果在鲜奶或奶粉中加入一定量的
。
10. 单细胞蛋白是指
。
11. 蛋白质的质量取决于它的
。
考试科目： 食品化学
共 3 页，第 1 页
12. 豆类蛋白质富含
，而缺乏
13. 酶促褐变必须满足三个条件是： 、
14. 列举两种天然色素：
和
15. 鲜味物质可分为
、
、
；谷类蛋白质则相反。
和
。
。
。
三、简答题（每小题 10 分，5 小题，共 50 分） 1. 什么叫蛋白质变性？变性蛋白质有哪些特性的变化？ 2. 列举两种可以作为乳化剂的油酯，并简述影响食品中脂类自动氧化的因素。 3. 简述水分活度与食品稳定性的关系。 4. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？列举 4 种不同维生素的某一项重要生理 功能。 5.举例说明碳水化合物的功能性质。
措施。
2. 研究发现，将富含多糖（如淀粉）的食物冻藏在-18℃以下时，能有效阻止食品的质地和
结构受到破坏，提高产品的质量和储藏稳定性，试根据多糖的性质简单分析其原因。
3. 各举一例说明非酶褐变对食品的影响。
4. 试述食用油脂的精制方法。 5. 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作
此过程的本质是
，其方向有利于
9. 在氨基酸缩写符号中，Tyr 是
。
10. 导致蛋白质变性的物理因素包括
、
、
。 等。
考试科目： 食品化学
共 2 页，第 1 页
11. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水合作用，引
起
；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而
增强。
12. 油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶形分别是
2012 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 （B 卷）
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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）
考试科目名称：826 食品化学
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 3 分，4 小题，共 12 分） 1. 完全蛋白 2. 酶的活性中心 3. 单分子层水 4. 凝胶作用
二、填空题（每空 1 分，共 28 分）
1. 自由水可以细分为：
和
。
2. 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1）
酶，不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强
化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。
18. 在催化反应中，酶蛋白与辅助因子所起的作用不同，酶反应的高效性及专一性取决于酶
蛋白本身，而辅助因子则直接对
、
或
起传递作用。
三、简答题（每题 10 分，共 50 分）
1. 刚切开的苹果放置一会，表面就变色了，试分析其原因并提出生产鲜切果蔬时可能的控制
保证食品的质量。
考试科目：食品化学
共 2 页，第 2 页
年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B 卷）
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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位） 研究方向：各方向
；限制食品吸收水分的糖有
。（分别列出一种）
6. 用阿拉伯胶和明胶的混合物将挥发性物质微胶囊化或微乳化以达到有效截留保护的目的，
这是利用大分子碳水化合物的
功能。
7. 葡萄糖溶液不能发生醛的 NaHSO3 加成反应，这一理化性质说明葡萄糖以 形式存在。
8. 下列反应是 Maillard 反应中 Amadori 重排中的一步：
；2）
.
3. 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物：
和
。
4. 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
、
和
等3
种反应。
5. 举一列说明糖苷水解对食品的影响：
。
6. 根据脂肪酸的命名， 18：2 是指
。
7. 油脂的三点，是指 、
和
。
8. 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
。
9. 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
研究方向：各方向
考试科目名称：826 食品化学
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、 名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）
1. 疏水合作用
2. 淀粉老化
3. 绝对阈值
4. 单纯蛋白
二、填空题（每空 1 分，共 30 分）
1. 结合水指食品中与非水物质呈紧密结合状态的水，其特点包括
用。 四、论述题（任选 3 题，每题 20 分，共 60 分） 1. 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 2. 小刘在超市买了一瓶花生油，结果用到一个月后，发现油有点蛤败味了，试分析其发生的
原因及蛤败味的产生机制，并提出可能采取的预防措施。 3. 试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。 4. 试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和

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个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷

暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷


考试科目： 食品化学
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2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1 名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失 ,这种现象称为味的（ ）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版

暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版

2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。

A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。

暨南大学_831普通化学2012--2017_考研真题／硕士研究生入学考试试题

暨南大学_831普通化学2012--2017_考研真题／硕士研究生入学考试试题

2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 学科、专业名称：应用化学，化学工程（专业学位）研究方向：考试科目名称：普通化学考试科目：普通化学共4页，第1页考试科目：普通化学共4页，第2页考试科目：普通化学共4页，第3页考试科目：普通化学共4页，第4页2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 学科、专业名称：应用化学，化学工程（专业学位）研究方向：考试科目名称：普通化学考试科目：普通化学共4页，第1页考试科目：普通化学共4页，第2页考试科目：普通化学共4页，第3页考试科目：普通化学共4页，第4页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 学科、专业名称：应用化学研究方向：考试科目名称：普通化学考试科目：普通化学共4页，第1页考试科目：普通化学共4页，第2页考试科目：普通化学共4页，第3页考试科目：普通化学共4页，第4页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 学科、专业名称：应用化学化学工程研究方向：考试科目名称：普通化学考试科目：普通化学共4页，第1页考试科目：普通化学共4页，第2页考试科目：普通化学共4页，第3页考试科目：普通化学共4页，第4页2016年招收硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 学科、专业名称：应用化学化学工程研究方向：考试科目名称：普通化学考试科目：无机化学共4页，第1页考试科目：无机化学共4页，第2页考试科目：无机化学共4页，第3页考试科目：无机化学共4页，第4页2017年招收硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************学科、专业名称：应用化学化学工程研究方向：考试科目：普通化学共4页，第3页考试科目：普通化学共4页，第4页。