兰州拉面

兰州拉面
摘要：兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃，无论是再制作过程还是选材
方面都是很有讲究性，当然观看拉面同样也是在欣赏杂技表演。

同时兰州拉面还拥有悠久的历史与相关的典故。

关键词：兰州拉面
面
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性
和弹性。

选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生
标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活
性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形
成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉
拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

和面
和面是拉面制作的基础，是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为
此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也
最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过30℃，同样也会
降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去
其性能。

就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入
适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

比如适量的
水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特
别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋
的生成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性
物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来
的面条爽滑透黄、筋道有劲。

近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧
仍是最关键。

醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

面条拉长
后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。

抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

抻拉是一个技
术性很强的工作，初学者很难掌握要领。

同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均
匀，且不断裂，而初学者就很难做到。

一个面节正好拉一大碗面，每拉一
下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵
长，粗细均匀。

一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

面条光滑筋道，在锅里稍
煮一下即捞出，柔韧不粘。

有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

观看拉面好象是欣赏杂技表演。

食品选料
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。

自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。

熬汤时选用甘南草原上出产的
肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入
鸡汤，再按比例加入辣椒、草果桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。

食用时只选
用调好的清汤。

煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。

也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭
间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。

高原无污染的草
场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的
是六味地黄丸”。

此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实
是天然无污染的。

其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都
作不出真正地道的兰州牛肉面的。

兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。

黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。

“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。

听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。

别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了，兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。

别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序
相当复杂。

拉面成品在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清
汤牛肉面。

因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。

兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。

不过。

同是
拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张旋路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。

面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。

一般分5元、8元、10元、18元不等。

据说有些已在大半个中国有
了连锁店，名声不小。

历史发展
兰州牛肉拉面也有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。

真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻
的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃
是做牛肉面的上品。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡
族六七从河南省怀庆府清化成维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、宝马仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

在其后二百多年的漫长岁
月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被
国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。

这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面
馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

相关典故
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：
“雨过金城关，白马激霤回。

几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面”。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了
牛肉拉面已成为了兰州的一个亮点，对兰州也是产生了深远的影响，相信兰州拉面会走的越来越远，也会有越来越多的人认识兰州拉面。

参考文献：兰州拉面作者:寇宗哲学术期刊新一代THE NEW GENERATION 2005年第3期
中国清真网：/2010/0419/36544.html。