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【情境·思考】 氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的奶精、植 脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一 定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物 油硬度增加,保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化 性都增强,可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食 物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。
植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应?为什么氢
化植物油可以延长食物的保质期? 提示:植物油中含有一定数量的碳碳双键,催化加氢属 于加成反应;含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧 气氧化,碳碳双键被加成后变成单键,不易被氧化变质 。
知识点一 蛋白质化学性质的应用 【重点释疑】 1.鉴别蛋白质的两种方法: 方法一:利用颜色反应 鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即某些蛋白质遇 到浓硝酸变黄。
方法二:灼烧 蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。
(2)蛋白质的变性 ①按下列实验操作完成实验:
②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质_产__生__沉__淀__; 加入蒸馏水后沉淀_不__溶__解__。
③结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质
的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的
变性。能使蛋白质变性的因素有
物理因素:_____、加压、搅拌、振荡、___________、
超声波等; 加热
紫外线照射
化学因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙
醇、丙酮、甲醛等有机物。
强酸 强碱 重金属盐
④蛋白质的变性是一个_不__可__逆__过程,变性后的蛋白质在 水白中质的_不_变_溶_性_解_,_可,同用时于也杀会菌失消去毒_原,_而_有_疫_的_苗_生_等_理_生_活_物_性_制_。剂利的用保蛋存 则要防止变性。
【情境·思考】 医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取 在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、 杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么?
提示:细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线 以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。
(3)蛋白质的特征反应 ①颜色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓 硝酸,在酒精灯上微热,观察到的现象是_____________ _______。实验结论:_________________溶__液__遇__浓__硝__酸, 常变用黄此色反应来鉴别蛋白浓质硝。酸可使某些蛋白质显黄色
(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植一物般油呈为__含_态较;多动物_不油__饱为__和含__脂较__肪多__酸_____成__分__的__甘__油成酯分,的常甘温油下 酯,常温液下一般呈___态。 饱和脂肪酸
固
2.油脂的化学性质 (1)油脂的水解反应 ①油脂+水 ________________ ②油脂+氢氧化钠高级脂肪__酸__+_甘__油___________
答案:(1)碳、Байду номын сангаас、氧、氮 (2)C (3)喝大量牛奶或鸡 蛋清
二、油脂
1.油脂的分子结构
(1)油脂是由多种___________跟_____生成的酯,其结构
如图所示:
高级脂肪酸 甘油
结构式里,R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘 油酯;R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯 。天然油脂大都是混合甘油酯。
3.蛋白质的用途 蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是蛋白质, 是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺 织等领域有重要的应用价值。
【做一做】 蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。 (1)蛋白质分子中主要含有____________四种元素。 (2)蛋白质是人体必需的营养物质之一,下列各类食物 中,蛋白质含量最丰富的是________(填字母)。
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有:
①酸饱 ,结和构脂简肪式酸为:如 __硬__脂__酸__,_结。构简式为_C_17_H_3_5C_O_O_H_;软脂 ②不饱和脂肪酸C:15如H3油1CO酸OH,结构简式为_________;亚油
酸,结构简式为_________。
C17H33COOH
C17H31COOH
(3)蛋白质在一定条件下能发生变性,从而失去生理活 性。万一误服硫酸铜溶液,此时应立即做怎样的处理? _______________________。
【解析】(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮 ,除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素;(2)蛋白质的来 源有两种:一种是动物性蛋白质,如鸡、鸭、鱼、肉、 蛋等;另一种是植物性蛋白质,如水果、蔬菜、豆类等, 其中以动物性蛋白质含量最为丰富;(3)硫酸铜是重金 属盐,误服硫酸铜溶液,应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清 来缓解毒性,以减轻人体蛋白质中毒的程度。
高级脂肪酸钠+甘油
(2)油脂的氢化反应
植物油分子中存在
,能与氢气发生_加__成__反应,
将_____油脂转化为_______油脂。
液态
半固态
3.油脂在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生 成高级脂肪酸和甘油,然后再分别氧化分解,释放能量 。
【微思考】
油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗? 提示:蛋白质是天然高分子化合物,油脂虽然相对分子 质量较大,但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高 分子化合物。
第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质 油脂
一、蛋白质 1.组成特点 蛋白质是构成细胞的基本物质,是一类非常复杂的天 然有机高分子,由_碳__、__氢__、__氧__、__氮__、__硫__等元素组成。
2.化学性质 (1)蛋白质的水解反应
蛋白质
_____ 多肽
_______ 氨基酸
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼 烧料纤,可维闻与到合_烧成__焦纤__羽维__毛。__的__特__殊__气__味__。常用此反应区分毛
【巧判断】
(1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。 ( ) 提示:×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。 (2)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。 ( ) 提示:√。棉属于糖类,羊毛属于蛋白质,灼烧时羊毛线 有烧焦羽毛的气味,而棉线没有。
