下图为蛋的内部构造汇总

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鸡胚发育照蛋与解剖图PPT课件

血管开始加粗，血管颜色开始加深
未受精蛋1
未受精蛋2
蛋
胚胎较易看到，象在羊水中浮游一样，俗称为“浮” ，卵黄已扩大到背面，蛋转动时二边卵黄不易晃动，俗称为“边口发硬”
第21胚龄外观
感谢大家
谢谢大家
主要观察小头发亮的部分随着胚龄的增长而逐小，蛋内黑影部分随着胚龄增大而加大，这就是胚胎体增长的标志
第 15 胚龄照蛋
主要观察小头发亮的部分随着胚龄的增长而逐小，蛋内黑影部分随着胚龄增大而加大，这就是胚胎体增长的标志
第 16 胚龄照蛋
以小头对准光源，再看不到发亮的部分，俗称为“关门”，“封门”
可以看到卵黄囊血管区，其形状很象樱桃形，筒”，一端是头部，另一端为弯曲增大的躯干部，俗称“双珠”，可以看到羊水
气室内可以看到黑影在闪动，俗称为“闪毛”
受精蛋1
受精蛋2
照
以小头对准光源，再看不到发亮的部分，俗称为“关门”，“封门”
蛋明显看到黑色的眼点，俗称“起珠”， “单珠”，“起眼”（若为 5 天整，还可见到些羊水）
第 4 胚龄照蛋
蛋转动时，卵黄不易跟随着转动，俗称为 “钉壳”，胚胎和卵黄囊血管形状象一只小的蜘蛛，故又称 “小蜘蛛”
第
5 未受精蛋1
未受精蛋2
蛋黄表面有一颗颜色稍深、四周稍亮的圆点，俗称 “鱼眼珠” 或“白光珠”
明显看到黑色的眼点，俗称“起珠”， “单珠”，“起眼”（若为 5 天整，还可见到些羊水）
明显看到黑色的眼点，俗称“起珠”， “单珠”，“起眼”（若为 5 天整，还可见到些羊水）
未受精蛋1
未受精蛋2
照以小头对准光源，再看不到发亮的部分，俗称为“关门”，“封门”

蛋的组成及特性【共34张PPT】

蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。（二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P

蛋的构造和品质测定(PPT52页)

2020/8/16
11
蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
2020/8/16 10、蛋黄比率
12
测定顺序
蛋重蛋形指数蛋壳颜色
比重
蛋壳强度
蛋黄重蛋壳重
蛋黄颜色蛋壳厚度
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哈氏单位
蛋白高度
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3、各项指标的含义与测量方法
▪ 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。
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23
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
▪ 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
▪ 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
2020/8/16
25
不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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3
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4
观察蛋的构造
（1）气室用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的
气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察气孔的分布。

蛋的构造、成分与结成、如何收集种蛋ppt课件

蛋的构造、成分与结成、如何收集种蛋
一、蛋的构造和成分:
蛋黄蛋的构造蛋白蛋壳
(一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘.
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋时随时分级；畸形、双黄破
蛋放置一个蛋托，脏蛋另放一个蛋托，合格种蛋单独另放。（防止交叉污染、节约擦蛋时间）捡蛋时滑车上方放置一空蛋托，捡满种蛋的蛋托放置空蛋托上，防止种蛋底部造成污染。
不要弄脏我们！
二、种蛋的处理﹕
＆：捡蛋完毕后小心抱出工作间，擦蛋台上清扫干净后，同样种蛋下方放置一个空蛋托，防止底部造成污染。＆：先处理合格种蛋，首先用毛刷将种蛋上方稻壳刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，用小刀轻轻刮掉即可，对于用小刀处理不干净的蛋再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则
通过本游戏你得到什么启发？
三、如何处理种蛋：
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋前清扫滑车保征滑车上方干
净卫生，然后放置一个空蛋托备用。＆：捡蛋前用清水把手洗干净后用小喷壶消毒后用干净毛巾擦干捡蛋。
一、捡蛋的方法：
＆：每次捡蛋时一人推动滑车由后向前捡，同时另一人捡两侧竹排蛋及蛋箱下地面的落地蛋，（可用小竹杆驱赶蛋箱下面鸡只）收集完毕后与后面人一起收集种蛋。
后单独处理，但污染面超过3/1的种蛋不再上交，放入畸形蛋内。
清洁球会损坏种蛋表面保护膜易使细菌侵入种蛋造成污染。
用同样方法处理另一面种蛋，翻蛋托也应每日消毒至少三次。

鸡蛋结构生物图

鸡蛋结构生物图
鸡蛋的主要构造图
鸡蛋的主要构造是什么
鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。

1.鸡蛋壳：完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。

鸡蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

壳上膜：即在鸡蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。

壳下皮：在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。

气室：二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。

2.蛋白：蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。

蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。

蛋白中
还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白分浓蛋白，浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。

稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

3.蛋黄：蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。

蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。

对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。

蛋黄内有胚珠。

胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

《蛋的结构与形成》课件

外层膜较厚，呈透明状，内层膜较薄，紧贴卵壳。
卵白
卵白是包裹在卵黄外的透明状物质，主要由水和蛋白质组成。
卵白为卵细胞提供营养和水分，并保护卵黄。

卵白中含有一定量的氧气，为胚胎发育提供所需的氧气。
卵黄膜
卵黄膜是紧贴卵黄的薄膜，由脂蛋白组成。
卵黄膜的作用是保护卵黄，防止卵黄破裂和水分散失。
卵黄膜上分布着许多微孔，允许氧气和营养物质进入卵黄。
维生素和矿物质
蛋黄中含有丰富的维生素 A、D、E、K以及B族维生素，还含有钙、磷、铁等矿物质。
蛋的食用方法
水煮蛋
将鸡蛋放入锅中，加入冷水，煮沸后保持中火继续煮10-15分钟，然后取出剥壳食用。
煎蛋
将鸡蛋打入平底锅中，用中小火煎至两面金黄，口感香脆。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适量温水，搅拌均匀后放入蒸锅中蒸熟，口感滑嫩。
《蛋的结构与形成》ppt课件
目录
• 蛋的外部结构 • 蛋的内部结构 • 蛋的形成过程 • 蛋的营养价值与食用方法 • 常见问题解答
01
蛋的外部结构
蛋壳
蛋壳是蛋的最外层结构，主要由碳酸钙组成，具有保护内部结构和防止水分散失的作用。
蛋壳表面有许多微小的孔隙，这些孔隙有助于气体交换和水分蒸发。
摇动听声
煮蛋实验
轻轻摇动鸡蛋，新鲜的鸡蛋内部没有声音，而不新鲜的鸡蛋可能会有液体晃动的声音。
将鸡蛋放入冷水中煮沸，新鲜鸡蛋的蛋白和蛋黄会呈现明显的分界线，而不新鲜的鸡蛋的蛋黄容易散开。
如何处理破壳的鸡蛋？
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破口朝下放置，避免蛋液流出污染
其他食物。
合理利用

蛋的构造和品质测定

①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。
以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
2019/10/7
25
不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
2019/10/7
3
2019/10/7
4
观察蛋的构造
（1）气室用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的
气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察气孔的分布。
2019/10/7
5
（2）层次
将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。
2019/10/7
6
（3）剖检
将蛋平放在培养皿上，用刀或手术剪开一个小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。
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（8）蛋黄颜色（yolk color）
比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值。
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哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指
标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。

一、蛋的形态结构; 蛋的结构从外到内由蛋壳

第二十四章蛋与蛋制品的加工卫生与检验第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义▪一、蛋的形态结构▪蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。

蛋的结构图（一）蛋壳1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、浓蛋白；5、系带（三）蛋黄6、蛋黄膜；7、蛋黄液；8、胚胎二、蛋的化学组成表24-1 蛋的主要化学组成(%)禽蛋种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鸡蛋（白75.812.79.0 1.5 1.0皮）鸡蛋（红73.812.811.1 1.3 1.0皮）鸭蛋70.312.613.0 3.1 1.0鹅蛋69.311.115.6 2.8 1.2鹌鹑蛋73.012.811.1 2.1 1.0三、蛋的特性●蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。

●1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿；●4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味●6、容易腐败； 7、怕压怕撞。

四、蛋的营养价值▪1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。

▪2 ．禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。

▪ 3 ．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。

钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。

▪4 ．蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。

9一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则(1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。

(2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。

(3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味和新鲜度。

2.鲜蛋贮存方法的基本要求(1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。

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(2)若親代長翅雄果蠅再和一短翅雌果蠅交配，產110雙子代，其中，短翅子代的數目應接近下列何者? (A)88隻(B)0隻(C)51隻(D)26隻答:18
6.大雄和宜靜都有酒窩，他們的基因型都是Rr，酒窩為顯
性基因ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ以R表示)，無酒窩為隱性基因(以r表示)，若已
知前三個小孩都無酒窩則將出生的第四個小孩出現酒窩的
胞核(4)染色體>細胞核>基因
三填充〈30﹪〉
1.人類細胞內有一對因男女性別不同而有差異的染色體
叫做1，女性的一對是2，而男性的一對
是3
2.細胞分裂與生長交替進行形成4
3.體細胞中兩兩成對具有相同形狀的染色體，稱為5
染色體
4.請寫出下列植物以何種器官來進行營養繁殖
(1)馬鈴薯6(2)草苺7(3)石蓮8
基因何者差異最大
( )4.青蛙的生殖方式是(1)體外受精，卵生(2)體內受
精，卵生(3)體內受精，卵胎生(4)體內受精，胎生
( )5.果蠅的體細胞中有8條染色體，則雄果蠅的精子中
有(1)4條成對的染色體(2)4條不成對的染色體
(3)8條成對的染色體(4)8條不成對的染色體
( )6.「一個木瓜的果實內有上百粒種子」對於這個事實
(2)胚胎可由9從母體血液中獲得養份(填代號)
(3)可使胎兒免於受到震盪的是何種構造?答:10〈填
代號〉
(4)人類子代性別決定於下列哪一過程? (A)受精卵的
發育(B)卵和精子的受精(C)減數分裂的過程(D)
該受精卵的細胞分裂答:11
4.參照下圖花的構造，回答下列問題(以代號作答)
(1)植物的胚珠位於12處
下列說法何者正確? (1)一個子房，一個胚珠(2)一
個子房，多個胚珠(3)一個胚珠，多個子房(4)多
個胚珠，多個子房
( )7.在生殖季節，飛蛾如何吸引異性? (1)發出特殊的聲
音(2)展現色彩鮮豔的翅(3)特殊的飛翔方式(4)散發
特殊氣味
( )8.下列何項特徵並非雄性動物所特有? (1)蛙的鳴囊
(2)孔雀開屏(3)鬥魚體色鮮豔(4)大白鷺的孵卵
( )9.就細胞而言，下列哪一項無法用以區別一個人的
神經細胞與肌肉細胞(1)形態(2)染色體數目(3)
構造(4)功能
一.題組
二.選擇題
二.選擇題
三.填充題
( )10.將洋蔥根尖細胞中的基因，染色體及細胞核作一
比較，此三種大小的關係為何? (1)細胞核>染色體>
基因(2)細胞核>基因>染色體(3)基因>染色體>細
8.大雄和美惠的族譜如下圖，他們已有一男一女，耳垂皆
緊貼，試回答下列問題(註:人耳垂分離的基因為顯性)
(1)大雄的基因型為何?答:23(以A、.a表示)
(2)試問他們的第三個小孩耳垂分離之機率為何?
答:24
(3)他們的第三個孩子是男孩的機會是多少? (A)1/2
(B)0 (C)1/4(D)1答:25
5.青徽的9可侵入果實中吸收營養，另一些則露於空
氣中,其頂端可產生10，可藉其萌芽產生新個體
6.探究生物的性狀如何由親代傳給子代的科學稱為11
7.12是指控制某一性狀的DNA片斷
8.水螅的體壁可向外突出形成芽體，當芽體長大，在頂端
會形成新口和13 ,，並能自行捕食，新個體便脫離
母體行獨立生活
9. (甲)鱷魚(乙)大肚魚(丙)台灣獼猴(丁)鳥類
1. 題組50%
1.下圖為蛋的內部構造，請回答下列問題(以代號作答)
(1)哪一部份可決定小雞的羽毛顏色?答:1
(2)2可供給受精卵發育時所需的養份(複選)
(3)欲判斷蛋是否新鮮可由何處得知?答3
(4)關在籠內的母雞沒有和公雞交配，則母雞
(A)要有公雞才會生蛋(B)不會生蛋(C)所生的蛋
可孵化出小雞(D)大部份會生蛋答:4
機率為何?答19
7.有一黑毛老鼠與白毛老鼠交配，生下六隻老鼠全部黑毛
請問
(1)兩隻子代黑毛老鼠互相交配，其產生的後代為白毛
的機會是20
(2)其子代老鼠的基因組合為21(以B、.b表示)
(3)控制子代毛色基因來自何處? (A)一半得自精細胞，
一半得自卵細胞(B)全部得自精細胞(C)全部得自卵細
胞(D)以上三者皆有可能答:22
(戊)孔雀魚(已)狗(庚)駱駝以上動物
(1)屬於卵生的是14
(2)其中駱駝的卵在母體內的15(填文字)完成受精
作用
2.選擇題20﹪
( )1.下列哪一種動物的卵細胞最小，所含的養份少
(1)蛇(2)鮭魚(3)駱駝(4)蛙
( )2.承上題，此動物應行(1)卵生，因受精卵發育時需
太多養份(2)卵生，因卵小可順利生產(3)胎生，因
受精卵發育時，可由母親供給養份(4)胎生，因幼兒
可自行發育
( )3.下列為四種生物的生殖方式，各生物中甲和乙的
(5)B部份相當於雞卵細胞的(A)細胞膜(B)細胞質
(C)液胞(D)細胞核答:5
2.請參照下圖，並以代號回答下列問題
(1)請選出細胞分裂所需之圖，並按先後順序排列
答:6
(2)把精子形成的過程按先後順序加以排列
答:7
3.下圖為某胎生動物的胚胎在母體子宮內發育情形，試
回答下列問題
(1)己的名稱為何?答8
(2)欲觀察花粉粒，應取圖中的13部份
(3)花的最外層且為綠色的構造是14
(4)卵受精後15部份發育成果實
(5)花粉到達圖中的B處後，可萌發長出16
(填文字)
5.一隻長翅雄果蠅和一隻長翅雌果蠅交配，產生的子代
中有65隻長翅，21隻短翅，若以A代表長翅顯性基
因，a代表短翅隱性基因，試問
(1)親代雌果蠅其基因型為何?答:17