蛋的构造加工及特性

蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。

.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。

一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。

胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。

二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。

.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。

三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。

（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。

–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。

–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。

（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。

实习报告实习日期：20XX年X月X日实习地点：生物技术实验室实习内容：蛋的构造及成分研究一、实习背景鸡蛋作为一种常见的食品，含有丰富的营养成分，人们对它的了解却是有限的。

为了更深入地了解鸡蛋的构造和成分，我参加了生物技术实验室的蛋的构造及成分实习。

在实习过程中，我学习了鸡蛋的结构、各部分的功能以及营养成分的分布。

二、实习过程1. 鸡蛋的结构鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄和蛋膜组成。

蛋壳是鸡蛋的外层保护结构，主要由碳酸钙构成，起到保护蛋内部结构的作用。

蛋白是鸡蛋清，主要由水分、蛋白质和少量脂肪组成，具有保护蛋黄和提供营养的作用。

蛋黄是鸡蛋的核心部分，富含营养成分，主要由脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质组成。

蛋膜是蛋黄和蛋白之间的薄层，起到连接作用。

2. 鸡蛋各部分的功能蛋壳：保护蛋内部结构，防止外界细菌侵入，同时使蛋内保持一定的湿度。

蛋白：保护蛋黄，为胚胎发育提供水分和部分营养，同时具有凝固作用，使蛋黄固定在蛋壳内。

蛋黄：为胚胎发育提供主要营养，含有大量脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质。

蛋膜：连接蛋黄和蛋白，使蛋黄保持在蛋白中央。

3. 营养成分分布鸡蛋的营养成分分布不均，蛋黄中脂肪和胆固醇含量较高，蛋白质和矿物质含量较低；蛋白中蛋白质含量较高，脂肪和矿物质含量较低。

蛋白质主要集中在蛋黄和蛋白中，脂肪主要集中在蛋黄中，矿物质和维生素分布较均匀。

4. 实习心得通过本次实习，我对鸡蛋的构造和成分有了更深入的了解。

鸡蛋作为一种优质的蛋白质来源，含有丰富的营养成分，对人体具有很好的营养价值。

同时，鸡蛋的结构设计合理，能够为胚胎发育提供良好的环境。

在今后的饮食生活中，我将更加关注鸡蛋的营养价值，合理搭配膳食，发挥鸡蛋的作用。

三、实习总结本次实习让我对鸡蛋的构造和成分有了更加全面的了解，提高了我的实践操作能力。

在实习过程中，我学会了如何观察鸡蛋的结构、分析营养成分的分布，以及了解鸡蛋各部分的功能。

通过实习，我对鸡蛋的营养价值有了更高的认识，为今后的饮食生活提供了有益的启示。

一、实验目的1. 了解蛋的结构组成。

2. 通过观察和比较，识别不同种类蛋的构造特点。

3. 培养学生的观察能力和实验操作能力。

二、实验原理蛋是一种常见的食品，它由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。

蛋壳是蛋的外层保护层，主要由碳酸钙和有机物构成；蛋白是蛋的中间层，富含蛋白质，有保护蛋黄和维持蛋的形状作用；蛋黄是蛋的核心部分，富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

三、实验材料1. 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋各一个。

2. 刀具、镊子、显微镜、载玻片、盖玻片、酒精灯、酒精、蒸馏水、滴管等。

四、实验步骤1. 观察蛋的外观特征，如大小、形状、颜色等。

2. 将蛋轻轻敲碎，观察蛋壳的构造。

用刀将蛋壳劈开，观察蛋壳的厚度、质地、颜色等。

3. 将蛋壳内的蛋白和蛋黄取出，观察它们的颜色、质地、形状等。

4. 将蛋黄和蛋白分别放入载玻片上，用显微镜观察它们的细胞结构。

5. 将蛋壳、蛋白和蛋黄分别放入酒精中浸泡，观察它们的溶解情况。

五、实验结果与分析1. 蛋的外观特征鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的大小、形状、颜色等都有所不同。

鸡蛋相对较大，呈椭圆形；鸭蛋和鹅蛋较小，呈圆形；鹌鹑蛋最小，呈椭圆形。

2. 蛋壳的构造蛋壳主要由碳酸钙和有机物构成。

在酒精中浸泡后，蛋壳逐渐溶解，说明蛋壳中的碳酸钙可以溶解于酒精中。

3. 蛋白的构造蛋白富含蛋白质，呈半透明状。

在显微镜下观察，蛋白由许多细小的纤维状结构组成。

4. 蛋黄的构造蛋黄富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

在显微镜下观察，蛋黄呈黄色，由许多细胞组成。

六、实验结论1. 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。

2. 蛋壳主要由碳酸钙和有机物构成，可以溶解于酒精中。

3. 蛋白富含蛋白质，呈半透明状，由细小的纤维状结构组成。

4. 蛋黄富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，由许多细胞组成。

七、实验讨论1. 不同种类的蛋在大小、形状、颜色等方面有所差异，这可能与它们的种类、产地、饲养方式等因素有关。

蛋的构造和品质测定引言蛋是一种广泛应用于食品、烹饪和烘焙的重要食材。

蛋不仅仅是一种丰富的营养来源，而且在烹饪和烘焙过程中，具有重要的功能作用。

为了确保蛋的品质和安全，在使用蛋之前，我们有必要了解蛋的构造和品质测定。

蛋的构造蛋由不同部分组成，每个部分都具有不同的功能。

蛋壳蛋壳是蛋的最外层，一般为硬壳。

蛋壳的主要成分是钙质，它具有保护内部蛋的作用，同时也有防止水分和气体的流失。

蛋壳的颜色有白色和棕色两种，这是鸡种和饲料中添加的成分所决定的。

蛋白蛋白是蛋的中间部分，呈透明状。

蛋白主要由水和蛋白质组成，还含有一些矿物质和维生素。

蛋白具有提供营养和水分的作用，在烹饪和烘焙过程中，蛋白还可以起到增加体积、保持湿润和稳定结构的作用。

蛋黄蛋黄是蛋的核心部分，呈橙黄色。

蛋黄主要含有脂肪、胆固醇、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

蛋黄在烹饪和烘焙中常用于增加风味、黏合、乳化和增加黄色等作用。

蛋壳膜和气室蛋壳膜是分离蛋壳和蛋白的内膜，一般由两层组成。

蛋壳膜的存在可以保护蛋白免受细菌和损坏。

气室是蛋的一部分，位于蛋的尖端。

它是由受精卵中的气体产生的，主要由二氧化碳组成。

气室可以用于测定蛋的新鲜程度，因为随着时间的推移，气室会逐渐变大。

蛋的品质测定蛋的品质指的是蛋的新鲜程度和食用安全性。

以下是几种常见的蛋的品质测定方法：外观检查外观检查是一种简单而直观的蛋的品质测定方法。

通过观察蛋的外观，可以判断蛋的新鲜程度和完整性。

新鲜的蛋壳应该没有明显的破损或污渍。

蛋黄高度测定蛋黄高度测定方法可以用来判断蛋黄的完整性和稳定性。

使用一个专用的工具，将蛋黄的高度测量出来。

一个稳定且完整的蛋黄应该具有一定的高度。

鸡蛋悬挂测定鸡蛋悬挂测定方法可以用来判断蛋内空气室的大小。

通过将鸡蛋悬挂在水中，根据蛋的漂浮情况，可以推测蛋的新鲜程度。

如果鸡蛋漂浮在水面上，可能表示蛋内的气室较大，蛋的新鲜程度较低。

鸡蛋摇晃测定鸡蛋摇晃测定方法可以用来判断蛋内蛋白的质地。

蛋的构造和形成（一）蛋的构造蛋由胚盘、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五部分组成。

1、胚盘在蛋黄的表面有一淡色的小圆点，未受精时叫胚珠，是没有分裂的初级卵母细胞。

受精卵经过多次分裂之后形成胚盘。

胚盘位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。

2、蛋黄母鸡性成熟后，卵泡迅速发育，尤其在排卵前的9～10天以后，迅速增大，形成深、淡颜色相间的蛋黄，其外表面覆有蛋黄膜。

3、蛋白蛋白约占蛋重的三分之二，按其成分、黏度和功能分为系带与内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白四层。

蛋白的这种特有的层次和结构，是由于蛋黄环绕自己的纵轴不断旋转而形成的。

蛋白以同心层式在蛋黄周围积累，起到保护胚盘的作用，并为胚胎发育提供所需营养物质。

4、蛋壳膜蛋壳膜有内外两层，分别称为内壳膜和外壳膜，都是由纤维蛋白组成的。

内壳膜较厚，约为0.05毫米，外壳膜较薄，约为0.015毫米，两层壳膜之间、在蛋内的一端形成气室。

5、蛋壳蛋壳内层有较薄的乳头状突起，外层呈较薄的海绵状结构，有气孔相通于内外，蛋壳外面覆一层胶质护壳膜。

这层胶质护壳膜在蛋新产出时，封闭壳上气孔，起到防止细菌侵入的作用，随着蛋的孵化和存放时间的延长而逐渐脱去，孵化时空气进入，水分和胚胎呼吸产生的二氧化碳向外排出。

未孵化者，细菌微生物侵入，造成蛋的质量下降。

蛋的主要成分中，水分约占全蛋的65%。

去壳后，水分含量约占74%。

蛋白中水分含量最高，其中的固体物质，绝大多数是蛋白质，另有少量糖类；蛋黄含水量约为50%，其中的固体成分由脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等组成。

（二）、蛋的形成1．母鸡生殖器官的结构和功能母鸡的生殖器官主要由卵巢和输卵管两大部分组成。

在胚胎发育的早期，母雏有左、右两个卵巢和输卵管。

但在孵化的第7～9天后，右侧卵巢和输卵管停止发育，到出壳后只留有残迹；只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有生殖功能。

（1）卵巢母鸡的卵巢位于腹腔中轴线的偏左侧，由卵巢、输卵管的系膜悬附于肾脏前方的体壁。

蛋的构造加工及特性
鸡蛋是鸟类的卵，因其在熟食类中的独特的形状以及多种功能和好处，而受到很多人的喜爱。

它们是食物中最常用和最重要的一种原料，用于制
作多种食品。

由于鸡蛋的独特的构造和加工，它们是烹饪中最常用的原料，用于制作各种菜肴，披萨，汤，糊和其他食品。

鸡蛋的构造很复杂，其外形和内部有很多特殊的功能。

外壳的坚硬性
可以保护内部的蛋白质和脂肪，有助于鸡蛋的运输和存储。

蛋清是鸡蛋的
主要成分，由90％的水和9％的蛋白质组成，具有保湿，增强吸水性，增
加口感，增强风味等功能，是蛋糕，米饭等菜肴的重要构成部分。

蛋黄是
由蛋黄蛋白，脂肪，碳水化合物等组成，有着黄油的类似质地和口感，有
利于蛋糕，面包，点心等食物的发酵。

介绍鸡蛋的结构首先，让我们来看一下鸡蛋的整体结构。

鸡蛋通常呈卵形，包括蛋壳、蛋清和蛋黄三个部分。

蛋壳是由碳酸钙组成的，外观呈白色或棕色。

蛋清是半透明的胶状液体，占据了鸡蛋的大部分空间。

蛋黄则是黄色的、富含营养的液体，被蛋清包裹在内部。

整个鸡蛋的结构紧凑、完整，保护了蛋内的营养成分以及鸡胚的生长所需的环境。

接下来，我们将详细介绍鸡蛋的各部分组成和结构。

首先是蛋壳，它是鸡蛋最外层的保护壳，是由碳酸钙组成的。

蛋壳的主要成分是碳酸钙，占据了90%以上的比例。

碳酸钙是一种坚硬的矿物质，具有很强的抗压能力，能够有效地保护蛋内的蛋清和蛋黄。

此外，蛋壳的表面有微小的气孔，能够让空气和水分进入蛋内，同时防止微生物的侵入。

因此，蛋壳不仅具有保护作用，还能保持蛋内环境的稳定。

其次是蛋清和蛋黄。

蛋清是由水、蛋白质、维生素和矿物质等组成的，呈半透明的胶状液体。

蛋清中含有大量的蛋白质，是一种高质量的蛋白质来源。

此外，蛋清还含有丰富的维生素B和矿物质，如钠、钾、镁等。

这些营养成分对人体健康有着重要的作用。

蛋黄则是一种富含脂肪、胆固醇、维生素和矿物质的黄色液体。

蛋黄中含有丰富的卵磷脂、卵黄素和胆固醇等营养成分，对人体的生长发育和健康有着重要的作用。

因此，蛋清和蛋黄的结构和组成对于人体的健康至关重要。

除了蛋壳、蛋清和蛋黄外，鸡蛋还包括了一些其他组成部分。

例如，鸡蛋中含有一种被称为卵白的蛋清物质，它是蛋清的一种黏液状成分，具有一定的黏性和保护作用。

此外，鸡蛋中还含有一些微量元素和抗氧化物质，如硫胺素、核黄素和生物素等。

这些营养成分对于人体健康和免疫功能有着重要的作用，能够有效地保护人体免受疾病的侵害。

总的来说，鸡蛋的结构非常复杂，包括了蛋壳、蛋清和蛋黄等多种组成部分。

这些组成部分具有丰富的营养成分，对人体的健康有着重要的作用。

因此，合理食用鸡蛋对于人体的健康和营养均衡非常重要。

希望本文能够对读者有所帮助，更好地了解鸡蛋的结构和组成。