膳食结构与平衡膳食_图文.ppt

（2）膳食的供给与机体需要之间的平衡，即保证能量和各种营养素， 全面达到机体的需要量。
任何一种营养素长期的过剩或不足都会引起机体营养不平衡，而
导致疾病。
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合理营养、平衡膳食
由多种食物构成的，营养素种 类齐全、数量充足、比例恰当 的膳食 要合理搭配各种食物 ：粗粮细 粮搭配、荤菜素菜搭配
合理烹调食物
固醇从而防治动脉硬化 √优质蛋白质－－对肝脏组织损伤有修复作用
；还可增强肌体的代谢功能和免疫功能 √维生素B2 、硒、锌等微量营养素－－预防
癌症 √每天应食一个鸡蛋
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中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
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中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
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膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡 果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜 水果不能够代替蔬菜
这种膳食结构造成居民营养缺乏，蛋白质、热能的不 足，体质下降，劳动能力降低，但这种膳食结构膳食纤维 充足，动物性脂肪少，有利于预防冠心病和高脂血症。
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（3）动植物性食物平衡的膳食结构（东方膳食模式，以日本 为主）：
膳食中动植物性食物比例比较适当。
特点：保持以谷类为主，消费粮食94kg/年/人，同时 也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品的量约 63kg/年/人左右，其中海产品约占50%，动物蛋白占总蛋白 的42.8%；每天能量保持在2000kcal左右；三大生热营养素 的供能比为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。

居民膳食指南
（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶 性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组 成更适合人体需要 。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物， 摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素， 应当少吃。
饮食健康
居民膳食指南
平衡膳食宝塔说明
第三层 肥肉和荤油为高能量和 高脂肪食物，摄入过多 往往会引起肥胖，并是 某些慢性病的危险因素， 应当少吃。提倡吃含蛋 白质较高，脂肪较低的 鸡、鱼、兔、牛肉等动 物性食物，适当减少猪 肉的消费比例。
平衡膳食宝塔说明
第四层 第四层为奶类及制品、 豆类及豆制品 ，是蛋 白质、矿物质和维生 素的丰富来源。每天 应吃奶类及奶制品100 克和豆类及豆制品50克。
饮食健康
居民膳食指南
（三）常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高， 且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食 提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂 肪酸，钙及维生素B1、B2、烟酸等。
“红”是红葡萄酒，健康人每天喝50-70毫升，可 减轻动脉硬化； “黄”指胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等。红黄 色蔬菜含VA较多； “绿”指饮绿茶，可以减少肿瘤和冠心病的发生； “白”指燕麦，可降低胆固醇； "黑"是黑木耳，每天吃10克，坚持50天，可使血 黏度下降，不易形成脑血栓和发生心肌梗塞。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理
想的膳食模式。平衡膳食宝塔共分五层，
包含我们每天应吃的主要食物种类。各层
位置和面积不同，反映出各类食物在膳食

（3）食谱编制要注意菜肴搭配
① 营养素搭配的合理性 ② 搭配的可口性
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五、不同人群的营养配餐实例
（一）幼儿的营养配餐 （二）青春期营养配餐
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（一）幼儿的营养配餐
1．幼儿生长发育特点
• 体质量每年增加2Kg，身高第二年增加11～13cm, 第三年增加8～9cm。热 能和蛋白质相当于其母亲的一半，矿物质和维生素大于成人的一半。胃容 积由200ml增至300ml，但牙齿少、咀嚼能力有限、肠道蠕动能力及调节能 力远不如成人。
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（1）食谱编制要考虑到实际可操作性
• 食谱编制要考虑到实际可操作性，工艺菜 、创新菜、江湖菜等最好在餐饮业中体现 ，学校、医院、家庭都不适合。有鲜明地 方特色的菜，最好不要大量出现在大医院 的膳食食谱中，因为病员来自祖国各地， 要考虑到其口味的可接受性。
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（2）食谱编制要体现卫生和安全
• 合理的加工与烹调，可以提高食物的消化 率，有利于人体吸收利用，增加食物的效 益。烹调加工过程中还要注意减少食物中 营养素的损失。
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（四）正确的膳食制度
• 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的 摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同 时也能保证进食与食物消化过程的协调一 致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发 挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同 人群的生理和劳动状况制订。
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（二）对人体无毒无害
• 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动 植物、微生物病原体、化学毒物、农药残 留、食品添加剂、霉菌毒素等等，它们对 人体健康危害很大，重者可危及生命。因 此，对食物的卫生状况应十分重视，凡不 符合卫生标准，腐败变质，不清洁的食物 ，均不能食用。

05
现代生活方式下的膳食调 整建议
快餐文化背景下如何保持合理膳食结构
选择营养均衡的快餐
尽量选择含有蔬菜、水果、全谷类和优质蛋白质的快餐，避免选 择油炸、高糖和高盐食品。
控制快餐摄入量
快餐通常含有高热量和高脂肪，应控制摄入量，避免频繁食用。
搭配健康食品
在食用快餐时，可以搭配一些水果、蔬菜或酸奶等健康食品，以 平衡营养摄入。
蛋白质需求增加
蛋白质是胎儿和婴儿生长所必需的营 养素，孕妇和哺乳期妇女需要增加蛋 白质的摄入量。
铁需求增加
铁是血红蛋白的组成部分，对于孕妇 和哺乳期妇女的血液健康非常重要。
儿童青少年生长发育期膳食营养需求
蛋白质需求增加 儿童青少年处于生长发育期，蛋 白质是细胞生长和修复的基本物 质，需要增加蛋白质的摄入量。
膳食纤维丰富
有助于维持肠道健康，降 低胆固醇，控制血糖等。
肉类、禽蛋类食物营养价值
高质量蛋白质来源
01
肉类、禽蛋类食物提供优质蛋白质，对维持身体组织生长和修
复有重要作用。
富含铁、锌等矿物质
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是铁和锌的良好来源，对预防贫血、促进生长发育等有重要意
义。
含有多种维生素
03
如维生素B12、维生素D等，对身体正常生理功能有重要作用。
副食搭配方法及注意事项
荤素搭配
适量摄入动物性食品和植物性食 品，保证优质蛋白质、脂肪和维
生素的摄入。
色彩搭配
选择不同颜色的蔬菜和水果，实现 营养素的均衡摄入。
控制油盐糖摄入量
减少烹饪过程中油盐糖的使用量， 以降低慢性病风险。
餐间零食选择和摄入量控制
选择健康零食
如坚果、水果、酸奶等，避免选 择高糖、高油、高盐零食。

合理膳食 均衡营养
目录
1 膳食平衡与健康 2 膳食平衡的标准 3 营养不良与改善 4 儿童营养膳食 5 老年人营养膳食
一、膳食平衡与健康
膳食平衡
是指每餐膳食由多种食物组成，其质和 量都能满足就餐者的生理需要，食物相互合 理搭配，提供各种比例适宜的营养素，满足 人体对热能和各种营养素 需要的膳食。
海南御膳营养师事务所
（2）软食 适应范围：咀嚼能力稍差，胃肠功能差，消化不良 或胃肠道手术恢复期的老人。 饮食原则：同普通饮食，但饮食质量要求细、软、 酥，易于消化。忌食粗纤维食物。 食物形式：稀、软，粗纤维含量少，碎烂易消化。
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（3）半流食 适应范围：不能咀嚼，体虚及消化能力极差的
二、制作老年人饮食分类
一般情况下饮食可分为普通饮食、软食、半流食、 流食四类。每一类饮食均对应适合的人群。
（1）普通饮食 适应范围：消化功能正常，病情轻，无需特殊饮食的老年人。 饮食原则：饮食营养充分，能够满足身体需要，色、香、味 俱全，花样繁多，食物鲜美、适口，易于消化吸收。 食物形式：一般常用食物均可采用。
增加体力活动是预防和控制高血压的有效措施。可选择
步行、慢跑、游泳、骑车、爬楼、登山、球类、健身操等有 氧代谢运动，运动应以个人的年龄和体质为基础。
海南御膳营养师事务所
中国居民的膳食指南
1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜、水果和薯类； 3、每天奶类、豆类或其制品； 4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6、食不过量，天天运动，控制体重； 7、三餐分配要合理，零食要适当； 8、每天足量饮水，合理选择饮料； 9、如饮酒应限量； 10、吃新鲜卫生的食物。
老年人，或病情较重者。 饮食原则：食物细软易消化呈半流装，营养

（1）食物构成 较为合理的组成为以谷类为主食，蔬 菜为副食，搭配少量豆制品和动物性食品，同时适当补充 功能性食品。 （2）能量 热能摄入量与需要量的差别不大，占标准 的 90% 左右为正常，低于 80% 为摄入不足，摄入长期超过 30% 有害无益。包括热能食物来源分布百分比和热能营养 素来源分布百分比（蛋白质10%～15%；脂肪20%～30%为宜， 其中饱和脂肪酸小于总能量的 10% ）和三餐热能比（ 2 ～ 3）:4 :（3～4），一餐能量不超过全日50%。

3．评价指数
如： Kaup 指数 = 体重（ kg）×104/ 身高（ cm）2。此指数正 常范围为15～19，19～22为良好、13～15为消瘦、10～13为营 养不良、小于10为消耗性疾病、22以上为肥胖。


第四节
膳食指南与膳食平衡宝塔
（3）营养状况 包括蛋白质来源分布和百分比，一般 认为来自动物和豆类的蛋白质占蛋白质总量的30%～50%为 宜；低于 10% 就认为蛋白质来源较差。当热能供给充分时， 蛋白质量在RNI的80%以上。
（ 4 ）维生素与无机盐 包括维生素 A、C、D 来源；维 生素 B1、B2、烟酸与能量供给比例；钙、铁等来源和其占 RNI 百分比。对其食物来源和百分比进行分析可进一步了 维生素与无机盐的营养状况。



第三节 居民营养状况调查
一、膳食调查
1．称量法（称重法） 称重法是指对某一膳食单位（团体、家庭或个人）所 消耗食物全部分别称重的方法。一般应连续进行 4 天以上， 调查对象至少占同类人员的10％以上，且不得少于20人。 2．查帐法 该法通过查阅过去一定时期内食物消费总量和同一时 期的进餐人数，根据混合系数粗略算出每人每日各种食物 的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的热能 和营养素数量。

➢如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中 动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动 物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄入的热能 和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在 80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日 本型膳食结构。
➢但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也 出现了西方化的倾向，这体现在近10年内，日 本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势。
全国城乡居民每标准人每天营养素摄入量其 中66.8％来自于谷类食物，22％来自脂肪， 11.8％来自蛋白质。
蛋白质
蛋白质摄入量为每标准人每日68g，占 RDA的90.3％，城乡相差9.8g
蛋白质的食物来源谷类约占50％一60％， 豆类5％～6％，动物性食物20％一30％。
城市居民以动物性食物获得蛋白质的为 农村居民的2.5倍。
营养需要量
营养需要量：
维持人体正常生理所需要的营养素数量。
每日膳食中营养素的供给量（RDA）：
在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体 差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发 展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能 等各种营养素的数量。
膳食结构的类型
素膳 混合膳
一、不同国家的膳食结构
为此美国政府和营养学家提出了膳食指 导原则，建议美国人每日应摄入20— 25g食物纤维，并选择富含食物纤维和 淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干 豆类等植物性食物，并注意适当饮酒和 保持合适的体重。
2、发展中国家膳食结构模式
Ø又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。 Ø以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。 Ø植物性食物占食物总量的95％左右，这些国家 的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有 的国家年人均消费谷类与薯类达200吨，肉、蛋、 鱼不过5kg，奶类很少。蛋白质仅50g左右，脂肪 仅30～40g。 Ø 这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重 的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动 能力。 Ø这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热 能和开发廉价植物蛋白资源。

2.营养过剩（失衡）疾病 “富贵病”：高血压，冠心病，糖尿病等。
3.食物中毒 4.营养促进健康 5.食源性疾病：三致作用，慢性损害。
平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔
《中国居民膳食指南（2007）》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳 食指南》基础上重新修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。
•
1、有时候，我们活得累，并非生活过于刻薄，而是我们太容易被外界的氛围所感染，被他人的情绪所左右。
•
2、身材不好就去锻炼，没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人，唯一可以抱怨的，只是不够努力的自己。
•
3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气，才变成现在所谓成熟稳重的样子。
•
4、世界上只有想不通的人，没有走不通的路。将帅的坚强意志，就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样，在军事艺术中占有十分突出的地位。
存在问题——部分居民膳食结构不科学 膳食结构变化： 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低； 钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足；
蔬菜的摄入量明显减少，水果不足； 摄入的热能大大超过身体每日代谢所需的热能； 维生素A缺乏情况严重——仅3~12岁的儿童缺乏率为
9. 3%.维生素A缺乏可导致免疫系统损害，儿童多病。 近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理，不健康 的方向转化。
产生影响——导致我国慢性病患者逐年增加 我国超重或肥胖情况发展趋势严重——成人超重达到2
亿人，肥胖达到6000多万人。
血脂异常人数众多——估计现在达到1. 6亿人。 高血压人数猛增——患病率为18.8%，达到1亿6千万。
农村患病率上升更为迅速。 糖尿病患者增加明显——患病率为2.6%，达到2000多
■食物多样，谷类为主，粗细搭配； ■多吃蔬菜水果和薯类； ■每天吃奶类、大豆或其制品； ■常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； ■减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ■食不过量，天天运动，保持健康体重； ■三餐分配要合理，零食要适当； ■每天足量饮水，合理选择饮料； ■如饮酒应限量； ■吃新鲜卫生的食物。

不合理的膳食结构可能导致营养过剩 或营养不良，增加患肥胖症、心血管 疾病、糖尿病等慢性病的风险。
不同地区的膳食结构特点
东方膳食结构
以植物性食物为主，注重谷类、 蔬菜、水果的摄入，动物性食物 较少，烹饪方式以蒸、煮、炖为
主。
西方膳食结构
以动物性食物为主，大量摄入肉 类、乳制品、油炸食品等，谷类 和蔬菜摄入较少，烹饪方式以煎、
过多的盐分和糖分会增加患高血压和糖尿病等慢 性疾病的风险。
老年人膳食指南
保证食物易于消化吸收
老年人的消化系统功能下降，应选择易于消化吸收的食物，如软 烂的米饭、面条、蔬菜、水果等。
控制脂肪和胆固醇的摄入
过多的脂肪和胆固醇会增加患心血管疾病的风险，老年人应选择低 脂肪、低胆固醇的食物。
增加富含优质蛋白质的食物
品和油脂类。
每种食物都有其独特的营养成 分，因此应摄入多种食物，以
确保获得全面的营养。
平衡膳食还应考虑个人的年龄 、性别、身体状况和活动水平 等因素，以制定个性化的饮食
计划。
食物多样性原则
食物多样性是指摄入多种不同种类的 食物，以获得全面的营养。
建议每天摄入至少12种食物，每周摄 入至少25种食物，以满足身体对各种 营养素的需求。
加强政策支持
制定相关政策
政府应制定相关政策，鼓励和支持企业、学校、社区等单位推广 膳食指南，推动全民健康饮食。
资金支持
政府应提供一定的资金支持，用于膳食指南的宣传、推广和实施， 促进健康饮食文化的普及。
监管政策
政府应加强对食品产业的监管，制定严格的食品安全标准，确保 食品质量和安全，为推广健康饮食提供保障。
增加富含钙、铁、锌等矿物质的食物
02
如牛奶、豆腐、瘦肉、海鲜等，有助于骨骼和牙齿的发育。

合理膳食ppt课件
2024养与健康关系 • 中国居民膳食指南解读 • 平衡膳食宝塔构建及应用 • 营养素缺乏与过剩问题探讨
2024/3/26
2
目录
• 特殊人群合理膳食安排策略 • 现代生活方式下合理膳食挑战与对策
2024/3/26
3
01
膳食营养与健康关系
2024/3/26
维生素C缺乏
可能导致坏血病，表现为牙龈出血、关节 疼痛等。维生素C主要存在于新鲜水果和 蔬菜中，缺乏可能由于摄入不足或烹饪方 式不当导致损失。
2024/3/26
17
营养过剩引发健康问题剖析
01
02
03
脂肪过剩
长期摄入高脂肪食物，容 易导致肥胖、高血脂等问 题，增加心血管疾病风险。
2024/3/26
26
提高公众营养意识和能力途径
营养教育普及
通过学校、社区等渠道普 及营养知识，提高公众对 合理膳食的认识。
2024/3/26
营养标签解读
教授公众如何解读食品营 养标签，以便在购买食品 时做出更明智的选择。
健康烹饪技巧培训
开展健康烹饪技巧培训活 动，教授公众如何制作营 养均衡、美味可口的佳肴。
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THANKS
老年人群
关注钙、维生素D、蛋白质等营养素的摄 入，预防骨质疏松和肌肉萎缩。
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实践操作与案例分析
制定个性化膳食计划
根据个人年龄、性别、身体状况和 活动水平，制定适合自己的膳食计
划。
营养配餐实践
学习如何搭配食物，实现营养均衡 和口感美味的双重目标。
2024/3/26
案例分析
通过具体案例，了解不同人群在膳 食实践中遇到的问题及解决方法。

•
过渡乳，15天后为成熟乳。
第3页/共94页
●初乳营养价非常高，有如下特点： 蛋白质含量为10%，成熟乳仅1%。 含丰富抗体，以分泌免疫球蛋白A（IGA）为多 含乳铁蛋白（是免疫活性物质），较多的白细 胞、淋巴细胞、溶菌酶、干扰素、转移因子及 抗病因子，如：补体。提高机体抗病能力。 含锌多、不饱和脂肪酸比成熟乳高。 初乳中的脂肪和乳糖比成熟乳少，非常适应新 生儿脂肪和糖消化能力差的特点。
▲大豆类含有丰富的对老年妇女非常重要的生物活 性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质 过氧化，抗衰老，减少骨钙丢失，预防骨质疏松 和心脑血管病。
▲脂肪含量20%，以不饱和脂肪酸为主，油酸36％, 亚油酸57%，亚麻酸10%，还含有脑磷脂、卵磷 脂，所以大豆是增强智力、情感智力、预防高血 压、动脉粥样硬化的理想食品。
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白色的蔬果
• 食物举例：大蒜、洋葱、菜花、白萝卜、梨……
• 植物营养素代表：
大蒜和洋葱的蒜氨酸：增强免疫力、降血脂、 抗菌
菜 花 和进白入人萝体卜转化的 芥 子 油 甙 ： 抗 炎 、 抗 癌 、 促 消 化
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橙黄色的蔬果
• 食物举例：柑桔、芒果、菠萝、柠檬、南瓜、胡萝卜、 木瓜、番薯、杏子、哈密瓜……
金针蘑--益智菇。 。含有赖氨酸高，增加脑细胞的活性——健脑。 。含锌高，增加食欲和健脑。 。含有尼克酸高，增强皮肤粘膜的抗病能力。 鸡腿蘑—均衡营养，被称为“菌中新秀” 。含蛋白质是大米的3倍，白面的两倍，牛奶的8倍，猪肉的3倍，牛肉2倍，
鱼肉1倍。 。含有20多种氨基酸和人体不能合成的9种必需氨基酸。
学有效的喂养方法。 ●母乳喂养孩子6个月前很少生病，可降低II型糖