罐头加工的工艺流程

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JINING UNIVERSITY

《食品机械与设备》课程论文

题目 蘑菇罐头生产工艺流程

年级 2011 专业 食品科学与工程

姓名 毛凤娇 学号 2011092135

生命科学与工程系

2013-12-24 2

目录

1、工艺流程......................................................3

2、操作要点......................................................4

3、质量标准......................................................8

4、参考文献......................................................9 3 蘑菇罐头生产工艺流程

1、工艺流程

原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品

返工

蘑菇采购

清洗 去根 原料贮存

外包装材料采购

外包装材料贮存 装罐、注汁

打捡、包装

入库储存

成品发运 常温存放 调味料称量

封口

杀菌、冷却

擦罐 非受限辅料验收

非受限辅料贮存

配汁 内包装材料采购

空罐清洗 内包装材料贮存 4 2、操作要点

1.蘑菇的筛选处理

颜色：蘑菇色泽呈淡黄—浅淡黄褐色。

滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。

组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。缺陷菇掌握公差：

苹果罐头加工工艺

摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预 处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。

一、糖水苹果罐头的加工

（一）工艺流程

原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却

（二）原料预处理

（1）原料选择 选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色 。

（2）分级 苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

（3）清洗 用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。

罐头生产操作规程

洗罐工序操作规程

1、领罐、洗罐必须轻拿轻放，确实保护返边，运输时要注意防止倒罐造成伤罐。根据不同罐型分别堆放。

2、洗罐前应先剔除机械伤、返边碰伤及其它缺陷罐。

3、洗罐时应注意分清铁别、罐型，不得将不同铁别、品种的空罐混淆。

4、空罐不得直接接触地面，防止返边碰伤及泥沙等污染，应存放于铁架上，当日洗罐未用完的要进行烘干，妥善保存防止生锈。

5、空罐放置于50℃以上的热水池中进行清洗，清洗干净后倒置凉干备用。

6、洗罐应根据生产进度进行，上下工序应紧密衔接，从洗罐到装罐不超过1小时，防止水锈。

装罐工序操作规程

1、原料装罐前须经天平过磅，过磅前须核准称量天平及代用码。

2、装罐时，空罐应轻拿轻放，注意保护返边，防止碰伤，并注意剔除碰伤和返边碰伤及其他缺陷罐，及时退回洗罐工序返修或退料。

3、在装罐过程中，注意剔除不合格原料和杂质。

4、生产过程中，当班组长对每台装罐天平装罐量每隔30分钟随机抽取1罐进行检测，若发现超过分差范围，应立即把信息反馈给过磅员，并监督装罐人员校核天平，前30分钟的产品应全部复磅。

5、做好班前、班中、班后的卫生工作。

罐盖打字操作规程

1、领用罐盖正确、足量、保证持续生产，运输中不倒箱。

2、擦净脏盖，挑选剔除断胶、起泡、锈盖、碰伤盖等。

3、字模应清晰、光洁、无缺口或高低不平，调机后试机打字。

4、打字时，经常检查罐盖字迹，要求居中、正确、清楚、无模糊、失字或过深。 5、打字后每箱罐盖应放标签，标明适用罐型、规格或级别名称，不得混盖或发错盖。

6、根据原料量，严格按产量要求打字，要求不脱节，不余盖。

7、生产结束后收集余盖，按不同罐型、规格、级别分别存放。

排气床操作规程

1、在生产之前做好各项准备工作，包括添加润滑剂，检查机器的机械传动系统，电气控制系统，开空机运转，查看是否正常。

2、对开机后的首罐产品进行外观检测，检测合格后才能生产。

3、根据罐头的罐中心温度情况而掌握蒸汽量，控制罐中心的温度为水果罐头80~90℃，椰果罐头45~55℃。

桔子罐头加工工艺

一．工艺流程：

选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装

二、操作工艺：

1．选果 ①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。

2．洗果 桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁

3．热浸 在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。

4 剥皮、去络、分级 剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰

5．酸碱处理 此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理 将液态碱或固态碱先配均匀， 成浓度30％ 的碱溶液 每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％ 的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入， 以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣 应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

6．脱苦 将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味