传统发酵技术

试卷第5页，总5贞

传统发酵技术

1. 匍萄收获的季节性较强，并且不易运输，易腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将英加 工制作成果汁、果洒、果醋等。如图是简单的生产流程，结合所学知识回答下列问题：

严与果胶酶混合虫果汁

挑选葡萄一冲洗一榨汁一

聖酒精发酵里醋酸发酵

［⑤ ［⑥

果酒 果醋

(1) 果胶酶能够提高葡萄的出汁率并使浑浊的果汁变得澄淸，英原因是 _____________ 。生产果汁时，为了使果胶

酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好 ______________________________

(2) 果酒的制作离不开酵母菌。在匍萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是 ____________________ 。温度是酵

母菌生长和发酵的重要条件，在酵母菌的酒精发酵过程中，一般将温度控制在 _______ o

(3) 果洒的制作需要醋酸菌。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖

源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ______________ ;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ______________ .

再进一步转变为 ______________ 。

(4) 从发酵条件看，果酒和果醋的制作过程的不同之处主要是 _______________________ o

2. 下而是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果洒和果醋的发酵装置。根据图示完成下列问题：

(1) 完成图1中的实验流程。

⑵冲洗的主要目的是 __________________ ,冲洗应特别注意不能 ___________________ ,以防止菌种的流失。

(3) 图2装宜中的充气口在 __________时关闭，在 ___________ 时连接充气泵，并连续不断地向内 ___________ o

(4) 排气口在酒精发酵时排出的气体是由 _______ 产生的 ____________ 。在洒精发酵时一般将温度控制在_____ 。

(5) 写岀与(4)题有关的反应方程式 _________________________________ o

3. 春廿是中国及一些亚洲民族一个古老的传统石日，也是家人团聚的时候。家人团聚离不开美洒助兴，离不开 美味饺子。请同学们回答下列有关微生物的问题。

(1) 家人团聚离不开美酒助兴，利用 ________ 酿酒在我国有着悠久历史。因为该菌是兼性厌氧微生物，在 条

件下，该菌能够大量繁殖，在 ______________ 条件下，该菌进行洒精发酵。20 °C左右最适合该菌繁殖，酒精发

酵的最佳温度是在 ________ , pH最好是弱酸性。

(2) 家人团聚离不开美味饺子，人们在吃饺子时，喜欢蘸醋。制作食醋的微生物是 _______ ,它是一种 ________ (填

"好氧”或"厌氧”)细菌，在糖源充足时，该菌会将糖分解成 _________ ;在糖源不足时，该菌先将 __________ 变

成乙醛，再将乙醛变为 _________ o

(3) 在制作果醋的过程中，温度一定要严格控制在 ________ ，时间控制在厂8 d左右。图1果酒、果話制作流程 试卷第4页，总5贞 4. 蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作 蓝莓果洒和蓝莓果醋。

(1) 制洒中利用的微生物是 _________ ,取样后可用 ____________ 观察该微生物。发酵时一般先通气，通气的目的

是 ______________ O制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重锯酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成 _________ O

(2) 为鉴龙蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的 ____ 作

进一步的鉴定。

(3) 酿制蓝莓果洒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在的发酵液中，绝大多数微生物无法适应

这一环境而受抑制。

(4) 酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温髙的夏天更易如此，分析

英原因是醋酸菌最适宜生长温度为 __________ 。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源 __________ (填“充足”

或"缺少”)。

5. 如图所示为某兴趣小组探究酵母菌的呼吸类型及影响衣藻(绿藻的一种)光合作用因素的实验装置。实验开始 时,把注射器内的空气排空，阀门1和阀门2均关闭。不考虑摩擦以及通气管内气体的影响，回答下列相关问题：

(1) 衣藻和酵母菌细胞内都能生成ATP的场所是 _______________

(2) 如装置内的有色液滴向右移动，则酵母菌一泄进行的呼吸类型为 _____ ,酵母菌进行该种呼吸作用的化学反应

式为 ___________________________ 。取一定的培养液与 _________ (试剂)混合,观察到的颜色变化是 __________ 。

(3) 在某条件下，打开阀门1,注射器活塞会向左移动,原因是 _____ ,移动一段距离后会停止,原因是 ___________ o

(4) 人们酿制果酒时利用的微生物主要是酵母菌。制作果洒时一般将温度控制在 __________ 。工厂化生产果洒时,

为提高果洒的品质，更好地抑制英他微生物的生长，需要对原料、设备等进行 ____________ 处理。

6. 果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素等营养物质，有较好的保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请 根据果洒和果醋的制作流程和装置要求回答有关问题：

呆酒和呆醋制作装曽示意图

(1) 图中A过程指 _____________ , B过程指 ____________ ,去除匍萄的枝梗应在A过程_(填“之前”或“之

后”)进行。

(2) 图中洒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 _________________ 。

(3) 按照操作要求，把痢萄汁倒入发酵瓶后，影响发酵产物不同的主要因素有 _________ 、 __________ 、 _____ 。

⑷从装置图可以看岀，加入发酵瓶中的葡萄汁只占发酵瓶的2/3,目的是 __________________ 。

⑸制果醋时，要适时通过[] __________________ 进行充气的原因是 _____________ o

(6)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时,常添加一泄浓度的匍萄糖。若匍萄糖浓度过高会抑制酵母 菌的生长，英原因最可能是 _________________ 。果酒和果醋的制作流程图 试卷第5页•总5贞 7. 腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著需的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久, 品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有 酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红 曲酱腐乳，请据图回答：

毛霉亠砲子悬浮液 红曲酱卤

豆腐干f切块〜接菌〜搓毛f腌坯〜装坛一兑汤〜发酵

-*成品

(1) 现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种—状真菌。

(2) 在腐乳制作的过程中，毛雷等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 _____________ 和 ____________ ，

____________ _将脂肪水解为甘汕和脂肪酸。

(3) 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ____________ 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将

优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ______________________________________ 。

(4) 搓毛是将长满菌线的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是 ______________________________________ 。

(5) 在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而 ____________ 盐量，接近瓶口要 ____________ 铺一些。

(6) 红曲酱卤是由红曲、而酱、黄洒按一左的比例配制而成的，加入黄酒的作用是 __________________________ .

8. 回答下列关于腐乳制作的问题：

腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为 和 :其产生的 能 将豆腐中的脂肪水解为 和 o

⑵发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ______________ 生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有 独特的 _____________________________ o

9. 利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题。

(1) 桑甚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、匍萄糖、花青素等等，桑甚酒是用桑果(桑甚)原浆酿造的洒，具有很 好的营养成分、养生价值。利用桑甚发酵制作桑甚洒的发酵装置内加入桑甚汁后要留约1/3的空间，目的

是 __________________________________________________ o其发酵液因具有 _______________ 的特点，可以抑制

大多数其他微生物的生长。桑甚汁发酵后，可用 ______________ 来鉴左发酵液中的洒精，要使鉴左的结果更有

说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于 _______________________________________ 。

(2) 喝剩的桑会洒放苣一段时间后变酸的原因是 _____________________________________ o

(3) 补充腐乳制作的实验流程示意图。

在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度 ______________ 。现代科学研究表明，除毛霉外，还有

多种微生物参与了豆腐的发酵，如 _____________________________________ 等(写出一种即可)。腐乳制作过程

中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表而的盐要铺厚一些，抑制 微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的 _________________ 和 ____________ 也有相同的作用。

装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过洒精灯的火焰，防止 」

传统发酵技术高考真题

1. 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

(1) _______________________________________________________________________________________ 酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 _________________ 中进行,