乳制品的生产工艺

乳制品的生产工艺

乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：

1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。

2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。

3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。

4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。

5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。

6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。

7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。

这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。

益生菌乳制品的生产工艺

1. 原料选择

益生菌乳制品的原材料主要包括牛奶、乳粉、益生菌菌种等。牛奶要求新鲜，质量好，乳酸菌菌种要选择活力强、稳定性好、生产成本低的菌种。

2. 调配原料

将配制好的奶粉溶解于水中，添加适量的糖、蛋白、适量的盐，然后将盐、香精添加至溶液中，并加热至38-40。

3. 发酵

将适量的益生菌菌种添加至调配好的原料中，并置于发酵恒温箱中，发酵时间一般为12-18小时。

4. 挤压

将发酵好的乳酸菌液体挤出，并进行过滤。过滤后将乳酸菌液体装进玻璃瓶或塑料瓶中，然后加上瓶盖，冷却后即可保存或销售。

5. 包装

将生产好的益生菌乳制品进行包装，一般采用玻璃瓶、塑料瓶、袋装等包装形式，需要进行灭菌、滤杀和真空灌装。

6. 贮存

益生菌乳制品生产后要进行冷藏或冷冻，保存时间一般视产品种类而定，但通常保质期为3个月至6个月之间。

乳品加工关键技术与设备

我国实施乳品加工业发展战略的重点领域是针对制约我国乳业发展的关键技术与设备，依据引进消化和自主创新相结合的原则进行科技攻关，争取在以下技术和设备上取得突破，推动我国乳品加工业的科技进步。

1.乳品加工的关键技术

膜分离技术

膜分离技术因其具有对环境污染小、能量消耗低、无需使用添加剂、避免产品的热破坏，而且过滤的同时将物料浓缩或分离等优点，使得它在乳品加工中显示出越来越多的实用价值和广阔的应用前景。

目前发达国家膜分离技术在乳品加工中的应用主要有：①反渗析技术在浓缩乳清中的应用；②纳米过滤技术在乳清的脱盐和浓缩、循环加工用水、循环碱性和酸性清洗液、浓缩和提纯糖液、蛋白水解液和发酵液中的应用；③超滤技术在蛋白质浓缩、分离和提纯的应用；④微生物过滤技术在除去微生物、孢子、病毒和抗体中的应用；⑤电膜过滤在选择性分离和提纯带电成分、水解液处理、恢复乳铁蛋白等中的应用。

我国膜分离技术经过30年的发展，在膜的基础理论、应用装置上都取得了长足的进展。有些大型乳品企业已经将膜技术用于原料乳中，以除去乳中的微生物、孢子和病毒等，也有将膜技术用于生产乳清蛋白，但是我国对于膜技术在乳中蛋白质的浓缩、标准化方面，以及膜的装置、材料、组件上还与国外有一定的差距。

生物技术

生物技术是现代新技术革命的重要内容之一，包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生化工程等。国内外近年来将生物技术在乳品中的应用主要有利用基因工技术改造菌种微生物、利用工程菌生产特殊的酶系、利用生物技术生产免疫乳等几个方面。

冷杀菌技术

冷杀菌技术是近年来研究较多的一种杀菌技术。由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及其营养成分。

目前，高压加工技术、高压脉冲电场杀菌、超声波灭菌、抗微生物酶杀菌、微波杀菌技术、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐射杀菌、脉冲强光杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、电阻杀菌在乳品工业得到不同程度的研究和应用。

第一章 乳的成分和特性

概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。

乳的生产：

乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。

平均年产乳量6000－7000kg。一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。

水牛：主要分布在亚洲，印度。适合于水田作业。脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。

摩拉水牛：原产印度。我国1957年引进。在多个省份分布较广。

西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质

奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，

影响产乳性能的因素：

影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）

2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间

3、个体

同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。

例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。

4、年龄与胎次

产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。