第十二章 食品卫生和食品卫生标准
教学目标：了解食品的卫生的要求、管理、标准以及食品卫生标准这的微生物指标。掌握微生物学检验的样品采集与处理检验。
教学重点：食品卫生标准这的微生物指标，微生物学检验的样品采集与处理检验。
教学难点：食品卫生标准这的微生物指标
教学方法：课堂讲授
讲课学时数3学时
参考书目：
（1）、江汉湖主编；《食品微生物学》，中国农业出版社，2002；
（2）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995；
（3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995 ；
第一节 食品卫生
食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。
一、食品的卫生要求
食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品卫生管理
1、食品卫生管理体制
食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。
（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)
内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。
（2）GMP管理体系
GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996
（1998年增补品种）
1 范围
本标准规定了食品添加剂的品种，使用范围及使用量。
本标准适用于1997年度申请单位申报的新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围。
本标准为GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的续篇。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准
GBl2493—1990食品添加剂分类和代码
GBl4880—1994食品营养强化剂使用卫生标准
3 新增品种
新增品种见表l。
表1新增品种
类别
(代码)
名 称
使 用 范 围 最大使用量
g／kg
备 注
着色剂
(08) 酸性红 糖果(包括巧克力及巧克力制品)冰淇淋、
雪糕、冰棍 0．05 雀巢(中国)投资服务有限公司
卜胡萝卜素
(发酵法) 按GB 2760规定 按GB 2760规定 武汉星辰现代生物工程有限公司
酶制剂
(11．0)
蛋白酶
(地衣芽抱杆菌) 蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业
乳制品 按生产需要适量使用 丹麦诺和诺德公司
蛋白酶
(米曲霉) 蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业
乳制品、酿造工业
蛋白酶
(枯草芽抱杆菌) 酿造、焙烤
蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业
乳制品
木聚糖酶
(米曲霉) 焙烤，淀粉工业
真菌淀粉制剂
焙烤制品，发酵酒，淀粉制糖工业果汁、蔬菜加工、酒精工业
食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996
（1998年增补品种）
1 范围
本标准规定了食品添加剂的品种，使用范围及使用量。
本标准适用于1997年度申请单位申报的新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围。
本标准为GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的续篇。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准
GBl2493—1990食品添加剂分类和代码
GBl4880—1994食品营养强化剂使用卫生标准
3 新增品种
新增品种见表l。
表1新增品种
类别
(代码)
名 称
使 用 范 围 最大使用量
g／kg
备 注
着色剂
(08) 酸性红 糖果(包括巧克力及巧克力制品)冰淇淋、
雪糕、冰棍 0．05 雀巢(中国)投资服务有限公司
卜胡萝卜素
(发酵法) 按GB 2760规定 按GB 2760规定 武汉星辰现代生物工程有限公司
酶制剂
(11．0)
蛋白酶
(地衣芽抱杆菌) 蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业
乳制品 按生产需要适量使用 丹麦诺和诺德公司
蛋白酶
(米曲霉) 蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业
乳制品、酿造工业
蛋白酶
(枯草芽抱杆菌) 酿造、焙烤
蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业
乳制品
木聚糖酶
(米曲霉) 焙烤，淀粉工业
真菌淀粉制剂
焙烤制品，发酵酒，淀粉制糖工业果汁、蔬菜加工、酒精工业
1 我国食品卫生标准体系
第一节 概述
一、食品卫生标准的概念与性质
（一）食品卫生标准的概念
食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式发布。
这里我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的解释，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。据世界卫生组织的调查表明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命的主要食源性因素，而营养不足或过剩也同样影响着人类的健康。热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康的主要问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的主要死因。所以，世界各国都非常重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety
law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。所以，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。
2 （二）食品卫生标准的性质
1、科学技术性
标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质，是标准与其它事物的最大区别。标准的这一特性，首先是源于标准的产生方式，标准的制定是科学研究的过程，它借助科学技术作为基本条件，对某一事物的技术研究与生产实践进行科学总结，然后，以技术条文的形式出现；其次，是由于标准的使用与实施方式，食品卫生标 准必须要在食品生产过程得到实际应用，它应指导和管理食品生产的技术过程；再则，只有应用现代科学技术条件才能分析和判断食品卫生标准的实施状况，以此，监督和促进食品卫生标准的实施。所以，在标准的产生与实施过程中，无处不体现科学技术的重要性。
