餐饮成本核算(教案)之饮食产品销售价格的构成

【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率【教学目标】知识目标：（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。

能力目标：通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。

情感目标：明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。

【教学重点】销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算【教学难点】在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。

【教学设计】（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。

（5）通过练习，巩固知识。

【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过 程行为 行为 意图 间即：毛利=营业费用+营业税+利润例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。

饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。

即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）100%⨯毛利销售毛利率=产品销售价格2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。

（含义）100%=⨯毛利成本毛利率产品成本例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。

最新整理菜品成本核算资料菜品成本核算是餐饮业中非常重要的一项工作，它能够帮助餐饮企业更好地掌握菜品的成本构成，并据此制定合理的价格策略。

下面是一份最新整理的菜品成本核算资料，旨在帮助餐饮企业进行成本核算工作。

第一部分：引言1.1背景介绍：简要介绍餐饮企业中菜品成本核算的重要性和必要性。

1.2目的和目标：明确本文档的目的和目标，即为餐饮企业提供一份完整且实用的菜品成本核算资料。

第二部分：菜品成本核算的基本概念和方法2.1菜品成本的定义：明确菜品成本的含义和构成，如原材料成本、人工成本、能源成本等。

2.2菜品成本核算的方法：介绍常用的菜品成本核算方法，如加权平均法、直接法等，并比较它们的优缺点。

第三部分：菜品成本核算的具体步骤3.1数据收集：详细介绍餐饮企业如何收集和整理与菜品成本相关的数据，如原材料采购记录、员工薪资记录等。

3.2成本分配：说明如何将收集到的数据按照不同的成本项目进行分配，例如将原材料成本分配到不同的菜品中。

3.3成本核算：介绍如何将分配好的成本进行统计和计算，最终得出各个菜品的成本金额。

第四部分：菜品成本核算的应用4.1价格制定：说明如何根据菜品的成本情况合理制定价格，以保证企业的盈利能力。

4.2盈亏分析：介绍如何利用菜品成本核算结果进行盈亏分析，以帮助企业找出盈利和亏损的原因，并采取相应的措施。

第五部分：案例分析5.1案例一：餐饮企业利用菜品成本核算结果成功制定新菜品的定价策略，取得良好的销售成绩。

5.2案例二：餐饮企业利用菜品成本核算结果发现一些菜品的成本偏高，在对原材料的采购和使用方面进行了优化，降低了成本。

第六部分：总结与展望6.1总结：对整个文档的内容进行总结，强调菜品成本核算的重要性和成果。

6.2展望：展望菜品成本核算的未来发展趋势，例如采用大数据分析等先进技术进行成本核算。

本文档是一份最新整理的菜品成本核算资料，内容详实，包含了菜品成本核算的基本概念、方法和具体步骤，以及应用案例分析。

餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。

原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。

之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。

之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

菜品价格核算标准
目的：让厨师了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
内容：1、毛利率
首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期
目标定位先确定毛利率预算，再确定酒店菜肴的利润率（净利率）。

成本的计算
毛利率=（售价—成本）/售价
2、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面的原料包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率。

那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本。

净料率=（净料质量/毛料质量）*100%
将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。

实际工作中，调味料的成本多为估算。

3、售价的计算
菜品的售价= 成本/（1 —毛利率）
菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额，就是该菜品的售价。

本学期教学计划嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授课计划教师刘铸忠学科《餐饮成本核算》班级 0 7 烹饪专业部商贸部2 0 0 8 学年第 2 学期本学期授课计划本学期教学进度注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。

成绩记载2008学年第 2 学期课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、使企业合理盈利3、促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、科学地采购进货2、抓好原材料的储存管理3、在加工制作中控制原材料成本4、降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示）1、教材P11习题1、4、7课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。

某某四星酒店餐饮食品成本核算方法（草案）（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。

二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。

三、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。

餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。

餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。

关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。

4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。

(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、食品采购规定：1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。

在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。

（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。