下载文档原格式
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本兴（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价）净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率一、教学目标1. 让学生了解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 让学生掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
3. 培养学生分析餐饮成本结构，提高经营效益的能力。
二、教学内容1. 成本毛利率的概念及其计算方法。
2. 销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 成本毛利率与销售毛利率的关系。
4. 餐饮成本核算中毛利率的应用。
三、教学过程1. 导入：通过一个餐饮企业的实际案例，引发学生对成本毛利率和销售毛利率的关注。
2. 新课导入：介绍成本毛利率和销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 案例分析：分析案例中的成本毛利率和销售毛利率，让学生理解两者之间的关系。
4. 课堂讨论：让学生分组讨论成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用。
5. 总结讲解：对学生的讨论进行点评，总结成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的重要性。
四、教学方法1. 案例分析法：通过实际案例引发学生思考，提高学生的学习兴趣。
2. 小组讨论法：培养学生的团队协作能力和口头表达能力。
3. 讲解法：对重点知识进行详细讲解，确保学生掌握。
五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和讨论情况，评估学生的参与度。
2. 课后作业：布置相关作业，检查学生对知识的掌握程度。
六、教学活动1. 小组活动：学生分组，每组选择一个餐饮企业案例，计算其成本毛利率和销售毛利率。
2. 角色扮演：学生扮演餐饮企业的经营者，运用成本毛利率和销售毛利率分析企业的经营状况。
3. 演讲比赛：学生围绕成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用进行演讲，提高学生的表达能力和逻辑思维能力。
七、教学资源1. 餐饮企业案例：提供多个餐饮企业案例，供学生分析讨论。
2. 计算器：为学生提供计算器，方便计算成本毛利率和销售毛利率。
3. 教材和课件：提供相关教材和课件，帮助学生理解和掌握知识。
八、教学难点1. 理解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
餐饮成本率与毛利率1、成本率与毛利率成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。
成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。
当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。
毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。
毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。
如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。
毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。
虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。
但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。
即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。
中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2成本率=成本量÷营业额×100%毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。
也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。
在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.酒店餐饮成本管理与经营预测的关系酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。
餐饮行业成本核算的公式1、成本成本=售价×（1—毛利率）例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）2、毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%3、售价售价=成本÷（1—毛利率）例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式餐饮营业率计算公式1、毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%2、成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%3、利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金4、利润率利润率=利润额÷销售收入×100%5、费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100% 餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式经营数据计算公式1、职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）含义：反映计划期人员数量2、季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度3、座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数4、人均消费人均消费=销售收入÷接待人次含义：计算客人平均消费水平5、饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%6、计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费含义：计算餐厅营业水平7、日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数8、座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）含义：计算餐厅座位日营业水平餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式职工接待、绩效计算公式1、职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数含义：反映职工劳动程度2、职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数3、职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%含义：反映工时的利用程度4、工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式出入库计算公式1、计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映出库存水准2、平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷23、期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)含义：计算出计划营业期初库存的安排。
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明1、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应。
以下是店铺收集整理的关于餐饮毛利率计算公式，希望对你有帮助。
餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。
16个要点餐饮控制毛利率什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。
比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。
如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。
如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。
毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率
【教学目标】
知识目标：
（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；
（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
能力目标：
通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。
情感目标：
明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。
【教学重点】
销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算
【教学难点】
在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。
【教学设计】
（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；
（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；
（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；
（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
过 程
行为 行为 意图 间
即：毛利=营业费用+营业税+利润
例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000
元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？
解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。
即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利
例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成
本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：
1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）
100%⨯毛利销售毛利率=
产品销售价格
2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
（含义）
100%=⨯毛利成本毛利率产品成本
例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。
解：（1）菜肴产品的毛利=7.50－4.00=3.50(元)
(2) 销售毛利率=3.50÷7.50×100%=46.67% （3）成本毛利率=3.50÷4.00=87.50%
答:该菜成本毛利率为87.50%,销售毛利率为46.67%。
例2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48
元。
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
讲解
回答
学生 是否 理解 知识 点
过程行为行为意图间
解：毛利=48-28=20（元）
成本毛利率=20÷28×100%=71.14%
销售毛利率=20÷48×100%=41.67%
答:该菜成本毛利率为71.14%,销售毛利率为41.67%。
17
*运用知识强化练习
练习
1．销售毛利率是指与之比；成本毛利率
是指与之比。
2．将________________、______________、___________合并，称之为毛利。
3. 已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50
元，求其销售毛利率和成本毛利率？
4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42％，求这盘菜的成本是多少？提问
巡视
指导
思考
动手
求解
交流
及时
了解
学生
知识
掌握
情况
22
三、确立毛利率高低的依据
餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。
企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：
1用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。
2单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。
3筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。
4时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。
5技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。
我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50%~55%。
过程行为行为意图间费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）的比率；
税率就是指营业税与营业收入的比率；
经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；
成本率就是指成本与营业收入的比率。
28
四、销售毛利率与成本率的关系
成本率和销售毛利率之和为100%。
即：成本率+销售毛利率=100%
例：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图），所需原材料的成本
率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少？
解：销售毛利率=1-45%=55%
答：它的销售毛利率为55%
33 *弄清关系灵活运用
五、销售毛利率与成本毛利率的关系
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
例：已知北极冰藻肉酱局蛏子（如下图）的销售毛利率为55%，
试求该菜的成本毛利率。
过程行为行为意图间
解：成本毛利率=55%÷（1-55%）≈122.22%
答: 北极冰藻肉酱局蛏子的销售毛利率为55%时，其成本毛利
率约122.22%。
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
例：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%，试求
该菜肴的销售毛利率。
解：销售毛利率=95%÷（1+95%）≈48.72%
答: 富贵芝麻虾球的成本毛利率为95%时，其销售毛利率约
48.72%。
39 *公式回顾、牢记在心
公式集
一、销售毛利率与成本毛利率公式
饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品成本
销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品销售价格×100% 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品成本×100% 二、销售毛利率与成本毛利率的转换公式
成本率+销售毛利率=100%
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）强调理解
记忆
41
*课外阅读、增加知识
企业采购成本控制必须遵循以下原则：
一、稳定原料质量原则
二、最佳时间和批量原则
三、合理采购价格原则
四、提高采购效率原则43。
