食物营养化学与健康摘要：从营养化学观点叙述了食物中的主要组分及科学摄取营养成分的重要性，并强调要提高素质、增强自我保健是健康之本。
关键词：食物；营养化学；自我保健食物营养化学与健康人类的机体和促使生理机能运行的许多物质都是由化学元素结合而成的产物，而这些产物的原料都是来源于食物。
也就是说要使机体结构得到充分的发育，要使生理机能得到充分的运行，那就必需由食物供给足够的合理比例的原料，籍以维持生物的生命。
那么食物的组成也就是人类必需的营养素是哪些物质，这和人类的生活至关重要。
早在19世纪上半叶，已经建立了测定有机化合物中C、H、0、N的方法，测定了食物中人体必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和水分等。
食物营养成分的化学组成1．1 蛋白质和氨基酸蛋白质在人体中最为重要，而且干重量含量最高。
从细胞组成到人体构造、从生长发育、受损组织的修复、新陈代谢到酶、免疫抗体及激素的构成，无一不和蛋白质有关。
人要保持生命活力、延迟衰老，摄取蛋白质极为重要。
蛋白质水解后产生的各种氨基酸是它的基本单位。
由于各种蛋白质的品种不同，对人体的生理价值也不尽相同，有八种氨基酸是人体自身不能合成的，必须由食物中获得，叫作必需氨基酸，其余多数氨基酸能在体内合成，叫非必需氨基酸。
食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要，其生理价值就越高，但其维持生命和促进生长发育的功能且不尽相同，自然界没有那一个动物蛋白质或植物蛋白完全符合人体的需要，因此，必需混合食用多种蛋白质，以提高生理价值，这叫作蛋白质互补作用。
1．2 脂肪和脂肪酸脂肪是人体的重要组成成分。
脂肪在食物中的作用最初只被认为是供给热能的，后来才知道它还是脂溶性维生素的溶剂，有助于这类维生素被机体吸收和利用。
脂肪包括中性脂防(甘油三脂)和类脂，构成脂肪的脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者也叫必需的脂肪酸。
脂肪除供给身体热能外还供给必需的脂肪酸。
类脂是人体细胞，尤其是脑细胞和神经细胞的主要成分，脂肪还能保护内脏器官，保持体温和增加对食品的香味促进食欲等。
1．3 糖类糖类是碳水化合物，对身体作用很大，它主要供给人体热能，构成身体组织，维持心脏和神经的功能，保肝解毒，防止体内过多的“燃烧”脂肪而产生酮体和酸中毒，个别糖在肠内经发酵而产生c02和其它气体，能引起肚胀和排气，调节生理功能。
1．4 维生素维生素是维持生命的要素，早在19世纪末期人们已能对多种食物的成分进行分析，但Lunin于1881年用人工附配的牛奶喂小白鼠，并未成活，而用全牛奶作对比饲料，则小白鼠都能成活，于是有科学家预言，食物中肯定还存在有微量的物质，限于当时条件分析不出来。
到1912年由于食物分析手段的进展，分析出食物中含有多种微量的物质，才破解了长达30年的疑团，因而，把这类微量的物质定名为维生素。
没有维生素，酶就无法构成，也就无法发挥作用，而没有酶，人就无法维持生命。
1．5 无机盐成分食物中供应的许多微量元素多为无机盐，称为微量营养素，它们在人体内多是和有机物结合的，有的微量元素是构成人体组织的原料，如钙、铁、磷、铜等；有的是维持酶和激素活性所不可缺少的成分，如镁、锌、硒、碘等；有的如钾、钠、氯等，维持体内水和无机盐、酸碱度、渗透压以及细胞代谢的平衡；有的有助于糖尿病的治疗，促进创伤的愈合、促进生长和性器官的发育等。
人体缺乏锌会使味觉减退，缺乏铬会增加血中胆固醇的机会，缺乏硒易患心脏病，而且稍多了又会造成中毒，这其中的微妙真是不可思议。
1．6 水份水是维持生命的重要营养物之一。
水能调节体温，促使物质代谢，在器官之间起润滑作用。
人不吃食物只喝水，可生存数十日，若不喝水只能生存数天，这是因为缺乏水分便无法进行氧化、还原、分解、合成等正常的生理活动之故。
1．7 纤维植物性食物中有纤维，它包括有纤维素、半纤维素、果胶、木质素等四类物质。
近年来人们才从流行病学观点看出它们与一些常见病有关，含纤维素多的食物能使粪便体积增大，有减少毒素对肠壁的毒害作用，因而能预防大肠癌。
，纤维素能治疗习惯性便秘(多食用糠麸)；可预防食道裂孔疝、痔疮等；能抑制胆固醇的吸收，从而有显著的降血清胆固醇作用，能预防动脉粥样硬化。
另外食物中也有不利于健康的物质，如豆类中含有抗胰蛋白酶、血球凝集、溶血、和致甲状腺肿等物质，蔬菜中的草酸，某些动物性食品中的胆固醇等，都是对人体有害的。
再有人为地增加食物中的有害物质，如农药的残留物，加工过程中加入的防腐剂、添加剂等，对人类健康的威胁都很大。
2 合理进食、科学摄取营养成分前面论述了食物中的营养成分，但这并不是绝对的，其中很多食物是有利的，个别如摄取不当也有弊害。
我们知道蛋白质是人类关键的营养素，人们必需要从食物摄取足够的蛋白质，特别是含必需氨基酸的优质蛋白，因为它能增强大脑皮质的兴奋和抑制过程；蛋白质中的谷氨酸能消除脑代谢中氨的毒害，对脑有保护作用，提高脑力劳动的工作效率，一般多从动植物中摄取，动物蛋白质的生理价值高于植物蛋白质。
但动物食物中如内脏、蛋黄、骨髓中胆固醇的含量高，虽说每个人血清中胆固醇的来源和自身的合成能力与代谢快慢有关，但多食用高胆固醇食物还是不好的。
蛋黄中胆固醇的含量很高，每lOOg蛋黄含1705rag胆固醇，但蛋黄中卵磷脂的含量也高，磷脂能阻止胆固醇往血管壁上沉积，另外卵磷脂还是构成神经组织和脑代谢中重要物质，它被酶分解后释放出乙酰胆硷，能增强人的记忆力，所以说动物蛋白质还是可以吃的，只是要注意胆固醇的问题，应当根据个人体质要适量，特别是老年人代谢差，应当少吃为佳。
一般说，动植物蛋白质应当搭配吃，因为大豆、大米、小麦、玉米中都含有丰富的蛋白质，而且避开了胆固醇和高脂肪的弊端。
我国人民历来有荤素混食、粮菜混食、粗细粮混食的习惯，这是一种符合科学道理的方法，多种食物蛋白混合食用，可以取长补短，起到蛋白质互补作用，可以提高蛋白质的生理价值。
再说脂肪的营养与健康的关系更大，因为脂肪的热量比蛋白质或糖高一倍，但吃脂肪过多容易引起肥胖，如摄取的热量超过人体需要量较多时，血液中的胆固醇、甘油三酯和脂蛋白都要升高，它们都有可能沉积在动脉壁内，促进动脉粥样硬化。
但脂蛋白中只有低密度脂蛋白能向动脉壁沉积。
而高密度脂蛋白的作用却不同，它能使血液中脂类稳定，有防止动脉粥样硬化的作用。
脂肪食物中应特别注意脂肪的类别，在植物油中多含不饱和脂肪酸，可降低血清中的胆固醇和低密度脂蛋白。
这是因为不饱和脂肪酸能促进肝脏使胆固醇氧化成胆酸，胆酸再与胆固醇结合成胆酸酯，而这种酯比较容易从血液中往外转送。
含有磷脂的不饱和脂肪酸还有阻止胆固醇往血管壁内沉积的作用。
植物油脂以豆油、花生油、菜子油、葵花子油、玉米油等为佳，有阻止血脂升高的作用(但椰子油除外)。
在动物油和椰子油中主要含饱和脂肪酸，能引起血液中胆固醇升高，所以现在特别强调要避免高脂肪和高胆固醇食物。
但含不饱和脂肪酸的植物油也不宜过多食用，因其中含有少量的多环芳烃，有致癌作用。
近来发现细胞的衰老和脂褐质的堆积也与不饱和脂肪酸有关，所以一般认为不饱和和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应为1．25一1．5：l。
糖类也是人们不可缺少的食物，但要尽可能的从淀粉碳水化合物中摄取，避免食用大量的蔗糖、葡萄糖。
这是因为糖能促进肝脏合成脂类，使血中的中性脂肪、胆固醇及脂蛋白等增高。
如正常人食用高糖食物三周后，血清中甘油三酯升高一倍多，同时低密度脂蛋白也升高，因此，人们在控制动物脂肪的同时，还要少吃糖。
再说蔗糖中不含有维生素，因而生理价值不如谷类。
特别是老年人对糖的耐受力差，过量的糖食品，容易引起肠胃道不舒服、返酸、胀气等，还能发生糖代谢障碍，应特别注意。
纤维素和半纤维素属于多糖类，主要存在于糠麸、谷类和蔬菜中，人们多食用这些含纤维素多的食品，对健康有益。
这是因为自然界中原有和污染的致癌物质存在较为广泛，如多环芳烃化合物、3，4一苯并芘、亚硝胺等。
同时人们的大肠中含有大量细菌，能产生多种毒物，如胺、酚、氨等，如能多食用含纤维素多的食物和大量饮水，能使粪便体积增大，使毒素的浓度稀释，刺激肠蠕动，使粪便能顺利的排出体外，能预防大肠癌。
另外，人们每日经常食用大量纤维的糠麸、蔬菜、水果等，有利于通顺大便，治疗便秘。
总之，食物中热能至关重要。
有人把人体比作一台复杂的机器，把人体的多种反应比作万能的分子机器。
这是因为人体每时每刻都在消耗着热能，不仅在从事各种活动时要消耗热量；吃人食物以后要进行消化、吸收、利用、储存也要消耗热量；即便是休息和睡眠状态下，要维持基础代谢，如呼吸、血液循环、心脏跳动、肠胃蠕动、肌肉张力、体温平衡等都需要消耗热量，这些热量的来源就需要每天吃进食物给以补充。
热量供给和消耗之间要恰当、要保持平衡，如热量供给大于他本身抗体的消耗，就要引起肥胖或致病，如热量供应过少，就要动用体内的储备，甚至把器官上的蛋白、脂肪作为燃料“燃烧”掉，有害健康。
3 提高素质增强自我保健意识健康是人类最宝贵的财富，这是古今中外人们所公认的。
一般讲健康包括心理健康和肌体健康，往往是心理健康更为重要。
因为人的心理活动是由情绪表达出来，而情绪这种心理变化是与内脏的生理变化相联系的，人在心情愉快的时候，脉搏、血压、呼吸、消化液的分泌、新陈代谢等，都是在平稳和相互协调的状态。
而极其兴奋的时候，可发生一时的脉搏、呼吸增快，血压升高，致使消化液分泌和新陈代谢旺盛。
人在情绪恐惧或愤怒的时候，脉搏和呼吸瞬间加快，血压和血糖增高，消化液分泌减少。
人在情绪消沉、悲伤的时候，会伴有肠胃蠕动减弱，消化液分泌减少和生物化学调节的失常。
这些异常的生理变化，主要是由于植物交感神经和副交感神经失去平衡的结果，即植物神经失调。
正是因为人体各个器官的活动都受交感神经和副交感神经的支配，那么植物神经失调了，会导致免疫力降低，致使疾病入侵。
所以说，一切疾病都会受到情绪的影响，情绪好有助于病情改善；情绪不好，会促使病情恶化。
原因就是情绪不好可以引起或者加重身体各器官功能的失调。
美国学者认为，人体有80％的疾病是通过自身免疫能力而治愈的，只有2o％的疾病是在药物和手术的帮助下，调节自身免疫能力而治愈的，而死亡则是由于自身免疫能力衰竭所造成的。
现仅就与健康有关的问题简述如下：(1)合理营养即基本营养素比例合适，概括的说就是低脂肪、低糖、低盐，充分的蛋白质、维生素和水分，以及适量的无机盐类，切忌过高热量或高脂食物，会引起肥胖，会招来很多疾病。
(2)生活规律人生的生活规律很重要，切忌不良习惯和行为，如吸烟、酗酒、暴饮暴食、熬夜、赌博、不正当夜生活、三餐过饱等，都是致病、折寿的主要因素。
(3)适量运动运动是健康的重要因素，洪昭光教授称之为健康的第二基石，他说走路是世界上最好的运动，其他还有慢跑、游泳、骑车、跳舞、太极拳等。
