餐饮管理概论

新世纪社会餐饮十大现象
(八)休闲餐饮现象 生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需 要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休闲餐饮企 业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦亭”以欧美 式装修风格为主，体现出休闲氛围。 (九)厨房标准化现象 餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度， 如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都 相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料→初加工→切 配→烹调→火候→调味→装盘制定标准，使操作有据可依， 监督、检查及管理的难度相对降低。
新世纪社会餐饮十大现象
(六)流行风现象 餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业 在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。 在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜 品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时 期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头 等特色菜肴。 (七)连锁经营现象 餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。许多快 餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒楼的连锁 现象也日益突出，如北京“金三元”，思想和经营方针
一、餐饮经营的概念和工作内容 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标的总 称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指 导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织 餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得 良好的经济效益。这一概念其核心包括三个要点： 1.餐饮经营的要领
（二）企业经营方针
企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业 经营目标为宗旨所制定的具体方针。 企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾 馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业， 而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来， 企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具 体的工作方针，作为企业经营方针的补充。

【知识链接】生态主题餐厅“稼濮园”
“稼濮园”温室餐厅位于东四环十八里店村，与周围几千亩大棚融为一体， 室内以植物类别划分为4个大区、8个小区，80多个品种、10万多株热带植物 郁郁葱葱，酒瓶椰、仙人掌等热带植物一应俱全，在这个里外看上去都酷似 植物大温室的玻璃建筑餐厅里，落座于藤制的餐桌椅，在通透的自然光屋顶 之下，竟有坐在室外的感觉。能容纳2 000人就餐的餐厅内仅设臵了800个餐 位，即使客满时人均绿化面积也在5m2以上。可开启的天棚与几十个巨型换 气扇使室内空气每3min就更新一次。与餐厅配套的几千亩蔬菜大棚，不仅每 天能为餐厅提供几十个品种、上千斤新鲜蔬菜，也为餐厅增添了一抹绿色。 脚登滑轮、身着七彩小丑服装的餐厅上菜员如风般穿梭在各种植物与餐 桌之间，动作娴熟，成为餐厅中的一景。 经过系统植物知识培训的餐厅服 务员，俨然一个植物王国导游。除此之外，20多只小鸟是园内的空气预报员。 在这里既可以品尝到粤菜和广东客家菜、山野农家风味，还有随意的自 助餐选择，最具风味的当属该餐厅的招牌菜“鲜花菜肴”，而且该餐厅是北 京第一家用鲜花做菜的餐厅。娇嫩的鲜花既能保持原样，又经厨师的巧手烹 制成佳肴。纯天然花卉菜肴带给你视觉、嗅觉与味觉的享受，原汁原味的鲜 花菜肴有20多种。“玫瑰之约”、“年年有鱼”、“竹林仔鸡”等应有尽有， 这真是鲜花美景不自收，我寻秋凉不胜愁，忽闻花香寻觅处，“稼濮园”中 口中留。
【引导案例】新世纪社会餐饮十大现象
(一)创品牌现象 当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许多餐 饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形 资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉 “小蓝鲸”在树立品牌方面：一是重视企业文化建设； 二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中， 围绕“吃出健康来”这一概念做文章。
第二节 餐饮管理的特点任务和要求
二、餐饮管理的任务 （一）搞好餐饮经营市场定位。 ——绿茵阁品牌定位为“全国最 具风格特色的大众化西餐品牌 ” ——麦当劳的品牌定位改了， “我就喜欢”代替了传统的“尝 尝欢笑，常常麦当劳”。这代表 着麦当劳已开始从家庭向年轻主 力的消费群体转移与渗透
第二节 餐饮管理的特点任务和要求

四、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后
勤服务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富 的重要服务行业 （三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行 业发展和提供就业机会的行业 （四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化 以及家务劳动社会化的重要行业
知识要求 1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营 方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管 理的主要任务。 2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业 的经营思想和经营方针。 3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工 作要领，即整体思路。
新世纪社会餐饮十大现象
(十)饮食科学现象 如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也 都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、 美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功 效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的 多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。 思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，具有什么样 的特点，有什么样的发展趋势呢？
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(四)特色经营现象 在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争 力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。 如长春“王记酱骨头炖菜馆”，沈阳“雪岳山烧烤”，济 南“老转村”，成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的 特色来吸引消费者。 (五)高档潮现象 高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。 高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高 层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达 到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、 鲍鱼及名贵活海鲜等。
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第一，保持身体健康，精神爽朗。 第二，警惕你的习惯，坏习惯会把你毁掉。 第三，每逢难题要祈祷。 第四，钻研与恪守专业管理原则，把它们合理地应用到你的饭店。 第五，人是第一位的---包括他们的发展、忠诚、兴趣与团队精神。开发各方面的经营管理人员是 你的首要职责。 第六，决策：人生来就要决策并为之承担责任；你和经理们的决策权必须严格区分；掌握一切情 况，然后决策，执行决策要坚定不移。 第七，批评：不要批评人，但同他的上属对其能力做公正的评价。要记住：你的批评往往会传递 到他们耳里，难以保密。 第八，要看到别人的长处并使之发扬光大。 第九，无效率：如果员工工作不胜任，又无法克服的话，给他找个合适的工作或立即辞退，不要 等待。 第十，合理安排你的时间：谈话要简短，但要说到点子上；在工作时一分钟要有一分钟的效率， 效率高些，工作时间短些。 第十一，授权的同时要求他们对结果承担责任。 第十二，对待琐碎事情：放手让你的员工去做；节省精力去策划、思考，和部门的头一起工作， 宣传新思想；不要做别人能替你做的事。 第十三，主意与竞争：主意给生意带来活力；了解你的竞争对手在做什么、准备做什么；鼓励管 理人员思考改进经营的好方法与好建议；在研究与开发上要舍得花钱、花时间。 第十四，不要替员工干活---要提建议、出主意。 第十五，想问题要客观，保持幽默，使生意对你对他人都充满乐趣。
新世纪社会餐饮十大现象
(二)大规模现象 随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领 域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来越激烈。开 大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州“张生记”、大 连的“天天渔港”等，它们都是大规模酒楼，其餐位数最 多的达到2000个以上，营业面积最大的可达一万多平方 米。 (三)饮食社会化现象 随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消 费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，大 众化已成为餐饮消费的主旋律。
二、餐饮管理的经营思想
（1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产 力发展的思想。 （2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立 “企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。 （3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、 职工、投资人和消费者相互关系的思想。 （4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争， 以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的 思想。 （5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开 拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民 经济共同发展的思想。
第一节
餐饮业的性质及其基本特征
一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐 的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 （二）餐饮业的性质 1.经济属性 自主经营 自负盈亏 自我发展 自担风险
2.社会属性 为社会公众提供外出就餐服务 3.文化属性 建筑装修文化 餐厅服务文化 烹饪文化 4.生产服务属性 一手抓厨房生产与卫生 一手抓餐厅销售与服务质量
二、餐饮企业的基本特征
（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性
（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
三、餐饮业的类型划分
【知识链接】生态主题餐厅“稼濮园”
“稼濮园”三字取典于 古代爱国诗人辛弃疾的“稼 轩”之号中一个“稼”字， 以示“稼濮园”经商的爱国 思想，另取“濮”字的含义 在于“稼濮园”讲的是信义， 濮阳人关羽可为天下最重信 义者也，因此借用这位古人 大将军的故里一字。
第二节 餐饮管理的特点任务和要求
一、餐饮管理的特点 餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐 饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益， 满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点： （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 ——中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、 日韩菜等等多不胜数 （三）经营方式灵活，收入弹性大 ——食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等 （四）成本构成复杂，不易控制 ——原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，流通费 用多种多样且计算复杂