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反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化吴晨燕1,2，杨 梅1，王珂莉1,2，刘鑫洁1,2，刘思佳2，马俪珍1,*（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津），天津 300384；2.天津市强源食品有限公司，天津 301700）摘 要：为研究反复冻融过程对超高压（ultra high pressure，UHP）和滚揉（tumbling，TB）两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响，分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼，将其先在－35 ℃速冻后再于－18 ℃冷库中冻藏，期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程，分析鱼肉在5 次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白氧化相关指标（总巯基、二硫键含量）的变化；同时，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化，并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。
结果表明：随着冻融循环次数的增加，UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平，TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势，但整体也维持在较低水平；肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低（P＜0.05），二硫键含量显著升高（P＜0.05），蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细，冻融循环过程中，样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱，表面结构变粗糙。
其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品，说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。
关键词：反复冻融；调味鱼；鱼肉品质；蛋白特性；超高压；滚揉Changes in the Quality and Protein Properties of Seasoned Fish during Repeated Freeze-Thaw Cycles WU Chenyan1,2, YANG Mei1, WANG Keli1,2, LIU Xinjie1,2, LIU Sijia2, MA Lizhen1,*(1. National Research and Development Sub-center of Freshwater Fish Processing Technology (Tianjin), College of Food Science and BiologicalEngineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China; 2. Tianjin Qiangyuan Food Co. Ltd., Tianjin 301700, China) Abstract: In order to explore the effects of repeated freeze-thaw cycles on the quality and protein properties of seasoned split fish prepared by ultra-high pressure (UHP) or tumbling (TB) marination, after being quickly frozen at −35 ℃, the two fish samples were stored at −18 ℃ for 20 days and then thawed and the freeze-thaw process was repeated five times consecutively. Changes in total bacterial count (TBC), thiobarbituric acid reaction substances (TBARS) value, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content and protein oxidation indexes (sulfhydryl group and disulfide bond contents) were determined as well as in protein composition analyzed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The microstructure, functional groups and secondary structure of myofibrillar proteins were evaluated by scanning electron microscopy (SEM), ultraviolet (UV) spectroscopy and Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy.The results showed that TBC in both samples remained at low levels, TVB-N content and TBARS value in both samples increased but also remained at low levels with increasing number of freeze-thaw cycles. Moreover, the sulfhydryl group content of myofibrillar proteins decreased significantly (P <0.05), while the disulfide bond content increased significantly (P <0.05); the relative contents of α-helix and β-turn decreased, whereas the relative contents of β-sheet and random coil increased. The electrophoretic bands of myosin heavy chain and actin became thinner and lighter. SEM observation revealed that the surface of the samples became wrinkled and rough with cavity after repeated freeze-thaw cycles. The quality change收稿日期：2020-04-19基金项目：天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目（17PTSYJC00140）第一作者简介：吴晨燕（1994—）（ORCID: 0000-0002-1376-139X），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及质量控制。
保活运输过程中生理指标的变化+张泉涛I中国农业大学海洋学院鱼隶属于辐鳍亚纲，鲟形目，是一种古老的鱼类，自古以来以其鲜美的味道 和较高的营养价值备受人民群众的喜爱。
近年 来，市场需求逐渐加大，为了解决鲟鱼资源空 间分布不均匀，以及更好的贴合我国民众的饮 食习惯，因为与加工制品相比，鲜鱼可以最大 限度的保留食品的口感与营养价值，保活运输 技术越来越受到重视，本文主要介绍影响鲟鱼 肌肉品质的各项指标，以及在运输过程中可能 出现的生理变化。
保活运输技术通常来讲，鱼类的保活运输方法分为有 水法与无水法两种，前者作为传统方法，被较 广泛的采用，优点是方法简单易行，但一来由 于运输过程中鱼处于正常的生活状态，会受到 自身代谢的含氮废物的影响，大量消耗水体溶 氧，产生的氨气也会对鱼体产生毒害作用，其 次鱼在运输过程中保持着较高的代谢强度，其体内的营养物质会因此消耗，造成营养价值 与口感方面的影响，另外在此过程中由于追求 经济效益，造成拥挤胁迫，对鱼类产生不良影 响。
出于对以上缺点的认识，无水运输越来越 受到关注，无水运输主要有麻醉法，生态冰温 运输法，模拟冬眠法，原理都是采取物理或化 学的手段，是鱼进入休眠状态，降低代谢强 度，从而实现保持品质的运输目的。
一般营养成分水分。
含水量可影响鱼类肌肉的颜色，□感，通常来讲，水分充足的肉类制品会有多 汁鲜嫩的□感，而缺乏水平则会使肉品变硬，从而使口感变差。
肉类中的水分可以分为自由 水，结合水，不易流动的水三种，最后_种在 肌肉中的含量是决定口感的重要因素，也是肌 肉持水力的决定因素。
水力是指当肌肉受到外 力作用时，保持其原有水分的能力，与肌肉中 的结构蛋白组成有关，pH是影响持水力的指标 之_，酸碱度可以影响环境中的电荷，当pH等 于蛋白质的等电点时，蛋白质容易因吸引而接 近，从而降低了保水的能力。
何登菊等关于鲟鱼低温保活运输的实验表 明在短途运输过程中，鲟鱼肌肉的含水量有略 微的上升，而pH变化不大，这点与Haard关于 鲟鱼冰鲜运输过程的实验结果、以及沈月新在 罗非鱼微冻保鲜过程中的实验结果一致。
低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律孔春丽;王回忆;罗永康【摘要】文章通过测定感官分值、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP 关联物、生物胺等指标,研究了低浓度盐和糖处理对鲟(Acipenser sinensis)鱼片4 ℃C冷藏过程中品质变化的影响.结果显示,T1(1.8％食盐干腌)和T2(1.8％食盐+1.0％绵白糖干腌)组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5d;空白组菌落总数第6天达到7.34 log CFU·g-1,而T1和T2组在第16和第12天分别达到6.76 log CFU·g-1和6.78 log CFU·g-1;空白组TVB-N的增长速率也显著高于T1和T2组(P＜0.05);和空白组相比,T1和T2组HxR的含量显著高于空白组(P＜0.05),但K值及ATP、AMP、IMP含量差异不显著(P＞0.05);腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高,T1和T2组腐胺含量显著低于空白组(P＜0.05).结果表明,盐和糖的加入,明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2016(012)002【总页数】7页(P95-101)【关键词】鲟鱼;食盐;糖;冷藏;品质变化【作者】孔春丽;王回忆;罗永康【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】S983.09生物胺是一类低分子量碱性含氮有机化合物的总称。
在生物体内，它主要是由氨基酸在微生物产生的氨基酸脱羧酶的催化下发生脱羧反应而来[1]。
由于淡水鱼营养丰富，微生物繁殖快，容易导致生物胺的聚集。
过量的生物胺对人体有害，如酪胺可引发神经系统疾病[2]，腐胺可以致癌、引起破伤风等[3]。
随着消费者对水产品及其加工制品的安全性要求越来越高，需求量逐年增大，研究水产品在贮藏过程中品质(尤其是生物胺)的变化具有重大意义。
第32卷第2期 2 0 17年4月大连海洋大学学报JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITYVol.32 No.2Apr .2017DOI：10. 16535/j. cnki. dlhyxb.2017.02.020 文章编号:2095-1388 (2017 )02-0242-06低温贮藏的鱼肉品质变化及其影响因素的研究进展何燕富“2,黄卉\李来好\杨贤庆\吴燕燕\赵永强1(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300;2.南京农业大学无锡渔业学院，江苏无锡214128)摘要：鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化，导致鱼肉品质发生变化。
通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地（硬度和弹性）、色泽（颜色）、风味和多汁性，本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行了阐述，指出了目前贮藏方法中存在的问题，并就未来该领域的研究前景进行了展望，以期为研究低温贮藏期鱼肉品质变化提供理论参考。
关键词：鱼肉；低温贮藏；品质变化；影响因素中图分类号：TS254.4 文献标志码：A鱼肉味道鲜美，营养价值高，随着人们生活 水平的提高，人们对鱼肉的需求量逐年增加，需求 种类也呈现多样化。
随着超市规模的扩大及物流、销售冷链的完善，生鱼片、鱼段、鱼排、冰冻海水 鱼类销售规模逐渐扩大，消费者对低温贮藏鱼肉食 用品质、安全品质等的要求也越来越高。
水产品富 含蛋白质、活性肽、不饱和脂肪酸及其他矿物质, 且本身含有的内源性自溶酶活性远大于哺乳动物，若没有适当的低温贮藏条件，极易发生理化性质变 化及微生物引起的腐败，从而影响鱼类及其制品的 品质[1-2]。
因此，保持水产品鲜度、营养价值和风 味，以及延长水产品的货架期已经成为水产品加工 领域的研究热点。
一般来说，肉品品质包括五方 面，即食用品质、加工品质、营养品质、安全品质 和人文品质，其中食用品质是决定肉类商品价值最 重要的因素[3]。
冷藏鲟鱼片优势腐败菌的分离与鉴定作者：李小义才让卓玛杨星吴丹杨明举来源：《农业与技术》2019年第01期摘要：为确定鲟鱼片低温冷藏过程中优势腐败菌，将鲟鱼片包装后在低温（4±0.5）℃条件下贮藏，12 d后利用选择性培养基进行腐败菌的分离筛选。
通过生理生化、形态学鉴定及16S rDNA序列分析，对低温贮藏过程中鲟鱼片的优势腐败菌进行鉴定。
结果表明：鲟鱼片在低温条件下贮藏至12 d时的优势腐败菌属为假单胞菌属（Pseudomonas， 56.25%）、肉食杆菌属（Carnobacterium，12.5%）、哈夫尼菌属（Hafnia，12.5%）、漫游球菌属（Vagococcus，6.25%）、库特氏菌属（Kurthia，6.25%）、普罗维登斯菌属（Providencia，6.25%）等。
关键词：鲟鱼片;冷藏;腐败微生物;分离;鉴定由于营养学家们对减少饱和脂肪摄入的提倡，富含多不饱和脂肪酸肉类的消费量大幅增加，然而，多不饱和会加速氧化过程，导致肉的味道、颜色、质地和营养价值的恶化[1]。
淡水鱼类因其组织结构疏松、蛋白质含量高、脂肪高度不饱和等特点，在加工、运输及贮藏等过程中受到微生物的污染后，其肉质容易被氧化，引起鱼体腐败变质，货架期缩短，逐渐失去营养价值和商品价值[2-3]。
微生物是引发鱼体腐败变质的主要原因。
近年来，人们对导致鱼体腐败的微生物进行了较多的研究。
高白鲑鱼片冷冻和冰鲜保藏初期腐败菌主要为假单胞菌，随着保藏时间延长，肠杆菌逐渐成为优势腐败菌[4]。
李秀秀等人对鲫鱼贮藏过程中优势腐败菌研究发现：导致鱼肉腐败的优势微生物为荧光假单胞菌，与导致鱼鳃腐败的优势微生物存在差异[5]。
鲟鱼为高蛋白、多脂肪性鱼类，是世界上优良的淡水鱼品种，也是现存于世界上最珍奇、最古老的冷水性生物鱼群之一，有“活化石”之称，其肉厚骨软，含有人体必需的多种氨基酸，具有很高的经济价值和药用价值。
目前对鲟鱼及鲟鱼加工产品腐败菌群和保鲜技术研究较少，阻碍了鲟鱼鲜活及加工产品的市场贸易。
文/刘义 武瑞赟 张莹 李平兰鱼类具有蛋白质含量、水分活度高的特点，极易受到腐败菌、致病菌等微生物的污染；易造成资源浪费和经济损失。
常采用贮藏保鲜技术以延长鱼类货架期，其中包装保鲜技术最为常见。
包装可使鱼肉处于相对良好的卫生条件，降低空气引起的脂肪氧化，避免灰尘污染、长时间贮藏后发生的干耗及重量损失等，也可一定程度上保持鱼肉的色泽，提高鱼类商业价值及消费者购买欲。
目前国内外常鱼肉包装技术包括托盘包装（Tray Packaging ，TP ）、气调包装（Modified Atmosphere Packaging ，MAP ）、真空包装（Vacuum Packaging ，VP ）等。
一、托盘包装鱼类包装保鲜技术呈鲜红色。
国内为避免二次污染，通常将鱼类宰杀进行真空包装或以塑料薄膜覆盖放入塑料盒中，销售时再进行分割或托盘包装。
而国外常采用母子袋，即将外层母袋中的空气抽出形成真空，子袋包装材料采用可透气类型；待零售上架时，再将母袋打开，子袋中鱼肉与氧气结合，短时间内肉会恢复本身的红色，这类包装虽然便利卫生，但包装成本大。
托盘包装鱼抑菌效果显著；气体浓度增加，鱼肉汁液流失越严重。
浓度太高会使肉色％，但后来％浓度时可最大限度抑制需氧的优势微生物生长；研究发现以100％℃下保质期可延长CO2溶于水干扰微生物生长，被含水分及油脂的组织吸收后，包装内气压变化导致包装袋混合使用可维同时可保，达到肉色、脂肪稳定及抑制微生物生长的效结合气调包装时，aurata）宜采用，高脂肪采、N2、O2可可抑制高铁肌红蛋白）生成使鱼肉保持诱人色泽。
以空气包装为对比CO2+50％MAP包装贮藏期可达13天～20天，含O2的气调包装保鲜效果最佳。
CO可维持色泽；将CO运用在气调包装中可改善鱼类颜色，如金枪鱼这类带色肉类。
五、总结除了上述包装保鲜技术，鱼类常用的保鲜方式还包括低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜等。
在研究中，常将包装保鲜技术与其它保鲜技术相结合，如生物保鲜剂、低温分别于包装保鲜技术相结合，或三者相结合；可达到进一步延长鱼类的货架期的目的。
萝卜籽蛋白提取物对托盘包装鲟鱼片冷藏品质的影响李军1,2，李平兰2，高亮1，王顺1，桂萌1,*（1.北京市水产科学研究所，北京 100071；2.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘 要：本实验旨在探究萝卜籽蛋白提取物对冷藏鲟鱼片的防腐保鲜效果。
研究了萝卜籽蛋白提取物对9 株鲟鱼腐败菌的抑菌活性；将鲟鱼片分别用64（T1组）、32（T2组）、2 AU/mL（T3组）的萝卜籽蛋白提取液和无菌生理盐水（CK组）处理，测定各组贮藏期间的微生物指标（菌落总数、肠科菌数、气单胞菌数、假单胞菌数和耐冷菌数）、理化指标（pH值、色泽、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值和生物胺含量）和感官得分变化。
结果显示：萝卜籽蛋白提取物对9 株鲟鱼腐败菌均具有很好的抑制作用，其抑菌圈直径均大于17.5 mm；微生物指标结果显示CK组、T1组、T2组和T3组鲟鱼片的货架期分别为7、11、9 d和7 d；理化指标结果显示，与对照组相比，萝卜籽蛋白提取物可延缓鲟鱼片中总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和生物胺的积累，且蛋白提取物效价越高，效果越显著；感官评价结果与微生物指标、理化指标结果基本一致。
研究结果表明萝卜籽蛋白提取物可以有效地抑制鲟鱼腐败菌的生长，并能降低冷藏鲟鱼片腐败速率，因此具有开发成新型水产品防腐保鲜剂的潜力。
关键词：萝卜籽蛋白提取物；生物防腐；鲟鱼；货架期Effect of Radish Seed Protein Extract on Quality of Tray-Packaged Sturgeon Fillets Stored at 4 ℃LI Jun1,2, LI Pinglan2, GAO Liang1, WANG Shun1, GUI Meng1,*(1. Beijing Fisheries Research Institute, Beijing 100071, China; 2. Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition andHuman Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract: The objective of this paper was to investigate the efficacy of radish seed protein extract (RSPE) in preserving the freshness of cold stored surgeon fillets. The antibacterial activity of RSPE against nine sturgeon spoilage bacteria was studied. Sturgeon fillets were treated with 64 (T1), 32 (T2) and 2 AU/mL (T3) RSPE solutions, respectively, and sterile saline solution was used as control. All samples were analyzed periodically for microbial counts (total viable counts (TVC), Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Aeromonas and Psychrotrophs), Physicochemical properties (pH, color, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA) and biogenic amines) and sensory characteristics. The results showed that the growth of nine sturgeon spoilage strains was inhibited by RSPE with inhibition zones larger than 17.5 mm in diameter. The shelf-lives of the control, T1, T2 and T3 groups determined by microbiological analysis were 7, 11, 9 and7 d, respectively. Meanwhile, the accumulation of TVB-N, TBA and biogenic amines were significantly and concentration-dependently inhibited by RSPE as compared with the control. The results of sensory evaluation were consistent with the microbiological and physicochemical results. As a consequence, RSPE could effectively inhibit the growth of spoilage bacteria in sturgeon and reduce the spoilage rate of sturgeon during cold storage. Therefore, it has the potential to be used asa novel biological preservative for chilled sturgeon fillets.Keywords: radish seed protein extract; biopreservative; sturgeon; shelf-lifeDOI:10.7506/spkx1002-6630-201809034中图分类号：TS254.4文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）09-0224-08收稿日期：2017-10-24基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAD16B01-4）；北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队项目（SCGWZJ201711）；北京市财政项目第一作者简介：李军（1989—），女，硕士研究生，研究方向为食品微生物。
E-mail：lijun900330@*通信作者简介：桂萌（1988—），女，助理研究员，博士，研究方向为水产品加工与贮藏。
E-mail：guimeng172@引文格式：李军, 李平兰, 高亮, 等. 萝卜籽蛋白提取物对托盘包装鲟鱼片冷藏品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 224-231. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201809034. LI Jun, LI Pinglan, GAO Liang, et al. Effect of radish seed protein extract on quality of tray-packaged sturgeon fillets stored at 4 ℃[J]. Food Science, 2018, 39(9): 224-231. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201809034. 鲟鱼是一种经济价值较高的中大型淡水鱼，我国鲟鱼养殖量目前已经达到世界鲟鱼养殖总量80%。
鲟鱼具有高水分、高蛋白和高营养的特点，极易发生腐败变质[1]。
而目前尚无针对鲟鱼防腐的有效技术手段，有关鲟鱼的防腐保鲜研究鲜见报道。
鱼肉的腐败主要由微生物的代谢作用引起[2]。
国内外水产品保鲜技术主要包括低温保鲜和化学保鲜等，但以上技术效率低，且易导致水产品蛋白质变性、营养成分流失和化学药品残留等问题[3-10]。
随着人们生活水平和健康意识的不断提高，安全、高效、无毒的天然防腐剂正越来越受到青睐，也是目前食品防腐保鲜领域的研究热点。
目前文献报道的天然植物源防腐剂有精油类[11-13]、多酚类[14-15]、多糖类[16-17]和蛋白类[18-19]。
植物抗菌蛋白是植物天然防御系统的重要组成部分，它广泛分布于植物的叶子和种子中。
李晨等[20]从薏苡种子中分离得到一种抗菌蛋白，研究发现该蛋白对链格孢霉（Alternaria alternate）、绿色木霉（Trichoderma reesei）和白腐菌（Panus conchatus）具有显著的生长抑制活性。
魏决等[21]研究发现苦瓜籽蛋白对大肠杆菌（Escherichia coli）、根霉菌（Rhizopus）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）均有明显的抑菌作用。
白萝卜是一种具有极高营养价值的蔬菜，同时它也具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，在临床中也具有一定的药用价值[22]。
萝卜抗菌蛋白作为一种植物源抗菌肽，具有广谱抗菌性，对人类不造成危害的同时可以有效地抑制多种细菌和多种病原真菌的活性[23]。
当前萝卜抗菌蛋白的研究热点集中于利用转基因技术将萝卜抗菌蛋白基因转导至其他农作物中从而提高其抗病性[24-25]，而将萝卜抗菌蛋白应用于食品领域的研究较少，且有关水产品防腐的研究鲜见报道。
本实验研究了萝卜籽蛋白提取物对鲟鱼腐败菌的抑制效果和对冷藏鲟鱼片的防腐保鲜效果，以期为萝卜抗菌蛋白开发成新型水产品防腐保鲜剂提供理论依据和技术支撑。
1 材料与方法1.1材料与试剂鲟鱼体质量为1 kg左右，购自北京丰台活鱼市场。
气单胞菌（A e r o m o n a s s p.）、假单胞菌（Pseudomonas sp.）、嗜冷杆菌（Psychrobacter sp.）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、肠科菌（Enterobacter sp.）、大肠杆菌（Escherichia coli）、柠檬酸杆菌（C i t ro b a c t e r s p.）、弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）和拉乌尔菌（Raoultella sp.）均筛选自腐败鲟鱼片，为水产品加工与质量安全研究室保存的菌株。
