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厨师技能考试试题(含答案)一、选择题1. 下列肉类主要用途是什么？A. 牛肉：微酸、健脾B. 猪肉：营养丰富、美味可口C. 羊肉：温热补虚、有益气血D. 鸡肉：美味可口、多样烹饪答案：B2. 以下哪个蔬菜的口感最适合生吃？A. 萝卜B. 青椒C. 黄瓜D. 生菜答案：C3. 手卷寿司中的紫菜是指以下哪种海藻？A. 海带B. 澳洲紫菜C. 美国紫菜D. 长寿菜答案：B4. 瓦罐汤中必须加哪种配料才能提高汤的口感和营养？A. 肉类B. 蘑菇C. 黄花菜D. 冬瓜答案：A5. 包子馅料是以什么为基础制作的？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A二、判断题1. 生食鸡肉是有害健康的。
A. 正确B. 错误答案：B2. 鸡蛋煮熟后外壳会裂开。
A. 正确B. 错误答案：A3. 青椒中含有更多的维生素C。
A. 正确B. 错误答案：A4. 在炒面时，洋葱不宜与豆腐一起炒。
A. 正确B. 错误答案：B5. 蒸蛋羹时，按摩蛋液能够去除蛋液中的空气。
A. 正确B. 错误答案：A三、简答题1. 请列举出制作糖醋排骨所需的全部材料。
答案：猪排骨、生粉、鸡蛋清、色拉油、白醋、冰糖、番茄酱、酱油。
2. 请简述把握肉类熟度的方法。
答案：通过观察肉质的颜色，感觉肉质的硬度和弹性变化，以及用温度计检测内部温度。
3. 可乐鸡翅是什么菜系的代表菜肴？请简述其制作流程。
答案：可乐鸡翅是川菜中的代表菜肴，制作流程如下：将鸡翅切成小块，加入盐、生抽、料酒、生姜、大葱腌制半小时，用清水洗净备用；将油烧热，将腌制好的鸡翅均匀放入锅中煎炸至金黄色捞出；将锅中余油倒掉只剩下少量，放入葱姜蒜进行爆炒；倒入鸡翅，加入可乐，加盖焖煮5分钟；加入糖、盐、生抽，炒至汁收干即可。
厨师考级试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪个不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种调料通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D4. 以下哪种烹饪器具不适用于煎蛋？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸笼D. 煎锅答案：C5. 在西式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作沙拉？A. 面条B. 面包C. 蔬菜D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，为了去除鱼的腥味，通常会使用______。
答案：料酒2. 在制作蛋糕时，______是必不可少的原料之一。
答案：鸡蛋3. 为了使菜肴更加美观，厨师通常会在菜肴上撒上一些______。
答案：葱花4. 制作意大利面时，常用的酱汁是______。
答案：番茄酱5. 在中式烹饪中，______是常用的提味调料。
答案：味精三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用。
答案：勾芡是将淀粉和水混合后加入菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
2. 请列举三种常用的西式烹饪方法。
答案：烤、煮、煎。
3. 请描述如何正确使用烤箱。
答案：在使用烤箱前，应先预热至所需温度，然后将食物放入烤箱中，根据食谱指示的时间和温度进行烘烤。
4. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。
答案：火候的控制对于食物的烹饪至关重要，它影响食物的口感、颜色和营养成分。
适当的火候可以保证食物的美味和营养，而火候不当则可能导致食物烧焦或不熟。
四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述中式烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
答案：火候在中式烹饪中起着决定性的作用，它关系到菜肴的色、香、味、形。
火候的控制方法包括使用不同的火力（如大火、中火、小火）以及适时调整烹饪时间。
例如，快速翻炒可以保持蔬菜的脆嫩，而慢火炖煮可以使肉类更加入味。
考厨师证理论试题及答案厨师证书是衡量一个厨师专业技能和知识水平的重要标准。
在中国，厨师证考试通常包括理论和实操两个部分。
理论考试主要测试厨师对于烹饪理论知识、食品安全、营养卫生等方面的掌握程度。
以下是一套模拟的理论试题及答案，供参考：一、单项选择题1. 中餐烹饪中“炒”技法的主要特点是（）A. 食材在锅中加热时间较长B. 食材在锅中快速翻动，受热均匀C. 食材在锅中低温慢煮D. 食材在锅中不翻动，直接加热答案：B2. 下列哪项不是烹饪中的“五味”？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：C3. 食品安全中“HACCP”体系是指（）A. 危害分析与关键控制点B. 食品卫生安全管理体系C. 食品安全风险评估体系D. 食品加工企业卫生规范答案：A二、多项选择题4. 下列哪些因素会影响食材的保存期限？（）A. 温度B. 湿度C. 光照D. 食材的新鲜度答案：A, B, C, D5. 在烹饪过程中，使用味精应注意哪些事项？（）A. 味精应在高温下使用B. 味精应在菜肴快熟时加入C. 过量使用味精会影响菜肴口感D. 味精可以用于任何菜肴答案：B, C三、判断题6. 所有食材都可以进行冷冻保存。
（）答案：错误。
并非所有食材都适合冷冻保存，如一些热带水果和某些蔬菜在冷冻后可能会变质。
7. 烹饪时使用铝制炊具对人体健康无害。
（）答案：错误。
长期大量使用铝制炊具可能会导致人体摄入过多的铝，对健康不利。
四、简答题8. 简述中餐烹饪中“蒸”技法的特点及其适用的食材。
答：蒸是一种利用水蒸气的热力将食材烹煮至熟的技法。
其特点是温度恒定、食材受热均匀，能够保持食材的原汁原味，特别适合于烹饪质地细嫩、味道鲜美的食材，如蒸鱼、蒸蛋等。
9. 描述一下食品交叉污染的预防措施。
答：预防食品交叉污染的措施包括：使用不同的刀具和砧板处理不同种类的食材，避免生熟食品接触；对工作台面和厨房用具进行定期清洁和消毒；厨师在处理不同食材前应洗手消毒；妥善存放食材，确保熟食不被生食污染。
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
厨艺知识考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是通过发酵过程制作的？A. 酸奶B. 豆腐C. 面包D. 泡菜答案：B2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的口感B. 去除食物的腥味C. 使食物更易保存D. 增加食物的颜色答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D4. 以下哪种香料通常不用于中式烹饪？A. 八角B. 肉桂C. 罗勒D. 丁香5. 以下哪种食材是根茎类蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 花椰菜D. 黄瓜答案：A6. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：A7. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮答案：C8. 以下哪种食材在烹饪前需要去腥？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 所有肉类答案：D9. 以下哪种食材不适合生食？B. 黄瓜C. 生蚝D. 苹果答案：C10. 以下哪种食材是豆类？A. 土豆B. 豌豆C. 玉米D. 胡萝卜答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，将食材放入热水中快速加热并迅速取出的过程称为________。
答案：焯水2. 烹饪中，将食材放入冷水中慢慢加热至熟的过程称为________。
答案：煮3. 烹饪中，将食材放入油中加热至熟的过程称为________。
答案：炸4. 烹饪中，将食材放入烤箱中加热至熟的过程称为________。
答案：烤5. 烹饪中，将食材放入蒸笼中利用蒸汽加热至熟的过程称为________。
答案：蒸6. 烹饪中，将食材放入容器中，加入调料，密封后存放一段时间的过程称为________。
答案：腌制7. 烹饪中，将食材放入冰箱中以减缓其变质过程的方法称为________。
答案：冷藏8. 烹饪中，将食材放入冷冻设备中以长期保存的过程称为________。
答案：冷冻9. 烹饪中，将食材放入低温水中慢慢加热至熟的过程称为________。
烹饪专业考证试题及答案# 烹饪专业考证试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切B. 剁C. 削D. 煮答案：D2. 以下哪种调料不是中国四大菜系中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D3. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 辣椒答案：B4. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜类食材？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炸答案：A5. 以下哪种烹饪技巧可以用于提升肉类的口感？A. 腌制B. 搅拌C. 浸泡D. 冷冻答案：A6. 烹饪时，以下哪种食材不宜与鸡肉同煮？A. 土豆B. 胡萝卜C. 洋葱D. 豆腐答案：D7. 以下哪种烹饪方式适合于海鲜类食材？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 所有选项答案：D8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C9. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 所有选项答案：D10. 以下哪种烹饪技巧可以用于保持蔬菜的色泽和营养？A. 焯水B. 油炸C. 长时间炖煮D. 腌制答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都需要经过焯水处理。
（错误）2. 烹饪中，使用高汤可以增加菜肴的鲜味。
（正确）3. 烹饪时，所有食材的切割大小应该保持一致。
（错误）4. 烹饪中，使用过多的盐会导致菜肴过咸。
（正确）5. 烹饪时，所有的蔬菜都应该在高温下快速烹饪。
（正确）6. 烹饪中，使用味精可以提升菜肴的鲜味。
（正确）7. 烹饪时，所有的肉类都需要经过腌制处理。
（错误）8. 烹饪中，使用糖可以平衡菜肴的酸味。
（正确）9. 烹饪时，所有的调料都应该在菜肴快出锅时加入。
（错误）10. 烹饪中，使用料酒可以去除肉类的腥味。
（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。
1. 下列哪种食材最适合用来制作素食汉堡的肉饼？A. 豆腐B. 鸡肉C. 牛肉D. 鱼肉2. 制作蛋糕时，以下哪种成分主要用于增加蛋糕的体积？A. 糖B. 鸡蛋C. 发酵粉D. 面粉3. 在烹饪中，以下哪种调味料具有天然的甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋4. 制作意大利面时，以下哪种面条最适合搭配番茄酱？A. 细面条B. 宽面条C. 螺旋面条D. 管状面条5. 以下哪种蔬菜是制作沙拉时常用的基础蔬菜？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 生菜D. 土豆6. 在烘焙中，以下哪种食材可以替代黄油？A. 橄榄油B. 椰子油C. 植物油D. 猪油7. 制作寿司时，以下哪种鱼类是最常用的？A. 三文鱼B. 金枪鱼C. 鲈鱼D. 鳕鱼8. 以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒9. 制作披萨时，以下哪种酱料是最常用的？A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 芥末酱D. 甜辣酱10. 以下哪种食材是制作咖喱的主要成分？A. 姜B. 蒜C. 辣椒D. 咖喱粉11. 制作面包时，以下哪种成分是必不可少的？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶12. 以下哪种肉类最适合用来制作烤肉？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉13. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加风味？A. 盐B. 胡椒C. 柠檬汁D. 糖14. 以下哪种食材是制作冰淇淋的主要成分？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 奶油15. 制作汤时，以下哪种食材可以增加汤的鲜味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 海鲜D. 蔬菜16. 以下哪种烹饪方法最适合制作蔬菜？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒17. 制作甜点时，以下哪种食材可以增加甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋18. 以下哪种食材是制作沙拉的主要成分？A. 面包B. 肉类C. 蔬菜D. 水果19. 制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的柔软度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶20. 以下哪种肉类最适合用来制作汉堡？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉21. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加酸味？A. 盐B. 胡椒C. 柠檬汁D. 糖22. 以下哪种食材是制作冰淇淋的主要成分？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 奶油23. 制作汤时，以下哪种食材可以增加汤的鲜味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 海鲜D. 蔬菜24. 以下哪种烹饪方法最适合制作蔬菜？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒25. 制作甜点时，以下哪种食材可以增加甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋26. 以下哪种食材是制作沙拉的主要成分？A. 面包B. 肉类C. 蔬菜D. 水果27. 制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的柔软度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶28. 以下哪种肉类最适合用来制作汉堡？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉29. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加酸味？A. 盐B. 胡椒C. 柠檬汁D. 糖30. 以下哪种食材是制作冰淇淋的主要成分？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 奶油31. 制作汤时，以下哪种食材可以增加汤的鲜味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 海鲜D. 蔬菜32. 以下哪种烹饪方法最适合制作蔬菜？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒33. 制作甜点时，以下哪种食材可以增加甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋34. 以下哪种食材是制作沙拉的主要成分？A. 面包B. 肉类C. 蔬菜D. 水果35. 制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的柔软度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶36. 以下哪种肉类最适合用来制作汉堡？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉37. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加酸味？A. 盐B. 胡椒C. 柠檬汁D. 糖38. 以下哪种食材是制作冰淇淋的主要成分？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 奶油39. 制作汤时，以下哪种食材可以增加汤的鲜味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 海鲜D. 蔬菜40. 以下哪种烹饪方法最适合制作蔬菜？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒41. 制作甜点时，以下哪种食材可以增加甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋42. 以下哪种食材是制作沙拉的主要成分？A. 面包B. 肉类C. 蔬菜D. 水果43. 制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的柔软度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶44. 以下哪种肉类最适合用来制作汉堡？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉45. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加酸味？A. 盐B. 胡椒C. 柠檬汁D. 糖46. 以下哪种食材是制作冰淇淋的主要成分？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 奶油47. 制作汤时，以下哪种食材可以增加汤的鲜味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 海鲜D. 蔬菜48. 以下哪种烹饪方法最适合制作蔬菜？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒49. 制作甜点时，以下哪种食材可以增加甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋50. 以下哪种食材是制作沙拉的主要成分？A. 面包B. 肉类C. 蔬菜D. 水果51. 制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的柔软度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶52. 以下哪种肉类最适合用来制作汉堡？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉53. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加酸味？A. 盐B. 胡椒C. 柠檬汁D. 糖54. 以下哪种食材是制作冰淇淋的主要成分？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 奶油55. 制作汤时，以下哪种食材可以增加汤的鲜味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 海鲜D. 蔬菜56. 以下哪种烹饪方法最适合制作蔬菜？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒57. 制作甜点时，以下哪种食材可以增加甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋58. 以下哪种食材是制作沙拉的主要成分？A. 面包B. 肉类C. 蔬菜D. 水果59. 制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的柔软度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶60. 以下哪种肉类最适合用来制作汉堡？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉61. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加酸味？A. 盐B. 胡椒C. 柠檬汁D. 糖62. 以下哪种食材是制作冰淇淋的主要成分？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 奶油63. 制作汤时，以下哪种食材可以增加汤的鲜味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 海鲜D. 蔬菜64. 以下哪种烹饪方法最适合制作蔬菜？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒65. 制作甜点时，以下哪种食材可以增加甜味？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：1. A2. C3. C4. A5. C6. A7. A8. B9. A10. D11. C12. B13. C14. D15. C16. B17. C18. C19. D20. B21. C22. D23. C24. B25. C26. C27. D28. B29. C30. D31. C32. B33. C34. C35. D36. B37. C38. D39. C40. B41. C42. C43. D44. B45. C46. D47. C48. B49. C50. C51. D52. B53. C54. D55. C56. B57. C58. C59. D60. B61. C62. D63. C64. B65. C。
厨艺考试试题选择题：1、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。
（A）直切法（B）滚料切法（C）正斜刀法（D）反斜刀法2、不属于涨发干货的目的的是（）。
（A）提高干货原料的价值（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质（C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D）改变干货原料原来的质地3、不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）。
（A）冷火滚（B）热火滚（C）沸水滚（D）先冷后热滚4、关于粤菜的组成，正确的说法是（）。
（A）以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成（B）以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成（C）由广州菜、潮州菜、客家菜组成（D）由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成5、主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
（）（A）顺弯刀法（B）切法（C）削法（D）抖刀法6、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）。
（A）粗料加工和细料加工（B）粗加工和精加工（C）初步加工和粗料加工（D）初加工和细料加工7、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝关两旁韧带的壳屑，加入拌匀，然后洗净，去除黏液。
（）（A）食粉（B）食用油（C）视水（D）生粉8、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。
（A）粗丝（B）中丝（C）幼丝（D）长丝9、炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（）。
（A）加入少许食用油拌匀（B）沥水，摊开，拌入少许食用油拌匀（C）放进清水中漂凉（D）放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀10、食用下列水产品不会引起食物中毒的是（）。
（A）河豚鱼（B）死的青皮红肉海鱼（C）死蟹（D）新鲜的海鲈11、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。
预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，但是（）的效果不明显。
厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是中式烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：C2. 以下哪种食材属于海味八珍之一？A. 鲍鱼B. 鸡肉C. 猪肉D. 虾仁答案：A3. 以下哪种调味料不是川菜特有的？A. 辣椒B. 豆瓣酱C. 酱油答案：C4. 以下哪项是粤菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 鲜嫩D. 酥烂答案：C5. 以下哪项是湘菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 酥烂D. 咸鲜答案：A6. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖7. 以下哪种食材适合炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合烹饪豆腐？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D9. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖答案：C10. 以下哪种调味料不适合烹饪甜食？A. 糖B. 盐C. 醋D. 蜂蜜答案：B二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪的四大基本技法是：炒、煮、（）、蒸。
答案：烤12. 粤菜的特点是：鲜嫩、清淡、（）、美观。
答案：口感丰富13. 湘菜的特点是：酸辣、香辣、（）、口感多样。
答案：色香味俱佳14. 鲁菜的特点是：鲜香、醇厚、（）、营养丰富。
答案：讲究火候15. 苏菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、美观。
答案：汤汁清澈16. 浙菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、造型美观。
答案：口感清爽17. 以下食材属于海味八珍之一的是：（）、海参、鱼翅、鲍鱼。
答案：瑶柱18. 以下调味料属于川菜特有的是：（）、豆瓣酱、花椒、辣椒。
答案：花椒19. 以下烹饪方法适合烹饪鱼类的是：（）、炖、蒸、煮。
答案：炖20. 以下烹饪方法适合烹饪豆腐的是：（）、烤、炖、蒸。
答案：蒸三、判断题（每题2分，共20分）21. 煎炒烹饪方法适合烹饪肉类食材。
（）答案：错误22. 烤箱烹饪方法适合烹饪海鲜食材。
厨艺知识考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 土豆B. 西红柿C. 鸡蛋D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 先放盐答案：A3. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 芥末C. 料酒D. 蚝油答案：B4. 蒸鱼时，应该使用冷水还是热水？A. 冷水B. 热水C. 温水D. 冰水5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 刮答案：B6. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 以上都是答案：D7. 以下哪种烹饪方法不适合海鲜？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 腌制答案：D8. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 鸡蛋D. 胡萝卜答案：C9. 制作意大利面时，通常需要加入哪种调料？B. 咖喱酱C. 辣椒酱D. 芝麻酱答案：A10. 以下哪种油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葡萄籽油答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些食材适合做汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 巧克力D. 蘑菇答案：A, B, D2. 以下哪些调料适合用于烧烤？A. 孜然B. 辣椒粉C. 蜂蜜D. 酱油答案：A, B, D3. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：A, B, C, D4. 以下哪些食材适合做沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 巧克力D. 黄瓜答案：A, B, D5. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炖B. 炒C. 炸D. 烤答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共5题）1. 所有蔬菜都可以生食。
（错误）2. 烹饪时，糖和盐可以互相替代。
（错误）3. 橄榄油适合高温烹饪。
（错误）4. 鸡蛋在烹饪前需要清洗。
（正确）5. 烹饪海鲜时，通常不需要添加过多的调料。
（正确）四、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述如何正确解冻冷冻肉类。
厨艺考试试题选择题：1、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。
（A）直切法（B）滚料切法（C）正斜刀法（D）反斜刀法2、不属于涨发干货的目的的是（）。
（A）提高干货原料的价值（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质（C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D）改变干货原料原来的质地3、不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）。
（A）冷火滚（B）热火滚（C）沸水滚（D）先冷后热滚4、关于粤菜的组成，正确的说法是（）。
（A）以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成（B）以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成（C）由广州菜、潮州菜、客家菜组成（D）由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成5、主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
（）（A）顺弯刀法（B）切法（C）削法（D）抖刀法6、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）。
（A）粗料加工和细料加工（B）粗加工和精加工（C）初步加工和粗料加工（D）初加工和细料加工7、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝关两旁韧带的壳屑，加入拌匀，然后洗净，去除黏液。
（）（A）食粉（B）食用油（C）视水（D）生粉8、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。
（A）粗丝（B）中丝（C）幼丝（D）长丝9、炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（）。
（A）加入少许食用油拌匀（B）沥水，摊开，拌入少许食用油拌匀（C）放进清水中漂凉（D）放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀10、食用下列水产品不会引起食物中毒的是（）。
（A）河豚鱼（B）死的青皮红肉海鱼（C）死蟹（D）新鲜的海鲈11、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。
预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，但是（）的效果不明显。
（A）蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割（B）用清水浸泡一定的时间再食用（C）用消毒水浸泡一定的时间再食用（D）先掉水再烹制12、下列选项中，不属于烹调热漂必须满足的条件的是（）。
（A）提供足够的热量；污染少（B）便于调节；方便使用（C）能耗低；安全性好（D）价格低；美观耐用13、下列描述不属于分档取料要求的是（）。
（A）熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀（B）分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性（C）掌握分档取料的先后顺序（D）取料时重复刀口要一致14、关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是（）。
（A）烹调技法是烹制工艺的一般方法（B）烹调法是烹制工艺的个别方法（C）烹调法炸可以简称为炸法（D）烹调技法的分类以烹调法为基础15、菜肴的核算包括（）等内容。
（A）成本核算、用料量核算（B）用料量核算、售价计算、成本核算（C）营养成分含量计算、成本核算、售价计算和用料量核算（D）用料量核算、成本核算、售价计算、营养成分含量计算和菜肴净料量计算16、属于标准刀法的是（）。
（A）起法（B）剁法（C）剞法（D）戳法17、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（）。
（A）中间媒介（B）传热方式（C）传热物质（D）传热介质18、水产品初步加工中，必须注意清除（）。
确保成品良好的卫生状况。
（A）鱼鳞（B）内脏（C）黏液和寄生虫（D）污秽杂质19、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
（A）干粉（B）酥炸粉（C）吉列粉（D）半煎炸粉20、对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。
（A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸（B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（C）所有原料下油锅前均要尽量沥净水分（D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色21、涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（）。
（A）计算干货的单价（B）选用合理的涨发方法（C）确定干货使用期限（D）控制涨发时间和火候22、石班是一个大类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）。
（A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍刺（B）东星斑产于东沙群岛，身形修长（C）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D）红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞23、（）又被称为凤梨。
（A）雪梨（B）萍果（C）菠萝（D）啤梨24、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。
这是烹调师（）要求的。
（A）良好的个人形象（B）尊重客人（C）企业规范所（D）法律意识25、在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（）。
（A）作为构成和修补组织的主要原料（B）调节生理机能（C）供给热能（D）免疫作用26、中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。
（A）平衡（B）多样化（C）合理（D）注重27、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
（A）选用合适的涨发方法（B）不能食用的部分和杂质清除（C）所带的异味尽量除净（D）重新吸收水分，最大限度地恢复原状28、平片肉料时，造成断面不平整的原因是（）。
（A）肉料本身不平整（B）刀刃不平和不锋利（C）砧板不平整（D）平片时刀身抖动29、焖与煮的主要区别是（）。
（A）焖一般要勾芡，煮一般不勾芡（B）焖适用于肉料，煮适用于蔬果料（C）焖的原料形状小，煮的原料形状大（D）焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30、关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。
（A）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可（C）涨发后必须用清水漂清碱味（D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具31、炸腰果的基本工艺流程是（）。
（A）清水滚——盐水滚——清水滚——炸（B）清水滚——盐水滚——炸（C）盐水滚——清水滚——炸（D）清水滚——炸32、鲜味在调味中有（）等作用。
（A）增鲜、和味和增浓复合味感（B）增甜、柔和和提鲜（C）解腻、浓味和除腥（D）增咸、去苦和增鲜33、在厨房里，属于内线岗位的是（）。
（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水台34、“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。
”该特点属于（）。
（A）猪（B）羊（C）鸡（D）狗35、粤菜的五柳是指（）等五种腌渍原料。
（A）酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头（B）锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头（C）锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头（D）锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头36、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。
（A）滚料片法（B）推拉片法（C）拉片法（D）平片法37、关于菜肴香味的说法错误的是（）。
（A）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B）香味是令人产生食欲的第一因素（C）香味是菜肴是否新鲜的标志（D）香味影响着整个进食的过程38、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。
（A）脂溶性维生素（B）水溶性维生素（C）必需维生素（D）主要维生素39、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。
（A）淀粉又叫生粉（B）淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成（C）吸水受热糊化变成有黏性的半透明物（D）糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力40、禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（）。
（A）灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法（B）搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法（C）翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法（D）搓洗法、灌洗法、烫洗法和泠水洗法41、把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（）。
（A）平片法（B）推片法（C）拉片法（D）推拉片法42、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。
（A）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B）充分利用原料的自然属性（C）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D）要讲究食品滋味新颖43、配菜的基本方法分为（）等几种。
（A）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜（C）荤菜配菜和素菜配菜（D）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜44、以下关于梨的介绍，错误的是（）。
（A）梨的适应性差（B）我国仅有几个地方可以种植梨（C）梨的品种不多（D）梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品45、烹制干货原料的水平能反映（）。
（A）厨师技艺的高低（B）厨师资历的长短（C）厨师荣誉称号的多少（D）厨师工作责任心的强弱46、龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）。
（A）死亡（B）挺直（C）排尿（D）窒息47、色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。
对比可以在（）上体现。
（A）形状和色彩（B）形式和色泽（C）形态（D）形状48、姜属于（）菜类蔬菜。
（A）根（B）茎（C）根茎（D）果49、潮州菜烹调以“三多”为特色，以下除（）外即“三多”。
（A）素菜品种多（B）海鲜品种多（C）汤菜品种多（D）甜菜品种多50、以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是（）。
（A）便于保存（B）便于运输（C）增加风味（D）待价而沽51、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。
（A）眼镜蛇（B）虎纹蛙（C）野鸭（D）山瑞52、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
（A）切断鳃根（B）切断喉管（C）斩下鱼头（D）切断鱼尾53、糖类和蛋白质都具有的生理机能是（）。
（A）解毒作用（B）免疫功能（C）增加饱腹感（D）抗生酮作用54、（）是青蟹最肥美的季节。
（A）4~5月（B）6~7月（C）8~9月（D）10~11月55、以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。
（A）蒸（B）盐蒸（C）盐焗（D）炖判断题：56、用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。
57、碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。
碱水浸后要用清水漂净碱味。
58、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。
59、对称形式宜于表现静态，平衡就是以瞬间静止表现运动着的形象。
60、水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。
61、水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。
62腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。
63、用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。
64、食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性。
65、非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
66、蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。
67、饮食卫生五四制中的食品存放实行，“四隔离”是指生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。
68、加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。
69、体内蛋白质与肝脏解毒能力无关。
70、红肌发达的鱼能长时间运动且活动量较大。
