第二章食品的脱水加工-2_食品工艺学

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。

食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。

食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。

食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。

食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。

不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。

目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。

自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。

它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。

食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。

第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。

水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

第二章食品的脱水加工概述一、食品的脱水加工（dehydration）从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。

浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高。

干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。

二、食品脱水加工的特点（1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；（2）干燥食品可延长保藏期；三、食品脱水加工的方法在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；本章中讨论的是通过热脱水的方法。

四、食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

是一种最古老的食品保藏方法。

五、食品干藏的历史我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯；在本草纲目中，晒干制桃干；大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。

六、食品干藏的特点设备简单生产费用低，因陋就简；食品可增香、变脆；食品的色泽、复水性有一定的差异。

七、脱水加工技术的进展除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。

提高干燥速度；提高干制品的质量；发展成食品加工中的一种重要保藏方法。

第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。

有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。

食品工艺学之食品的脱水加工引言脱水是一种常见的食品加工方法，通过去除食品中的水分来延长食品的保质期，并减小食品的体积和重量。

食品的脱水加工可以应用于多种食品，如水果、蔬菜、肉类等。

本文将介绍食品脱水加工的原理、常用方法和应用领域。

原理食品的脱水加工基于水分迁移的原理。

食品中的水分存在于细胞内和细胞外，脱水加工过程主要通过应用热量或低温、真空或空气流、高浓度溶液等方法，使食品周围的环境水分浓度低于食品内部的水分浓度，从而促使水分迁移到食品周围的环境中。

因此，脱水加工能够降低食品中的水分含量，延长食品的保质期。

常用方法热风脱水热风脱水是一种常用的食品脱水加工方法。

它通过提供热风，使食品表面的水分蒸发，并通过温度差促使内部的水分向表面迁移。

常见的热风脱水设备包括烘烤炉、烘干机等。

热风脱水适用于各种食品的脱水加工，如水果干、蔬菜干等。

冷冻脱水冷冻脱水是一种利用低温冷冻将水分转化为固态的食品脱水加工方法。

它通常通过冷冻食品，然后在真空条件下施加热量将冰转化为水蒸气，从而使食品中的水分脱离。

冷冻脱水适用于肉类、海鲜等食品，可以保持食品的原始色泽和营养成分。

溶剂脱水溶剂脱水是一种将食品中的水分通过溶剂转移的方法。

常见的溶剂包括乙醇、乙酸乙酯等。

溶剂脱水适用于植物材料，如草药、茶叶等。

溶剂脱水的优点是可以较好地保留食品的香味和有效成分，但需要进行后续的溶剂的除去处理。

蒸发脱水蒸发脱水是一种在真空条件下通过蒸发水分的方法。

它通常通过将食品置于真空容器中，并施加热量使水分转化为水蒸气，随后通过冷凝器将水蒸气转化为液态水。

常见的蒸发脱水设备包括真空蒸发器、旋转蒸发器等。

蒸发脱水适用于酱料、浓缩果汁等食品的加工。

应用领域食品的脱水加工在食品工业中被广泛应用。

以下是一些常见的应用领域：水果和蔬菜水果和蔬菜的脱水加工可以制作干果、脱水蔬菜等产品。

脱水后的水果和蔬菜具有较长的保质期，并保留了一部分原始的食品营养成分。

肉类制品肉类制品的脱水加工可以制作肉松、牛肉干、熏肉等产品。

食品的脱水加工食品工艺学概述脱水是一种常见的食品加工工艺，通过去除食物中的水分，延长其保质期，减少体积和重量，以及方便运输和储存。

脱水食品也常用于便携式食品，方便消费者在任何时间和地点食用。

脱水加工食品工艺学研究了脱水食品的制备方法、处理参数和质量控制，以确保最终产品的质量和食品安全。

脱水加工方法脱水加工方法根据所用的热传递方式和水分转移方式的不同，可以分为以下几种类型：1.热空气脱水：利用热空气对食材进行加热和干燥。

这是最常见的脱水加工方法之一，常用于蔬菜、水果和肉类等食材的脱水加工。

2.微波脱水：利用微波辐射对食材进行加热和干燥。

相比热空气脱水，微波脱水可以更快速地去除食材中的水分，同时保持食材的营养成分和口感。

3.冷冻干燥：将食材在低温下冷冻，并通过减压的方式将水分转化为蒸发的冰，从而实现脱水效果。

这种方法适用于需要保留食材的营养成分和口感的高档食品，如咖啡、奶制品和草莓等。

4.真空脱水：通过减压的方式将水分蒸发，与冷冻干燥类似，但不需要进行冷冻处理。

真空脱水适用于一些不耐高温处理的食材，如薄荷、莴苣和藕片。

脱水食品的制备过程通常，脱水食品的制备过程可以概括为以下几个步骤：1.食材选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的食材作为原材料。

对于蔬菜和水果，要选择紧实、无损伤的品种，并进行清洗和去皮等预处理工作。

肉类食材要去除多余的脂肪和筋膜。

2.处理和切割：根据具体食材的特性，进行适当的处理和切割。

对于蔬菜和水果，可以切成薄片、块状或丝状。

对于肉类，可以切成薄片或丝状。

3.脱水处理：根据所选择的脱水加工方法，将食材进行脱水处理。

可以是通过热空气、微波、冷冻干燥或真空脱水等方式进行。

4.烘干处理：对脱水后的食材进行烘干处理，以进一步去除水分，并增强食材的保存性。

5.包装和储存：将烘干的食材装入密封的包装袋或容器中，以防止潮气和氧气的进入，然后储存在干燥、阴凉的地方。

质量控制为了确保脱水食品的质量和食品安全，需要进行严格的质量控制。

第二章.食品的脱水浓缩(concentration)——产品是液体，其中水分含量高，一般＞15%。

干燥(drying)——又称干制，产品是固体，最终水分含量低，一般＜15%。

食品干藏原理——通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育、控制酶活性、延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

食品的干燥机制干燥过程包含两个过程：传质（水分）：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；传热（热量）：热量则从表面传递到食品内部。

表面：给湿内部：水分梯度（导湿性）；温度梯度（导湿温性）导湿温性：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部建立一定温度差，即温度梯度。

温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

该现象最先由雷科夫证明，故又称雷科夫效应。

导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动的水分迁移现象。

食品干燥曲线（描述三种曲线的变化趋势）预热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值；恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高；降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等。

影响干制的因素：（内因）干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定；（外因）置于干燥机制中的食品性质有关。

（1）温度以空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。

温度↑，温差↑，热量传递速率↑，水分蒸发速率↑，恒速干燥阶段速率↑。

温度↑，空气相对湿度↑，表面扩散动力↑。

温度↑，内部水分扩散速率↑，内部干燥速率↑。

（2）空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。

热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气，因而可吸收较多的水分；热空气能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；与食品表面接触的空气量增加，对流传递速度提高，能显著加速食品中水分的蒸发。

第二章食品的脱水加工1.食品的脱水加工：在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。

2.除去水分的两种操作：浓缩（产品是液体)、干燥(产品是固体)。

3.食品脱水加工的方法：加热使水分蒸发（油炸、烤、炒、烘）、膜处理去除水分（反渗透、超滤）4.食品脱水加工的目的：延长贮存时间、更加美味、便于运输和贮存、便于进一步加工第一节食品干藏原理1.食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关花生油M 0.6％（变质）；淀粉M 20％（不易变质）2.食品中水分存在的形式1)自由水（游离水）容易结冰，也能溶解溶质2)结合水（被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂3.水分活度A W：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

A w =f / f0 f：食品中水的逸度；f0：纯水的逸度A w =P/ P0=ERH P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压；ERH：平衡相对湿度值4.水分活度大小的影响因素：含水量—MSI（水分吸附等温线）；温度；水中溶质的浓度；食品成分；5.解吸：干燥过程吸附：复水过程6.吸附滞后现象：在相同水分含量下，解吸曲线中的A w比MSI要低，形成吸附滞后环。

7.水分活度与食品保藏性的关系1)水分活度对微生物生长的影响：水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛，微生物＜0.60无法生长；2)水分活度对酶活力的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

3)水分活度对化学变化的影响：对脂肪氧化的影响、对褐变的影响第二节食品的干燥机制1.干燥：指热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程。

包括热量交换和质量交换。

2.导湿性I湿：由于水分梯度的存在使得食品水分从高水分区向低水分区转移或扩散的现象。

1)推动力:水分梯度，方向:高低2)水分含量与导湿系数有复杂的关系，不是正相关，也不是负相关。

3)导湿系数的影响因素：物料水分的影响、温度的影响（温度上升，导湿系数增大）2. 导湿温性I温：温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移的现象。