第二章食品的脱水加工-2_食品工艺学

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。

食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。

食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。

食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。

食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。

不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。

目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。

自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。

它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。

食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。

第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。

水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

第二章食品的脱水加工概述一、食品的脱水加工（dehydration）从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。

浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高。

干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。

二、食品脱水加工的特点（1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；（2）干燥食品可延长保藏期；三、食品脱水加工的方法在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；本章中讨论的是通过热脱水的方法。

四、食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

是一种最古老的食品保藏方法。

五、食品干藏的历史我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯；在本草纲目中，晒干制桃干；大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。

六、食品干藏的特点设备简单生产费用低，因陋就简；食品可增香、变脆；食品的色泽、复水性有一定的差异。

七、脱水加工技术的进展除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。

提高干燥速度；提高干制品的质量；发展成食品加工中的一种重要保藏方法。

第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。

有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。

食品工艺学之食品的脱水加工引言脱水是一种常见的食品加工方法，通过去除食品中的水分来延长食品的保质期，并减小食品的体积和重量。

食品的脱水加工可以应用于多种食品，如水果、蔬菜、肉类等。

本文将介绍食品脱水加工的原理、常用方法和应用领域。

原理食品的脱水加工基于水分迁移的原理。

食品中的水分存在于细胞内和细胞外，脱水加工过程主要通过应用热量或低温、真空或空气流、高浓度溶液等方法，使食品周围的环境水分浓度低于食品内部的水分浓度，从而促使水分迁移到食品周围的环境中。

因此，脱水加工能够降低食品中的水分含量，延长食品的保质期。

常用方法热风脱水热风脱水是一种常用的食品脱水加工方法。

它通过提供热风，使食品表面的水分蒸发，并通过温度差促使内部的水分向表面迁移。

常见的热风脱水设备包括烘烤炉、烘干机等。

热风脱水适用于各种食品的脱水加工，如水果干、蔬菜干等。

冷冻脱水冷冻脱水是一种利用低温冷冻将水分转化为固态的食品脱水加工方法。

它通常通过冷冻食品，然后在真空条件下施加热量将冰转化为水蒸气，从而使食品中的水分脱离。

冷冻脱水适用于肉类、海鲜等食品，可以保持食品的原始色泽和营养成分。

溶剂脱水溶剂脱水是一种将食品中的水分通过溶剂转移的方法。

常见的溶剂包括乙醇、乙酸乙酯等。

溶剂脱水适用于植物材料，如草药、茶叶等。

溶剂脱水的优点是可以较好地保留食品的香味和有效成分，但需要进行后续的溶剂的除去处理。

蒸发脱水蒸发脱水是一种在真空条件下通过蒸发水分的方法。

它通常通过将食品置于真空容器中，并施加热量使水分转化为水蒸气，随后通过冷凝器将水蒸气转化为液态水。

常见的蒸发脱水设备包括真空蒸发器、旋转蒸发器等。

蒸发脱水适用于酱料、浓缩果汁等食品的加工。

应用领域食品的脱水加工在食品工业中被广泛应用。

以下是一些常见的应用领域：水果和蔬菜水果和蔬菜的脱水加工可以制作干果、脱水蔬菜等产品。

脱水后的水果和蔬菜具有较长的保质期，并保留了一部分原始的食品营养成分。

肉类制品肉类制品的脱水加工可以制作肉松、牛肉干、熏肉等产品。