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变性淀粉在蠔油增稠中的应用研究

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变性淀粉在蠔油增稠中的应用研究Study on application of the modified starches in sauce thickening聂大任1白卫东2王耀球3NIE Da-ren1BAI Wei-dong2WANG Yao-qiu3（1.广东省变性淀粉工程技术研究开发中心,广东佛山528000；2.仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东广州510225；3.广东省东莞市产品质量监督检测所,广东东莞523120）(1.Research&Development Center of Modified Starch Guangdong,Foshan,Guangdong 528000,China；2.School of Light and Food Science,Agricultural and Technical College Zhongkai,Guangzhou,Guangdong510225,China；3.Guangdong Dongguan Supervision Testing Institute of Quality and Metrology,Dongguan,Guangdong523120,China)摘要：对在蠔油增稠中变性淀粉种类的选用及变性淀粉煮制工艺条件进行研究。

优化确定变性淀粉的合理选用和煮制的工艺条件：变性淀粉的原料选用蜡质玉米淀粉：玉米淀粉=7∶3(W/W)、变性淀粉的种类选用醚化交联淀粉、变性淀粉的变性程度选用交联到粘度100BU（0.7 cm.g/BU）、变性淀粉煮制时间为15min。

控制煮制条件，结合优化变性淀粉种类的选用，可以提高蠔油的稳定性。

关键词：稳定性；抗凝沉能力；醚化交联淀粉Abstract:Some research was made in this study about the variety of choosing modified starch and the conditions of holding modified starch high temperature in sauce thickening.The optimize condition were detemined:The material of modified starch is the ratio of waxy corn to corn hydroxide is7∶3(W/W),The kinds of modified starch are crosslinked and hydroxypropyl starch,The degree of modified starch is100BU （0.7cm.g/BU）,Time holding high temperature for modified starch is15min.With the condition of holding high temperature and the optimize variety,the stability of sauce is improved.Keywords:Stability；Solidification resistant performance；Crosslinked and hydroxypropyl starch————————————作者简介：聂大任(1973-),男，广东省变性淀粉工程技术研究开发中心助理工程师。

E-mail:ndr-803@收稿日期：2007-06-11蠔油鲜味浓郁，体态柔和，口感细腻，色泽鲜明，是南方较受欢迎的调味品。

要保持蠔油的稳定性必须添加增稠剂，变性淀粉价格便宜，容易消化，并且有很好的保水性，抗酸、抗盐和抗高温的效果明显，本试验对变性淀粉在蠔油生产中的应用进行研究，为变性淀粉在蠔油生产中的应用提供参考。

1实验材料与方法1.1材料与仪器酯化交联淀粉、醚化交联淀粉、氧化淀粉：所有变性淀粉为酱料增稠用，佛山市溶剂厂所生产；蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、酱油、氯化钠、白沙糖、蠔汁、黄原胶、味精、I+G、焦糖色素、柠檬酸：食品级；JH404-1温控电热板：沪越科学实验室仪器厂；JTM胶体磨、电热恒温水浴锅（北京H.H.S）、DW多功能搅拌器、显微镜（广州76299、连续粘度计（德国BRABENDER）。

1.2试验方法1.2.1蠔油的制作（1）主要配料酱油15%，白沙糖20%，蠔汁［1］15%，氯化钠7%，味精1%,I+G0.08%，变性淀粉（或原淀粉）4.0%，黄原胶0.05%，焦糖色素(适量)，柠檬酸（适量），其余用水补足。

（2）工艺流程：胶体浸泡→胶体均质→混和（胶体、酱油、蠔汁、糖盐等）→煮制溶解→淀粉浆添加→淀粉煮制→色素和其它添加剂添加→降温→装瓶封盖→保存（3）工艺要点：①先把黄原胶用部分盐均匀混和，再加温水浸泡24h。

②胶体过胶体磨均质。

③胶体、酱油、糖盐和蠔汁混和。

④要煮制溶解充分，至少煮制30min。

⑤添加淀粉要提前用水开成约40%浓度的定粉浆，淀粉添加过程要减火降温，均匀地加，如过快或过高温度，形成淀粉糊化表面层较厚，又由于表面胶体包裹的双重作用，热和水不能透过去而形成没有糊化的淀粉核白点。

⑥淀粉煮制的时间要充分但也不要过头，用显微镜观察，不够时间，淀粉晶核没吸水糊化，过头会胀裂淀粉胶体颗粒。

⑦鲜味剂香味剂添加要防止高温。

⑧降温到60～70℃才装瓶，否则水蒸汽易在蠔油表面凝结成水圈分层。

⑨封盖要严。

⑩常温保存。

1.2.2影响蠔油增稠剂稳定的因素pH值因素：pH4.0～5.0；高盐因素：总盐量为9.5%～10.5%；温度因素：100～105℃；剪切因素：均质和搅拌。

1.2.3蠔油感官评分法（见表1）表1蠔油的感官评分标准项目满分感官指标标准光泽性3表面有光泽流动性4柔软流动，无断续挂壁性3分散性好，附着力强--------------------------------------------------------------------------------总分10━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1.2.4蠔油保质期测定法将装瓶好的蠔油放在常温下保存，保存期间静置不摇动，记下开始保存时间（t1），观察蠔油开始变稀、析水分层或起凝胶结团时的时间，即开始变质时间（t2），保质期(t)=t2-t1。

2结果和讨论2.1原淀粉种类的选择称取5g原淀粉，加95mL的蒸馏水煮到95℃，再降到30℃，观察和检测各种淀粉糊的性质（见表2）。

表2淀粉糊的性质━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━淀粉名称光泽性透明度细腻性（质感）弹性凝沉性抗剪切力稳定性────────────────────────────────────────木薯淀粉好半透明一般好弱低马铃薯淀粉好透明差很好中很低玉米淀粉差不透明好很差强高蜡质玉米淀粉很好半透明一般差很弱低━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━由表2可看到，通过淀粉糊特性来确定原料种类选取，综合考虑，最理想组合为选用蜡质玉米淀粉和玉米淀粉两者兼用。

因为蜡质玉米的低凝沉性，玉米淀粉抗剪切力高，同时它们的弹性较差，合理比例组合更有利于避免蠔油分层和避免挂壁性差。

而薯类淀粉由于弹性很好，淀粉易形成球面收缩，淀粉糊和瓶壁的附着力和分散能力就差，那么所做的蠔油挂壁性就差；同时薯类淀粉（尤其是马铃薯淀粉）由于内部结构较弱，在剪切力作用淀粉糊所胶体结构更易受到破坏，变稀分层现象明显。

淀粉糊中的淀粉凝沉[2]（俗称淀粉老化，“老化”过程的实质是已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，如果糊的浓度较高时就会因为快速凝沉而形成凝胶。

）因素、抗剪力稳定因素、和弹性因素的合理优化组合是确定原淀粉种类选择的关键。

2.2原淀粉不同配比最佳选择试验以蜡质玉米淀粉和玉米淀粉的配比分别为10∶0，7∶3，5∶5经过醚化交联，羟丙基取代度[3]为3.0，交联后热粘度（95℃）为150BU，变性淀粉加入后煮沸时间为15min，所煮成的蠔油中，以蜡质玉米淀粉∶玉米淀粉（7∶3）为原料保质期最好。

见表3。

所以后面的正交试验是以蜡质玉米淀粉∶玉米淀粉（7∶3）为原料基准，所取的酯化度（乙酰基取代度）为2.0，酯化度（羟丙基取代度）为3.0。

表3原淀粉的不同配比对蠔油品质的影响━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━蜡质玉米淀粉：玉米淀粉流动性光泽性挂壁性保质期（分层期）──────────────────────────────────────────10:0较好最好中18个月7:3好好最好24个月5:5中中好12个月━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━2.3变性淀粉在蠔油中的稳定性试验变性淀粉种类，变性淀粉的热粘度（5%干基95℃时交联程度或氧化程度），变性淀粉煮制时间选定3个水平，采用L（34）正交试验设计进行最佳变性淀粉选用和控制工艺9条件来优化蠔油的稳定性。

由表5可见，从保质期指标的平均值（T）看，最佳试验结果为：采用热粘度为70BU的醚化交联淀粉，变性淀粉煮制20min所做成的蠔油稳淀性最好；而从感官评分来看，采用热粘度为150BU的醚化交联淀粉，淀粉煮制10min所做成的蠔油的光泽性、流动性和挂壁性相对较好；又因为淀粉作为增稠剂必须考虑它的稠度，70BU的体系相对稀些，所以以稳定性为主以感官评分为辅的最佳试验组合为：采用热粘度为100BU的醚化交联淀粉，淀粉煮制15min。

由表5的直观分析可知,淀粉的种类对蠔油稳定性和感官评价影响最大,各因素的R值顺序为RA ＞RB＞RC＞R空,说明3种因素对保质期和感官评价都有影响。

表4变性淀粉在蠔油中稳定性正交试验因素水平表水平A种类B热粘度/BU C煮制时间/min─────────────────────────────────────1氧化淀粉70102酯化交联淀粉100153醚化交联淀粉13020━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━表5变性淀粉在蠔油中稳定性正交试验━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━实验号A种类B热粘度C煮制时间空列保质期（月）评分值─────────────────────────────────────11111107.6 2122287.4 313335 6.8 42123157.8 52231128.3 62312127.5 73132248.3 83213189.0 93321158.2K121.823.724.124.1K223.624.723.423.5K325.522.523.423.6K17.37.98.08.0K27.98.27.87.8K38.57.57.87.9R 1.20.70.20.2━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━3结论蠔油变质主要是变稀分层、沉淀分层和起凝胶3种。

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变性淀粉在肉制品中的应用研究进展

变性淀粉在肉制品中的应用研究进展

变性淀粉在肉制品中的应用研究进展摘要：综述了变性淀粉以及变性淀粉的种类和作用和在肉制品中的作用，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展方向和研究前景作了简单介绍，以期促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。

关键词：变性淀粉肉制品应用研究一、变性淀粉天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。

变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。

用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。

二、变性淀粉的分类按处理方式的不同，变性淀粉可分为以下几类：1) 物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

2) 化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、淀粉接枝共聚物等。

3) 酶化变性淀粉：直链淀粉、糊精、普鲁兰等。

4) 复合变性淀粉：采用两种以上处理方法得到变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

三、变性淀粉的作用淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1)改善蒸煮特性，减缓老化；2)在高温或低温下具有稳定的粘度，3)具有较强的抗机械剪切能力，4)在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力，5)改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性，6)具有较高的抗阳离子能力。

淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强11I，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂，淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，稳定性提高，成膜强度提高12 J。

在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。

变性淀粉在调味酱中应用

变性淀粉在调味酱中应用


1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱
.西汉时期， 出现了豆酱
.东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱
.北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
高温对变性淀粉作用的影响
如果在酱料的生产中需要高温处理,如直接喷射蒸汽、高温混合等对变性 淀粉的作用质量有一定的影响。
变性淀粉的所有功能特性，均与蒸煮程度有密切关系。淀粉颗粒会根据不同的蒸煮程度而 膨胀， 从而为酱类产品提供相应的质地。一旦淀粉颗粒开始膨胀,泵送、搅拌和乳化处理中 所产生的剪切作用便直接与蒸煮程度相关。因此变性淀粉应用效果需要跟产品生产工艺参 数的优化相结合.
10.变性淀粉在蚝油中的应用
蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切\抗冻融，又抗老化的特点 蚝油工艺流程 面粉、白糖、AK糖 CMC、黄原胶、盐 蚝汁 加水溶解 加水溶解 离心除杂 过滤 过滤 装瓶 再煮沸 加变性淀粉 混合 均质 煮沸
成品
蚝油中变性淀粉的添加
变性淀粉用水溶解，趁酱料高温时均匀加入，待变性淀粉完全熟透后逐渐降低酱料 的加热温度。此操作很重要，如果加热温度不够或淀粉加得过快，酱料会易结团， 要慢慢地加人，及时搅拌均匀；加入变性淀粉后要注意加热温度的调节，淀粉完全 溶解糊化后应立即停止加热。
蚝油产品又要求其具流动性、线性好、光泽好等，故在选用变性淀粉时一定 要考虑上述因素。随着生产的大工业化，质量性能越来越不稳定，变性淀粉 百分用量越来越高，易产生分层、化水、起白点等质量问题，因此大规模的 蚝油生产对变性淀粉的质量要求越来越高。
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展

变性淀粉在食品工业中应用的研究进展

变性淀粉在食品工业中应用地研究进展摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等.本文综述通过物理,化学,生物等方法改性后地淀粉在食品工业中地应用及发展.关键字: 变性淀粉食品工业随着食品工业现代化水平地不断提高,淀粉作为食品工业地主要原料,也要适应食品工业地迅速发展,满足现代食品工业地要求.变性淀粉是一种通过改性地淀粉.在天然淀粉所具有地固有特性地基础上,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉地天然特性＜如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用地要求.这种经过二次加工,改变性质地淀粉统称为变性淀粉. 为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性.如：高温技术＜罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定性好,果冻食品要求透明性好,成膜性好等.使用变性淀粉可以替代昂贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效、人益.b5E2RGbCAP1.在面制品中地应用在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉.添加变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量,产品地品质和储存稳定性较好.淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标,其不仅影响面制品地外观品质＜色泽和表观状况）,而且对面制品地质地＜黏弹性）和口感＜光滑性和食味）也有影响.林莹[1]等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响.结果表明：变性淀粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加5%玉M辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰值黏度、95C时地黏度＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度和降落值呈显著负相关.变性淀粉均可改善面团地流变学特性, 增大面团地韧性、减小面团地延伸性, 改善面团地筋力.王坤[2]等探讨不同添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质地影响.最近地研究[3]表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状, 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉,面团吸水率更大,面包更柔软；同样,添加20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食地酥脆性,延长制品地储存时间.p1EanqFDPw 2.在焙烤食品中地应用薄脆饼干、M 果等产品要求淀粉具有一定地膨胀性.预糊化淀粉是这类产品地原料,要优于添加普通淀粉.原因在于用预糊化淀粉制成地混合料坯中地部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量地水冻淀粉颗粒会泡出来从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆地目地. 有时为了达到更佳地效果,还使用变性地预糊化淀粉. 阻抗淀粉地膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4 g/g ＜水/淀粉）,颗粒细小,适用于中等含水量地焙烤食品、低含水量地谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆地质构、优良地色泽和较好地口感.在面制食品中,也能增加制品地坚实性和耐煮性.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮地薄膜,代替昂贵地蛋白和天然胶.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好地容量与结构,降低人体油脂摄入量.DXDiTa9E3d3.在甜食中地应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪, 提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪地组织结构,降低生产成本. 这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品. 果冻地特点是具有很好地透明性, 同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好地凝胶. 实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求. 一般来讲，变性淀粉在92 C地温度条件下蒸煮15 min便可达到最佳地膨胀度，而在140 C条件下只需加热4 s~20 s.但在均质处理阶段中地加工剪切速率对淀粉浆最终黏度地影响很大.若在淀粉膨胀前进行均质, 由于未发生糊化地淀粉颗粒能抵御高地剪切力,其组织不会受到破坏. 如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高地稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏地情况.增稠剂添加到果冻、冰淇淋中, 可起到增稠、胶凝等作用. 如添加卡拉胶地果冻富有弹性制备工艺简单,取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7] .秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳地添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04 ％、柠檬酸钾0.05 ％、柠檬酸1.6 ％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得地果冻凝胶效果最好,清凉爽口，色泽透明问.变性木薯淀粉和糯玉M淀粉能够为乳制甜食提供优异地奶油状组织、中性地口味及较长地保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5％~10％,使产品地黏稠度不受加热地影响.同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT 设备产生污垢,因而可延长生产时间.以M淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型地淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中. 即使其用量比例很高也不致影响食品或药品地风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品地成分搭配向功能化方向转变. 酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等。

变性淀粉的应用

变性淀粉的应用

食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。

制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。

高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。

二。

氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。

随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。

由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。

适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。

而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。

如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。

由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。

如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。