影响冰淇淋质构的因素

冷冻饮品冰淇淋各类产品质量问题原因分析及防范措施目录（一）针对苦果的预案 (2)（二）针对螺丝的预案 (3)（三）针对头发的预案 (4)（四）针对果棍绑纸的预案 (4)（五）针对塑料的预案 (5)（六）针对其他异物的预案 (5)（七）针对金属的预案 (5)（八）针对蚊虫的预案 (6)（九）针对产品质量的预案 (6)（十）针对产品感观制定预案 (7)（十一）针对后段的产品质量预案 (8)（十二）针对设备部件脱落的预案 (8)（十三）针对辅料及特殊性产品的防范预案 (9)（十四）针对切果的预案 (9)（十五）针对切果棍的预案 (10)（十六）针对空袋的预案 (10)（十七）针对串袋的预案 (10)（十八）产品及料液杂质的预案 (11)（十九）针对生产日期的预案 (11)（二十）针对漏气、封合不严、袋封合扭曲预案 (12)（二十一）针对包装膜烫抽烫坏预案 (12)（二十二）漏白边预案 (13)（二十三）针对果轻、果重产品预案 (13)（二十四）针对副品预案 (13)（二十五）针对产品质量的原因及防范措施的汇总 (14)（一）针对苦果的预案●苦果（盐水果）造成的原因：1.模具损坏，有漏点2.模具变形、弯曲3.盐水漫过模具4.脱模水位过高，溢到模具内的果体表面5.二次脱模后的半成品果进行回收包装6.插扦工位位置不正确，导致插扦时果体冻结时间较长，果棍插入果体时将模具压到盐水液面以下，致使盐水进入模具内7.模具的质量过薄，插扦后导致模具向下变形，盐水进入模具8.安装生产线的模具薄厚不一致导致果体的冻结情况不一致9.盐水液面高，漫过模具连接缝以上10.盐水的流量不均，导致两边冻结与中间冻结不一致，或是一侧与另一侧冻结的不一致●苦果（盐水果）的防范措施：原因（1）的防范措施：1.加强模具的日常管理、保养工作，勤观察模具的情况2.发现模具有漏点及时更换，更换模具时，不允许使用利器，避免人为损坏模具3.注意更换模具时轻拿轻放4.模具更换后打冷，使用强光手电对模具进行检查5.加强更换模具后的第一批产品管控6.将废旧的模具与完好的模具区分码放并做标识，养成良好的工作习惯7.制定《模具管理与检查制度》原因（2）的防范措施1.严禁踩踏模具，导致模具变形2.根据生产的产品，合理控制脱模水的温度，不易过低，以免将模具拔变形各产品的合理脱模水温度，根据产品而定：冰棍脱模水温度10-15℃为宜；奶料13-17℃为宜；五环17-20℃为宜。

冰淇淋加工原理一、引言冰淇淋是一种受欢迎的甜点，它有着柔软的口感和丰富的口味。

虽然冰淇淋很简单，但是要制作出美味的冰淇淋需要掌握一些基本原理。

本文将介绍冰淇淋加工的原理，包括材料选择、配方设计、生产工艺等方面。

二、材料选择1.乳制品乳制品是冰淇淋中最重要的成分之一，通常使用牛奶或奶粉作为基础。

牛奶中含有蛋白质和脂肪，这些成分可以增加冰淇淋的口感和质地。

而奶粉则可以增加冰淇淋的稠度和口感。

2.糖类糖类是用来调节甜度和口感的成分。

常用的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。

不同种类的糖类对于冰淇淋的甜度和口感有着不同程度的影响。

3.稠化剂稠化剂是用来增加冰淇淋黏度和稠度的成分，通常使用明胶或者卡拉胶。

稠化剂可以使冰淇淋更加柔软，口感更好。

4.香料香料是用来增加冰淇淋的口味和香气的成分。

通常使用的香料包括香草、巧克力、水果等。

三、配方设计1.脂肪含量冰淇淋中的脂肪含量对于口感和质地有着很大的影响。

一般来说，脂肪含量越高，冰淇淋越浓郁，口感也更好。

但是过高的脂肪含量会导致冰淇淋过于油腻。

2.甜度甜度是调节冰淇淋口感和甜度的重要因素。

一般来说，甜度适中的冰淇淋口感更好，但是过高或者过低的甜度都会影响到口感。

3.稠度稠度是指冰淇淋的黏稠程度，也是衡量冰淇淋质量好坏的重要因素之一。

不同种类和比例的稠化剂可以对稠度产生不同程度的影响。

四、生产工艺1.材料配比将选好的乳制品、糖类、稠化剂和香料等材料按照一定比例混合在一起，制成冰淇淋的原材料。

2.杀菌将原材料进行加热处理，达到一定温度和时间，以达到杀菌的目的。

这个过程可以保证冰淇淋的卫生安全。

3.搅拌将经过杀菌处理的原料放入搅拌机中进行搅拌。

搅拌可以使冰淇淋更加均匀，口感更好。

4.冷却将搅拌好的冰淇淋放入冷却器中进行降温处理。

这个过程可以使冰淇淋变得更加柔软。

5.包装将经过降温处理的冰淇淋装入包装袋或者盒子中，以便于销售和保存。

五、总结冰淇淋是一种美味可口的甜点，要制作出好吃的冰淇淋需要掌握一些基本原理。

冰淇淋常见的质量缺陷一、冰结晶在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰之感，称为冰结晶。

冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。

产生冰结晶主要有以下几种原因：①冰淇淋中所含干物质过低。

冰淇淋的总干物质一般在32～38%之间。

冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在温度降低后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是，由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。

因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量。

②稳定剂选用不当或用量不够。

在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力。

因为稳定剂具有亲水性，也是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋粘度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生。

稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。

羧甲基纤维素凝结力强，用量仅需0.2%左右，成本较低，已广泛地应用在冰淇淋的生产中。

稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，有冰晶分离出来。

所以，在生产过程中即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。

③酸度增高。

酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后有冰晶分离出来。

造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高。

在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升高到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重，所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。

④均质压力低。

冰淇淋的混和物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细，能更多地发生水合作用。

如果均质压力不足，混和料中的组织比较粗，影响了混和料的粘度，降低了同水的结合能力，也会出现冰结晶。

包头轻工职业技术学院毕业论文影响冰淇淋质构的因素专业：乳品工艺班级：乳品075008班学号：07015019 07015049姓名：张智磊樊翼飞指导教师姓名：侯鲁论文提交日期：2011年4月27日引言 (3)1.冰淇淋基本组成结构 (3)1.3水的控制及冰晶的生长 (4)2.稳定剂及乳化剂的应用 (4)2.1稳定剂的特性和作用 (5)2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用 (5)2.2.2稳定剂的选用 (5)2. 3乳化剂的特性和作用 (6)2.3.1常用冰淇淋乳化剂的作用 (6)2.3.2乳化剂的使用量 (6)2.4复合乳化剂后对冰淇淋产生的影响 (6)3老化的过程对冰淇淋的影响 (7)4凝冻过程对冰淇淋的影响 (7)4.1凝冻的作用 (7)4.2膨胀率的控制 (8)5 冰淇淋的硬化 (8)致谢 (9)参考文献 (10)本文介绍了水、空气、脂肪和蛋白质等成分对冰淇淋质构的影响。

还有稳定剂和乳化剂以及老化和凝冻工艺的对冰淇淋质构的影响因素。

关键词: 冰淇淋；质构；影响因素引言近年来在冰淇淋产业日新月异，其产品越来越多样化。

随着冰淇淋的产量越来越高、市场的扩大。

冰淇淋的要求不断的提高，而为了赋予冰淇淋不同的特性，冰淇淋的组成结构和品质的优劣受诸多因素的影响。

冰淇淋成分的控制配比，老化和凝冻的工艺，稳定剂和乳化剂的添加等因素都影响着冰淇淋的质构和产品的品质。

为了迎合更多消费者的需求，新的冰淇淋技术和理论仍在不断完善之中，研发出更好质构的冰淇淋将成为乳品从业者的永久目标.本文将与大家一起探讨有关搭建冰淇淋质构的各重要因素。

1.冰淇淋基本组成结构冰淇淋的组成根据不尽相同,但组成成分大致如下比份:脂肪含量:7 %～8 %;非脂乳固体含量:9 %～11. 5 %;糖含量:12 %～16 %;稳定剂、乳化剂、香精、色素:0.2 %～1 %;总固体含量:30 %～40 %。

混合料液中总固形物的含量越高,转变成冰晶的水就越少。

骨胶对冰淇淋口感和质地的影响研究在无论是制作还是消费的过程中，冰淇淋的口感和质地一直都是受人关注的重要因素之一。

而骨胶作为一种常用的食品添加剂，被广泛应用于食品工业中，可以对冰淇淋的口感和质地产生影响。

本文将对骨胶对冰淇淋口感和质地的影响进行研究，并探讨其作用机制和潜在应用前景。

首先，我们需要了解什么是骨胶。

骨胶是由动物骨骼中提取的胶原蛋白分离和提纯而成的一种食品添加剂。

其主要成分是蛋白质，具有良好的凝胶特性。

在食品工业中，骨胶常被用作增稠剂、稳定剂和乳化剂等。

骨胶对冰淇淋的影响主要体现在口感和质地两个方面。

首先，骨胶能够增加冰淇淋的黏稠度。

冰淇淋的口感主要受到其黏度的影响，而骨胶作为一种增稠剂，在一定浓度下能够增加冰淇淋的粘性，使其口感更为丰富。

其次，骨胶还能够改善冰淇淋的质地。

添加适量的骨胶可以使冰淇淋更加细腻，增加其口感的丰满度和口腔内的滑腻感。

此外，骨胶还可以提升冰淇淋的稳定性。

在制作和贮存过程中，冰淇淋易受温度变化和结晶的影响而导致口感和质地的变化。

而骨胶作为稳定剂可以增强冰淇淋的结构稳定性，降低其溶解度，从而延缓结晶的过程，使冰淇淋保持较好的口感和质地。

骨胶对冰淇淋口感和质地的影响涉及到许多因素，如骨胶的种类和添加量，冰淇淋的配方和加工工艺等。

不同种类的骨胶具有不同的功能特性，对口感和质地的影响也有所不同。

根据需要，可以选择适合的骨胶种类和添加量。

此外，冰淇淋的配方和加工工艺也会对骨胶的作用产生影响。

通过优化配方和工艺参数，可以实现更好的口感和质地效果。

尽管骨胶对冰淇淋的口感和质地有着显著的影响，但其添加也存在一些食品安全和营养方面的考虑。

骨胶本身是一种纯天然的食品添加剂，经过合理的提取和处理过程，一般可以达到食品安全标准。

然而，过量使用骨胶可能会导致过度凝胶和黏稠度过高的问题，影响冰淇淋的口感体验。

另外，骨胶作为一种蛋白质来源，对于素食者和严格的宗教饮食人群可能存在一定的限制。

总结而言，骨胶对冰淇淋的口感和质地具有一定的影响。

冰淇淋微生物指标不合格的原因及其预防冰淇淋是最受欢迎的冷冻饮品，它也是食品安全的重要组成部分，已被广泛应用于商业和家庭领域。

然而，冰淇淋的微生物指标不合格可能会给消费者带来严重的伤害。

因此，了解冰淇淋微生物指标不合格的原因，并采取有效的预防措施，对于确保食品安全至关重要。

一、冰淇淋微生物指标不合格的原因冰淇淋微生物指标不合格的原因，主要是因为生产者的粗心疏忽、生产装备的落后、生产环境的恶劣及生产工艺的不良。

1）生产者粗心疏忽：冰淇淋质量的好坏，很大程度上取决于生产者管理水平的高低，如果生产者粗心大意、不负责任，就会导致某些原料或设备严重污染，从而导致冰淇淋微生物指标不合格。

2）生产装备落后：如果生产设备落后，生产条件不合理，很容易导致微生物和细菌的快速繁殖，而这些微生物和细菌会使冰淇淋的微生物指标不合格。

3）生产环境的恶劣：生产环境的恶劣是导致微生物指标不合格的一个重要原因，因为恶劣的环境可能会导致微生物的污染，并迅速扩散，从而导致冰淇淋的微生物指标不合格。

4）生产工艺的不良：如果冰淇淋的生产工艺不合理，比如缩短消毒时间，降低清洗质量，或者使用腐败原料，都可能导致冰淇淋的微生物指标不合格。

二、冰淇淋微生物指标不合格的预防为了确保冰淇淋微生物指标不合格，应该采取一些有效的预防措施。

1）加强生产者的管理：生产者应加强指导，加强对冰淇淋原料、设备、流程及产品质量的检查，以确保冰淇淋的质量。

2）更新生产设备：生产者应不断更新生产设备，使生产条件更好，从而避免因落后设备污染冰淇淋。

3）维护生产环境：生产者应维护室外环境，加强空气治理，定期消毒，避免微生物和细菌的污染。

4）优化生产工艺：冰淇淋的生产者应采用完善的标准，坚持正确的消毒时间和清洗要求，坚持使用优质原料，以确保冰淇淋的微生物指标合格。

总之，冰淇淋微生物指标不合格的原因及其预防，是冰淇淋生产者和消费者共同关注的一个问题。

因此，生产者要加强管理，更新设备，维护环境，优化工艺；消费者要多关注食品安全，选择正规厂家生产的正品冰淇淋，安全食用。

冷冻速度对冰淇淋质地的影响冰淇淋是夏季必不可少的美味，无论是吃在嘴里还是看在眼里，都让人感到愉悦。

然而，你有没有想过冰淇淋的质地是如何形成的，以及冷冻速度对其有何影响呢？首先，让我们了解一下冰淇淋的基本原料。

冰淇淋的主要成分包括新鲜牛奶、奶油、糖和各种口味的添加剂，如水果浆、巧克力碎片等。

这些原料在混合过程中会形成均匀的液体混合物。

然而，当液体冷却并逐渐冷冻时，就会出现两个关键的变化：凝固和晶体形成。

凝固是指液体变为固体的过程。

在冰淇淋中，主要是奶油和乳脂凝结。

当冷冻速度较慢时，凝固过程可以更充分地进行，从而使得冰淇淋更加饱满和光滑。

相比之下，如果冷冻速度较快，液体不能充分凝固，会导致冰淇淋质地较为松散。

晶体的形成是冷冻速度对冰淇淋质地影响的另一个重要方面。

当液体冷却到足够低的温度时，其中的水分子会开始结晶形成冰晶。

这些冰晶对于冰淇淋的质地产生了直接的影响。

冰淇淋中的冰晶越小越细，质地越为细腻。

而快速冷冻会导致较大的冰晶形成，使得口感略显粗糙。

这解释了为什么自制的冰淇淋往往比商店里的要更有口感和细腻度，因为商店里的冰淇淋通常采用了非常低的冷冻温度进行制作，以获得更好的质地。

另外，冷冻速度还会影响冰淇淋的空气含量。

冰淇淋中的空气是通过搅拌和打发的方式添加的。

在制作过程中，将液体混合物暴露在冷冻的环境中，可以使其中的空气得到冷冻并稳定在液体中。

然而，如果冷冻速度过快，空气会变成非常小的气泡，导致冰淇淋泡沫化。

相反，较慢的冷冻速度则会使冰淇淋中的气泡较大而稳定，具有更好的口感。

因此，冷冻速度适中是保持冰淇淋口感平衡的关键。

最后，需要提及的是冷冻过程中的结晶和融化循环效应。

当冰淇淋被快速冷冻时，水分子没有足够的时间移动到较大的冰晶中，使得冰淇淋表面形成较小的冰晶。

然而，当冰淇淋受到温度变化或持续存在于较高温度环境中时，结晶和融化循环会发生。

这种循环导致了冰淇淋中冰晶的生长和收缩，进一步影响着质地的光滑度和口感。

影响冰淇淋质量的因素分析冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。

冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。

要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。

1、冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。

1.1脂肪通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。

乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。

但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。

1.2非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。

并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。

1.3甜味料现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。

FOOD INDUSTRY ·143 苗洁 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司冰淇淋抗融性与影响因素同类型的乳化稳定剂，这样才能够使冰淇淋展现出更好的抗融性。

在本次的试验研究中主要对比单一乳化稳定剂与多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋抗融性效果，最终试验研究结果表明，多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋在抗融性效果上更好。

因此，在实际的生产制作过程中，需要对冰淇淋的乳化稳定剂进行合理的配制。

配料造成的影响分析。

冰淇淋在生产制造过程中所应用到的众多配料都将会对其抗融性造成较大的影响，尤其是在糖、乳、脂肪这三种原料上，带来的影响更大，通过本次最终的试验研究结果也充分证实这一点，为此在对冰淇淋生产制造的过程中还需要加强对配料的质量进行控制。

结果凝冻可以使得气泡细小分布均匀，空气可以在冰淇淋组织结构中合理分布，提高冰淇淋的口感和品质，分布具有很好均匀性，可以赋予冰淇淋更好细腻质构和丰富奶油口感。

形成大量的微小冰晶，在冰淇淋的混合浆料的凝冻过程中，有大量热量被迅速除去，同时会形成大量的微小的冰晶。

需要合理保障混合材料中水的结晶水平，减少冰淇淋的在贮存过程中冰晶长大倾向问题出现，同时需要做好对于脂肪球的部分的破乳问题处理，保障冰淇淋的抗融性和贮存稳定性。

综上所述，对冰淇淋抗融性造成影响的主要因素有加工工艺、乳化稳定剂以及配料，这三种因素对冰淇淋抗融性带来的影响较大，因此在对冰淇淋进行生产制造的过程中，应当对三部分加以严格的控制，这样才能够制作出品质更加优良的冰淇淋。

淇淋抗融性主要指的是冰淇淋在室温下的耐受程度，同时抗融性也是冰淇淋质量的一种体现，在冰淇淋制作的过程中如果配方不合理、乳化稳定剂与配方不匹配、工艺条件不适合等原因都会造成冰淇淋抗融性较差的现象。

下面对其相关影响因素展开具体的探讨。

材料与方法在此次对冰淇淋抗融性影响因素的研究之中主要采取对比研究的方式来进行，其中主要应用到的材料有：全脂奶粉、白砂糖、奶油、乳化稳定剂；香精、水等。

冰淇淋品控部总结范文标题：品控部总结报告：提升冰淇淋质量的关键因素序号一：引言冰淇淋作为一种受人喜爱的甜品，其口感和质量一直备受关注。

对于冰淇淋品牌来说，品控是确保产品质量的关键部门。

为了更好地了解和总结品控工作的重要性以及提升冰淇淋质量的关键因素，本文将进行深入研究和分析。

序号二：品控部的角色和职责品控部门在冰淇淋制造过程中扮演着至关重要的角色。

他们负责确保产品的外观、口感和卫生符合制定标准，从而保障冰淇淋的品质。

品控部的职责包括：检查原材料的质量、监督生产过程中的卫生措施、检测产品的口感和质量，并记录和分析所有的数据。

序号三：冰淇淋品质的重要影响因素品控部的工作重点是提升冰淇淋品质。

以下是我们认为决定冰淇淋品质的重要影响因素：3.1 原材料选择和质量冰淇淋的原材料对最终产品的质量有着重要影响。

品控部应该与供应商合作，确保原材料的质量符合标准，并选择优质的原材料。

新鲜的牛奶和新鲜水果可以提供更好的口感和味道。

3.2 生产流程和技术对于冰淇淋的制造过程，精确的配方和严格的操作流程是关键。

品控部门应与生产团队合作，确保每个生产环节都遵循标准程序。

持续改进生产技术和引进先进设备也是提升冰淇淋质量的有效方法。

3.3 储存和运输条件冰淇淋的储存和运输条件对产品的质量和口感也有重要影响。

品控部门应检查和管理储存仓库的温度和湿度，并监控运输过程中的温度变化。

只有在合适的条件下存储和运输，才能保持冰淇淋的质量。

3.4 卫生和消毒措施冰淇淋作为食品，卫生和消毒是品控的重要方面。

品控部门应确保生产设施符合卫生标准，并制定严格的卫生和消毒措施。

定期的清洁和消毒程序可以保证产品的卫生安全，增加消费者的信任和忠诚度。

序号四：个人观点和理解品控对于冰淇淋品牌的成功至关重要。

在我看来，品控部门应始终保持警惕，追求卓越品质，并持续改进工作流程。

品控部门应积极与研发团队合作，推动新产品的研发和创新。

只有不断提升产品质量，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

冰激凌生产过程中常见问题的分析与解决7冰激凌生产过程中常见问题的分析与解决由于一些生产企业缺乏相应的技术水平以及对技工的缺失,致使生产出的冰激凌质量没有保障,产品缺乏市场竞争力，同时也在一定程度上制约了企业的进一步。

本文针对以上现象,阐述了常出现的质量问题及解决途径。

由于一些生产企业缺乏相应的技术水平以及对技工的缺失,致使生产出的冰激凌质量没有保障，产品缺乏市场竞争力，同时也在一定程度上制约了企业的进一步。

本文针对以上现象,阐述了常出现的质量问题及解决途径。

一、冰激凌理化指标不合格(微生物超标)冰激凌理化指标不合格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标.为了避免或防止冰淇淋的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时,应注意以下几点:1、原辅材料的污染在加工冰淇淋时,奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌,甚至有耐热芽孢菌。

加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染,大大增加了混合料中的细菌数。

虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重,杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多,以致造成冰淇淋的微生物指标超标建议是8５度以上温度，持续杀菌１0分钟以上。

2、设备污染由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触,如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标.如混料缸、冷却缸、**类管道及工作台等。

因此在生产前必须按前述进行严格消毒。

3、操作人员的污染冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系,进入操作间时不消毒,工作服等不消毒，不按卫生要求操作,都会把细菌带入生产车间。

所以养成操作人员良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。

建议建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌"的卫生程序，如采用“8自动感应手消毒器"。

以首次杀菌后时间计算，建议每隔60—90分钟对手部重新消毒一次,阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

４、空气污染含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。

冰淇淋生产知识点总结大全冰淇淋是一种具有丰富口感和味道的冷食，深受人们喜爱。

在冰淇淋的生产过程中，有很多技术和知识点需要掌握，才能生产出高质量的冰淇淋产品。

本文将对冰淇淋生产的各个环节进行详细的知识点总结，包括原料选择、生产工艺、设备配备、质量控制等方面。

希望对从事冰淇淋生产的人员有所帮助。

1. 原料的选择冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、风味料、乳化剂、增稠剂等。

在选择原料时，需要考虑原料的新鲜度、品质以及用量的比例等因素。

奶油是冰淇淋中的关键原料，其脂肪含量直接影响冰淇淋的口感和质地。

牛奶的选择也很重要，应选用新鲜的鲜奶，通过巴氏消毒杀菌处理，保持奶类的新鲜和卫生。

此外，糖是调节冰淇淋甜度和溶解度的重要原料，不同口味的冰淇淋需要使用不同的糖类。

风味料和乳化剂是为了增加冰淇淋的口味和口感，增稠剂则用于调节冰淇淋的质地和口感。

在原料选择中，还需要考虑是否添加色素和防腐剂等，以及其用量和效果。

2. 生产工艺冰淇淋的生产工艺主要包括调和、巴氏杀菌、配料、冷冻和包装等环节。

首先是调和，将奶油、牛奶、糖等原料按一定的比例配制在一起进行搅拌调和。

接着是巴氏杀菌，将调和好的混合物进行高温巴氏处理，杀灭其中的细菌和微生物。

然后是配料，将风味料、乳化剂、增稠剂等配料加入到巴氏处理好的奶液中，进行充分混合。

接下来是冷冻，将混合好的液体通过冷冻设备进行冷冻，形成冰淇淋的冷凝物。

最后是包装，将冷冻好的冰淇淋用特制的包装袋或盒子进行包装，冷藏保存。

3. 设备配备冰淇淋生产需要的设备主要包括调和机、巴氏消毒装置、冷冻机、包装机等。

调和机用于将奶油、牛奶、糖等原料进行充分混合和搅拌，混合成均匀的奶液。

巴氏消毒装置用于奶液的消毒处理，保证冰淇淋的卫生和安全。

冷冻机是将调和好的奶液进行冷冻，形成冰淇淋的冷凝物。

包装机则是用于将冷冻好的冰淇淋进行包装，以便冷藏保存和销售。

4. 质量控制冰淇淋的生产过程中需要进行严格的质量控制，以保证冰淇淋的口感、品质和卫生安全。

影响冰淇淋质量的因素分析
蔡云升
【期刊名称】《上海轻工业高等专科学校学报》
【年(卷),期】1998(019)002
【摘要】阐述冰淇淋的质量标准及物理结构，冰淇淋的质量控制由冰淇淋配料、生产工艺和生产设备三方面进行。

【总页数】6页(P1-6)
【作者】蔡云升
【作者单位】上海轻工业高等专科学校食品系
【正文语种】中文
【中图分类】TS277
【相关文献】
1.影响冰淇淋品质的因素分析 [J], 黄锦城
2.影响软冰淇淋膨胀率的因素分析 [J], 段汉锦
3.影响冰淇淋质量主要因素的探讨 [J], 赵克勤;任立亚
4.发酵乳冰淇淋质量影响因素的研究 [J], 鄂欣怡;胡菊;罗永康;曹建柱
5.影响冰淇淋品质的因素分析 [J], 黄锦城;
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