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冷冻饮品冰淇淋各类产品质量问题原因分析及防范措施目录（一）针对苦果的预案 (2)（二）针对螺丝的预案 (3)（三）针对头发的预案 (4)（四）针对果棍绑纸的预案 (4)（五）针对塑料的预案 (5)（六）针对其他异物的预案 (5)（七）针对金属的预案 (5)（八）针对蚊虫的预案 (6)（九）针对产品质量的预案 (6)（十）针对产品感观制定预案 (7)（十一）针对后段的产品质量预案 (8)（十二）针对设备部件脱落的预案 (8)（十三）针对辅料及特殊性产品的防范预案 (9)（十四）针对切果的预案 (9)（十五）针对切果棍的预案 (10)（十六）针对空袋的预案 (10)（十七）针对串袋的预案 (10)（十八）产品及料液杂质的预案 (11)（十九）针对生产日期的预案 (11)（二十）针对漏气、封合不严、袋封合扭曲预案 (12)（二十一）针对包装膜烫抽烫坏预案 (12)（二十二）漏白边预案 (13)（二十三）针对果轻、果重产品预案 (13)（二十四）针对副品预案 (13)（二十五）针对产品质量的原因及防范措施的汇总 (14)（一）针对苦果的预案●苦果（盐水果）造成的原因：1.模具损坏，有漏点2.模具变形、弯曲3.盐水漫过模具4.脱模水位过高，溢到模具内的果体表面5.二次脱模后的半成品果进行回收包装6.插扦工位位置不正确，导致插扦时果体冻结时间较长，果棍插入果体时将模具压到盐水液面以下，致使盐水进入模具内7.模具的质量过薄，插扦后导致模具向下变形，盐水进入模具8.安装生产线的模具薄厚不一致导致果体的冻结情况不一致9.盐水液面高，漫过模具连接缝以上10.盐水的流量不均，导致两边冻结与中间冻结不一致，或是一侧与另一侧冻结的不一致●苦果（盐水果）的防范措施：原因（1）的防范措施：1.加强模具的日常管理、保养工作，勤观察模具的情况2.发现模具有漏点及时更换，更换模具时，不允许使用利器，避免人为损坏模具3.注意更换模具时轻拿轻放4.模具更换后打冷，使用强光手电对模具进行检查5.加强更换模具后的第一批产品管控6.将废旧的模具与完好的模具区分码放并做标识，养成良好的工作习惯7.制定《模具管理与检查制度》原因（2）的防范措施1.严禁踩踏模具，导致模具变形2.根据生产的产品，合理控制脱模水的温度，不易过低，以免将模具拔变形各产品的合理脱模水温度，根据产品而定：冰棍脱模水温度10-15℃为宜；奶料13-17℃为宜；五环17-20℃为宜。
冰淇淋加工原理一、引言冰淇淋是一种受欢迎的甜点，它有着柔软的口感和丰富的口味。
虽然冰淇淋很简单，但是要制作出美味的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
本文将介绍冰淇淋加工的原理，包括材料选择、配方设计、生产工艺等方面。
二、材料选择1.乳制品乳制品是冰淇淋中最重要的成分之一，通常使用牛奶或奶粉作为基础。
牛奶中含有蛋白质和脂肪，这些成分可以增加冰淇淋的口感和质地。
而奶粉则可以增加冰淇淋的稠度和口感。
2.糖类糖类是用来调节甜度和口感的成分。
常用的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。
不同种类的糖类对于冰淇淋的甜度和口感有着不同程度的影响。
3.稠化剂稠化剂是用来增加冰淇淋黏度和稠度的成分，通常使用明胶或者卡拉胶。
稠化剂可以使冰淇淋更加柔软，口感更好。
4.香料香料是用来增加冰淇淋的口味和香气的成分。
通常使用的香料包括香草、巧克力、水果等。
三、配方设计1.脂肪含量冰淇淋中的脂肪含量对于口感和质地有着很大的影响。
一般来说，脂肪含量越高，冰淇淋越浓郁，口感也更好。
但是过高的脂肪含量会导致冰淇淋过于油腻。
2.甜度甜度是调节冰淇淋口感和甜度的重要因素。
一般来说，甜度适中的冰淇淋口感更好，但是过高或者过低的甜度都会影响到口感。
3.稠度稠度是指冰淇淋的黏稠程度，也是衡量冰淇淋质量好坏的重要因素之一。
不同种类和比例的稠化剂可以对稠度产生不同程度的影响。
四、生产工艺1.材料配比将选好的乳制品、糖类、稠化剂和香料等材料按照一定比例混合在一起，制成冰淇淋的原材料。
2.杀菌将原材料进行加热处理，达到一定温度和时间，以达到杀菌的目的。
这个过程可以保证冰淇淋的卫生安全。
3.搅拌将经过杀菌处理的原料放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌可以使冰淇淋更加均匀，口感更好。
4.冷却将搅拌好的冰淇淋放入冷却器中进行降温处理。
这个过程可以使冰淇淋变得更加柔软。
5.包装将经过降温处理的冰淇淋装入包装袋或者盒子中，以便于销售和保存。
五、总结冰淇淋是一种美味可口的甜点，要制作出好吃的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
冰淇淋常见的质量缺陷一、冰结晶在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰之感，称为冰结晶。
冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。
产生冰结晶主要有以下几种原因：①冰淇淋中所含干物质过低。
冰淇淋的总干物质一般在32～38%之间。
冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在温度降低后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是，由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。
因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量。
②稳定剂选用不当或用量不够。
在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力。
因为稳定剂具有亲水性，也是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋粘度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生。
稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。
羧甲基纤维素凝结力强，用量仅需0.2%左右，成本较低，已广泛地应用在冰淇淋的生产中。
稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，有冰晶分离出来。
所以，在生产过程中即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。
③酸度增高。
酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后有冰晶分离出来。
造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高。
在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升高到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重，所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。
④均质压力低。
冰淇淋的混和物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细，能更多地发生水合作用。
如果均质压力不足，混和料中的组织比较粗，影响了混和料的粘度，降低了同水的结合能力，也会出现冰结晶。
包头轻工职业技术学院毕业论文影响冰淇淋质构的因素专业：乳品工艺班级：乳品075008班学号：07015019 07015049姓名：张智磊樊翼飞指导教师姓名：侯鲁论文提交日期：2011年4月27日引言 (3)1.冰淇淋基本组成结构 (3)1.3水的控制及冰晶的生长 (4)2.稳定剂及乳化剂的应用 (4)2.1稳定剂的特性和作用 (5)2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用 (5)2.2.2稳定剂的选用 (5)2. 3乳化剂的特性和作用 (6)2.3.1常用冰淇淋乳化剂的作用 (6)2.3.2乳化剂的使用量 (6)2.4复合乳化剂后对冰淇淋产生的影响 (6)3老化的过程对冰淇淋的影响 (7)4凝冻过程对冰淇淋的影响 (7)4.1凝冻的作用 (7)4.2膨胀率的控制 (8)5 冰淇淋的硬化 (8)致谢 (9)参考文献 (10)本文介绍了水、空气、脂肪和蛋白质等成分对冰淇淋质构的影响。
还有稳定剂和乳化剂以及老化和凝冻工艺的对冰淇淋质构的影响因素。
关键词: 冰淇淋；质构；影响因素引言近年来在冰淇淋产业日新月异，其产品越来越多样化。
随着冰淇淋的产量越来越高、市场的扩大。
冰淇淋的要求不断的提高，而为了赋予冰淇淋不同的特性，冰淇淋的组成结构和品质的优劣受诸多因素的影响。
冰淇淋成分的控制配比，老化和凝冻的工艺，稳定剂和乳化剂的添加等因素都影响着冰淇淋的质构和产品的品质。
为了迎合更多消费者的需求，新的冰淇淋技术和理论仍在不断完善之中，研发出更好质构的冰淇淋将成为乳品从业者的永久目标.本文将与大家一起探讨有关搭建冰淇淋质构的各重要因素。
1.冰淇淋基本组成结构冰淇淋的组成根据不尽相同,但组成成分大致如下比份:脂肪含量:7 %～8 %;非脂乳固体含量:9 %～11. 5 %;糖含量:12 %～16 %;稳定剂、乳化剂、香精、色素:0.2 %～1 %;总固体含量:30 %～40 %。
混合料液中总固形物的含量越高,转变成冰晶的水就越少。
骨胶对冰淇淋口感和质地的影响研究在无论是制作还是消费的过程中，冰淇淋的口感和质地一直都是受人关注的重要因素之一。
而骨胶作为一种常用的食品添加剂，被广泛应用于食品工业中，可以对冰淇淋的口感和质地产生影响。
本文将对骨胶对冰淇淋口感和质地的影响进行研究，并探讨其作用机制和潜在应用前景。
首先，我们需要了解什么是骨胶。
骨胶是由动物骨骼中提取的胶原蛋白分离和提纯而成的一种食品添加剂。
其主要成分是蛋白质，具有良好的凝胶特性。
在食品工业中，骨胶常被用作增稠剂、稳定剂和乳化剂等。
骨胶对冰淇淋的影响主要体现在口感和质地两个方面。
首先，骨胶能够增加冰淇淋的黏稠度。
冰淇淋的口感主要受到其黏度的影响，而骨胶作为一种增稠剂，在一定浓度下能够增加冰淇淋的粘性，使其口感更为丰富。
其次，骨胶还能够改善冰淇淋的质地。
添加适量的骨胶可以使冰淇淋更加细腻，增加其口感的丰满度和口腔内的滑腻感。
此外，骨胶还可以提升冰淇淋的稳定性。
在制作和贮存过程中，冰淇淋易受温度变化和结晶的影响而导致口感和质地的变化。
而骨胶作为稳定剂可以增强冰淇淋的结构稳定性，降低其溶解度，从而延缓结晶的过程，使冰淇淋保持较好的口感和质地。
骨胶对冰淇淋口感和质地的影响涉及到许多因素，如骨胶的种类和添加量，冰淇淋的配方和加工工艺等。
不同种类的骨胶具有不同的功能特性，对口感和质地的影响也有所不同。
根据需要，可以选择适合的骨胶种类和添加量。
此外，冰淇淋的配方和加工工艺也会对骨胶的作用产生影响。
通过优化配方和工艺参数，可以实现更好的口感和质地效果。
尽管骨胶对冰淇淋的口感和质地有着显著的影响，但其添加也存在一些食品安全和营养方面的考虑。
骨胶本身是一种纯天然的食品添加剂，经过合理的提取和处理过程，一般可以达到食品安全标准。
然而，过量使用骨胶可能会导致过度凝胶和黏稠度过高的问题，影响冰淇淋的口感体验。
另外，骨胶作为一种蛋白质来源，对于素食者和严格的宗教饮食人群可能存在一定的限制。
总结而言，骨胶对冰淇淋的口感和质地具有一定的影响。
冰淇淋微生物指标不合格的原因及其预防冰淇淋是最受欢迎的冷冻饮品，它也是食品安全的重要组成部分，已被广泛应用于商业和家庭领域。
然而，冰淇淋的微生物指标不合格可能会给消费者带来严重的伤害。
因此，了解冰淇淋微生物指标不合格的原因，并采取有效的预防措施，对于确保食品安全至关重要。
一、冰淇淋微生物指标不合格的原因冰淇淋微生物指标不合格的原因，主要是因为生产者的粗心疏忽、生产装备的落后、生产环境的恶劣及生产工艺的不良。
1）生产者粗心疏忽：冰淇淋质量的好坏，很大程度上取决于生产者管理水平的高低，如果生产者粗心大意、不负责任，就会导致某些原料或设备严重污染，从而导致冰淇淋微生物指标不合格。
2）生产装备落后：如果生产设备落后，生产条件不合理，很容易导致微生物和细菌的快速繁殖，而这些微生物和细菌会使冰淇淋的微生物指标不合格。
3）生产环境的恶劣：生产环境的恶劣是导致微生物指标不合格的一个重要原因，因为恶劣的环境可能会导致微生物的污染，并迅速扩散，从而导致冰淇淋的微生物指标不合格。
4）生产工艺的不良：如果冰淇淋的生产工艺不合理，比如缩短消毒时间，降低清洗质量，或者使用腐败原料，都可能导致冰淇淋的微生物指标不合格。
二、冰淇淋微生物指标不合格的预防为了确保冰淇淋微生物指标不合格，应该采取一些有效的预防措施。
1）加强生产者的管理：生产者应加强指导，加强对冰淇淋原料、设备、流程及产品质量的检查，以确保冰淇淋的质量。
2）更新生产设备：生产者应不断更新生产设备，使生产条件更好，从而避免因落后设备污染冰淇淋。
3）维护生产环境：生产者应维护室外环境，加强空气治理，定期消毒，避免微生物和细菌的污染。
4）优化生产工艺：冰淇淋的生产者应采用完善的标准，坚持正确的消毒时间和清洗要求，坚持使用优质原料，以确保冰淇淋的微生物指标合格。
总之，冰淇淋微生物指标不合格的原因及其预防，是冰淇淋生产者和消费者共同关注的一个问题。
因此，生产者要加强管理，更新设备，维护环境，优化工艺；消费者要多关注食品安全，选择正规厂家生产的正品冰淇淋，安全食用。
包头轻工职业技术学院毕业论文影响冰淇淋质构的因素专业：乳品工艺班级：乳品075008班学号：07015019 07015049姓名：张智磊樊翼飞指导教师姓名：侯鲁论文提交日期：2011年4月27日引言 (3)1.冰淇淋基本组成结构 (3)1.3水的控制及冰晶的生长 (4)2.稳定剂及乳化剂的应用 (4)2.1稳定剂的特性和作用 (5)2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用 (5)2.2.2稳定剂的选用 (5)2. 3乳化剂的特性和作用 (6)2.3.1常用冰淇淋乳化剂的作用 (6)2.3.2乳化剂的使用量 (6)2.4复合乳化剂后对冰淇淋产生的影响 (6)3老化的过程对冰淇淋的影响 (7)4凝冻过程对冰淇淋的影响 (7)4.1凝冻的作用 (7)4.2膨胀率的控制 (8)5 冰淇淋的硬化 (8)致谢 (9)参考文献 (10)本文介绍了水、空气、脂肪和蛋白质等成分对冰淇淋质构的影响。
还有稳定剂和乳化剂以及老化和凝冻工艺的对冰淇淋质构的影响因素。
关键词: 冰淇淋；质构；影响因素引言近年来在冰淇淋产业日新月异，其产品越来越多样化。
随着冰淇淋的产量越来越高、市场的扩大。
冰淇淋的要求不断的提高，而为了赋予冰淇淋不同的特性，冰淇淋的组成结构和品质的优劣受诸多因素的影响。
冰淇淋成分的控制配比，老化和凝冻的工艺，稳定剂和乳化剂的添加等因素都影响着冰淇淋的质构和产品的品质。
为了迎合更多消费者的需求，新的冰淇淋技术和理论仍在不断完善之中，研发出更好质构的冰淇淋将成为乳品从业者的永久目标.本文将与大家一起探讨有关搭建冰淇淋质构的各重要因素。
1.冰淇淋基本组成结构冰淇淋的组成根据不尽相同,但组成成分大致如下比份:脂肪含量:7 %～8 %;非脂乳固体含量:9 %～11. 5 %;糖含量:12 %～16 %;稳定剂、乳化剂、香精、色素:0.2 %～1 %;总固体含量:30 %～40 %。
混合料液中总固形物的含量越高,转变成冰晶的水就越少。
即使总固形物在36 %～38 %之间,其含量不同也会对产品品质产生显著影响。
水冰类产品通常含有12 %～16 %的糖,用水果汁、巧克力或人造香精来增加产品风味,用稳定剂，藻朊酸盐、植物胶、明胶等增加产品粘度,从而在凝冻过程中形成细小的冰晶。
而混料的成分、稳定剂及乳化剂的添加、冰晶的形成都直接影响着冰淇淋的结构和品质。
1.1脂肪微粒脂肪是冰淇淋中重要的成分之一，乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润厚。
在冰淇淋凝冻过程中，脂肪粒朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中，这也是乳脂肪对口味起主要作用的原因。
在凝冻中脂肪球被部分破乳，由于低温下刮刀的剪切和搅拌作用，使部分已乳化的脂肪球被破乳，这部分被破乳的脂肪可以与其它脂肪球形成桥联作用，能稳定旗袍并赋予冰淇淋一定的内在硬度及干性外观。
细腻的质构提高了冰淇淋的抗融性和储存的稳定性。
1.2空气空气在冰淇淋组织结构的分布对冰淇淋的口感和品质是极其重要的，分布均匀的细小气泡能赋予冰淇淋细腻的质构和丰富的奶油口感。
冰淇淋的抗融性和贮存稳定性在较大程度上取决于产品中空气泡的大小及其分布，在具有相同空气分布量的情况下，空气泡越小则冰淇淋的抗融性相对越好。
较低的出料温度可以使空气泡更细小，更均匀。
1.3水的控制及冰晶的生长水是构成冰淇淋骨架和整体的关键物质,冰淇淋中的水可分为自由水和结合水。
稳定剂具有亲水性, 与冰淇淋中的自由水结合成结合水。
尽管混合料在加热期间稳定剂已完全溶解, 但是还需要一定时间使稳定剂完全水合。
在混合料冷却至老化温度及以后的老化过程中, 有大量的水分子与稳定剂结合, 水被有效的束缚固定在稳定剂所形成的三维网状物中。
而完全水合程度和自由水的多少是影响冰晶形成的重要因素。
水合的程度越完美冰晶也会越细腻均匀。
冰晶在凝冻过程中生成，只有在速冻的情况下，才会生成大量微小的冰晶。
水从液态转变成冰晶有俩个重要的步骤，其一是晶核的的形成，其次是晶核的生长。
冰淇淋成品中的冰晶越小，冰淇淋的质构越细腻，也减少了冰晶向大增长的倾向。
2.稳定剂及乳化剂的应用在冰淇淋生产中为了改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融性，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等。
目前冰淇淋生产中广泛使用各种单体稳定剂、乳化剂以及各种复合乳化稳定剂。
稳定剂具有亲水性，其作用与冰淇淋中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量。
在冰淇淋生产中加入稳定剂能有效的有提高混合料的粘度的冰淇淋膨胀率、防止或抑制冰晶的生长、提高抗融化性的保藏稳定性、改善冰淇淋的形体合组织结构。
2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用稳定剂的种类繁多，主要分成天然和合成俩大类，从其对冰淇淋的作用又可分为增稠和胶凝俩类，也有本部分俩中性能兼存。
羧甲基纤维CMC:它是亲水性高分子增稠剂，水溶性好，粘度较高，在长时间冷藏中保持冰淇淋表面干燥，不收缩。
有良好定型作用，控制冰淇淋中冰结晶的增大和改善其组织，使冰淇淋具有可嚼性，质地光滑。
尤其是与卡拉胶，刺槐豆胶或瓜尔豆胶一起使用时，会产生最佳效果。
一般用量在0.15~0.20。
瓜尔豆胶:它是有瓜尔豆种子的胚乳提取精制而成，。
其特点是水溶性好，吸水性强，粘度高，老化时间短，与其它胶体有良好的协同增效作用，而且价格较低，是目前使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差。
一般使用量在0.16-0.25%。
明胶:明胶由动物的皮、骨提取精制而成的。
其不溶于冷水，但能吸收数倍的冷水而膨胀软化。
溶于热水冷却后形成凝胶。
明胶是最早的冰淇淋稳定剂，优点就在于能在凝冻和硬化过程中形成凝胶体，阻止冰晶增大，保持其松软，光滑细腻。
一般使用量在0.5%左右。
又因黏度低，老化时间长，很少单独使用。
2.2.2稳定剂的选用因冰淇淋种类繁多选用稳定剂时要考虑到与水和混合料的可溶性，是否能赋予混合料良好的粘性和起泡性及组织，是否有较好的保型性，还要对冰晶有一定的控制功效，冰淇淋在所需稳定范围内稳定剂的数量和种类以及价格的考虑。
参考各方面因素，CMC与上述的瓜尔豆胶还有卡拉胶刺槐豆胶一起使用对会有不错的效果。
乳化剂可分为俩类，它们可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。
冰淇淋的成分复杂，其混合料加入乳化剂的作用可归纳为乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
起泡，在凝冻过程中提高混合料的起泡力，并细化气泡之稳定化。
保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
2.3.1常用冰淇淋乳化剂的作用单硬脂甘油酯：它是由甘油与硬脂酸加热脂化而得，因本身的乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。
它是一种优质高效乳化剂，具有乳化、分散、起泡、抗淀粉老化等作用。
卵磷脂:它是从大豆毛油中提取精制而成，是亲油性乳化性，其特点是纯天然优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果，在冰淇淋生产中，一般需与其它乳化剂共同使用。
2.3.2乳化剂的使用量冰淇淋中的乳化剂的添加量与脂肪的含量有关，一般情况下脂肪的含量增加乳化剂也随着增加，不同的乳化剂的性能直接影响着冰淇淋的结构和品质。
上述俩种乳化剂中单干酯来源于油脂乳化性强，能有效的抑制冰晶的生长。
而卵磷脂从黄粉中提取和单干酯合用能发挥较好的效果。
因单干酯对冰晶的控制所以能与大部分乳化剂合用。
2.4复合乳化剂后对冰淇淋产生的影响稳定剂和乳化剂经过复配后不经能有效提高乳化和分散能力，提高抗融性，改善组织机构，提高冰淇淋膨胀率同时增加其发泡性和对冰晶的控制。
对此用量的控制稳定提高了冰淇淋的品质。
3老化的过程对冰淇淋的影响冰淇淋混合料的老化是冰淇淋生产过程中凝冻前的一个重要操作工序, 对冰淇淋的最终品质的保证有极大的关系。
最终影响冰淇淋老化效果的是老化的时间。
时间的长短决定着混合料的粘度，口感等一系列因素。
老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，是混合料得粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀绿的提高。
如老化不完全，则混合料得温度较高，脂肪容易分离出来。
老化时，将冰淇淋料置于冷缸中成熟，一般在2~3℃条件下老化，能获得好的品质和高的粘度。
4凝冻过程对冰淇淋的影响凝冻是冰淇淋制作过程中的一个重要工序,它对冰淇淋的质量、可口性和产率都有较大影响。
凝冻过程是冻结混合物中的部分水,并把空气混入混合物使其膨胀。
冰淇淋的组织受许多因素的影响,冰晶体、空气泡和未冻结料等因素直接说明凝冻程度的好坏。
4.1凝冻的作用使冰淇淋的形体完美,产品组织更加细腻。
形成细微且均匀的冰晶,使冰淇淋产品的口感滑腻圆润。
通过对混合料的搅拌混入空气,形成极细微的气泡包埋于软质冰淇淋中,提高冰淇淋膨胀率。
使香料香精等物料混合得更加均匀。
通过凝冻形成软质冰淇淋,以利于包装后迅速冻结硬化。
凝冻温度过低,能耗过大,冻结过快,空气混入的时间较短,冰淇淋的膨胀率低;温度过高,则凝冻缓慢,生产效率低下,冰淇淋产品的组织粗糙,且易收缩。
凝冻过程中，由于迅速地除去了混合料中的热量（较低的出料温度，有较大的ΔT），再加上刮刀的迅速搅动，从而形成了大量冰晶晶核及极微小冰晶，硬化过程中不会再有晶核形成。
同时与空气混合并使气泡细小、分布均匀。
而空气在冰淇淋的结构和口感上起着较大的作用。
所以凝冻的过程在整个冰淇淋生产过程中尤为重要。
4.2膨胀率的控制对冰淇淋膨胀率要求较高时凝冻时间较长,反之亦然。
冰淇淋增加体积主要是在凝冻过程中混入的空气所致,混入空气的量取决于混合料的成分和加工方法,通常调节到某一合适的膨胀率,使生产出的冰淇淋不仅具有高质量的形体,而且具有细腻的组织和润滑的口感。
如膨胀率太高，则冰淇淋产品松软，结冰霜，且不可口;如太低,则带冰渣。
5 冰淇淋的硬化冰淇淋成品在硬化室的硬化对冰淇淋本身起不到太大的效果和影响，冰晶的大小始终取决与冰淇淋从凝冻机刚出来的冰晶大小及最后的硬化温度，在一定范围内硬化速度不会明显影响冰晶。
成品冰淇淋的硬化能影响到没有与混合料水合的自由水形成冰晶。
这些冰晶较大且不均匀，这样冰晶的形成意味着冰淇淋结构出现破坏，极大程度上影响了冰淇淋的风味和口感。
结束语：水分控制、冰晶生长、稳定剂、乳化剂与脂肪、蛋白、水的配合是冰淇淋的基础，老化、凝冻的控制是冰淇淋生产的技术关键，配料、硬化的好坏也直接地决定着冰淇淋的品质。
想生产出好的冰淇淋，除了掌握更好的冰淇淋生产控制技术之外，原料的品质也是极为重要的，当我们对这些因素的研究更加深入的时候，将会有更加丰富冰淇淋产品进入我们的生活。
致谢本文在写作过程中得到侯鲁老师的热心指导，在此深表谢意！同时感谢学院特别是乳品系的各位老师，谢谢他们为我的学习和论文写作提供的许多帮助，使我得以顺利完成学业。
